牛奶的感官鑒定-實(shí)驗(yàn).ppt

1、Friday，July 31，2020，1，牛奶的初步處理，一，牛奶的理化特征二，牛奶的檢驗(yàn)三，牛奶消毒，F(xiàn)riday，July 31，2020，2，一，牛奶的理化特征牛奶干燥物質(zhì)：從牛奶中除去水分和氣體后殘留的佝僂物。 Friday、july31、2020、3、1 .牛奶中各主要成分的含量，牛奶中各成分的含量根據(jù)牛品種、個體、泌乳期、疾病、飼料、飼養(yǎng)及擠奶等而不同。 Friday，July 31，2020，4，乳蛋白，酪蛋白：占總蛋白質(zhì)的83%，占全乳的2.5%-2.8%。 白蛋白：初乳中占總蛋白質(zhì)的10-12%，常乳中僅含0.5%。 包括乳白蛋白、-乳白蛋白、血清蛋白。 球蛋白：初乳中可達(dá)

2、2%-15%，常乳中可達(dá)0.1%-0.5%。 球膜蛋白：牛奶蛋白5%酶：約20種(過氧化物酶、過氧化氫酶、磷酸酶、脂肪酶)、Friday、july31、2020、5、乳脂肪、乳脂肪含量為奶牛品種、日糧組成、日糧組成乳脂中的98%-99%為乳脂肪脂肪球越大越容易分離，黃油的產(chǎn)量越高。 Friday，July 31，2020，6，乳糖，含量3.6-5.5%。 可以提供能量，對抗體起重要作用，促進(jìn)鈣和鐵的吸收。 乳糖不耐癥：與人種、年齡和某些疾病有關(guān)。 Friday，July 31，2020，7，(二)牛奶的物理性質(zhì)，顏色：乳白色、白色或略帶黃色。 黃色濃淡與乳脂中胡蘿卜素、牛奶中葉黃素含量有關(guān)。

3、氣味和味道：天然香味，含純甜味，略帶咸味。 密度： 20點(diǎn)的質(zhì)量和同容積水的4點(diǎn)的質(zhì)量比。 生乳的平均密度為1.030，牛奶的密度與乳中的成分(非脂固體成分含量、脂肪的多少)有關(guān)。 Friday，July 31，2020，8，(二)牛奶的物理性質(zhì)，冰點(diǎn)(凝固點(diǎn)):-0.525 -0.565，乳糖和鹽類的含量有關(guān)。 在牛奶中加入1%的水，冰點(diǎn)上升0.0054。 酸度：測量牛奶新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。 正常pH值為6.3-6.9。 pH6.9時，有患乳腺炎的可能性如果是pH6.3，有可能混有初乳和酸敗的乳。 能量度(t ) :以苯酚酞為指示劑，中和100毫升牛奶所消耗的0.1摩爾/升NaOH的

4、毫升數(shù)。 正常牛奶酸度為16-18 T，F(xiàn)riday，July 31，2020，9，2，牛奶檢查，感官檢查：色調(diào)，組織狀態(tài)，氣味，味道。 乳成分的測定：乳脂肪、乳蛋白、乳糖和總干物質(zhì)密度的測定：乳縮訂中細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素檢查酒精檢查：在玻璃容器中加入1ml被檢牛奶，然后加入等量的68%的酒精，充分混合后，使其在容器中流動，例如在底部出現(xiàn)白色粒子和絮凝物的假藥混入試驗(yàn)july31、2020、10、牛奶酸度和乳蛋白凝固特性、Friday、july31、2020、11、3、牛奶消毒、加熱法殺菌低溫長時間巴氏殺菌法：將高溫短時間布氏殺菌法：用72-75保持15-16秒或用80-85瞬間消毒殺菌法

