高中化學(xué)與生活之食品添加劑.ppt

1、添加劑優(yōu)化食品質(zhì)量，首先，學(xué)生應(yīng)該思考食品添加劑是優(yōu)化食品質(zhì)量還是惡化食品質(zhì)量。在享受食物時，你有沒有想過食物的顏色和味道是如何產(chǎn)生的？是什么讓食物保存了這么久？他們和化學(xué)有什么關(guān)系？二氧化鈦二氧化鈦(通常稱為二氧化鈦)是一種允許的食用色素，JECFA沒有規(guī)定其ADI值。這一結(jié)論基于這樣一個事實，即在包括人類研究在內(nèi)的大量物種研究中，沒有發(fā)現(xiàn)二氧化鈦在組織中被吸收和積累。雙乙酸鈉(SDA)不僅具有優(yōu)良的防霉、防腐和保鮮效果，而且能刺激食欲，促進飼料的轉(zhuǎn)化和吸收，提高飼料中蛋白質(zhì)的利用率。廣泛用作防霉劑、防腐劑、調(diào)味劑、消毒劑和酸堿度調(diào)節(jié)劑。為了提高食物的質(zhì)量，一些物質(zhì)可以改變食物的某些性質(zhì)(如

2、顏色和味道等)。)經(jīng)常被添加到生產(chǎn)過程中，這通常被稱為食品添加劑。為了使食物呈現(xiàn)出誘人的顏色，我們可以用兩種方法：一是在食物中加入著色劑，使食物呈現(xiàn)出某種顏色；第二，向食物中添加著色劑，著色劑與食物中的某些成分反應(yīng)，使食物具有良好的顏色。天然顏料或人造顏料通常用作著色劑。天然色素是從植物、動物和微生物中提取的色素，如葉綠素、胡蘿卜素、辣椒粉等。人造實用顏料是化學(xué)合成的有機顏料，如胭脂紅和檸檬黃。與天然色素相比，人工實用色素具有成本低、著色力強、不易分解等優(yōu)點，因此應(yīng)用廣泛。然而，大多數(shù)合成色素沒有營養(yǎng)價值，有些如果過度使用對人體有害。我國對食用色素有嚴格的規(guī)定。因此，在購買食品時，我們應(yīng)該注意

3、食品中使用的著色劑是否安全。中國高度重視合成著色劑的安全使用，已指定上海染料研究所為化學(xué)工業(yè)部指定的生產(chǎn)工廠。中國食品添加劑衛(wèi)生標準(GB2760-1996)中列出的合成著色劑包括胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等。常用的天然著色劑包括辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃和胡蘿卜。紙層析是一種以濾紙為載體，用一些有機溶劑分離混合物中各組分的實驗操作方法。如何用紙色譜分析色素？p61，生色劑，食品中使用的生色劑不是色素本身，但它能使食品在使用后顯示出一定的顏色。例如，在腌制肉類的過程中，如果硝酸鹽和亞硝酸鹽使臘肉產(chǎn)品呈現(xiàn)鮮紅色。亞硝酸離子進入

4、肉中產(chǎn)生少量不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生的一氧化氮迅速與肌紅蛋白反應(yīng)，產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌球蛋白。亞硝酸鹽對人體有害，在開發(fā)過程中應(yīng)嚴格控制其用量。亞硝酸鹽的毒性見第62頁。調(diào)味劑可以改善食物的味道。常見的調(diào)味劑有咸(鹽)、酸(醋)、咸味(味精)、甜味劑(蔗糖)、香料(辣椒粉)、食用香料(香精)、醋以及各種汽水、飲料和果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸。醬油和味精是生活中常見的調(diào)味品。味精不能在高溫下加熱，因為它容易形成焦谷氨酸(見第63冊)。胡椒可以去除魚腥味，消除異味，減輕油膩的味道，增加香味。疏松劑用于使用疏松高點、餅干、面包和油條。疏松劑受熱分解，產(chǎn)生氣體，在食物中形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使食物變得松脆。常用的疏松劑包括碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等。請寫出碳酸氫鈉和碳酸氫銨的化學(xué)方程式：單獨使用碳酸氫鈉和碳酸氫銨有一些缺點。碳酸氫鈉加熱時分解成碳酸鈉，這將提高食物的堿性。碳酸氫銨分解時會產(chǎn)生強烈刺激性氣味的氨氣，影響食物的味道。為了克服該井使用單一疏松劑的不足，同事們經(jīng)常使用復(fù)合疏松劑。發(fā)酵粉是一種復(fù)合疏松劑，由以下成分組成：為什么油條脆而可口p64，防腐劑。為了長時間保持食品的顏