標(biāo)準(zhǔn)食品成本與定價(jià)策略.ppt

1、標(biāo)準(zhǔn)食品成本與定價(jià)策略 STANDARD PRODUCT COST AND PRICING STRATEGIES,標(biāo)準(zhǔn)食譜,菜品名稱，主料，配料，重量，數(shù)量，加工流程和實(shí)物照片。,圖片,主料,配料,重量和單位,菜名，出菜總量,標(biāo)準(zhǔn)食譜,食譜管理軟件,配料文檔 標(biāo)準(zhǔn)食譜文檔,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,標(biāo)準(zhǔn)食譜的開發(fā),定期與廚師和調(diào)酒師開會(huì)商討標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定。 備料，準(zhǔn)備流程，烹飪或烤制的溫度與時(shí)間，份量控制工具，服務(wù)使用器具，配菜。 觀察廚師與調(diào)酒師制作來復(fù)查標(biāo)準(zhǔn)食譜的準(zhǔn)確和實(shí)用。,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定,確定理想的出菜份額 明確

2、需要使用的計(jì)量單位和工具 盡可能對(duì)那些經(jīng)常制作的菜肴的全部數(shù)量單位給予說明 簡(jiǎn)明準(zhǔn)確記錄流程細(xì)節(jié) 提供分量說明 對(duì)食譜進(jìn)行測(cè)試,ARTHUR TRAINING WORKSHOP,調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)食譜的出菜份數(shù),標(biāo)準(zhǔn)食譜的出菜份數(shù)很容易通過調(diào)整系數(shù)來增減，調(diào)整系數(shù)是由理想出菜份數(shù)除以原始出菜份數(shù)而的來的,調(diào)整系數(shù),理想出菜份數(shù)（335份）,原始出菜份數(shù)（100份）,3.35,調(diào)整后配料的數(shù)量,原始數(shù)量,調(diào)整系數(shù),10盎司,3.35,33.5盎司,當(dāng)份數(shù)和份額大小發(fā)生變化時(shí)，食譜也可以進(jìn)行調(diào)整,理想出菜份數(shù)總量,原始出菜份數(shù)總量,調(diào)整系數(shù),理想出菜份數(shù)總量,原始出菜份數(shù)總量,335份 * 4盎司/份 =

3、1340盎司,100份 * 6盎司/份 = 600盎司,調(diào)整系數(shù),1340盎司,600盎司,2.23,確定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食品成本,份額成本的計(jì)算 正餐成本的計(jì)算,份額成本的計(jì)算,菜單菜肴名稱： 杏仁魚片 每份重量： 6 盎司魚 / 60號(hào)勺沙司 出菜份數(shù)： 60 份 配料 數(shù)量 單位成本 總成本,魚片 杏仁 黃油 / 人造黃油 檸檬汁 檸檬皮 鹽 胡椒,22磅5盎司 1磅 2磅8盎司 杯 3個(gè)檸檬 TT（調(diào)味品） TT（調(diào)味品）,4.85 美元 / 磅 4.26 美元 / 磅 1.35 美元 / 磅 1.90 美元 / 16盎司2杯 3個(gè)檸檬 TT（調(diào)味品） TT（調(diào)味品）,109.13 美元 4

4、.26 美元 3.38 美元 0.48 美元 2.25 美元,1,2,3,4,總計(jì) 119.5 美元,119.50美元 / 60 = 1.99 美元 總成本 份數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)份額成本,份額大小的變化所引起的標(biāo)準(zhǔn)食譜出菜份數(shù)的變化將會(huì)影響到份額成本，無論如何，只要份額大小有所改變，份額成本就需要,正餐成本的計(jì)算,上次成本計(jì)算方法日期 正餐名稱： 杏仁魚片 2000年8月1日 項(xiàng)目 每份成本,主菜 蔬菜 土豆 色拉 配菜 果汁 面包 黃油 其他 裝飾品 調(diào)味料,杏仁魚片 時(shí)令特色菜 可選用 拌青菜 可選用 西紅柿/菠蘿 烤片 黃油 橙子/檸檬/西芹 雞尾酒沙司,1.99 美元 0.32 美元 0.40

5、美元 0.60 美元 0.15 美元 0.25 美元 0.15 美元 0.16 美元 0.10 美元 0.12 美元,4.14 美元,標(biāo)準(zhǔn)餐飲成本的確立,標(biāo)準(zhǔn)餐成本日?qǐng)?bào)表,標(biāo)準(zhǔn)酒水成本的確立,1盎司等于28.375克,菜單菜肴的定價(jià),合理定價(jià)法 最高定價(jià)法 底價(jià)誘導(dǎo)法 直覺定價(jià)法,餐飲成本加成定價(jià)法,經(jīng)理人員先決定菜肴的成本率， 然后得出售價(jià)的方法,售價(jià),菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本,菜肴的預(yù)期成本率,利潤(rùn)目標(biāo)定價(jià)法,首先把要獲得的利潤(rùn)和非食品成本作為定價(jià)策略的因素,限制的食品成本,預(yù)算餐飲的成本率,售價(jià),800，000美元 415，000美元 75，000美元 = 310，000美元,預(yù)測(cè)收入 非食品費(fèi)用 目標(biāo)利潤(rùn),310，000美元 （限制食品成本）,800，000美元（預(yù)測(cè)餐飲出入）,0.388（約39%）,1.50美元（菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本）,0.39（預(yù)期成本率）,3.