營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-天津醫(yī)科大學(xué)1.ppt

1、營養(yǎng)食品衛(wèi)生學(xué)Nutrition and Food Hygiene，天津醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)食品衛(wèi)生學(xué)教室黃國偉，緒論，一，營養(yǎng)食品衛(wèi)生學(xué)概念營養(yǎng)食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度研究營養(yǎng)食品健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。 特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性。 意義：與國訂民生關(guān)系密切，在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面發(fā)揮著重要作用。 緒論一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際包括與區(qū)別相關(guān)的兩個學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。 營養(yǎng)學(xué)(nutriology )研究食物中的營養(yǎng)素及其生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響。 食品衛(wèi)生學(xué)(food hy

2、giene )是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。 食物、營養(yǎng)與人體的健康關(guān)系、(營養(yǎng)學(xué))、(食品衛(wèi)生學(xué))、有利因素、有害因素、食物、健康、食物、營養(yǎng)與人體的健康關(guān)系、食物、營養(yǎng)、營養(yǎng)、食品衛(wèi)生有害因素中國古代的黃帝內(nèi)經(jīng).素問： 五谷養(yǎng)，五果幫助，五畜益，五菜充足。 引言(1)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧氣1842年Liebig等三大營養(yǎng)素氧化機(jī)體的營養(yǎng)過程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一個維生素胺1945年發(fā)現(xiàn)的13種維生素1934年榮(1)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2， 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：十八世紀(jì)中葉1973

3、年建立的14種必需微量元素1984年確定了人體的8種必需微量元素1990年確定了8種必需微量元素20世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)是另一個研究熱點(diǎn)當(dāng)前的食物纖維、植物化學(xué)物、 營養(yǎng)素和慢性病成為研究的熱點(diǎn)；(1)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史3，膳食營養(yǎng)素供給量推薦研究進(jìn)展1941年美國國家研究院(NRC )提出了美國第一個推薦膳食營養(yǎng)素供給量(Recommended Dietary Allowances 在制定的NRC食物營養(yǎng)委員會(Food and Nutrition Board，F(xiàn)NB )的組織指導(dǎo)下，到1989年美國發(fā)表了第10版RDAs。 1992年夏天，F(xiàn)NB開始研究是否應(yīng)該修

4、改第10版RDAs。 FNB成員對傳統(tǒng)的RDAs概念中是否含有營養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出了疑問。 到1996年確定了逐步制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes，DRIs )的修訂版和組織安排。 2000年美國公布了部分營養(yǎng)素的DRIs。 0引言(1)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史4，近年來營養(yǎng)學(xué)研究在基礎(chǔ)營養(yǎng)研究方面又取得了許多新進(jìn)展，如膳食纖維的生理作用與疾病預(yù)防的關(guān)系，n-3系列亞麻酸被認(rèn)為是人體所需的營養(yǎng)素。 飲食、營養(yǎng)是部分慢性病的重要病因或防治的重要手段、營養(yǎng)因素和基因的相互作用。 食物中非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對健康的促進(jìn)作用及對某種慢性病的保護(hù)作用等成為現(xiàn)代營養(yǎng)

5、學(xué)研究的新領(lǐng)域。 緒論、緒論、(二)營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容1基礎(chǔ)營養(yǎng)(basic nutrition )研究營養(yǎng)素與人體健康、疾病的關(guān)系。 研究營養(yǎng)素之間的相互作用和平衡關(guān)系。 人體消化、吸收、利用、排泄各種營養(yǎng)素過程的研究。 決定營養(yǎng)素的必要量和供給量。引言(二)營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容2食物營養(yǎng)(food and nutrition )研究各種食物的營養(yǎng)價值、食品加工、運(yùn)輸、保存等對食物營養(yǎng)價值的影響。 研究開發(fā)、利用食品的新資源。 引言(二)營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容3不同人群的營養(yǎng)(nutritionforspecialphysiologicalneeds )研究特殊生理(孕婦、保姆、幼兒、老年等)人體對營養(yǎng)素的需

6、求及膳食指南。 研究特殊環(huán)境下(高溫、低溫、高原、運(yùn)動員、航天員等)人體對營養(yǎng)素的需求及膳食指南。 引言(二)營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容4臨床營養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)注入途徑的科學(xué)。 疾病的營養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成部分。 根據(jù)患者營養(yǎng)物質(zhì)的供給途徑，患者的營養(yǎng)通常分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩種。 引言(二)營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容5公共營養(yǎng)以人群的營養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，提出性別營養(yǎng)問題的解決措施，闡述人群或社區(qū)的營養(yǎng)問題，以及引起和決定這些營養(yǎng)問題的條件。 與臨床營養(yǎng)相比，工作重點(diǎn)從個體水平轉(zhuǎn)向集體水平，從微觀營養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀研究。 公共營養(yǎng)特征：實(shí)踐性、宏觀性、社會性、多學(xué)科性。 涉及人們的營

