膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

1、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià),營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生 M150879 吳鵬,目錄,膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià),膳食調(diào)查的概念,膳食調(diào)查評(píng)價(jià)分析及建議,膳食調(diào)查的方法,膳食調(diào)查計(jì)算的方法（以某同學(xué)一日三餐為例）,膳食調(diào)查 是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)，是人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的重要手段。膳食評(píng)價(jià)方法通常用于確定個(gè)人或群體的平常膳食攝入量，并結(jié)合生化檢查、人體測(cè)量和臨床檢查以鑒定其是否有潛在的營(yíng)養(yǎng)缺乏或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問題。,膳食調(diào)查方法,食物頻率法,詢問法,稱量法（稱重法）,記賬法,化學(xué)分析法,對(duì)某一飲食單位或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為37d。,定義,優(yōu)點(diǎn),缺點(diǎn),能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)

2、象的食物攝取情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。,花費(fèi)人力和時(shí)間多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。,稱量法（或稱重法）,通過(guò)記錄被調(diào)查單位在一段時(shí)間內(nèi)購(gòu)入的各種食物的種類和數(shù)量賬目，統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，由此推算出每人每日平均的食物攝入量。,定義,優(yōu)點(diǎn),缺點(diǎn),簡(jiǎn)便、快速，可適用于大樣本調(diào)查。,只能得到全家或集體中人均攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入狀況。,記賬法,收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有食物，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來(lái)測(cè)定其能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。,定義,優(yōu)點(diǎn),缺點(diǎn),能準(zhǔn)確得出食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。,分析過(guò)程復(fù)雜、代價(jià)高，僅用于特殊 需要的營(yíng)養(yǎng)研究。,化學(xué)分析法,是估計(jì)被調(diào)查者在一段時(shí)

3、間內(nèi)攝入某些 食物的頻率的方法，以問卷的形式進(jìn)行。 問卷內(nèi)容包括食物名單和在一定時(shí)期內(nèi) 所食某種食物的次數(shù)。,定義,優(yōu)點(diǎn),缺點(diǎn),可迅速地得到平時(shí)食物攝入種類和數(shù)量，反映長(zhǎng)期膳食模式； 可作為研究慢性疾病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)； 可作為在居民中進(jìn)行膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考。,由于對(duì)食物量化不準(zhǔn)確等， 產(chǎn)生偏倚、準(zhǔn)確性較差。,食物頻率法,詢問法 膳食回顧法 由受試者盡可能準(zhǔn)確的回顧調(diào)查前一段時(shí)間的食物消費(fèi)量，一般認(rèn)為24h膳食回顧調(diào)查最易取得可靠資料。是目前最常用的一種膳食調(diào)查方法，一般采用3d連續(xù)調(diào)查方法。 膳食史法 用于評(píng)估個(gè)體每日總食物攝入量與在不同時(shí)期的膳食模式。通常覆蓋過(guò)去1個(gè)月、6個(gè)月或一

4、年的時(shí)段。,詢問法 優(yōu)點(diǎn) 所用時(shí)間較短，食物的攝入能夠量化，不會(huì)改變個(gè)人的飲食習(xí)慣，不依賴長(zhǎng)期記憶，常用于評(píng)估大群組的膳食攝入量。 缺點(diǎn) 依靠被調(diào)查者的記憶力回憶，描述他們的膳食，因此不適合年齡在7歲以下的兒童和超過(guò)75歲以上的老人。,膳食計(jì)算方法,1.計(jì)算各類食物消費(fèi)量 食物歸類合并，計(jì)算實(shí)際攝入量，填入各類食物一天攝入量表中，并與寶塔建議量進(jìn)行比較。,單位：g,表1 各類食物一天攝入量,利用食物互換表，如奶制品按與鮮奶的蛋白質(zhì)比折算，15g奶粉相當(dāng)于100g鮮牛奶,膳食計(jì)算方法,2.計(jì)算總能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 將攝取食物分餐次、按種類和數(shù)量（指原材料）記入食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表，并根據(jù)食物成

