某餐飲食品原料采購管理(ppt 142頁).ppt

1、餐飲食品原料采購管理，第五章餐飲食品原料采購管理，【本章引導(dǎo)】菜單一經(jīng)確定，滿足客戶需求的食品原料均須通過采購工作獲得。 飲食原料產(chǎn)品的購買、檢查和保管的好壞也直接影響著飲食企業(yè)成本的修訂。 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制以及價格控制的方法熟悉檢查的程序，學(xué)習(xí)正確運用各種表格管理檢查過程的發(fā)送管理制度，熟悉飲食材料的成本可以正確區(qū)分訂正的庫存管理制度，明確學(xué)習(xí)庫存盤點的方法和指標(biāo)的運用的采購的重要性第五章飲食食品原料的采購管理，第一節(jié)飲食食品原料的采購第二節(jié)檢驗管理第三節(jié)庫存管理第四節(jié)食品原料的分發(fā)和盤點管理的重點概念實習(xí)問題，第一節(jié)飲食食品原料的采購一、采購目標(biāo)和方式二、食品原

2、料的采購流程三、原料采購質(zhì)量管理四、采購的數(shù)量管理五、采購的價格管理六、采購方式的管理、 第一節(jié)餐飲食品原料采購，【誘導(dǎo)案例】基于降低成本，從源頭抓起擁有76家中型餐廳的北京華天餐飲集團公司，讓下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中掌握市場主動權(quán)的這一思路，集團公司公布了招標(biāo)方案。 這個方案得到了供應(yīng)商的積極應(yīng)對，申請投標(biāo)的經(jīng)銷商、制造商有100多家。 經(jīng)過篩選，允許近50家供應(yīng)商參加投標(biāo)。 中標(biāo)原則是選擇同等質(zhì)量，價格最低的，同等價格，質(zhì)量最好的。 通過質(zhì)量和價格認(rèn)證，28家供應(yīng)商取得了以優(yōu)質(zhì)廉價為華天企業(yè)提供的資格證書。 第一節(jié)飲食食品原料的購買，目前這些廠家與華天建立了一定的合作關(guān)系。 多個供應(yīng)商

3、，包括酒、飲料、雞蛋、蔬菜等7種以上的華天日常使用的原料供應(yīng)商。 為了與華天保持長期的合作關(guān)系，要注意自己的商譽。 此次招標(biāo)成功，華天不僅保證了供應(yīng)源的質(zhì)量，而且供應(yīng)價格也下降了。 思考：北京華天飲食集團公司在采購管理上采用了哪兩個策略，食品等原料的購買，是餐廳為客戶提供菜單上的各種菜肴的重要保證，只有原料質(zhì)量合格，才能保證菜肴的味道好。 如果食品原料的采購數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，飲食成本就會大幅上漲。 本節(jié)首先闡述了飲食原料購買者的選擇、訂購、購買的組織表現(xiàn)形式和購買運營流程的開展，然后介紹了購買質(zhì)量、購買數(shù)量、購買價格的控制、購買方式的選擇和控制，最后探討了購買過程中經(jīng)常遇到的一些技術(shù)問題

4、以及如何進(jìn)行原料檢驗。 第一節(jié)飲食食品原料的采購、一、采購目標(biāo)和方式飲食原料是飲食生產(chǎn)和服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。 菜單確定后，為了滿足客戶的需要，所有菜單上的菜肴生產(chǎn)所需的原料需要在購買作業(yè)中完成。 只有原料質(zhì)量好，才能保證為客戶提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。 如果原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，飲食成本將大幅增加，服務(wù)質(zhì)量將下降。 第一節(jié)飲食食品原料的采購、(1)飲食原料采購管理的目標(biāo)飲食原料采購管理的目標(biāo)包括以下四個方面。 (一)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 保證各原料的質(zhì)量達(dá)到一定的使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。 (2)確定采購數(shù)量。 保證向廚房等加工部門提供適量的食品飲料原料。 (3)保證采購價格和費用最有利，使食品原料成本

5、達(dá)到最理想的狀態(tài)。 (四)選擇合適的供應(yīng)商。 第一節(jié)飲食食品原料的購買、(2)飲食原料的購買三種主要方式(1)酒店采購部負(fù)責(zé)所有飲食品的購買。這種采購方式的優(yōu)點是比較規(guī)范，制度比較嚴(yán)格，采購資金的管理也很嚴(yán)格。 缺點是采購周期長，不合時宜。 因此，餐飲部經(jīng)理要規(guī)范食品原料質(zhì)量，明確規(guī)定采購工作時間，保證供求協(xié)調(diào)。 (2)酒店飲食部負(fù)責(zé)所有飲食的購買。 由于原料采購由飲食部自身管理，這種采購方式具有及時、靈活、原料質(zhì)量可保證等優(yōu)點。 但是，購買的數(shù)量管理、資金管理、成本管理是很難把握的。 因此，餐飲部要制定相應(yīng)的規(guī)章制度，嚴(yán)格控制質(zhì)量和數(shù)量，使采購環(huán)節(jié)的成本費用降到最低。 第一節(jié)飲食食品原料的購