7、養(yǎng)調(diào)查和檢查、營養(yǎng)素供給量的制定、飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營養(yǎng)性疾病的預(yù)防、營養(yǎng)健康教育及營養(yǎng)立法等。 研究了營養(yǎng)科學(xué)結(jié)合社會因素解決居民營養(yǎng)問題。 引言(3)營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系1、營養(yǎng)概念食物(food):是營養(yǎng)的基礎(chǔ)，是提供人類需要的營養(yǎng)素的物質(zhì)。 營養(yǎng)(nutrition):是指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過程。 合理營養(yǎng)(optimum nutrition ) :均衡的全面營養(yǎng)稱為合理營養(yǎng)。 合理的營養(yǎng)是保證人體正常生長發(fā)育，修復(fù)組織，維持各種正常生理活動，提高生物抵抗力，長壽的保證。 前言營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系2、全球營養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(

8、protein-energy malnutrition，PEM )缺鐵性貧血(anemia )缺碘性疾病(iodine deficiency disorders ) 維生素a缺乏病干眼癥(xerophthalmia )，緒論，(3)營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3，3微量過剩元素中毒等4，營養(yǎng)相關(guān)疾?。喊?，緒論，(3)營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3，對某些營養(yǎng)過剩相關(guān)疾病的大量研究表明，營養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等其中關(guān)于高脂飲食和心血管病的研究最多，結(jié)論也比較清楚。 美國“膳食與健康專家委員會”研究表明，膳食失衡是一些慢性病的重要危險因素，其中對心血管病影響最顯著，對乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌

9、具有高度參考意義，能量過剩會導(dǎo)致肥胖癥，增加患病型糖尿病的風(fēng)險。 引言(三)營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系5，中國居民的營養(yǎng)與健康狀況近10年來，中國城鄉(xiāng)居民膳食、營養(yǎng)狀況明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)不足的感染率繼續(xù)下降，同時我國面臨營養(yǎng)不足和營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。 我國城鎮(zhèn)居民膳食存在的主要問題是畜肉類和油脂消費(fèi)過多，谷類食品消費(fèi)低： 2002年城鎮(zhèn)居民人均油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供給能量比達(dá)到35%，超過了世界衛(wèi)生組織推薦的30%上限。 城市居民谷類食品供應(yīng)能量比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。 此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍的問題。、能源之星2002、Tota

10、l、Urban、Rural、緒論，全國城鄉(xiāng)居民部分營養(yǎng)不良仍存在：鐵、維生素a、核黃素等微量營養(yǎng)素不足，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量為399 高血壓： 2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲以上居民高血壓感染率18.8%，全國患病人數(shù)估計1.6億多人。 與1991年相比，感染率上升了31%，患病人數(shù)增加了約7000多萬人。 糖尿病：我國18歲以上居民糖尿病感染率為2.6%，空腹血糖損傷率為1.9%。 全國糖尿病現(xiàn)在的患病人數(shù)有2000多萬人，估計還有將近2000萬人的空腹血糖受損。 徐論認(rèn)為，肥胖與肥胖的感染率呈明顯上升趨勢，我國成人肥胖率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多

11、萬人。 大城市成人肥胖率和肥胖率分別達(dá)到30.0%和12.3%，兒童肥胖率達(dá)到8.1%，應(yīng)引起高度重視。 與1992年的全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人肥胖率上升了39%，肥胖率上升了97%。 血脂異常是我國成人血脂異常的感染率為18.6%，全國血脂異常目前的患者估計為1.6億人。 引言惡性腫瘤自上世紀(jì)70年代以來，惡性腫瘤的發(fā)病數(shù)以年均35%的速度增長，成為人類第二大死亡原因。 2000年全球腫瘤新發(fā)病例1010萬人，死亡620萬人，腫瘤發(fā)現(xiàn)病例2240萬人，呈逐年上升的趨勢。 世衛(wèi)組織的專家預(yù)測，2020年癌癥的新發(fā)病例將達(dá)到2000萬人，死亡人數(shù)將達(dá)到1200萬人。 引言(4)營養(yǎng)學(xué)的研究意義

