不同食物營養(yǎng)價值(091021).ppt

1、不同食物的營養(yǎng)價值,主講人：徐 靜,2009年10月21日,一般居民膳食指南（十條）,摘自中國居民膳食指南（2007）第一部分 2008-01-26 1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運動，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物,食物食物是指人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，作為營養(yǎng)的物質(zhì)載體，在維系生命和健康的過程中起著舉足輕重的作用。 食物的營養(yǎng)價值通

2、常指食物中所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。,正確認(rèn)識各種食物的營養(yǎng)價值,自然界的食物都各具特色，其營養(yǎng)價值各不相同，沒有十全十美的食物，也沒有一無是處的食物，除母乳外，沒有一種天然食物符合人體的全部營養(yǎng)需求。,平衡膳食是關(guān)鍵,平衡膳食：全面、均衡、適度 各種食物的攝入量要與人體需要相吻合，食物多樣化才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達(dá)到合理營養(yǎng)，促進健康的目的。,平衡膳食是關(guān)鍵,所謂“均衡”，是指各種食物數(shù)量間的比例應(yīng)合理，即應(yīng)達(dá)到最接近人體吸收并可維持生理健康的模式。 所謂“適度”，是指各種食物的攝入量要與人體的需要相吻合。過多或過少都會影響人體的健康,食品營養(yǎng)價值的評定意義,1、通過評定

3、食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值，對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進行分析確定。全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源。,食品營養(yǎng)價值的評定意義,2、了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，以充分保存營養(yǎng)素 。 3、指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。,影響食物營養(yǎng)價值的因素,1、品種 2、產(chǎn)地 3、栽培方式 4、加工烹調(diào) 5、儲藏方式,不同食物的營養(yǎng)價值,食物的種類 依據(jù)其性質(zhì)和來源主要可分為： 植物性食物和動物性食物兩大類。 前者包括：谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)。 后者包括：肉類、魚類、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪

4、、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。,一、糧谷類食物的營養(yǎng)價值,五谷為養(yǎng) 谷類也叫做谷物，多為單子葉禾本科植物的含淀粉種子。 谷類食物包括稲米、小麥，雜糧中的高粱、玉米、小米、紅薯等，主要為人體提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素，是人體熱能最主要的來源。250-400克日,（一）：谷類的構(gòu)造及主要成分,谷皮：纖維素、礦物質(zhì)和維生素 糊粉層：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維 胚乳：淀粉、部分蛋白質(zhì)和少量維生素與礦物質(zhì) 谷胚：蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素,（二）谷類的營養(yǎng)價值,1、含有70%以上的淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，是我國膳食能量供給的主要來源. 2、蛋白質(zhì)含量712%，提供膳食蛋白質(zhì)的

5、50%左右 3、提供50以上的維生素B1和尼克酸(維生素B5、維生素PP、煙酸 ),（二）谷類的營養(yǎng)價值,4、含礦物質(zhì)1.53%，可提供部分礦物質(zhì) 5、谷胚中含有豐富維生素E和必需脂肪酸 6、粗糧可提供較多膳食纖維和B族維生素,（三）各種糧食的營養(yǎng)特點,1、大米：蛋白質(zhì)含量78，維生素和礦物質(zhì)含量低，但蛋白質(zhì)的生物效價比小麥高。 2、小麥：蛋白質(zhì)含量在812之間，維生素和礦物質(zhì)含量高于大米 3：燕麥：蛋白質(zhì)含量達(dá)15，而且富含賴氨酸；其脂肪含量達(dá)8，富含必需脂肪酸，各種維生素和礦物質(zhì)含量高，含有-葡聚糖,（四）谷類加工對營養(yǎng)價值的影響,1、烹調(diào)中損失 B 族維生素，加堿破壞最大。但蒸、煮等烹調(diào)

