項(xiàng)目2-1食品的感官檢驗(yàn)基本技術(shù).ppt

1、情境二 食品感官評(píng)定技術(shù) 項(xiàng)目一：食品的感官檢驗(yàn)方法,任何食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均包括三項(xiàng)內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，并且感官指標(biāo)往往位居第一項(xiàng)必檢內(nèi)容。 食品質(zhì)量感官鑒別：憑借人體自身的感覺(jué)器官，即憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對(duì)食品的質(zhì)量作出客觀的評(píng)價(jià)。 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)食品原料、樣品的檢測(cè)和質(zhì)量控制等方面有重要的指導(dǎo)意義。,GB19855-2005 月餅,GB19301-2011生乳,感覺(jué)：客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同感覺(jué)器官，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。 一種特征和屬性只產(chǎn)生一種感覺(jué)。 注意：某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)

2、生疲勞，感覺(jué)靈敏度降低 人類基本感覺(jué)分為五種：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)。 另外也有人將人類感覺(jué)分為：物理感覺(jué)、化學(xué)感覺(jué)、心理感覺(jué)。,感覺(jué)的定義,【注】感官評(píng)價(jià)包括所有的感官活動(dòng)，人們常常會(huì)將其單純限定在“品嘗”上，實(shí)際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感覺(jué)反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋果）,刺激,食品基本感官質(zhì)量特征與人類感官反應(yīng)之間的相關(guān)性,食品的感官質(zhì)量特征包括：食物形狀、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、氣味、滋味等。,感官反應(yīng),分類,感覺(jué)的量度,感官和感受體并不是對(duì)所有的變化都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)。 只有引起當(dāng)感受體發(fā)生變化的外部刺激處于適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)時(shí)，才能產(chǎn)生正常的感覺(jué)。 刺激量過(guò)小，感受體無(wú)反應(yīng)，不產(chǎn)生感覺(jué) 刺激量過(guò)

3、大，反應(yīng)過(guò)于強(qiáng)烈，失去感覺(jué) 感覺(jué)閾值：指從剛能引起感覺(jué)至剛好不能引起感覺(jué)的一個(gè)范圍,感覺(jué)五個(gè)基本特征： (1)一種特征和屬性只產(chǎn)生一種感覺(jué)。 (2)只有刺激量在一定的范圍內(nèi)人才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用 (3)感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象 (4)感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響 (5)不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響,嗅覺(jué)鑒定技術(shù),嗅覺(jué)：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺(jué)。 嗅覺(jué)檢驗(yàn)的意義： 正常的食品有其固有的味道。通過(guò)嗅覺(jué)檢驗(yàn)可以判斷食品的質(zhì)量符合程度。 發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品會(huì)產(chǎn)生一些不良的氣味，人的嗅覺(jué)相當(dāng)敏感，嗅覺(jué)可以檢查出極輕微的變化。,嗅覺(jué)鑒定方法,1、鼻后法：通過(guò)放置在口腔中的嗅

4、條或含在嘴中的水溶液評(píng)價(jià)氣味。 2、直接法：是最常用的方法。,如何采用嗅技術(shù)正確評(píng)定食品特性？ （1）氣味物質(zhì)是一種揮發(fā)性物質(zhì)，受溫度影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測(cè)定氣味時(shí)，稍稍加熱即可。 （2）順序：食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在檢驗(yàn)前禁止吸煙。 （3）次數(shù)：對(duì)一種氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不應(yīng)超過(guò)三次，否則會(huì)引起“適應(yīng)”（疲勞），使嗅敏感度下降。,例如：在測(cè)定液體樣品時(shí)，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再聞氣味； 測(cè)定固體深部樣品氣味時(shí)，用新削的竹簽刺入食物深處，然后拔出來(lái)立即嗅聞。,色素拼色技術(shù),1、色素拼色原理 合成色素中，基礎(chǔ)色有莧

