營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第2章第5節(jié)維生素

1、第五節(jié)闡述維生素、學(xué)習(xí)目的、1 .維生素的概念和種類2 .闡述維生素的共同特征3 .闡述維生素a、維生素d、維生素e、維生素B1、維生素B2、維生素c和葉酸的生理機(jī)能，維生素的共同特征1，它們都是本體或本體3 .必須經(jīng)常從食物中供應(yīng)大量的維生素，3 .不提供構(gòu)成各種生物組織的原料和能量4，但每天的大姨媽需求量少5 .維生素經(jīng)常以補(bǔ)充酶催化劑或補(bǔ)充酶催化劑的形式參與酶催化劑的功能。 6 .許多維生素有幾個(gè)結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，含有1脂溶性維生素、維生素a、d、e、k，它們不溶于水，溶于脂肪和有機(jī)溶劑(如苯、醚和三氯甲烷等)。 食物中多與脂質(zhì)共存的其吸收主要與腸道中的脂質(zhì)密切相關(guān)，保存在

2、肝臟中；攝取過多則可引起中毒，攝取過少則可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。 含2水溶性維生素、b族維生素和維生素c。 水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物容易從尿中排出，體內(nèi)沒有非功能性的單純儲(chǔ)藏形式。 身體飽和后，攝取的維生素從尿中排出，相反，如果組織中的維生素枯竭，由于被給予的維生素被大量地組織利用，從尿中排出減少水溶性維生素一般沒有毒性，但是攝取極其大量的話就會(huì)出現(xiàn)毒性。 攝取量太少的話，不足的癥狀會(huì)很快出現(xiàn)。 二、維生素a、(一)理化性質(zhì)、維生素a類包括對白芷環(huán)的多甲烯基結(jié)構(gòu)，是指一種具有維甲酸的生物活性的物質(zhì)。 狹義的維生素a是指維甲酸，廣義上應(yīng)該含有已經(jīng)形成的維生素a和維生素a原。 維生素a和類胡蘿卜素都是

3、酸、堿和熱穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工不易破壞，但容易氧化，容易被紫外輻射破壞。 (二)吸收、代謝、食物中形成的維生素a大多以維甲酸酯類化合物的形式存在。 維甲酸酯類化合物和維生素a原(類胡蘿卜素)經(jīng)胃內(nèi)的蛋白酶消化作用從食物中釋放，在小腸中膽汁和胰蛋白酶的共同作用水解作用其中的酯類化合物結(jié)合。 維甲酸、卡羅男高音、類胡蘿卜素被小腸絨毛上皮細(xì)胞球吸收。 (二)吸收和代謝、血液中維生素a的主要形式是全維甲酸結(jié)合蛋白質(zhì)。 視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醇后，進(jìn)一步被氧化為視黃醇酸。 視黃醇和視黃醇存在于食物和體內(nèi)，具有同樣的生物活性。 維生素a作為酯類化合物儲(chǔ)藏在肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞球中。 (3)生理機(jī)能，1維

4、持正常的視覺感知2維持上皮的正常生長和分化3促進(jìn)生長發(fā)育的4癌抑制作用5維持機(jī)體的正常免疫功能；(4)供給量和食物源，維生素a成年男性的RNI，平均每人每天攝取維生素A 800ug視黃醇當(dāng)量。 成年女性的RNI每人每天攝取維生素A 700ug視黃醇當(dāng)量。 維生素a的最好來源是各種動(dòng)物肝臟、鱈魚肝、魚卵、全乳、雪花膏、鳥蛋等，維生素a原的好來源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、萵苣葉、芹菜葉、胡蘿卜、豆苗、紅心杜鵑多用戶多輸入多輸出、唐辛子和水果中的芒果三、維生素d、(一)理化性質(zhì)、維生素d類含有環(huán)五氫甲烯基環(huán)結(jié)構(gòu)，是具有鈣元素化醇生物活性的一種物質(zhì)，以維生素D2 (麥角鈣元素化醇