6、對維生素破壞較小。 2、反復(fù)淘米，拋棄米湯、面湯可損失一半以上的維生素和礦物質(zhì)。,（五）谷類食物營養(yǎng)價值的不足,1、所含鐵、鋅等微量元素的生物利用率低，鈣含量較低，不含維生素A、C、D，精制谷物的B族維生素和礦物質(zhì)含量低。 2、解決辦法：多種食物搭配吃，以達(dá)到營養(yǎng)平衡。,二、蔬菜類食物的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜類食物的營養(yǎng)價值,五菜為充克日 蔬菜能補充谷類、畜類中不足的營養(yǎng)物質(zhì)，是人體所需的營養(yǎng)素更加完整。“五谷”、“五畜”被人體吸收后所含硫、磷、氯等成分被氧化為酸性物質(zhì)，而蔬菜被人體吸收后氧化為鈣、鐵、鎂等堿性物質(zhì)，在飲食中，谷、果、蔬、畜不加偏廢，就能保證人體的酸堿平衡。新鮮蔬菜、綠、黃、紅的

7、蔬菜，維生素C、胡蘿卜素等維生素更加豐富，葉菜也是礦物質(zhì)的重要來源。,（二）蔬菜的種類,1、葉菜類：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素C和B2。 2、根莖類：包括蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、芋頭等含淀粉較高，約1530%，以甘薯為最高。胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素，每百克可達(dá)4.07毫克。 3、瓜類與茄果類：包括冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等。 4、鮮豆類：包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等。與其它蔬菜相比，鮮豆類蛋白質(zhì)、碳水化物、維生素和無機鹽的含量較豐富。鮮豆中的鐵也易于消化吸收，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較好。,三、水果的營養(yǎng)

8、價值,1、鮮果類：有蘋果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等等。 2、干果類：后者是新鮮水果經(jīng)加工制成的果干，如大棗、葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。 克克日 五果為助 水果對食物中的營養(yǎng)物質(zhì)起輔助作用，使膳食結(jié)構(gòu)更加合理。,（一）水果的種類,水果所含的營養(yǎng)素,哪些水果富含類胡蘿卜素 芒果、木瓜、橙、桔、黃杏、柿子、枇杷等橙黃色水果中含有胡蘿卜素 西瓜、葡萄柚等水果中含有番茄紅素 哪些水果富含維生素C 水果中維生素C含量高的是鮮棗、獼猴桃、柑橘、山楂、草莓等。 水果的其它營養(yǎng)成分 類胡蘿卜素 類黃酮 花青素 果膠,（三）水果與蔬菜的共同特點,1、高水分、低能量、低脂肪含量 2、低淀粉含量 3、是維生

9、素C和胡蘿卜素的重要來源 4、是膳食纖維的重要來源 5、幫助人體維持酸堿平衡,蔬菜、水果可以互相代替嗎？,蔬菜中的礦物質(zhì)和維生素含量普遍超過水果。 蔬菜在膳食中的攝入量大，提供了大部分的膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素，故水果不能代替蔬菜。 水果因不經(jīng)過烹調(diào)加工，營養(yǎng)損失較少。 水果中含有有機酸和芳香物質(zhì)，對提高食欲、改善消化吸收有利，故蔬菜也不能代替水果。,四、豆類的營養(yǎng)價值,寧可一日無肉 不可一日無豆 豆類食品是一種高蛋白、低脂肪食品，它含有豐富的植物蛋白 ，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%-50%，其生理價值幾乎與肉相當(dāng)。且富含人體需要的8種必需氨基酸，大豆食品幾乎不含膽固醇，卻含有豐富的磷脂和豆固醇

10、，有助于降低血清膽固醇。,四、豆類的營養(yǎng)價值,大豆軟磷脂有促進肝中脂肪代謝，防止脂肪肝形成的作用。大豆中含有豐富的礦物質(zhì)和B族維生素，大豆異黃酮具有一定的抗氧化作用。豆類食物中還含有植物雌激素，可以減輕婦女更年期癥狀，使骨質(zhì)疏松得到預(yù)防。,四、豆類的營養(yǎng)價值,黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)，是唯一能替代動物蛋白的植物性食品，有助于降低血漿膽固醇水平，促進骨質(zhì)健康，促進腎功能。黃豆中還有較多的維生素、鈣，雌激素含量也較高。黃豆脂肪中含有50以上人體必需脂肪酸，可提供優(yōu)質(zhì)食用油。 功效：黃豆寬中益氣，利大腸，清熱解毒，利水消腫?？梢灶A(yù)防動脈硬化，防止缺鐵性疾病，抑制人體發(fā)胖，補充鈣質(zhì)，減少膽固醇積存，增強腦