12、食物，營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的基礎(chǔ)維持生命和健康的物質(zhì)基礎(chǔ)決定人的生活、生產(chǎn)和創(chuàng)造力的關(guān)系民族的地位和未來，食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的基礎(chǔ)食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的基礎(chǔ)營養(yǎng)失衡和體力活動不足導(dǎo)致的肥胖和一些主要慢性病的上升衛(wèi)生部組織起草了中華人民共和國營養(yǎng)條例(草案)，緒論，三、食品衛(wèi)生學(xué)(一)食品衛(wèi)生學(xué)概念食品衛(wèi)生學(xué)(food hygiene )是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。 (二)食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容、緒論、緒論、三、食品衛(wèi)生學(xué)(三)食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展過程現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)始于19世紀(jì)，首先提出了微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。

13、20世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染日益嚴(yán)重，各種來源不同，種類不同的食品污染因素，如產(chǎn)生或發(fā)現(xiàn)了黃曲霉毒素的多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物； 化學(xué)農(nóng)藥的污染殘留食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體和用于加工的助劑、食品添加劑毒性等。 進(jìn)一步發(fā)展了食品毒理學(xué)的理論和方法。 食物中的有害因素，食物中的有害因素對人體的危害，急性中毒：常見的是食物中毒，食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。 等等。 慢性中毒：食物中含有的有害物質(zhì)長期少量進(jìn)入生物體就會引起慢性中毒。 致癌、致畸作用：如n亞硝基化合物、苯并(a )芘也有致癌、致畸作用。 食品中的有害因素對人體的危害，“瘦身精”中毒“瘋牛

14、病”食品中的動物激素農(nóng)藥污染和動物性食品中抗生素的殘留食品添加劑及其安全性轉(zhuǎn)基因食品及其安全性，食品中的有害因素對人體的危害，2006年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦身精”食物中毒事故，全市9區(qū)、9區(qū)不良鹽酸克洛托洛普什又稱克魯，是醫(yī)用平喘藥，通稱“瘦身精”，用來治療人和家畜的支氣管哮喘。 上世紀(jì)80年代初，美國的一家公司意外地發(fā)現(xiàn)，克羅托洛什可以添加到飼料中，加快家畜的成長，提高家畜的瘦身率。 如果家畜在屠宰前不在規(guī)定的時間停藥，家畜內(nèi)臟和肌肉中的氯曲普什殘留量就會變高。 世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中克洛托普的最大殘留量不得超過0.5g/kg。 由于食物中的有害因素危害人體，北京的“福壽螺事件”北京市有

15、23名消費(fèi)者在餐館吃了“涼拌螺肉”后，引起廣州管圓線蟲病(腦膜炎的一種)。 食物中的有害因素危害人體，蘇云金桿菌事件蘇云金桿菌(號)是一種紅色染料，用于溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等的增光。 研究表明，蘇丹紅(I號)具有致癌性，禁止中國和歐盟用于食品生產(chǎn)。 國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅(I號)分為動物致癌物質(zhì)3種。 檢測含蘇丹紅的食品主要是辣味產(chǎn)品和西紅柿產(chǎn)品。 緒論三、食品衛(wèi)生學(xué)(三)食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展過程近年來開展了環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題的研究。 保健食品和功能性食品的安全性和功能的評價和研究開發(fā)最近成為食品衛(wèi)生學(xué)中的新領(lǐng)域。 食品衛(wèi)生學(xué)科在越來越頻繁的國際食品貿(mào)易中發(fā)揮著重要的

16、作用。 引言三、食品衛(wèi)生學(xué)1995年我國正式制定和公布了中華人民共和國食品衛(wèi)生法，形成了較為完善的食品衛(wèi)生法體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了法律行政的新歷史發(fā)展時期。 1996年我國公布了保健食品管理方法、緒論、四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究方法實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(in vivo )人群研究：人群流行病學(xué)調(diào)查意外事故或突發(fā)事件人群研究志愿者實(shí)驗(yàn)研究，緒論。 五、營養(yǎng)食品衛(wèi)生學(xué)研究展望繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)各項(xiàng)基礎(chǔ)研究開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)和膳食結(jié)構(gòu)加強(qiáng)研究營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究社區(qū)營養(yǎng)和必要的社會措施研究，認(rèn)識膳食中新出現(xiàn)的污染問題提高膳食中毒和其他食源性疾病的科學(xué)管理水平，提高我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制和機(jī)制六膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes，DRIs) DRIs是一組基于RDA發(fā)展起來的每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值，其中包括平均需求量(EAR )、推薦攝入量(RNI )、合理攝入量4項(xiàng)， 平均需求量(Estimated Average Requirement，E