5、)和維生素D3 (膽鈣元素化醇)最為常見。 維生素D3為白色結(jié)晶，溶于脂肪和脂溶劑，其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易氧化，但在酸性溶液中逐漸分解。 (二)在吸收和代謝、皮膚中，7-脫氫酶通過光照將其轉(zhuǎn)換為維生素D3，膳食中的維生素D3在膽汁的作用下通過小腸乳化形成膠體被血中吸收。從飲食和皮膚兩個(gè)途徑得到的維生素D3與血漿球蛋白結(jié)合輸送到肝臟，在肝臟內(nèi)生成25-OH- D3催化劑，然后輸送到腎臟，進(jìn)行一頭地氧化成1，1，25-(oh )2d 3。 維生素d主要儲(chǔ)存在脂肪組織中，其次是肝臟，也有少量的腦、肺、脾、骨、皮膚。 維生素d的分解代謝主要在肝臟，主要的排泄途徑是膽汁。 (3

6、)通過生理機(jī)能、1小腸鈣元素吸收促進(jìn)2腎小管對鈣元素、磷的重吸收促進(jìn)3骨細(xì)胞球呈現(xiàn)多種作用的4基因轉(zhuǎn)錄作用5維生素d分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血中鈣平衡，(4)在供給量和來源、鈣元素、磷供給量充足的條件下，培養(yǎng)孩子、少年、孕婦， 沐浴乳母日光是獲得人體廉價(jià)有效維生素D3的最佳來源，維生素d主要存在于海水魚(如沙丁魚)、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品和鱈魚肝制劑中。 四、維生素e、(一)理化性質(zhì)、維生素e類含有苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，是指一種具有a-生育酚生物活性的物質(zhì)。 目前已知4種生育酚和4種生育三烯酚，其中生育酚的生物活性最高，通常以生育酚為維生素e的代表。 生育酚是黃色的油狀液體，溶于醇、脂肪和脂溶劑，對熱和酸穩(wěn)定，

7、對堿不穩(wěn)定，對氧非常敏感，油脂酸敗加速維生素e的破壞。 (二)吸收和代謝、飲食中的維生素e大約吸收20-25。 維生素e酯類化合物由胰蛋白酶和腸粘膜史黛拉酶水解作用后被吸收。 游離的生育酚、生育酚、飲食脂質(zhì)的消化產(chǎn)物以及脂蛋白配合乳糜微粒子，通過胸導(dǎo)管進(jìn)入體循環(huán)。 由于肝臟具有迅速更新維生素e儲(chǔ)藏的功能，所以維生素e不怎么儲(chǔ)藏在肝臟中，而主要儲(chǔ)藏在脂肪組織中。 (3)促進(jìn)生理機(jī)能、1、抗酸化作用2蛋白更新合成3預(yù)防老化4動(dòng)物生殖功能相關(guān)的5血小板的黏附力和絮凝作用；(4)來源于供應(yīng)量，維生素e成人AI為14mg。 多不飽和脂肪酸的攝取量增多時(shí)，應(yīng)該相應(yīng)地增加維生素e的攝取量，一般每攝取1g多不

8、飽和脂肪酸，應(yīng)該攝取04mg維生素e。 維生素廣泛分布于自然段，一般不會(huì)缺乏。 維生素e含量豐富的食品有天然植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類的蛋類、雞(鴨)胤、綠葉蔬菜，均含有一定量。 五、維生素B1、(一)理化性質(zhì)、維生素B1也被稱為硫胺素。 維生素B1有一點(diǎn)酵母味，容易溶于水，容易溶于乙醇。 鹽酸鹽和硝酸鹽的形式在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定，加速堿性環(huán)境，特別是加熱時(shí)分解破壞。 一部分食物成分中含有魚類和蕨類植物的硫胺素酶催化劑等抗硫胺素因子，可以通過置換反應(yīng)切斷硫胺素分子。 (二)吸收、代謝、維生素B1吸收主要在空腸，主要靠主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)吸收。 吸收的維生素B1在空腸粘膜細(xì)胞球內(nèi)經(jīng)過磷