11、細(xì)胞發(fā)育，增強記憶力，降低糖尿病和癌癥發(fā)病率。,五、奶類及其制品的營養(yǎng)價值,一袋牛奶強壯一個國家 為全民健康加一袋奶 在所有膳食中喝牛奶是最經(jīng)濟、最安全和最有效的補鈣方式，牛奶營養(yǎng)豐富，含有25種氨基酸（其中8種是人體必需的）；富含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)，是我們生活中不可缺少的營養(yǎng)食品。所以我們提倡“為全民的健康加一袋牛奶”。,五、奶類及其制品的營養(yǎng)價值,1、蛋白質(zhì)：牛奶含蛋白質(zhì)約3.5，牛奶蛋白質(zhì)中酪蛋白占86，乳白蛋白占11，乳球蛋白占3，此外還有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛奶中的酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白均屬完全蛋白質(zhì)；牛奶蛋白質(zhì)的消化率達(dá)96.1，它們均含全部必需氨基酸，其

12、相對含量與雞蛋蛋白質(zhì)近似，故其利用率高。生物學(xué)價值為89.9左右，略低于人乳(91.6左右)。,五、奶類及其制品的營養(yǎng)價值,、脂肪：牛奶脂肪在3.43.8之間(人乳約為3.7)，膽固醇含量不高(每100g為7mg17mg)。奶脂中尚含有少量亞油酸和卵磷脂等營養(yǎng)必需的物質(zhì)。牛奶脂肪中低熔點的油酸占35%，所以奶油熔點為28.40c33.30c。奶油消化率高達(dá)98。、碳水化合物：牛奶的碳水化合物主要是乳糖，含量為4.54.7，與人乳相近似。乳糖有促進胃液分泌和胃腸蠕動作用，在腸道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于腸道中乳酸桿菌的繁殖和抑制腸道腐敗菌的生長，改變腸道菌群。,五、奶類及其制品的營養(yǎng)價值,4

13、、礦物質(zhì)：牛奶中會有礦物質(zhì)0.77.5，其中鈣、磷和鉀等尤其豐富，幾乎含有嬰兒所需全部礦物質(zhì)，奶中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，且吸收率高。牛奶鐵的含量較低，吸收率也低。 一袋牛奶=250毫升 一升的純牛奶含鈣量為1200mg-1400mg左右，市場上一袋牛奶含鈣大約在270mg-300mg之間。,其他奶制品,奶粉：維生素有一定損失，其他營養(yǎng)成分基本保留 奶酪：蛋白質(zhì)、脂肪、鈣得到濃縮，能量較高 奶油：脂肪占80，富含維生素A、D 酸奶：保存了鮮奶中的營養(yǎng)，并含活性乳酸菌，有一定保健作用 乳飲料：是牛奶加2倍水、糖、香精等制成，營養(yǎng)價值不如純奶,一杯（250ml）全脂牛奶可提供,約7.5克蛋白質(zhì)

14、 約7.5克脂肪 約11.5克碳水化合物 250毫克以上的鈣 維生素A、D和多種B族維生素 大量水分,乳糖不耐受（乳糖不耐癥）,乳糖是奶類中特有的糖（鮮奶中含乳糖大約5克/100毫升），是嬰幼兒膳食能量的主要來源。 牛奶中的乳糖需經(jīng)體內(nèi)乳糖酶水解為葡萄糖和半乳糖后才能被吸收。當(dāng)體內(nèi)乳糖酶缺乏時，乳糖從小腸直接轉(zhuǎn)運到大腸，在腸道菌的作用下，乳糖被發(fā)酵，引起水和氣體的累積，刺激腸道粘膜，導(dǎo)致腹脹、腹敏、腸痙攣，甚至腹瀉，當(dāng)飲用奶制品后，有上述癥狀時一般稱為乳糖不耐收或乳糖吸收不良。解決方法：喝酸奶,六、蛋類的營養(yǎng)價值,（一）蛋類的營養(yǎng)價值,1、蛋類營養(yǎng)素含量豐富，質(zhì)量也很好，營養(yǎng)價值較高?？巳眨ㄒ?/p>

