餐飲管理知識.ppt

1、第一章餐飲管理的基本原則概述，第一節(jié)餐飲業(yè)的性質和基本特征，第一，餐飲業(yè)的定義餐飲業(yè)是利用設備、場所、一定的消費環(huán)境為餐飲客人提供餐飲產品和餐飲服務的生產經營服務業(yè)。2，餐飲業(yè)的性質經濟屬性社會屬性文化屬性生產服務屬性，3，餐飲業(yè)的基本屬性(1)產業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的便利性，(2)市場范圍的廣度和客戶需求的多樣性，(3)牌子創(chuàng)造的困難和專利保護的困難，(4)餐飲，4 西餐風味：法國西餐俄羅斯式西餐美式西餐其他西餐，思考：分類目的，投資者根據膳食類型選擇投資方向，以投資決策。 允許經營者根據餐飲類型和口味選擇市場定位、主要目標市場和經營方向。消費者可以很容易地選擇適合自己要求的餐廳消費。5

2、、餐飲業(yè)在國民經濟中的地位和作用(1)餐飲業(yè)是促進國內外經濟文化交流和提供物流服務的重要產業(yè)。(2)餐飲業(yè)是旅游業(yè)的組成部分和創(chuàng)造財富的重要服務業(yè)。(c)餐飲業(yè)是振興經濟、繁榮市場、促進相關產業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機會的行業(yè)。(4)餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結構變化和家務勞動社會化的重要行業(yè)。第二節(jié)餐飲管理的特點任務和要求，第一，餐飲管理的定義和特點餐飲管理：利用資源利用、管理功能從事餐飲產品生產和銷售服務活動，獲得良好的經濟效益，滿足社會需求的勞動方式。餐飲管理的特點：1 .生產過程短，與生產一起銷售。2.顏色多，技術要求高。經營方式靈活，進口彈性大。4.成本構成復雜，不易控制。第二，餐飲管理

3、任務1。改善餐飲管理市場定位2。合理確定餐飲管理目標3。食品原料采集管理4。改善廚房產品生產組織5。執(zhí)行餐廳銷售服務組織業(yè)務6。餐飲成本會計和控制，3 .餐飲管理的基本要求(1)確定客源，銷售結算(1)，維持供求雙方的利益(4)適應不同需求，提供優(yōu)質服務，第三節(jié)餐飲管理的經營思想和經營方針，1，餐飲管理的概念和內容(1)餐飲管理的概念管理計劃企業(yè)的營銷活動，實現其目標的統(tǒng)稱餐飲管理是國家方針政策和管理餐飲經營的要領餐飲經營應以企業(yè)自主權為前提，以營銷活動過程中的組織為中心，以競爭為動力，滿足客人的需求，獲取利潤為目標。2.餐飲經營的重點研究企業(yè)與客觀外界環(huán)境的關系3。餐飲經營的本質是吸引顧客，

4、最大限度地滿足客人的要求，擴大產品銷售，(2)餐飲經營的工作內容，1。市場調查和經營預測2。經營方針和經營戰(zhàn)略的選擇3。經營思想和管理目標的確定4。進行產品生產和娛樂服務活動的組織以人為本、職員第一、改革管理制度、促進生產力發(fā)展的思想，繼續(xù)改善服務態(tài)度、服務方式、服務質量提高，以“企業(yè)所有活動滿足廣大消費者的需要”的思想為中心，正確處理國家、企業(yè)、職員、投資者、消費者相互關系的思想。以幼稚的服務在競爭中直接接受廣大消費者判斷和檢查的思想，是從長遠利益出發(fā)，不斷抓住創(chuàng)新、進取、開拓的精神、社會效益和經濟效果，促進企業(yè)和國民經濟共同發(fā)展的思想，3、餐飲管理的經營方針，(1)行業(yè)經營方針是指導整個行

5、業(yè)餐飲經營活動的指導方針。國家行政地圖機關根據全行業(yè)餐飲經營管理的實際情況制定。(b)企業(yè)經營方針是在行業(yè)經營方針的指導下，以企業(yè)經營目標為宗旨制定的具體方針。酒店餐飲部將專門從事餐飲經營的餐廳、酒家、“全聚德”引入企業(yè)形象識別系統(tǒng)，確立了“十全、聚散、仁德地上”的企業(yè)精神。繼承和發(fā)揚民族優(yōu)秀飲食文化成果，把繁榮和發(fā)展作為自己的責任”的企業(yè)宗旨。制定和實施生產、加工、服務和管理的統(tǒng)一規(guī)范，在全國連鎖企業(yè)中實行統(tǒng)一的視覺識別系統(tǒng)，提高了廣大消費者對“全聚德”品牌的認識。第4節(jié)餐飲管理的開放條件和工作要領，1，餐飲管理的開放條件(1)硬件方面1。要具備符合企業(yè)規(guī)模的住宅設施。2.符合企業(yè)等級的各種設施設備(生產設備、接待服務設備、辦公設備)3。企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平要與企業(yè)的等級規(guī)格相協調(b)軟件方面1。要具備完善的組織機構和領導體制。要制定健全的企業(yè)憲章和規(guī)章制度。3.要確保符合企業(yè)等級標準的人力隊伍。2.食物管理的社會責任(1)經濟繁榮，活躍的市場(2)社會積累增加，促進經濟發(fā)展3。餐飲