9、酸化作用轉(zhuǎn)換成焦磷酸酯類化合物，在血液中主要以焦磷酸酯類化合物的形式從血紅細(xì)胞體內(nèi)輸送。 硫胺素在不同的組織細(xì)胞中以不同的形式存在，例如腦組織，硫胺素焦磷酸為79，在其他組織中的分布與腦組織類似。 (三)生理機(jī)能、硫胺素焦磷酸是維生素B1的主要補(bǔ)充酶催化劑形式，參與體內(nèi)2個(gè)重要反應(yīng)，即酮酸的化脫羧反應(yīng)及戊糖途徑的酮醇化學(xué)基反應(yīng)。 此外，維生素B1在維持神經(jīng)、肌肉尤其是心肌的正常功能、維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌細(xì)胞方面發(fā)揮重要作用。 (4)供給量與食物源、維生素B1的需要量與能量攝取量有密切關(guān)系。 推薦飲食供給量為0.5mg1000kcal。 維生素B1廣泛存在于各種食物中，其良好來源為

10、動(dòng)物的內(nèi)臟(肝臟、腎臟、心臟)和瘦身、全谷、豆類和堅(jiān)果。 六、維生素B2、(一)理化性質(zhì)、維生素B2也被稱為核糖黃素，是由核糖和異惡嗪構(gòu)成的呈平面結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。純粹的維生素B2是橙黃色針狀結(jié)晶，帶有微苦味。 水溶性，但在水中的溶解度低。 在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中容易分解破壞。 游離型維生素B2對紫外光敏感，在酸性條件下可分解為黃素，在鹽化學(xué)基性條件下光分解為黃素而失去生物活性。 (二)吸收和運(yùn)輸、食物中維生素B2的大多數(shù)以亞FMN、FAD的形式存在。 食物中的維生素B2被腸道酶水解后，從復(fù)合體中釋放后才被吸收。 維生素B2的吸收依賴于主動(dòng)運(yùn)輸過程。 維生素B2在血液中主要是通過與白蛋白

11、的松耦合和免疫球蛋白IgG、IgM及IgA的緊密結(jié)合完成體內(nèi)運(yùn)輸。 (3)生理機(jī)能、維生素B2是多種黃素酶催化劑類的補(bǔ)充酶催化劑，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。 在腺粒體呼吸鏈能量的產(chǎn)生中發(fā)揮著極其重要的作用，除此之外還參與了腺粒體以外的氧化還原反應(yīng)。 近年發(fā)現(xiàn)核黃素具有抗氧化活性。 缺乏常伴有脂質(zhì)過酸化作用增強(qiáng)，但補(bǔ)充核黃素能夠抑制這一過程。 一般認(rèn)為這種現(xiàn)象與黃素酶催化劑谷胱甘肽還原酶催化劑的活性有關(guān)。 (4)供給量和食物源、維生素B2推薦的飲食供給量為0.5mg1000kcal，孕婦在每天的基礎(chǔ)上增加03mg。 母乳中維生素B2含量為35ugl00ml，利用率為70，因此每天應(yīng)增加05m

12、g。 維生素B2的良好食物來源主要是動(dòng)物性食物，肝、腎、心、蛋黃、乳類特別豐富。 七、羥基吡啶、(一)理化性質(zhì)、羥基吡啶包括吡哆醇、吡哆醇和吡哆醇，其基本化學(xué)結(jié)構(gòu)為3-甲基-3-羥基-5甲基吡啶。 這些個(gè)容易溶于水和酒精，對熱的穩(wěn)定性與介質(zhì)的pH有關(guān)，在酸性溶液中穩(wěn)定，但在堿性中容易分解破壞。 三種形式的羥基吡啶對光敏感，特別是在堿性環(huán)境中。 (二)吸收和運(yùn)輸、羥基吡啶主要由空腸吸收。 食物中的羥基吡啶多以磷酸鹽形式存在，必須通過非特異性磷酸酶水解作用而被吸收。 體內(nèi)運(yùn)輸主要與血漿白蛋白結(jié)合。 羥基吡啶在肝臟和肌肉中的含量很高。 在肝臟中，羥基吡啶含有吡哆醇、吡哆醇和吡哆醇，被吡哆醇激酶轉(zhuǎn)化成