6、買，(3)酒店飲食部負(fù)責(zé)生鮮品的購買，酒店購買部負(fù)責(zé)可儲藏品的購買。 這種采購方式比較靈活。 其弊端是多頭購買，給管理協(xié)調(diào)工作帶來了很多麻煩。 食品原料的采購采用什么樣的方式，應(yīng)該根據(jù)酒店自身的狀況和酒店所在地的原料市場的供給狀況來決定。 第1節(jié)飲食食品原料的購買，(3)采購員的選擇采購員的選擇對飲食成本管理也很重要。 合格的采購員應(yīng)(1)了解飲食經(jīng)營和生產(chǎn)。 (2)掌握更全面的食品飲料產(chǎn)品知識。 (3)了解食品飲料的產(chǎn)品市場。 (四)熟悉財務(wù)制度和財務(wù)知識； (5)誠信可靠，注重單位利益，原則性強。 第一節(jié)餐飲食品原料的采購、二、食品原料的采購流程采購流程是采購工作的核心之一。 實施采購，首

7、先要制定有效的工作流程，明確采購相關(guān)人員和管理人員應(yīng)如何溝通，形成正常的工作流程，讓管理人員履行職能，知道如何控制和管理。 各飯店可以根據(jù)自己的管理模式，制定適合本飯店的采購流程，但設(shè)置訂正的目的和原理相同，圖5-l是正常的飲食原料采購流程。 第一節(jié)飲食食品原料的采購、圖5-l飲食原料的采購程序、第一節(jié)飲食食品原料的采購，由圖5-1可知，使用部門需要的食品必須向倉庫申請。 領(lǐng)取必須按照正式的申請手續(xù)領(lǐng)取食品領(lǐng)取單，倉庫必須按照領(lǐng)取手續(xù)發(fā)放。 分發(fā)的食物原料可以由倉庫本身保管儲藏，也可以是當(dāng)天經(jīng)驗合格的新鮮食品原料。 使用部門和倉庫分別通過采購申請向單向采購部門提出訂購要求，飲食部的訂購品種是倉

8、庫以外的食品，通常在新鮮食品倉庫訂購的是各種保管的食品，庫存量低于規(guī)定數(shù)量時，提出采購，補充必要的庫存量。 采購部門收到采購申請后，以正式的采購單向供給單位進(jìn)行采購，同時將采購單交給檢驗部門，以備接收時核對。 第一節(jié)飲食食品原料采購、訂購后，供應(yīng)單位或者個體經(jīng)營者發(fā)運快遞時，檢驗部門檢驗合格后，轉(zhuǎn)送入庫的供應(yīng)單位不提供配送服務(wù)的，由采購部門運送出門，讓檢驗部門接受。 檢驗部門收到廚房訂購的新鮮食品，應(yīng)當(dāng)立即通知廚房通過申請手續(xù)及時領(lǐng)取。 關(guān)于發(fā)票的處理，檢查部門檢查完貨物發(fā)票后，與訂貨單一起交給采購部，采購部交給財務(wù)部門審查，然后支付給供應(yīng)部門貨款。 在整個運行程序中，要向各部門明確：各項工作

9、以及時向生產(chǎn)部門提供適量、合適價格、適量的食品為唯一目標(biāo)，各部門在提供食品時要各自負(fù)責(zé)，管理人員應(yīng)按照采購程序監(jiān)督和管理采購過程。 第一節(jié)飲食食品原料的采購，三、原料采購質(zhì)量控制食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。 食品原料的質(zhì)量是食品質(zhì)量的保證。 因此，必須控制原料的質(zhì)量。 飲食原料的質(zhì)量控制首先要制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常以采購規(guī)格書的形式列舉采購的食品原料目錄，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。 (1)采購規(guī)格書采購規(guī)格書是對飲食部采購的食品原料等書面規(guī)定具體品質(zhì)、規(guī)格等要求的采購文件標(biāo)準(zhǔn)。 1采購規(guī)格書的格式和內(nèi)容采購規(guī)格書的內(nèi)容和格式如表5-1所示。 第1節(jié)飲食食品原料的采購、表5-1