5、菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)、檸檬黃、日落黃 基礎(chǔ)色：紅、黃、藍(lán),紅,黃,藍(lán),紅,黃,橙,綠,紫,橙,橄欖,灰,棕褐,（基礎(chǔ)色）,（二次色）,（三次色）,基本味：酸、甜、苦、咸 常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧 人對(duì)咸味感覺(jué)最快，對(duì)苦味感覺(jué)最敏感,基本味覺(jué)試驗(yàn),品嘗技巧： 1、樣品一點(diǎn)一點(diǎn)地喝入口中，約15mL左右 2、使其滑動(dòng)時(shí)接觸舌的各個(gè)部位 3、樣品不得吞咽 4、在品嘗兩個(gè)樣品中間用20溫水漱口，休息1min后再品嘗下一個(gè)樣品。,樣品品嘗方法：,味覺(jué)記錄： 當(dāng)試液的味道低于你的分辨能力時(shí)以“0”表示，表示水； 當(dāng)你對(duì)試液的味道猶豫不決以“？”表示； 當(dāng)你肯定你的味道判別

6、時(shí)，以“甜、酸、咸、苦”表示。 制備甜、咸、酸、和苦四種呈味物質(zhì)的兩個(gè)不同濃度的水溶液（共八個(gè)樣品）,按號(hào)碼排列順序依次品嘗各樣品的味道,味覺(jué)敏感性試驗(yàn),味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)， 閾值試驗(yàn)是味覺(jué)的定量試驗(yàn)。 閾值：是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。 閾值分類及定義 1、察覺(jué)味閾：又稱味閾下限，指剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量。 該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。 2、識(shí)別味閾：指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最小刺激量 3、極限味閾：又稱味閾上限，指剛好導(dǎo)致味覺(jué)消失的最大刺激量 4、絕對(duì)閾：指識(shí)別味閾和極限味閾之間的濃度范

7、圍。 5、差別閾值：感官所能感受到的刺激的最小變化量。,味覺(jué)敏感性試驗(yàn),味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)， 閾值試驗(yàn)是味覺(jué)的定量試驗(yàn)。 閾值：是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。 閾值分類及定義 1、察覺(jué)味閾：又稱味閾下限，指剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量。 該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。 2、識(shí)別味閾：指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最小刺激量 3、極限味閾：又稱味閾上限，指剛好導(dǎo)致味覺(jué)消失的最大刺激量 4、絕對(duì)閾：指識(shí)別味閾和極限味閾之間的濃度范圍。 5、差別閾值：感官所能感受到的刺激的最小變化量。,味閾值的大小，取決于鑒定者

8、對(duì)試樣味道的敏感程度 味閾值可以通過(guò)品嘗由稀至濃的某種味覺(jué)物溶液來(lái)確定 味覺(jué)強(qiáng)度記錄： 用0、？、1、2、3、4、5來(lái)表示味覺(jué)強(qiáng)度 0無(wú)味感或味道如水； ？不同于水，但不能明確某種味覺(jué)（覺(jué)察味閾）； 1開(kāi)始有味感，但很弱（識(shí)別味閾）； 2有比較弱的味感； 3有明顯的味感； 4有比較強(qiáng)的味感； 5有很強(qiáng)的味感； 例：,味覺(jué)的基本知識(shí),味覺(jué)的產(chǎn)生：,基本味：酸、甜、苦、咸 常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧 人對(duì)咸味感覺(jué)最快，對(duì)苦味感覺(jué)最敏感,1、樣品量 樣品量的基礎(chǔ)：樣品獲得的難易程度以及物料的安全性 每次實(shí)驗(yàn)的樣品數(shù)應(yīng)控制在4-8個(gè)， 對(duì)含酒精飲料和帶有強(qiáng)刺激感官特性的樣品，樣品數(shù)

9、應(yīng)控制在3-4個(gè)。 樣品量隨實(shí)驗(yàn)方法和樣品種類的不同而有所差別。,樣品的制備和呈送,2、樣品的溫度 恒定、適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔拍塬@得穩(wěn)定的檢驗(yàn)結(jié)果。 樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受所檢特性為基礎(chǔ)，通常樣品溫度保持在該產(chǎn)品日常食用的溫度。 例如：熱吃的食品一般在60-70,3、呈送器皿 呈送樣品的器皿應(yīng)為素色、無(wú)氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿 同一批次的器皿要求外形、顏色和大小一致。 器皿和用具應(yīng)用無(wú)味清洗劑洗滌，貯藏柜應(yīng)無(wú)味，不相互干擾。,樣品的編號(hào)：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母 編號(hào)原則： 數(shù)字編號(hào)一般采用三位隨機(jī)數(shù)。 字母編號(hào)要避免按順序編寫，編號(hào)的關(guān)鍵是不帶有任何相關(guān)信息。 同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一致