15、個雞蛋約60克） （1）、蛋白質(zhì)的質(zhì)量在各種食物中最佳蛋類蛋白質(zhì)含量在10%以上，全雞蛋蛋白質(zhì)含量為12%，蛋清低于蛋黃，蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收利用。,（一）蛋類的營養(yǎng)價值,（2）脂肪：蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率極高 蛋中脂肪含量約為11%15%， 98%的脂肪存在于蛋黃中，蛋黃脂肪容易消化，蛋白脂肪含量極少 。,（一）蛋類的營養(yǎng)價值,（3）維生素：蛋中的維生素含量豐富，且品種完全，富含維生素 B 族和維生素A、維生素D、維生素E、維生素K絕大多數(shù)的維生素存在于蛋黃中。蛋類所含維生素C極少。（雞蛋炒西紅柿） （4）礦物質(zhì)：主要存在于蛋黃部分，蛋白含

16、量很少，蛋黃是多種礦等物質(zhì)的良好來源，含量為1.0%1.5%，包括：鈣、鐵、鋅、硒、磷。,（二）.蛋類的不足,蛋類的不足： 1、維生素C含量不足。 2、鐵的生物利用率低（蛋黃中含鐵量較高，但以非血紅素鐵的形式存在，鐵的利用率僅為3% 3、膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃中。健康人群每日一-2個全蛋為宜。,七、魚類的營養(yǎng)價值,1、蛋白質(zhì)：魚類含量與肉類類似，含量約為1520%，平均為18%其組織細(xì)膩，更容易消化，屬于完全蛋白，是生物價較高的優(yōu)質(zhì)蛋白之一 2、脂肪：1%10%屬于低脂肪，分布不均勻，一般占，熔點低，通常呈液態(tài)，消化率為95%主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少，脂肪中不飽和脂

17、肪酸占 60%以上。,魚類主要營養(yǎng)成分,3、維生素：維生素A、D、E含量高于肉類，維生素B2、煙酸含量也較高 4、碳水化合物含量較低，約為1.5%，主要存在形式為糖原。,魚類主要營養(yǎng)成分,5、礦物質(zhì)：含量豐富，其中鋅含量極為豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，海產(chǎn)魚富含碘 6、含有牛磺酸，可促進大腦發(fā)育，維持血壓、保護視力,其它營養(yǎng)價值,魚油中含有-3系列脂肪酸，主要為EPA、DHA，能降低膽固醇、降血脂、抗癌，對預(yù)防心血管疾病有意義。 魚油和魚肝是維生素A和維生素D的重要來源，也提供部分維生素E 海魚類富含碘。推薦量：克日,八、動物性食物的營養(yǎng)價值,肉類類包括兩大類：畜肉和禽類 克日 1、

18、蛋白質(zhì)：肉類蛋白質(zhì)含量一般為10%20%，其中肝臟含量最高，達(dá)21%以上，其次是瘦肉，含量約17%。肉類蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成接近人體組織蛋白質(zhì)所需的模式，消化率很高，是膳食中優(yōu)良蛋白質(zhì)的來源之一。,八、動物性食物的營養(yǎng)價值,2、脂肪：肉類脂肪含量約為10%30%，其主要成分為各種脂肪的甘油三酯及少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚油和油酸組成，熔點較高 禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點低，易于消化吸收,八、動物性食物的營養(yǎng)價值,3、維生素：肉類維生素含量高，主要存在于內(nèi)臟 、肝臟中， B族維生素、維生素D、葉酸、尼克酸含量豐富 4、無機鹽

