益生菌酸奶生產工藝

1、益生菌酸奶的生產工藝 凝固型酸奶 原料乳的預處理 原料乳加熱到45-50左右 脂肪標準化和增加固形物、添加脫脂乳粉或濃縮乳 預熱、均質 殺菌、冷卻 配料、過濾 標準化 收集、貯存、凈化 乳粉、蔗糖、穩(wěn)定劑 55-65 8.0-10.0mpa 90、5min 85、35min 135、2-3s 43-45 混合菌種 發(fā)酵劑 接種 42-43、接種量6% 成品 先冷卻到18-20，最終冷卻至5 后熟（冷藏） 冷卻 40-43、3-3.5h 發(fā)酵 灌裝 2-7 工藝操作要點： 1、標準化 可以通過濃縮進行固形物強化。將配料后的乳經平衡罐轉入減壓濃縮罐，進行減壓濃縮。一般多采用添加乳粉的方法進行固形物

2、強化，乳粉的添加量一般是2%。 如果使用脫脂乳粉作為主要原料代替原料鮮乳和脫脂乳制作脫脂酸乳，可將脫脂乳粉與水在標準化罐中進行混合。制成還原脫脂乳后加糖配料。如用脫脂乳粉調制半脫脂乳粉，可將脫脂乳粉或稀奶油通過計量加入標準化乳罐中。 2、配料 將原料乳加熱到50左右，加入砂糖，繼續(xù)升溫至65，用泵循環(huán)通過過濾器進行過濾。 3、預熱 原料基液由過濾器進入殺菌器后，先經55-65預熱， 再進入均質機。 4、均質 原料基液在均質機中于8.0-10.0mpa壓力下均質，再返回殺菌器殺菌。 5、殺菌和冷卻 均質后的原料基液在殺菌部和保持部加熱到90，保持5min，然后冷卻到43-45。此外，有的加熱到8

3、5，保持30min，進行殺菌。還有更高效率的uht法，135加熱2-3s，立即冷卻。 6、接種 菌種一般不單獨使用，可選用由嗜熱鏈球菌、嗜乳酸桿菌、雙歧桿菌組成的混合菌種，不僅可以利用嗜熱鏈球菌、嗜乳酸桿菌產酸強的特點，而且可增加代謝產物中乙醛、丁二酮、乳酸、二乙酮酸的含量，改善產品的風味與組織狀態(tài)。接種溫度控制在42-43，接種量為6%。 7、灌裝 乳酸容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和紙質杯。灌裝和加蓋可采用手動、半自動或全自動灌裝機進行，要盡量減少頂隙。填充環(huán)境應接近無菌狀態(tài)。填充工序的時間要盡量縮短，防止溫度下降使培養(yǎng)時間延長。 8、發(fā)酵 灌裝后的包裝容器放入培養(yǎng)室，發(fā)酵溫度一般采用40-4

4、3。全部發(fā)酵時間一般是3-3.5h，長者可達5-6h。在準確控制溫度的基礎上，能夠保證質量的均勻一致。 9、冷卻 當乳酸發(fā)酵到最適ph（典型的為4.5）時，開始冷卻，正常情況下降溫到18-20，此時的關鍵是要立刻阻止細菌的進一步生長，也就是說在30min內溫度應降至35左右，在接著的30-40min內把溫度降至18-20，最后在冷庫把溫度降至5。 10、后熟 在2-7下冷藏，可以促進香味物質的產生，改善酸乳的硬度。產生香味物質的高峰期一般是在制作完成之后的第4h。酸乳的良好風味是多種風味物質相互平衡的結果，一般在12-24h完成，影響后熟的主要因素有開始冷卻的ph、進行冷卻的技術手段和發(fā)酵劑的

5、活性等。 攪拌型酸奶 原料乳的預處理 原料乳加熱到45-50左右 脂肪標準化和增加固形物、添加脫脂乳粉或濃縮乳 預熱、均質 殺菌、冷卻 配料、過濾 標準化 收集、貯存、凈化 乳粉、蔗糖、穩(wěn)定劑 55-65 8.0-10.0mpa 90、5min 85、35min 135、2-3s 43-45 混合菌種 發(fā)酵劑 接種 42-43、接種量6% 成品 先冷卻到15-22，最終冷卻至5 灌裝 冷卻 凝乳破碎 培養(yǎng)發(fā)酵 42-43、2.5-3h 粒子直徑0.01-0.4mm 工藝操作要點： 1、發(fā)酵 典型的攪拌型酸乳生產的培養(yǎng)條件為42-43，2.5-3h。典型的乳酸菌種繼代時間為20-30min之間。

6、為了獲得最佳產品，當ph達到理想值時，必須終止細菌發(fā)酵，產品的溫度應在30min內從42-43冷卻至15-22。用濃縮、冷凍和凍干菌種直接加入酸乳培養(yǎng)灌時培養(yǎng)時間在43，4-6h（考慮到其滯期較長）。 2、凝塊的冷卻 在培養(yǎng)的最后階段，已達到所需的酸度時（ph4.2-4.5），酸乳必須迅速降溫至15-22，這樣可以暫時阻止酸度的進一步的增值。同時為確保成品具有理想的粘稠度，對凝塊的機械處理必須柔和。冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進行，這樣可以保證產品不受強烈的機械攪動。為了確保產品質量均勻一致，泵和冷卻器的容量應恰好能在20-30min內排空發(fā)酵罐。如果發(fā)酵劑使用的時其他類型并對發(fā)酵時間

7、有影響，那么冷卻時間也應相應變化。 3、攪拌 通過機械力破碎凝膠體，是凝膠體粒的直徑達到0.01-0.4mm，并使乳酸的硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌過程中應注意既不可速度過快，又不可時間過長。 4、包裝 包裝酸乳的包裝機類型很多，包裝材料也是五花八門。市場上的產品包裝體積也各不相同，生產要求包裝能力與巴氏殺菌容量要匹配，以使整個車間獲得最佳的生產條件。 果味酸奶的生產工藝 果料酸乳中一般添加果料、水果香料、果泥和水果汁。按主要的加工工藝可以分為凝固型果料酸乳和攪拌型果料酸乳。攪拌型果料酸乳是將果料直接混入攪拌型酸乳中制成的，凝固型果料酸乳則是將接種后的牛奶與果料混合使其在容器內發(fā)酵后制成的。果料酸乳的制作方法與原為酸乳的制作方法基本相同。添加果料的比例一般為10%左右。 酸奶生產工藝流程圖 原料乳( 驗收、冷貯) 凈乳 標準化( 脂肪標準化和增加固形物、添加脫脂乳粉或濃縮乳、添加蔗糖、穩(wěn)定劑) 乳酸菌種母發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑 預熱( 6070) 均質 ( 15到20mpa) 殺菌( 95 35min、85 30min、 1203- 5s) 冷卻( 4345) 向凝固型加香酸奶添加香料、添加發(fā)酵劑( 23%) 培養(yǎng)罐培養(yǎng) ( 414323h)