5、分表，計(jì)算各種食物中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并計(jì)入表中，按每餐分別匯總各類營(yíng)養(yǎng)素尤其是能量的攝入量。,年 月 日 餐次：,表2 食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表,以某同學(xué)一日三餐為例（午餐） 大米飯（大米200g） 豬肉炒芹菜：豬肉（瘦）50g，芹菜250g，醬油10g，菜籽油6g，鹽2g,注：未檢出；未測(cè)定,計(jì)算公式：某種食物中營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量=食物攝入量食部%100g中營(yíng)養(yǎng)素含量/100g 稻米中：能量 攝入量=200g 100% 343kcal/100g=686kcal 蛋白質(zhì)攝入量= 200g 100% 7.7g/100g=15.4g 脂肪攝入量= 200g 100% 0.6g/100g=1.2g

6、（以此類推） 豬肉中：能量攝入量= 50g 100% 143kcal/100g=72kcal （以此類推）,中餐：,表2 各餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表,早餐,晚餐,中餐,表3 全天能量和各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,膳食計(jì)算方法,3.計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能和比例 分別計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的產(chǎn)能量，并分別計(jì)算占總能量的百分比。,蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量4總能量攝入量100% 脂肪供能比：脂肪攝入量9總能量攝入量100% 碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量4總能量攝入量100% 生熱系數(shù)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值,表4 能量來(lái)源分配,膳食計(jì)算方法,4.計(jì)算三餐能量分配比例 分別計(jì)算早、中、晚的能

7、量攝入，及其占總能量的百分比 5.計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量和動(dòng)物來(lái)源鐵、維生素A的攝入量,表5 一日三餐能量分配,表6 營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分配,膳食評(píng)價(jià),若一天膳食中包括五大類食物，且食物品種達(dá)到15種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)合理；,若包括了四大類食物，且食物品種達(dá)到10以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理；,若只包括23大類食物，且食物品種在10種以下，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)，組成不合理。,與中國(guó)居民膳食寶塔比較，其膳食結(jié)構(gòu)中蛋類和水果類食物缺乏，奶類及奶制品食物適中，大豆類及堅(jiān)果、畜禽肉類和蔬菜類食物與推薦量接近，魚蝦類、谷類薯類及雜豆攝入充足。,標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn),評(píng)價(jià),一、食物構(gòu)成,膳食評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),評(píng)價(jià)結(jié)果,三

8、大供能營(yíng)養(yǎng)素供能比例為蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=15%：12%：73%，碳水化合物提供的能量偏高；,維生素、礦物質(zhì)攝入量較少，但宜以周為單位來(lái)評(píng)價(jià)。,與DRIs比較， 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在 90-110%范圍正常；,維生素、礦物質(zhì)在 80%-120%范圍正常。,二、各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 及其相互比例,膳食評(píng)價(jià),三餐能量分配比例（3：4：3）,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)攝入總量的1/3,鐵和維生素A至少1/3來(lái)自動(dòng)物性食物,評(píng)價(jià)結(jié)果 1. 三餐供能比例基本適宜，但早餐攝入量相對(duì)較少 2. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例為44% 3. 動(dòng)物來(lái)源鐵和維生素A分別占19%、18%，偏低,營(yíng)養(yǎng)小常識(shí)： 1.中國(guó)人仍存在某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏問題，其中較突出的是鈣、維生素B2和維生素A，有些營(yíng)養(yǎng)素例如鐵和維生素C雖然攝入量夠了，但因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)成分不利于吸收，所以仍屬于缺乏狀態(tài)。 2.維生素A最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油等。 3.谷物中含有的植酸，會(huì)明顯抑制鐵的吸收。,膳食評(píng)價(jià),除了對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)外，還應(yīng)結(jié)合食物的貯存、加工、烹調(diào)方法，用膳者的飲食習(xí)慣和膳食制度等，才能對(duì)現(xiàn)有的膳食狀況進(jìn)行正確評(píng)價(jià)。,膳食建議,Text in here,Text in here,Text in here,根據(jù)以上分析結(jié)果與