比重法、折光法、及旋光法.ppt

1、第二章 比重法、折光法 及旋光法,食品分析,一、比重法測(cè)定意義,1.概念：比重是指在某一溫度下某物質(zhì)與同容積在某一溫度下蒸餾水重量之比。 2.意義：通過比重的測(cè)定，了解產(chǎn)品及原料質(zhì)量如何。比重是物質(zhì)的一種物理指標(biāo)，根據(jù)比重大小可以幫助我們了解食品品質(zhì)的純度、攙假情況；,第一節(jié) 比重法,第二章 比重法、折光法及旋光法,3.相關(guān)概念,真固形物對(duì)某一溶液來(lái)說(shuō)，其中水分全被蒸發(fā)干涸時(shí)，所得固形物稱為真固形物。 視固形物對(duì)某一溶液來(lái)說(shuō)的重量百分濃度查知固形物含量的近似值，稱為視固形物。 注：溶液越純，則視固形物與真固形物差值越小，一般對(duì)化學(xué)純級(jí)的溶液來(lái)說(shuō)兩者就幾乎沒有差別。,第一節(jié) 比重法,一、比重法測(cè)

2、定意義,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,1.韋氏比重稱 優(yōu)點(diǎn)：樣品量多時(shí)可用，操作比較快，而且也比較準(zhǔn)確。 注：這里我們不講此法，這種儀器目前基本被淘汰，我們只講后兩種方法（比重瓶和比重計(jì)法）。,第一節(jié) 比重法,2.比重瓶法 （1）應(yīng)用條件：樣品如果要求精確度高或者樣品量少可用比重瓶法。,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,（2）操作步驟：,取干凈比重瓶,稱重,裝滿樣品后,于20水浴中浸泡30分鐘,使瓶溫達(dá)到 20,插入毛細(xì)管的玻璃塞,取出用濾紙擦干外部水,于天平稱量,記錄,將樣品倒立,洗凈比重瓶,在同一溫度同一個(gè)比重瓶測(cè)定蒸餾水的重量,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,2.比重

3、瓶法,（3）計(jì)算 比重=W2WO/W1WO WO比重瓶重量（g）；W1比重瓶和水的重量（g） W2比重瓶和樣品的重量（g）,第一節(jié) 比重法,2.比重瓶法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,注意事項(xiàng)：, 比重瓶要清潔、干燥，測(cè)定時(shí)瓶?jī)?nèi)不能有氣泡產(chǎn)生； 調(diào)節(jié)溫度時(shí)不要低于天平室內(nèi)的溫度，否則樣品向外溢； 若水溫為4時(shí)，而不是20的水，測(cè)得值要乘一個(gè)校正系數(shù)0.99823（密度）. 對(duì)于樣品中含糖量高，及粘稠液體的比重時(shí)，使用毛細(xì)管比重瓶。 注：比重瓶法精確度高這是它的最大優(yōu)點(diǎn)，最大缺點(diǎn)就是利用重量法所以比較麻煩，要采用分析天平稱幾次，故繁瑣。,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,2.比重瓶法,3

4、.比重計(jì)法,比重計(jì)法的特點(diǎn)：測(cè)定液體樣品操作簡(jiǎn)單迅速，如樣品的量大而不要求十分精確的結(jié)果時(shí)，可以采用此法。 注意事項(xiàng)：采用比重計(jì)測(cè)定比重時(shí)，玻璃圓筒要放在比較平的實(shí)驗(yàn)臺(tái)或桌面上，使比重計(jì)懸在量筒中心，不要碰及器周和底部。,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,食品工業(yè)中常用的密度計(jì)按其標(biāo)度方法的不同，可分為普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)等。如圖。,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,（1）錘度計(jì) 使用糖錘度計(jì)時(shí)，如樣品（糖液）溶液溫度不是20（標(biāo)準(zhǔn)溫度）所測(cè)得數(shù)值都有一個(gè)溫度改正數(shù)，關(guān)于溫度改正數(shù)一般在食品工業(yè)手冊(cè)上都

5、可查到。 即 T 20 得數(shù)低 改正數(shù) T 20 得數(shù)高 改正數(shù) 對(duì)于超過標(biāo)準(zhǔn)溫度20時(shí)，查得的改正數(shù)應(yīng)根據(jù)測(cè)得數(shù)加上改正數(shù)，反之低于20時(shí)，查得的改正數(shù)應(yīng)根據(jù)測(cè)得數(shù)扣除改正數(shù)。,第一節(jié) 比重法,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,例1： 設(shè)觀察錘度計(jì)在23為18.84，23時(shí)溫度改正數(shù)為0.18，則標(biāo)準(zhǔn)溫度（20）時(shí)糖錘度為18.84+0.18=19.02（查表：23時(shí)18.84D的改正數(shù)0.18，因溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度所以加上改正數(shù)0.18即為19.02） （2）乳稠計(jì) 我們通過測(cè)定牛乳的比重，就可判斷牛奶是摻假或者是否脫脂，所以采用乳稠計(jì)測(cè)定是快速鑒定牛奶質(zhì)量的一種依據(jù)，在各地乳品廠，每天清晨收購(gòu)

