船舶伙食管理與廚工職責(zé).pptx

1、船舶膳食管理菜肴的作用、楊秋嶺船長(zhǎng)的發(fā)表、船舶膳食管理、廚師工作的重要性民以食為天，船舶膳食好，船員情緒穩(wěn)定，船舶安全生產(chǎn)得到保證。 作為負(fù)責(zé)船舶膳食工作的廚師，要認(rèn)真、踏實(shí)地學(xué)習(xí)新的烹飪技術(shù)，為船員服務(wù)，努力讓船員滿意，提高船舶膳食綜合管理質(zhì)量，做好一切簡(jiǎn)單平凡的事情。 船舶膳食管理，第一，船舶膳食管理創(chuàng)新，首先要改變思路，將膳食管理納入船舶整體管理，將其作為關(guān)系船舶安全和建設(shè)的重要工作。 要加強(qiáng)與直接從事膳食管理工作人員的溝通，理解和支持他們的工作，充分調(diào)動(dòng)工會(huì)、小組委員會(huì)、廚師和船員的積極性，實(shí)行民主管理，努力營(yíng)造和諧的膳食管理氛圍，同時(shí)， 定期組織小組委員會(huì)總結(jié)飲食管理經(jīng)驗(yàn)，表?yè)P(yáng)好人，

2、研究問(wèn)題，制定可行的整改措施，不斷有效改善飲食管理。 船員的飲食是集體福利，各船員要以主人翁的姿態(tài)積極參與管理，也有做好飲食管理工作的義務(wù)和責(zé)任。船舶膳食管理，二是要加強(qiáng)指導(dǎo)，創(chuàng)新小組委員會(huì)組織管理。 到目前為止，大多數(shù)船舶小組委員會(huì)機(jī)構(gòu)都很健全，但大部分由3-5人組成，人員結(jié)構(gòu)和廣泛性是否不足是值得考慮的。 創(chuàng)新小組委員會(huì)的管理可以從小組委員會(huì)人員的選舉、人員結(jié)構(gòu)的調(diào)整開(kāi)始。 首先，要嚴(yán)格小組委員會(huì)成員選舉標(biāo)準(zhǔn)，確保選舉威信高、思想正派、責(zé)任感強(qiáng)、愿意為大家服務(wù)的船員為小組委員會(huì)。 在這方面，政委必須負(fù)責(zé)好好關(guān)閉。 船長(zhǎng)要掌握安全生產(chǎn)的余地，大力支持小組委員會(huì)的工作，經(jīng)常參加小組委員會(huì)會(huì)議，

3、了解大家對(duì)飲食管理的意見(jiàn)和需求。 其次，小組委員會(huì)成員可以適當(dāng)增加(7人較好)，加強(qiáng)力量，擴(kuò)大影響力，增強(qiáng)船員信任度。 當(dāng)選的小組委員會(huì)成員必須認(rèn)真履行職責(zé). 例如，在市場(chǎng)上奔走、說(shuō)菜價(jià)、送菜、幫助工作崗位下臺(tái)，真正成為飲食管理的監(jiān)督者、宣傳員和好助手。 船舶膳食管理，第三，要完善制度，創(chuàng)新膳食制度管理。 在這方面，目前堅(jiān)持部分船舶實(shí)施的“三關(guān)”和每月一次的“三評(píng)三公開(kāi)”制度值得借鑒。 “三關(guān)”是指采購(gòu)關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、保管關(guān)。 伙食采購(gòu)訂單由小組委員會(huì)集體制定，在與充分體現(xiàn)“民意”的供應(yīng)商談價(jià)格時(shí)，小組委員會(huì)人員盡量到參加的田地里買菜時(shí)有三人同行，貨物多于三家。 用餐上船后，小組委員會(huì)負(fù)責(zé)秤和核對(duì)