5、。 超高溫瞬時滅菌法：用蒸汽將牛奶加熱到135，保持5秒鐘。Friday、july31、2020、12、實(shí)驗(yàn)1牛奶感官檢驗(yàn)，一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆张Ｄ谈泄贆z驗(yàn)的具體方法和操作步驟。 二、實(shí)驗(yàn)原理顏色：乳白色或略帶黃色。 組織狀態(tài)：均勻，不黏，不粘，無絮狀物。 氣味和味道：天然乳香味，甜味和咸味，無異味。 Friday，July 31，2020，13，3，鑒定的方法，1 .顏色：將混合了均勻牛奶的樣品放入培養(yǎng)皿中，觀察其顏色。 2 .組織狀態(tài)：培養(yǎng)皿中的乳樣靜置15分鐘后，觀察牛奶有無粘稠、絮凝物和雜質(zhì)。 3 .牛奶氣味：聞聞煮沸前后牛奶的氣味進(jìn)行比較，檢查牛奶有無其他氣味。4 .牛奶的味道：品嘗煮沸

6、的奶樣，品嘗奶樣的正常香味，檢查有無異味。 Friday，July 31，2020，14，測定樣品：姚姆王、特倫蘇、金典純牛奶、伊利純牛奶、巴氏生牛奶、舒化乳、圣牧全過程有機(jī)乳、玫瑰積牛奶、Friday機(jī)器： MT-100乳成分測定指標(biāo)：脂蛋白密度非脂固形物冰點(diǎn)混入水率測定樣品：例如2020、16、實(shí)驗(yàn)3、牛奶新鮮度檢查、一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馀Ｄ绦迈r度檢查的主要項(xiàng)目和原理Friday、july31、2020、17、二、牛奶的酸度的測定、牛奶的酸度來自固有的酸性蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽和CO2等。 在牛奶的保存過程中，由于微生物的活動，乳糖分解成乳酸，酸度變高。 牛奶的酸度越高，說明牛奶被微生物污染的程度越

7、嚴(yán)重。 用牛奶的酸度評價牛奶的新鮮度。 Friday、july31、2020、18、牛奶酸度、牛奶酸度越高，對熱的穩(wěn)定性越差。 超過25T的牛奶煮沸時會自我凝固，難以再加工利用。 用高酸度牛奶制成的奶粉溶解度差，質(zhì)量差。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定：加工消毒牛奶和淡煉乳的生鮮牛奶酸度不得超過18T用于加工其他乳制品的生鮮牛奶酸度不得超過20T。 Friday，July 31，2020，19，(1)煮沸試驗(yàn)，1，原理：牛奶酸度越高，熱穩(wěn)定性越差。 Friday、july31、2020、20、(1)煮沸試驗(yàn)、2、操作方法為2日、1日、新鮮3種散裝牛奶樣品，分別各取30-40ml，分別加入燒酒。 在燒杯中加

8、入溫度校正，在沸水中浸泡5min，觀察其發(fā)生現(xiàn)象。 Friday，July 31，2020，21，(二)酒精試驗(yàn)，1，原理正常時，牛奶中的酪蛋白作為穩(wěn)定的酪蛋白膠體粒子存在。 牛奶的pH值降低時，酪蛋白膠體粒的穩(wěn)定性降低。 酒精有脫水作用，如果在牛奶中加入酒精，酪蛋白膠體粒子周圍的水合層脫落，變成只帶負(fù)電荷的不穩(wěn)定狀態(tài)。 牛奶的酸性度變高時，h與負(fù)電荷作用，膠體粒子變成電中性沉淀。 醇的濃度越高，酪蛋白膠體粒子周圍的結(jié)合水層的破壞越嚴(yán)重，牛奶變得不穩(wěn)定，產(chǎn)生沉淀所需的酸度越低。 在相同的酒精濃度下，牛奶的酸度越高，沉淀越多。 用不同濃度的酒精檢測乳樣，根據(jù)是否產(chǎn)生棉狀粒子和沉淀判斷牛奶的酸度。 在培養(yǎng)皿內(nèi)采集Friday、july31、2020、22、(二)酒精試驗(yàn)、2、操作方法5ml牛奶樣品，分別加入等量濃度的酒精(52%、60%、68%、72