19、：肉類無機鹽總量為0.6%1.1%，鈣、鐵、磷含量較多。,八、動物性食物的不足,1、膽固醇含量在瘦肉中較低，每100g含70mg，肥肉比瘦肉高90%，內(nèi)臟中較高，一般為瘦肉的35倍，腦中膽固醇含量最高 2、不含維生素C ，維生素D含量很低 3、鈣含量低，但吸收利用率高，鈉含量高，碳水化合物含量為13%，平均為1.5% 推薦量： 5075克/日,九、食用油的營養(yǎng)價值,九、食用油的營養(yǎng)價值,食用油是人們生活的必需品，是提供人體熱能和必需脂肪酸、促進脂溶性維生素吸收的重要食物。 食用油脂是甘油和各種脂肪酸所組成的甘油三酯的混合物，可分為飽和脂肪酸油脂，如豬油、牛油、羊油等動物油脂；,九、食用油的營養(yǎng)

20、價值,單不飽和脂肪酸油脂，如花生油、菜子油等；多不飽和脂肪酸，如葵花子油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及亞麻油等。,（一）動物油,動物油主要含膽固醇、飽和脂肪酸，這類脂肪酸也是人體所需要的，若不能從外界油脂中獲得，人體可利用體內(nèi)的糖來合成。這種飽和脂肪酸能升高血中膽固醇。 動物油脂富含維生素和維生素，這兩種維生素和人的生長發(fā)育密切相關(guān),（二）植物油,植物油主要含豆固醇、谷固醇等多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸；某些不飽和脂肪酸在人體內(nèi)可以由飽和脂肪酸合成，但亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取，營養(yǎng)學(xué)家把這3種不飽和脂肪酸稱為人體“必需脂肪酸”。植物油富含維生素和維生素，這

21、兩種維生素和血液、生殖系統(tǒng)的功能關(guān)系密切。,（三）衡量油脂營養(yǎng)價值的兩個指數(shù),1、衡量油脂的營養(yǎng)價值有兩個指數(shù)，一是不飽和脂肪酸的含量；二是必需脂肪酸的含量。植物油所含這兩種脂肪酸，一般要比動物油高。不飽和脂肪酸越多，對人體健康越有益。 2、對于中老年人以及心血管病患者來說，要少吃動物油，以植物油為主，有利于身體健康。對于正在生長發(fā)育的青少年來說，則不必過分限制動物油。一般情況下，食用動、植物油以37的用量標(biāo)準(zhǔn)較為適宜。 推薦量：2530克/日,調(diào)料的營養(yǎng)價值,第四節(jié)：營養(yǎng)強化和保健食品,一、營養(yǎng)強化食品 1、營養(yǎng)強化食品的概念：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食

22、物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。這種經(jīng)過強化處理的食品成為營養(yǎng)強化食品。,營養(yǎng)強化和保健食品,營養(yǎng)強化食品 2、營養(yǎng)強化食品的意義:研制和推廣營養(yǎng)強化食品以預(yù)防大規(guī)模人群的營養(yǎng)缺乏問題。食品強化的意義 （1）、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷（母乳以外沒有一種食物能滿足人體的各種營養(yǎng)素需求。 （2）、補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失。,營養(yǎng)強化和保健食品,（3）、簡化膳食處理，方便攝食。 （4）、適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要 （5）、預(yù)防營養(yǎng)不良,營養(yǎng)強化和保健食品,3、對食品營養(yǎng)強化的基本要求 （1）有明確的針對性 （2）符合營養(yǎng)學(xué)原理 （3）符合

23、國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （4）盡量減少食品強化劑的損失 （5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀 （6）經(jīng)濟合理、有利推廣,二、保健食品概述,1、保健食品概念 2、中國保健食品的發(fā)展要求 3、保健食品常用的功效成分,保健食品的10項功能,1、改善生長發(fā)育 2、增強免疫力 3、抗氧化 4、輔助改善記憶 5、輔助降血糖,保健食品的10項功能,6、輔助降血脂 7、輔助降血壓 8、改善胃腸功能 9、減肥 10、增加骨密度,三、保健食品的功能原理,中國食品藥品管理局公布受理的保健食品按照功能劃分共有27種： 1、增強免疫力功能2、輔助降血脂功能3、輔助降血糖功能4、抗氧化功能5、輔助改善記憶功能6、緩解視疲勞功