13、各自的磷酸化形式，涉及多種酶催化劑反應(yīng)，羥基吡啶在FAD所涉及的氧化反應(yīng)中不可逆地轉(zhuǎn)化成4吡哆醇，最后從尿液中排出。 (3)生理機(jī)能、羥基吡啶主要以磷酸吡哆醇的形式參與了近100種酶促反應(yīng)。 多參與氨基化學(xué)基代謝，包括氨基化學(xué)基轉(zhuǎn)移、脫羧、側(cè)鏈開裂、脫水及硫化作用。 這些個(gè)的生物科學(xué)功能不僅對蛋白質(zhì)的合成和分解代謝，對糖原的異生、不飽和脂肪酸代謝、血清素、2-氨基乙磺酸、多巴胺、去甲腎上腺素、氨基正丁酸等神經(jīng)介質(zhì)的合成也起著重要作用。 由于羥基吡啶是參與碳代謝的絲氨酸轉(zhuǎn)羥甲基酶催化劑的補(bǔ)充酶催化劑，影響核酸和DNA的合成，也影響同型半胱氨酸向甲勞氏紫的轉(zhuǎn)換。 (4)由于供應(yīng)量和食物來源的羥基吡

14、啶與氨基酸代謝關(guān)系密切，膳食蛋白質(zhì)攝入量的多寡直接影響羥基吡啶的需要量。 成人的AI為1.2-1.5 mg。 羥基吡啶廣泛存在于各種食物中，植物性食物主要以吡哆醇、吡哆醇及其糖基化形式存在，動(dòng)物性食物主要以吡哆醇及其磷酸化形式存在。 好的羥基吡啶來源是肉類(特別是肝臟)、豆類大豆、堅(jiān)果向日葵種子、核桃等。 八、維生素B12、(一)理化性質(zhì)、維生素B12是唯一含有金屬元素體的維生素，因?yàn)楹薪饘兮挾尸F(xiàn)紅色。 天然存在的維生素B12全部由微生物合成。 人腸道細(xì)菌可以合成維生素B12，而結(jié)腸不能吸收維生素B12。 維生素B12在強(qiáng)酸、堿、光下不穩(wěn)定。 (二)吸收、運(yùn)輸、食物中的維生素B12被胃酸和

15、消化酶釋放，到達(dá)小腸后通過腸液和胰蛋白酶，維生素B12游離與胃的內(nèi)因子結(jié)合形成復(fù)合物，到達(dá)回腸后通過腸壁吸收。另外，胰液促進(jìn)維生素B12的吸收。 維生素B12吸收后進(jìn)入血液，與特異的蛋白質(zhì)結(jié)合，與血液循環(huán)一起被輸送到體內(nèi)的各組織。 (3)生理機(jī)能、維生素B12具有提高葉酸利用率，促進(jìn)血紅細(xì)胞發(fā)育和成熟，參與膽堿合成，維持神經(jīng)髓鞘物質(zhì)代謝和功能等多種作用。 (四)供應(yīng)量和食物來源、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的成人AI為2.4ug/d。 通常，由于植物性食品幾乎不含有維生素B12，所以素食主義者容易缺乏維生素B12。 維生素B12的主要食物來源是肉類，例如動(dòng)物的內(nèi)臟、魚類、貝殼類、鳥的蛋類和乳類等，特別是牛