6、原料時(shí)，采用乳稠計(jì)檢查牛奶質(zhì)量為其中一項(xiàng)。,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,（1）錘度計(jì),操作：與比重計(jì)使用方法相同。 注意事項(xiàng)： 向量筒倒牛奶時(shí)防止產(chǎn)生氣泡，將乳稠計(jì)放入量筒中要靜止13分鐘穩(wěn)定后，讀取牛乳液面上的刻度。 牛乳溫度不是20時(shí)，要校正，需要用溫度計(jì)量取牛奶的溫度，如果溫度比20高出1，要在得出的乳稠計(jì)讀數(shù)上加0.2度，如果牛奶溫度低于20時(shí)，每低1，需減去乳稠劑讀數(shù)0.2度，也可以查表得出,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,（2）乳稠計(jì),例2：溫度17時(shí)測(cè)得乳稠計(jì)讀數(shù)為32，則20時(shí)應(yīng)該為多少？

7、解：320.2（2017）= 320.6 = 31.4（g/3）=1.0314（比重） 乳稠計(jì)讀數(shù)=（比重讀數(shù)1）100,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,（2）乳稠計(jì),（3）波美表 波美表以波美度（以0B 表示）來(lái)表示液體濃度大小。刻度方法以20為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為零，在15%食鹽溶液中為15度，在純硫酸中其刻度為66度。工業(yè)上普遍采用的系數(shù)為145，溫度為20/20，如溫度不同其數(shù)值也不一樣,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測(cè)定方法,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,第二節(jié) 折光法,一、折光法測(cè)定的 意義 1.測(cè)定樣品的折射率，就可判斷其均一程度和純度

8、。 2.折射率用于油脂和脂肪酸、制糖、乳品等食品的純度的測(cè)定 注意：若食品內(nèi)的固形物是由可溶性固形物和懸浮物組成的，不能用折光法來(lái)測(cè)定，因?yàn)閼腋〉墓腆w粒子不能在折光儀上反映出它的折射率,第二章 比重法、折光法及旋光法,二、相關(guān)概念,1.折射率：光線由一種介質(zhì)進(jìn)入另外一種介質(zhì)時(shí)，折射角的改變，形成折射率，為物質(zhì)的物理指標(biāo)之一。 2.絕對(duì)折射率：光線在真空中傳播的速度與在介質(zhì)中傳播的速度之比，也就是入射角的正弦與折射角的正弦的比值 3.全反射現(xiàn)象：溶液的折射率和比重一樣，隨著濃度的增大而遞減，折射率的大小取決于物質(zhì)的性質(zhì)，即不同物質(zhì)有不同的折射率，對(duì)同一物質(zhì)而言，折射率的大小取決于該物質(zhì)溶液的濃度

9、的大小。 注：兩物質(zhì)相對(duì)折射率就等于它們絕對(duì)折射率的比值。空氣的折射率接近于1。,第二節(jié) 折光法,三、折光儀,折光儀是利用臨界角原理測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀、手提式折光儀、數(shù)字阿貝折光儀。 1、阿貝折光儀 其光學(xué)系統(tǒng)由觀測(cè)系統(tǒng)和讀數(shù)系統(tǒng)兩部分組成，如圖。,第二節(jié) 折光法,三、折光儀,2、手提式折光儀：由一個(gè)棱鏡、一個(gè)蓋板及一個(gè)觀測(cè)鏡筒組成，利用反射光測(cè)定。其光學(xué)原理與阿貝折光儀相同。該儀器操作簡(jiǎn)單，便于攜帶，常用于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)。,第二節(jié) 折光法,第三節(jié) 旋光法,1、概念：利用專門的儀器測(cè)量偏振面向右或向左的旋轉(zhuǎn)角度數(shù)，即可求出光學(xué)活性物質(zhì)的含量，這種方法成為旋光法。 2、用途：用于蔗糖、葡萄糖及淀粉的測(cè)定。 一、比旋光度 當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)時(shí)，偏振面所旋轉(zhuǎn)的角度，叫做該物質(zhì)的旋光度。一定條件下，旋光度是每一種光學(xué)活性物質(zhì)的特征常數(shù),第二章 比重法、折光法及旋光法,概念：光學(xué)活性物質(zhì)的溶液，在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為1毫升中含光學(xué)活性物質(zhì)1克，液層厚度為1分米，偏振面所旋轉(zhuǎn)的角度，為該物質(zhì)的比旋光度。