烤鴨制作方法

1、烤鴨制作方法烤鴨制作方法原料配方： 烤鴨的主料選用填烤鴨制作方法鴨。因為填鴨具有填養(yǎng)時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的烤鴨制作方法最理想原料。 制作方烤鴨制作方法法1.宰殺 工具： 宰刀一把，盛血盆一個。 方法：(1)先用左手攥住兩烤鴨制作方法個鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準(zhǔn)盛血盆(盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。 注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小

2、，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。 2. 烤鴨制作方法燙毛設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。 方法：(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至5560(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪34次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨烤鴨制作方法頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好

3、，要立即將鴨子取出。注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。 3.煺毛 設(shè)烤鴨制作方法備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。 4.擇毛設(shè)備及工具：木烤鴨制作方法盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。方法：(1)擇毛須在水盆中進(jìn)行(春、夏、秋三個季節(jié)用涼水，冬季可用溫水)。

4、擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則鴨體會造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。注意：擇毛動作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。 5.掏膛(出腔)設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個?？绝喼谱鞣椒?方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來。然后，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。

5、再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內(nèi)34厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條35厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼

6、進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。 注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。 6.測膛掛鉤 設(shè)備及工具：大水盆一個(或水池)。 方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進(jìn)，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔

7、內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜，涮膛結(jié)束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部56厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。 7.燙皮打糖色(掛色) 設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。 方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭?。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提

8、至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內(nèi)的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙34次)。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身34次?？厝喦粌?nèi)的水即成。 兌糖水的比例及兌制方法： 棗紅色的烤鴨一般為15.66(即1公斤飴糖兌入清水5.56升)。 金黃色烤鴨一般為16.57.5(即1公斤飴糖兌入清水6.57.5升)。 兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。 注意：要用旺火，水要燒得滾開

9、，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。 8.晾坯 設(shè)備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。 方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時左右，夏季晾46小時，在冬季要適當(dāng)增加晾的時間。 注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油(出現(xiàn)油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。 9.貯存設(shè)備及工具：冷庫一座，冷庫內(nèi)的掛鴨坯架一套。 方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內(nèi)的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。 注意：冷庫內(nèi)的溫度，宜控制在35。 烤制準(zhǔn)備

10、 1.選柴。 北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當(dāng)棗木柴不能滿足供應(yīng)時，應(yīng)采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應(yīng)禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鐘左右，當(dāng)爐溫上升到200以上，即可準(zhǔn)備烤制了。烤制技術(shù)1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi)，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準(zhǔn)確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子

11、插入卡緊。 2.灌湯。 當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。 3.打二遍色。 鴨坯灌腸后，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。 4.轉(zhuǎn)烤和撩襠。 鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動掉坯及不易轉(zhuǎn)動的現(xiàn)象，)然后就可以入爐烤制了。在烤制進(jìn)行當(dāng)中，火力是個關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時調(diào)整，一般鴨坯剛?cè)霠t時，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫

12、度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250300之間為好。 鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤1213分鐘。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時，轉(zhuǎn)動鴨體，使左側(cè)后背向火，約烤78分鐘。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時，轉(zhuǎn)動鴨體，烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側(cè)底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內(nèi)，烤右側(cè)鴨脯，約烤23分鐘。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐。一只1500

13、2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤3540分鐘即可全熟。對于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時，說明鴨子78成熟；當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的油液，說明鴨子是910成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。 5.出爐刷油。 鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。*kC8ZR5制備配料食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。 1.甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。北京的甜面醬以天源、六必居