24、能7、促進排鉛功能8、清咽功能,三、保健食品的功能原理,9、輔助降血壓功能10、改善睡眠功能11、促進泌乳功能12、緩解體力疲勞功能13、提高缺氧耐受力功能14、對輻射危害有輔助保護功能15、減肥功能16、改善生長發(fā)育功能,三、保健食品的功能原理,17、增加骨密度功能 18、改善營養(yǎng)性貧血功能19、對化學(xué)性肝損傷有輔助保護功能 20、祛痤瘡功能21、祛黃褐斑功能22、改善皮膚水份功能23、改善皮膚油份功能24、調(diào)節(jié)腸道菌群功能25、促進消化功能(成人和兒童)26、通便功能27、對胃黏膜損傷有輔助保護功能,四、保健食品的管理,1、保健食品的申報和審批 2、保健食品的功能評價 3、保健食品的安全性

25、評價 4、保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營,第五節(jié):常見食品保藏和加工技術(shù)P233,一、食品保藏技術(shù) 1、化學(xué)保藏 （1）腌制保藏 鹽漬 糖漬 (2) 煙熏保藏 2、物理保藏 （1）冷凍保藏 （冷卻 凍結(jié) ）,常見食品保藏和加工技術(shù),（2）輻照保藏 對營養(yǎng)素的影響 (3）食品的高壓保藏 二、食品保鮮技術(shù) 1、化學(xué)保鮮技術(shù) 防腐劑 抗氧化劑 2、涂膜保鮮技術(shù) 果蠟 可食用膜 纖維素膜,常見食品保藏和加工技術(shù),三、食品干燥技術(shù) 普通干燥 冷凍干燥 噴霧干燥 四、食品濃縮技術(shù) 蒸發(fā)濃縮 冷凍濃縮 五、食品的微波加工 六、食品的膨化技術(shù) 七、食品的生物加工技術(shù),第六章：食品衛(wèi)生基礎(chǔ),第一節(jié)：食品污染及其預(yù)防P250

26、 食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。 一、生物性污染 1、食品腐敗變質(zhì) 2、細(xì)菌性污染及其預(yù)防P255,食品衛(wèi)生基礎(chǔ),3、霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防（黃曲霉素）最危險的危害：致癌性 防治要點：防霉 去毒 經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測 二、化學(xué)性污染及其防治 1、農(nóng)藥污染：我國使用的農(nóng)藥近兩百種原藥和近千種制劑。 防治：發(fā)展高效、低毒、低殘存農(nóng)藥。 合理使用農(nóng)藥 加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理,食品衛(wèi)生基礎(chǔ),2、有毒金屬污染及其防治 3、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防 4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治 5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治 6、二惡英類化合物污染及其防治 7、食品容器和包裝材料污染及

27、其防治 三、食品物理污染及其防治 食品在產(chǎn)、儲、運、銷過程中，可受到雜物的污染。 防治：加強監(jiān)督管理，把住質(zhì)量關(guān)，執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范。,第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求,糧豆類、蔬菜水果、畜禽類、水產(chǎn)類、蛋類、奶及奶制品 、冷飲食品、罐頭食品 第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理P294 P301 有毒動植物中毒 1、河豚中毒 2、魚類的組胺中毒,第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求,3、毒蕈（又稱毒蘑菇） 4、含氰苷類植物中毒(杏、桃、李、枇杷苦仁） 5、其他有毒動植物食物中毒 四、化學(xué)性食物中毒P307表 1、亞硝酸鹽食物中毒P306 2、砷化物中毒 五、真菌毒素和霉變食物中毒-甘蔗中毒,第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生

28、要求,六、食物中毒的調(diào)查和處理 1、調(diào)查步驟和內(nèi)容P310 2、食物中毒的處理,第七章：膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防,第一節(jié)：膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 1、傳遞“平衡膳食”的理念 2、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣 3、降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險 第二節(jié)；膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容 1、食物選擇 2、計劃膳食 3、膳食評價 4、膳食改善,第七章；膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防,第三節(jié)：膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用P315 （一）平均需要量（EAR） EAR 是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的；是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中 50個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50個體對該營養(yǎng)素的需要。,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用,（二）推薦攝入量（RNI） RNI是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身