4、，廚師負(fù)責(zé)質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)品種、質(zhì)量、數(shù)量不一致，堅(jiān)決拒絕。 廚師必須嚴(yán)格執(zhí)行“三庫(kù)”(肉、魚(yú)、菜)的管理操作規(guī)定，避免所有食品發(fā)生責(zé)任性變質(zhì)現(xiàn)象。 “三評(píng)三公開(kāi)”即民主評(píng)議飲食狀況公開(kāi)、“三庫(kù)”的檢查評(píng)價(jià)狀況公開(kāi)、飲食帳目(采購(gòu)、盤點(diǎn))公開(kāi)。 這種嚴(yán)格的制度管理，不僅提高了膳食管理的透明度，還調(diào)動(dòng)了船員參與膳食管理的積極性，使大家安心吃飯，受到船員的好評(píng)。船舶膳食管理，第四，要與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新膳食管理思路。 從粗放型的定性管理轉(zhuǎn)移到標(biāo)準(zhǔn)的明確的量化管理。 為了改善沒(méi)有以往的管理標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)限期的粗放狀況，該回合制定了“供餐采購(gòu)、驗(yàn)收發(fā)表”、“三庫(kù)檢查評(píng)價(jià)狀況發(fā)表”、“民主評(píng)議供餐表”、“民主評(píng)議供

5、餐狀況發(fā)表”和賞罰規(guī)定細(xì)則。 這種“四表一賞罰”為膳食量化管理提供了依據(jù)。 實(shí)施后，船員普遍反映了這種管理的透明度和可靠性，在飲食問(wèn)題上矛盾的減少。 廚師說(shuō)：“現(xiàn)在面對(duì)的是白紙黑字一二三，不再是一只眼睛，一張嘴。一言以蔽之，只要有壓力，有動(dòng)力，努力工作，安排飲食，就有自己的地位。 船舶領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)：“現(xiàn)在好多了。 更多的時(shí)間和能量，可以抓住船舶安全生產(chǎn)的重要性”。 從妥協(xié)型管理向民主型管理轉(zhuǎn)變。 懶惰圖方便是人的惰性。 船員中船上的飯菜幾十年如一日地?zé)?、煮，但船員不敢發(fā)表意見(jiàn)，不敢露面。 船舶領(lǐng)導(dǎo)不敢管理，怕惹人生氣，碰到問(wèn)題的不是拐彎抹角，輕易地寫(xiě)了兩句話，成了老人。 怎樣克服這些缺點(diǎn)？ 本輪

6、在管理中強(qiáng)調(diào)“公理”二字，在教育中提高認(rèn)識(shí)，在“理”為先的“四表”公布中看問(wèn)題，矛盾在明處的討論啟發(fā)中解決問(wèn)題，正確實(shí)施賞罰。 這樣，嚴(yán)格實(shí)施管理，解決問(wèn)題，避免了管理簡(jiǎn)單、矛盾激化和問(wèn)題延長(zhǎng)的現(xiàn)象，達(dá)到了船舶建設(shè)和諧穩(wěn)定的目的。 船舶膳食管理、第四、船舶膳食管理以人為本實(shí)現(xiàn)“四心”。 一是船舶領(lǐng)導(dǎo)“關(guān)心”，把膳食管理工作作為照顧船員的最基本的工作，要注意船舶每次膳食修訂計(jì)劃的研究制定，從審查開(kāi)始到航海結(jié)束，始終牢牢把握膳食管理。 深入船員之中，必須了解大家的需求和對(duì)改善飲食的意見(jiàn)，建議，深入了解從事飲食管理工作的人員的實(shí)際工作情況，支持他們開(kāi)展工作，及時(shí)幫助解決困難，充分發(fā)揮“小組委員會(huì)”的