10、。 同一個(gè)樣品應(yīng)編多個(gè)不同的號(hào)碼。 同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的編號(hào)。,4、樣品的編碼與呈送,5、不能直接感官分析的樣品的制備 由于風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)的原因（粘度、顏色、粉狀等）不能直接進(jìn)行感官分析，例如：香精、調(diào)味料、糖漿等,常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。,幾種不能直接品評(píng)的樣品及其適用的中性載體,1、感覺(jué)疲勞現(xiàn)象 感官在同一刺激作用一段時(shí)間后，感官對(duì)刺激產(chǎn)生的靈敏度下降，感覺(jué)變?nèi)醯默F(xiàn)象。 2、對(duì)比增強(qiáng)與對(duì)比減弱的現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或連續(xù)作用在同一感受器時(shí)，其中一個(gè)刺激因另一刺激的存在感覺(jué)增強(qiáng)或減弱的現(xiàn)象。,味覺(jué)檢測(cè)時(shí)人的感覺(jué)會(huì)發(fā)生的變化,例如：吃中藥后喝糖水

11、，苦味會(huì)減弱； 醋中添加一定量的氯化鈉酸味更突出。,3、相乘現(xiàn)象 當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)作用時(shí)，最終的感覺(jué)超出每一種刺激單獨(dú)作用時(shí)疊加的總效果（1+12）,4、消殺現(xiàn)象 也叫味的掩蔽現(xiàn)象和變調(diào)現(xiàn)象。 兩種刺激同時(shí)或先后出現(xiàn)時(shí)，一種刺激造成另一種刺激的感覺(jué)喪失或發(fā)生根本變化的現(xiàn)象。,如喝了濃食鹽水后再喝普通水會(huì)感到甜； 剛吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺(jué)得水是甜的； 刷過(guò)牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。,例如：強(qiáng)力增鮮劑核苷酸與谷氨酸鈉、氯化鈉共存時(shí)，鮮味會(huì)顯著提高。,感官檢驗(yàn)環(huán)境的基本要求 GB/T 10220-1988感官分析方法總論 感官分析應(yīng)在專門的檢驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。 給評(píng)價(jià)員創(chuàng)造一個(gè)安靜的不受

12、干擾的環(huán)境 檢驗(yàn)室應(yīng)與樣品制備室分開(kāi) 室內(nèi)應(yīng)保持舒適的溫度與通風(fēng) 避免無(wú)關(guān)的氣味污染檢驗(yàn)環(huán)境,感官實(shí)驗(yàn)室的要求,感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū) 最簡(jiǎn)單試驗(yàn)區(qū)：一間大房子，里面有可以將評(píng)價(jià)員分隔開(kāi)的、互不干擾的獨(dú)立工作臺(tái)（0.9m0.9m）和座椅 配備漱口用的清水和吐液用的容器 a.必須有用來(lái)傳遞樣品的小窗口 c.白色墻壁 d.兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗(yàn)用的帶燈罩的白熾燈。,視覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù) 視覺(jué)是人眼對(duì)入射光的反應(yīng)，是眼球接觸外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺(jué) 可見(jiàn)光范圍：波長(zhǎng)380-780nm 視覺(jué)檢驗(yàn)一般都在白晝的散射光線下進(jìn)行，因?yàn)橥砩蠠艄饪墒故称吠庥^造成假象。 在進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)，要注意檢查整個(gè)外形，,比如：檢查罐頭時(shí)，看它的外形有無(wú)鼓罐、凹罐現(xiàn)象； 對(duì)于魚類、肉類檢查時(shí)，可看它的顏色是否正常； 瓶裝液體應(yīng)該把瓶子倒過(guò)來(lái)看是否有雜質(zhì)和沉淀物； 對(duì)于桶裝的液體檢查時(shí)，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透 過(guò)光線觀察有沒(méi)有異?，F(xiàn)象。,聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù) 聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生：聲波鼓膜刺激耳蝸內(nèi)感受器聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)聽(tīng)覺(jué)中樞聽(tīng)覺(jué) 聲波的振幅和頻率是影響聽(tīng)覺(jué)的兩個(gè)主要因素 振幅大則聲音強(qiáng)，振幅小聲音則弱。聲波振幅通常