10、采購規(guī)格書、第1節(jié)飲食食品原料的采購、2采購規(guī)格書的作用(1)有助于采購方和管理者明確食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 (二)有助于提供食品生產(chǎn)合格的原料； (三)有助于食品原料的檢驗和分發(fā)。 (4)能夠防止采購者和供應(yīng)商之間的誤解。 (5)將采購單分發(fā)給幾個供應(yīng)商，使供應(yīng)商的投標(biāo)變得容易，給旅館選擇最合適的價格的機會。 (6)便于采購工作的順利進(jìn)行。 每次下單時，不需要口頭向供應(yīng)商反復(fù)說明原料的質(zhì)量要求。 (七)能夠防止采購部門和原料部門之間可能發(fā)生的矛盾。 第一節(jié)購買飲食食品原料，(2)制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時應(yīng)考慮的因素(1)企業(yè)類型。 不同的飲食企業(yè)類型對原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求不同。 快餐店和普通餐廳、普通餐廳

11、和豪華餐廳對原料的質(zhì)量要求不同。 (二)設(shè)備情況。 企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施狀況會影響食品原料的采購品種和數(shù)量。 如果餐館沒有足夠的設(shè)備，需要多購買加工過的產(chǎn)品，所以必須在購買書上詳細(xì)寫明要求。 第一節(jié)餐飲食品原料的采購，(3)市場環(huán)境。 從市場上購買的食品原料和企業(yè)的需求與供應(yīng)商的差距是影響質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的重要因素。 市場上原材料種類越多，越應(yīng)該盡量，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有利于制作采購規(guī)格書。 還要考慮交貨時間和工具。 (4)菜單。 企業(yè)購買哪種食品原料取決于菜單。 購買任何原料都必須在菜單上。 應(yīng)按菜單上菜肴的制作要求，在采購單上注明原料的采購要求。 第一節(jié)餐飲食品原料的采購，四、采購的數(shù)量控制(一)影響采購

12、數(shù)量的因素(一)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的增減影響采購數(shù)量的多寡。 (二)影響現(xiàn)有倉庫設(shè)施采購的數(shù)量； 例如，如果冷凍、冷藏空間過小，則容易變質(zhì)的魚、肉、家禽蛋類的原料不能購買過多，除濕能力低或設(shè)備差，則不能購買許多干燥品。 (3)采購點的距離越近越影響采購數(shù)量。 如果采購點遠(yuǎn)，可以增加批次，減少批次，節(jié)省運費，防止文件用完。如果采購點近，可以減少批次，增加批次。 第一節(jié)餐飲食品原料的采購，(4)企業(yè)財務(wù)狀況的好壞影響采購數(shù)量。 如果飲食企業(yè)經(jīng)營良好，資金不足，可以適當(dāng)增加購買量，為了方便資金周轉(zhuǎn)，必須慎重地進(jìn)行訂正，減少購買量。 (5)產(chǎn)品采購的內(nèi)在特征決定采購數(shù)量的大小。 不能長期儲藏的食品原

13、料應(yīng)該“早點銷售”的容易保存的干貨，可以適當(dāng)增加購買數(shù)量。 (6)市場供應(yīng)情況影響采購數(shù)量。 第一節(jié)飲食食品原料的采購、市場供求狀況的穩(wěn)定度影響采購數(shù)量。 市場上原料供給比較穩(wěn)定時，采購數(shù)量可以根據(jù)其消費速度和供給天數(shù)計算出原料的市場供給不穩(wěn)定時(例如突然變多或長期缺貨時)，可以增加采購數(shù)量。 收貨方規(guī)定的最低訂貨要求(或限制)影響采購數(shù)量。 例如，收貨方可能會規(guī)定最低金額、最低重量等。 第一節(jié)飲食食品原料的采購，(二)采購對象的分類管理1生鮮原料是指蔬菜、鮮魚、生肉、水果和新鮮乳制品等，這些原料一般在采購后的當(dāng)天或短時間內(nèi)使用，由于使用完畢后購買，因此采購的頻率高，一般采用日常采購法和長期采