7、作用，“船舶供餐” 二是“小組委員會(huì)”管理膳食需要“公心”，認(rèn)真履行責(zé)任，不違反公司對(duì)膳食管理的原則，不辜負(fù)全體船員的期望，不顧個(gè)人得失，“公心”參與制定訂章、供應(yīng)商談判、物品船檢等膳食管理的一切程序，并按規(guī)定付款船舶長(zhǎng)期在世界各地航行，區(qū)域經(jīng)濟(jì)不平衡肯定給船舶的膳食購(gòu)買和儲(chǔ)藏帶來(lái)了很大困難。 因此，為了保證船員的飲食質(zhì)量，從事飲食業(yè)務(wù)的人員說(shuō)：“有必要仔細(xì)研究，解決實(shí)際問(wèn)題。 例如，白面、無(wú)意的廚師每天只能蒸饅頭，而無(wú)法打開(kāi)的饅頭也是心靈的廚師，會(huì)嘗試將白面精制成花卷、菜包、肉包、油條等各種好吃的點(diǎn)。 饅頭也做得很好，很受大家的喜愛(ài)。 這就是用心和意想不到的區(qū)別。 四是全體船員對(duì)飲食管理“熱

8、心”。 船舶膳食管理的好壞直接關(guān)系到船員的健康，全體船員不得設(shè)在外面。 積極、積極、熱心參與膳食管理工作在船舶航行中遇到風(fēng)浪大、節(jié)日追加膳食、國(guó)內(nèi)港口接待任務(wù)多、膳食準(zhǔn)備任務(wù)忙等情況，積極協(xié)助廚師工作，給他們釋放時(shí)間和精力，為大家做更好吃的飯菜、廚師的職責(zé)、廚師在大副的指導(dǎo)下，熟悉執(zhí)行公司的安全和環(huán)保方針，負(fù)責(zé)船舶膳食及廚房和餐庫(kù)的管理。 負(fù)責(zé)廚師的職責(zé)，一、飯菜工作1、周食譜的制定，由飯委討論決定后執(zhí)行。 2 .負(fù)責(zé)船員一日三餐和工作膳食等料理。 根據(jù)需要配置點(diǎn)心和清涼飲料。 3、按照船長(zhǎng)、政委的安排，做客飯和宴會(huì)的料理工作。 4、合理安排船員用餐，杜絕浪費(fèi)，不收費(fèi)，不積壓，不私分。 5、認(rèn)

9、真聽(tīng)取船舶領(lǐng)導(dǎo)、膳食委員會(huì)的意見(jiàn)和建議，不斷提高烹飪技術(shù)，改善烹飪質(zhì)量。負(fù)責(zé)制定廚師職責(zé)、二、餐庫(kù)、廚房管理1、主副食、調(diào)味料采購(gòu)訂單，經(jīng)小組委員會(huì)領(lǐng)導(dǎo)同意后報(bào)船長(zhǎng)。2、負(fù)責(zé)材料、工具制定的申請(qǐng)修訂計(jì)劃向大副報(bào)告。 3 .正確使用廚房設(shè)備，遵守安全操作規(guī)程，做好防火防爆安全工作。 4、經(jīng)常整理飯庫(kù)，保持飯庫(kù)清潔。 檢查食品的有效期，防止食品過(guò)期變質(zhì)。 5、定期會(huì)友委員會(huì)辦理食檢庫(kù)盤點(diǎn)、食檢入庫(kù)檢查和入庫(kù)、銷售、存款登記手續(xù)，使帳目能相符，如實(shí)向食委報(bào)告。 6 .負(fù)責(zé)廚房和餐庫(kù)生活垃圾的分類收集管理，應(yīng)大副的要求處理。廚師職責(zé)，三、衛(wèi)生防疫一、維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生。 2 .制定和執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作注意事項(xiàng)