16、和羊等反動(dòng)物的內(nèi)臟含量很高。 豆腐乳是發(fā)酵豆類，經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵得到，維生素B12含量高。 九、維生素PP、(一)理化性質(zhì)、維生素PP又稱為煙酸或煙酸，是吡啶3羧酸及其誘導(dǎo)體的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。 兩者均溶于水和乙醇，煙酰胺的溶解性明顯優(yōu)于煙酸，但均不溶于乙醚。 煙酸對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失極小。 (二)吸收和運(yùn)輸、煙酸和煙酰胺由胃腸道迅速吸收，在腸黏膜細(xì)胞球內(nèi)轉(zhuǎn)換為補(bǔ)酶催化劑形式NAD和NADP。 在低濃度下有Na的存在引起的易化擴(kuò)散，在高濃度下有被動(dòng)擴(kuò)散。 血液中的主要運(yùn)輸形態(tài)是煙酰胺，來源于腸和肝中NAD的酶水解。 煙酸在肝內(nèi)甲基化形成n1甲基尼克酰胺(N1-MN )，與n1

17、甲基-2-吡啶酮- 5甲酰胺(簡稱為2 -吡啶酮)等代謝產(chǎn)物一起從尿中排出。 (3)生理機(jī)能、煙酸是以一系列的NAD和NADP為輔助化學(xué)基的黃素脫氫酶類，是絕對必要的成分。 作為氫的接納體和供體，與其他的酶催化劑一起基本參與了細(xì)胞球內(nèi)生物氧化還原的全過程。 NADP在羥基吡啶、搖鏡頭酮酸、生物素的存在下參與脂肪、甾類化合物等的生物合成。 煙酸輔助因子NAD作為多adp核酶的基質(zhì)，為核蛋白質(zhì)合成提供adp核糖。 該核蛋白質(zhì)的多核糖化作用可能有助于染色體組的穩(wěn)定。 大蒜酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素性能的作用； (四)供應(yīng)量和食物來源，中國成年煙酸RNI為14mg NE。 煙酸廣泛存

18、在于動(dòng)植物性食物中，良好的由來是肝、腎、瘦身、全谷、豆類等，還含有相當(dāng)數(shù)量的乳類、綠葉蔬菜。 但是，有些植物的煙酸可能與大分子結(jié)合，不被哺乳動(dòng)物吸收。 十、維生素c、(一)理化性質(zhì)、維生素c、別名抗壞血酸是含有6碳內(nèi)酯的弱酸性，帶有明顯的酸味。 純維生素c為白色結(jié)晶，分子量179.1，熔點(diǎn)190192，極易溶于水，微溶于乙醇，不溶于無極性有機(jī)溶劑。 維生素c的水溶液不穩(wěn)定，在氧的存在和堿性環(huán)境下極容易氧化，還原型抗壞血酸被脫氫型抗壞血酸氧化。 進(jìn)而失去氧化或水解作用和抗壞血酸活性。 (二)吸收、運(yùn)輸和代謝，維生素c由小腸吸收。 在小腸的遠(yuǎn)端，依賴于主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)而被吸收的情況較多，被動(dòng)且簡單地被

19、擴(kuò)散吸收的數(shù)量較少。 血液中的抗壞血酸水平受腎臟清除率的限制。 抗壞血酸以逆濃度梯度被輸送給許多組織細(xì)胞，其中可形成高濃度蓄積。 不同組織的蓄積濃度差異很大，垂體、腎上腺等組織與血液中白細(xì)胞和血小板的抗壞血酸濃度最高，是血漿抗壞血酸的80倍或80倍以上。 肝、腎、心肌、胰等組織含量也相當(dāng)高。 (3)生理機(jī)能、1抗酸化作用2羥化酶的輔助因子或基質(zhì)3等作用，(4)供應(yīng)量和食物源，中國成人維生素c的RNI為100mg。 維生素c主要存在于蔬菜和水果中的植物種子(谷物、豆類)不含有維生素c，動(dòng)物性食物的肝臟、腎臟、血以外的含量極少。 蔬菜中的青椒、西紅柿、菜花和各種濃色葉菜類，水果中的柑橘類、檸檬、棗