14、購法。2干原料(可貯藏原料)干原料通常指大米、小麥粉、鹽、砂糖、罐頭、調(diào)味料以及冷凍類肉類、水產(chǎn)品等干或冷凍貯藏不易變質(zhì)的食品原料，這些原料一般通過定期采購法或持續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。 第一節(jié)飲食食品原料的采購，(三)生鮮類原料的采購數(shù)量必須遵循消耗生鮮原料后再進(jìn)貨的原則，因此要確定某原料的次要采購量，首先要掌握該原料的庫存量(通常反映在廚房中)，根據(jù)營業(yè)預(yù)測，確定下一個營業(yè)周期所需的原料數(shù)量1日常采購法日常采購法的采購消費量變化大，有效保存期短，經(jīng)常用于必須采購的生鮮原料。 每次的購買數(shù)量，應(yīng)購買數(shù)量=應(yīng)用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量，第1節(jié)飲食食品原料的購買，式中，應(yīng)用數(shù)量是指進(jìn)貨間隔期間內(nèi)對原料的需

15、求量。 這要根據(jù)客戶的預(yù)測，由行政總廚和餐飲部經(jīng)理決定。 在確定這個數(shù)字時，還要綜合考慮特別飲食活動、假日客戶的變化、天氣狀況等因素。 庫存量是指配料的庫存量，由實地盤點決定。 應(yīng)該購買的數(shù)量是需求使用量和現(xiàn)存量的差。 生鮮原料的采購次數(shù)頻繁，有的幾乎每天都進(jìn)行，有的多在當(dāng)?shù)夭少?，所以沒有必要考慮保險的儲備量。 日常購買原料可以用酒店自行修訂的市場訂單(參照表5-2 )表示。 表中的原料名可以事先印刷，以免每次重復(fù)填寫，其佟數(shù)欄請根據(jù)每次訂購所需的使用數(shù)量和現(xiàn)有庫存的實際情況填寫。 第一節(jié)餐飲食品原料的采購，表5-2 *酒店市場訂單，年月日，第一節(jié)餐飲食品原料的采購，2長期訂貨法某生鮮食品原料

16、的日消費量變化不大，其單位價值也不高，應(yīng)采用長期訂貨法。 一是與酒店和某個供應(yīng)商簽訂合同，供應(yīng)商以一定的價格每天或每隔數(shù)日向酒店供給規(guī)定數(shù)量或幾種原料，再次協(xié)商直至感覺酒店或供應(yīng)商需要變更現(xiàn)有的供給合同，二是向供應(yīng)商提供某一種或某一種酒店酒店對有關(guān)原料逐一確定最高儲量，酒店和供應(yīng)商盤點到貨日的現(xiàn)存量，從最高儲量減去現(xiàn)存量求當(dāng)天的必要購買數(shù)量。 采購定量卡如表5-3所示。 第一節(jié)飲食食品原料的采購，表5-3定量卡的采購，長期訂貨法有的消費量多，也可以用于需要頻繁補充的酒店物資(餐巾等)。 大量存放這些物品會增加倉庫的面積，比供應(yīng)商定期發(fā)貨更經(jīng)濟。 第一節(jié)飲食食品原料的購買，(四)干燥品和可冷凍貯

17、藏原料的數(shù)量控制干燥品是不易變質(zhì)的食品原料，包括糧食、香料、調(diào)味料和罐頭食品等。 可冷凍保存的原料包括各種肉類、水產(chǎn)品原料。 很多酒店為了削減購買成本并尋求供應(yīng)商的數(shù)量折扣優(yōu)惠，經(jīng)常會大量進(jìn)貨。 但是，這也有可能是因為原料的滯納和資金的消費過多，所以必須嚴(yán)格管理這樣的原料的采購數(shù)量。 確定干貨和可冷凍保存的原料的購買數(shù)量，有定期訂貨法和持續(xù)盤點卡訂貨法兩種方法。 第一節(jié)飲食食品原料的購買，1定期注語法定期注語法是購買干品原料最常用的方法。 由于飲食原料的品種很多，為了頻繁使用，減少進(jìn)貨次數(shù)，食品管理員為了處理更多的時間生動的原料采購業(yè)務(wù)，酒店通常會定期同一天采購?fù)N原料或同一供應(yīng)商采購的原料。 也就是說，從不同種類的原料和不同的供應(yīng)商購買的原料的進(jìn)貨盡量配置在不同的日期，使檢驗員和倉庫保管員的工作量平均分布。第一節(jié)飲食食品原料的采購、定期訂貨法，訂貨周期一定，即到貨間隔時間(一周、一旬、半月或一月等)不變，但每個訂貨數(shù)量為任意方法。 每到某原料的訂貨日，倉庫保管員就盤點該原料的庫存，確定此次購買的訂貨數(shù)量。 其訂正方法如下：需求訂貨量=下一期需求實際庫存期末需求庫存下一期需求量=日需求量定期采購間隔日數(shù)日需求量指該原料的平均每日消耗量，一般來說，根據(jù)過去的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，實際庫存量是訂貨日倉庫