10、，嚴(yán)防傳染病和食物中毒等事故的發(fā)生。 3、定期清理廚房、飯庫(kù)，驅(qū)蟲(chóng)。 四、其他船長(zhǎng)、完成政委與大副交流的其他工作。 五、船舶應(yīng)急應(yīng)急的，執(zhí)行應(yīng)急程序規(guī)定的職責(zé)。廚師崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、一、食品烹調(diào)1 .嚴(yán)格執(zhí)行中遠(yuǎn)(集團(tuán))伙食費(fèi)相關(guān)使用標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定。 2、保證食品清潔衛(wèi)生，避免食物中毒，保證船員健康。 3 .食品營(yíng)養(yǎng)與烹飪?nèi)馐车暮侠斫Y(jié)合。 4 .保證一天三餐的準(zhǔn)時(shí)。 5 .合理調(diào)配早餐圖案，烤點(diǎn)心，制作傳統(tǒng)食品。 6 .消除浪費(fèi)，不給錢，不泄露，不私分。 7、廚板、器生熟食分開(kāi)，保證衛(wèi)生。 8 .假日根據(jù)飲食庫(kù)存情況，應(yīng)小組委員會(huì)要求增加飲食。 9 .在高溫天氣為船員準(zhǔn)備降溫飲料。廚師崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、二

11、、船員配方1 .根據(jù)庫(kù)存、天氣情況參照中國(guó)人每日配方：制定六兩糧食四兩肉、六兩蔬菜一兩油、一兩蛋兩魚(yú)、半斤水果一斤牛奶、周配方和膳食購(gòu)買訂劃。 周的食譜應(yīng)該滿足大多數(shù)船員的口味和要求。 早餐一周不重要。 每天早上有兩種以上的主食，配有牛奶、豆?jié){、雞蛋、火腿(每天可以選擇同樣的)、兩種以上的腌菜等。 午餐、晚餐一般需要三菜一湯、三菜一主菜(肉、魚(yú)、鳥(niǎo)、蛋類)、二副菜、主食需要米飯和面類。 4 .周的食譜應(yīng)該做一周的早餐和午餐，晚餐的主菜和主食，副菜、湯等可以根據(jù)實(shí)際的庫(kù)存狀況暫時(shí)決定。 5 .天氣和海洋狀況不好時(shí)，可以暫時(shí)改變食譜。 6 .每周日公布下周食譜，每周食譜須經(jīng)船舶領(lǐng)導(dǎo)和小組委員會(huì)批準(zhǔn)

12、。 7 .離港前應(yīng)根據(jù)船長(zhǎng)的航空指示，立即制定用餐訂購(gòu)計(jì)劃，用餐訂購(gòu)計(jì)劃須經(jīng)船舶指導(dǎo)和小組委員會(huì)批準(zhǔn)。 廚師單位的工作標(biāo)準(zhǔn)、三、廚灶、炒鍋、蒸鍋等廚房設(shè)備1 .在廚房設(shè)備附近公布安全操作規(guī)程。 2 .熟悉所轄廚房設(shè)備的特點(diǎn)，可按操作規(guī)程正確使用。 3 .每次烹調(diào)時(shí)清潔廚房，刷炒鍋。 保持烹調(diào)臺(tái)和鍋內(nèi)沒(méi)有油污和垃圾。 4 .檢查和維持設(shè)備的清潔衛(wèi)生和良好狀況。 四、廚房洗臉盆、洗臉盆1 .每次使用都要洗臉盆、洗臉盆。 2 .洗臉盆和洗臉盆周邊無(wú)垃圾，保持清潔衛(wèi)生。 3 .定期(及時(shí))更換洗滌物，必要時(shí)保管洗滌物。 廚師職場(chǎng)工作標(biāo)準(zhǔn)，五、廚房抽油煙機(jī)，通風(fēng)設(shè)施1 .每周一次清理廚房抽油煙機(jī)油槽。

13、2 .好好清掃抽油煙機(jī)罩、通風(fēng)孔的灰塵。 3 .每月或抵港前用洗滌劑清洗或高溫蒸煮油煙過(guò)濾器，保持過(guò)濾器清潔。 4 .所有通風(fēng)設(shè)施應(yīng)無(wú)油污。 六、廚房電器、照明燈具1 .熟悉廚房電器的安全使用程序。 2 .及時(shí)通知電器人員更換廚房、倉(cāng)庫(kù)損壞的照明燈具。 3 .每周定期清潔照明燈具外部，保持燈罩外部清潔，避免油污、灰塵。 廚師職場(chǎng)工作標(biāo)準(zhǔn)：七、廚房墻壁、天花板、地板、門窗玻璃衛(wèi)生1 .每天打掃、清洗廚房地板。 保持廚房地板清潔，無(wú)污垢，無(wú)衛(wèi)生死角。 2 .把墻壁和天花板清理干凈，沒(méi)有污垢，沒(méi)有衛(wèi)生死角。3 .每周定期擦洗廚房的門窗，確保明亮、清潔，窗框的門框沒(méi)有死角5 .檢查廚房的板塊、瓷磚、瓷

14、瓦沒(méi)有完全損壞。 八、廚房用水設(shè)施和管系1 .管系設(shè)施完善，標(biāo)志正確。 2 .水龍頭干凈，無(wú)滴液現(xiàn)象3 .下水道、地下泄漏順暢，無(wú)垃圾，無(wú)異味。 4 .管系和用水設(shè)施保持清潔衛(wèi)生。 5 .如有任何問(wèn)題立即通知主管人員修理。 廚師崗位工作標(biāo)準(zhǔn)，九、廚房炊具、餐具1 .炊具和物品布置齊全，保管場(chǎng)所符合衛(wèi)生要求。 2 .使用后清洗干凈，保持干燥、衛(wèi)生。 3 .每周用消毒液或高溫消毒。 十、個(gè)人衛(wèi)生和儀表修整器1 .廚房工作需要干凈的廚師打扮，廚師帽。 2 .嚴(yán)禁穿紅胳膊、馬甲、短褲進(jìn)入廚房工作。 3 .養(yǎng)成勤洗手、理發(fā)、入浴、剪指甲的良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。廚師崗位工作標(biāo)準(zhǔn)，十一、食品庫(kù)管理1 .食品、蔬

15、菜庫(kù)清潔，食品保管整齊，品名、保質(zhì)期標(biāo)明，明確。 2 .每月或航空清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)，按航線保證膳食儲(chǔ)備充足。 3 .食物儲(chǔ)藏注意隔離、生熟分離、海鮮和肉類分離。 4 .食品儲(chǔ)藏沒(méi)有變質(zhì)，過(guò)期。 不會(huì)積攢食物，也不會(huì)報(bào)告損失。 5 .每天檢查蔬菜的保管情況，立即檢查，清理腐爛變質(zhì)的蔬菜。 6 .每天檢查冷凍庫(kù)的溫度，發(fā)生異常時(shí)，立即通知主管人員。 7、監(jiān)督檢查飲食生活保管合理規(guī)范，干貨、冷凍品類數(shù)量、購(gòu)買場(chǎng)所、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)明確。 8 .飲食冷凍庫(kù)有防凍液，倉(cāng)庫(kù)警報(bào)和庫(kù)門打開(kāi)安全裝置的情況正常。 9 .冰箱里的人關(guān)燈。廚房工作標(biāo)準(zhǔn)、十二、生活垃圾處理1 .熟悉船舶垃圾管理規(guī)定。 2 .嚴(yán)格按照規(guī)定分別收納

16、處理生活垃圾。 保證生活垃圾管理工作符合有關(guān)要求。 3 .嚴(yán)禁每天及時(shí)處理垃圾，長(zhǎng)時(shí)間保管在廚房。 4 .到達(dá)美國(guó)港口時(shí)，設(shè)置了收集專用食用油的垃圾箱，收集廢油，注入機(jī)艙的污水箱。 1 .保持老鼠的蟲(chóng)害警戒，熟悉預(yù)防措施。 十三、老鼠、蟲(chóng)害預(yù)防(廚房、倉(cāng)庫(kù))1.保持老鼠的蟲(chóng)害警戒性，熟悉預(yù)防措施。 2 .對(duì)每周定期管轄的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行老鼠害蟲(chóng)防治檢查。 3 .發(fā)現(xiàn)老鼠蟲(chóng)害跡象后立即報(bào)告船舶領(lǐng)導(dǎo)采取措施。 4.100保證無(wú)鼠蟲(chóng)害率。廚師崗位工作標(biāo)準(zhǔn)，十四、客飯和招待宴1 .應(yīng)船長(zhǎng)要求準(zhǔn)備取水員、登船官及有關(guān)公登船員的工作膳食。 2 .根據(jù)船長(zhǎng)、政委的指示和要求，準(zhǔn)備宴席。 十五、船舶應(yīng)急1 .熟悉船舶

17、消防、廚房消防應(yīng)急反應(yīng)程序和職責(zé)。 熟練使用滅火器和消防毯等消防器材。 熟悉船舶消防應(yīng)急處理的程序和責(zé)任。 2、船舶溢油時(shí)，熟悉船舶溢油器材的保管位置和使用方法，現(xiàn)場(chǎng)回收溢油。 3、防止船舶偷渡時(shí)，按船舶分工責(zé)任區(qū)仔細(xì)檢查責(zé)任區(qū)內(nèi)的倉(cāng)庫(kù)，保證不發(fā)生偷渡。 4 .棄船在救命演習(xí)中熟悉自己的責(zé)任。 熟練地操縱救生艇。 5 .在反海盜工作中熟悉自己的責(zé)任。 服從指揮打擊海盜，熟悉海盜撤退順序和路線，服從指揮。 周食譜建議，由于船舶的膳食庫(kù)存量、品種有限，周食譜僅由早餐食譜決定，午餐僅由主菜和主食決定，副菜和湯由廚師根據(jù)膳食庫(kù)存量、品種決定。 船舶膳食綜合管理，一、按季購(gòu)買新鮮蔬菜和副食品我國(guó)地區(qū)廣闊

18、，南北方生產(chǎn)的蔬菜不同，各有特色。 白菜、洋蔥、馬鈴薯、大蒜苗在山東省比較好，但購(gòu)買時(shí)國(guó)內(nèi)多個(gè)港口停泊的話，要考慮分時(shí)烹飪。 特別是沒(méi)放久的蔬菜，如韭菜、空心菜、蓬花菜等容易腐爛，所以盡量放在最后的港口。 熱天下雨的時(shí)候要考慮蔬菜潮濕容易壞的情況。 對(duì)于購(gòu)買副食品，應(yīng)該主張不購(gòu)買變質(zhì)腐敗的食品，不購(gòu)買不知道、不習(xí)慣、有可疑征兆的食品。對(duì)船舶膳食進(jìn)行綜合管理，二、要仔細(xì)保管，延長(zhǎng)蔬菜和食品的新鮮時(shí)間把新鮮蔬菜放入倉(cāng)庫(kù)后，每天仔細(xì)檢查各品種的好壞，使胸中有數(shù)。 觀察蔬菜不僅要看外表，還要看內(nèi)在的情況。 一旦發(fā)現(xiàn)惡化的跡象，必須馬上處理。 否則，會(huì)傳染到周邊的蔬菜，其他蔬菜就會(huì)被壓壞。 另外，為了防止新鮮蔬菜被空調(diào)干燥，在容易被風(fēng)干燥的蔬菜上蓋上干凈的白布(豆腐布)，每天或者根據(jù)需要澆水使之濕潤(rùn)，為了不使蔬菜干燥而降低溫度。 另外，必須按蔬菜的品種進(jìn)行分類，好好堆積。 將蔬菜分為葉菜類、