食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)定

1、食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)定 為加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂經(jīng)營行為，保障職工身體健康，長期保持A級食堂的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等相關(guān)法律法規(guī)，按照A級食堂標(biāo)準(zhǔn)制定本管理規(guī)定。一、組織領(lǐng)導(dǎo)為加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理，礦成立食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。食堂管理人員要加強(qiáng)巡視，對食品衛(wèi)生及食堂精細(xì)化管理工作進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給與糾正和處罰。礦組織人員進(jìn)行檢查。二、食品加工場所的衛(wèi)生要求（一）食品處理區(qū)流程食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉

2、污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開。其流程：1、食品原料由粗加工間東門進(jìn)入粗加工間。進(jìn)行原材料的清洗、切配。2、切配好的待加工原料放入烹調(diào)間貯物架上。3、主食原料由食堂北門進(jìn)入主食庫。4、清洗消毒后的餐飲具由洗碗消毒間向北經(jīng)食堂走廊進(jìn)入餐廳。5、使用后的餐飲具由餐廳南門進(jìn)入洗碗消毒間。凡不按流程操作，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（二）粗加工操作場所內(nèi)設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置和使用。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)有洗手消毒水池、專用于拖把等清潔工具的清洗水池，使用時(shí)不得污染食品及其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途

3、，不得混用。各水池?zé)o標(biāo)識或混用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（三）庫房衛(wèi)生要求。1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。不按分區(qū)存放或庫房較亂的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。3、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。食品靠墻存放或?qū)⑹称分苯哟娣旁诘厣系陌l(fā)現(xiàn)一次罰款20元。4、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。庫存食品受潮霉變的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。5、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。（四）

4、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。加工食品的設(shè)備或工具不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。2、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫、無食品碎屑、污垢等的聚積。食品容器不潔的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。生、熟不分、混用或無標(biāo)識的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。5、清洗消毒時(shí)

5、應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。發(fā)現(xiàn)污染食品的，一次罰款50元。6、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。清洗不干凈有異味的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。7、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。8、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。（五）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。1、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防蟲害設(shè)施。庫房、食品加工間門口應(yīng)設(shè)防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂內(nèi)有老鼠的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。2、加工經(jīng)營場所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高

6、度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有防鼠網(wǎng)，以防鼠類侵入。4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。食堂內(nèi)蒼蠅較多，不采取措施的罰款20元。5、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。使用殺蟲劑污染食品及食品工具、設(shè)備的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。6、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。污染食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。（六）廢棄物暫存設(shè)施

7、衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。無垃圾桶或?qū)⒗S地堆放的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 垃圾桶無蓋的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，垃圾桶不潔或有污物、不良?xì)馕兑绯龅陌l(fā)現(xiàn)一次罰款50元。 3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，夏天隨時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。不及時(shí)清理垃圾的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。4、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。加工場所內(nèi)堆放廢棄設(shè)備的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（七

8、）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開。未分開存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（八）加工場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。否則發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。（九） 環(huán)境衛(wèi)生管理要求1、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。（1）加工場所地面保持清潔無污物、無積水、物品擺放整潔。地面不潔或物品擺放較亂發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（2）餐廳地面保持清潔無污物、無煙頭。發(fā)現(xiàn)地面不潔一次罰款20元。（3）工作臺、菜墩菜板每次使用后及時(shí)清理干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。工作臺、菜墩菜板有食物殘?jiān)安粷嵉?，發(fā)現(xiàn)一處一次罰款

9、20元。（4）排水溝保持清潔，無食物殘?jiān)?，無異味。排水溝蓋板清潔無食物殘?jiān)?。排水溝?nèi)有食物殘?jiān)⒂挟愇兜陌l(fā)現(xiàn)一次罰款20元，排水溝蓋板不潔發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。2、餐廳內(nèi)及時(shí)清理使用后餐飲具，餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。不及時(shí)清理使用后餐飲具的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元，桌、椅、臺面不潔發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。（十） 食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。不按規(guī)定處理廢棄使用油的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元，再次使用廢棄油脂的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。三、加工操作衛(wèi)生要求（一）原料采購衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)

10、行驗(yàn)收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的如下食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； （2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的； （3）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的； （4）未經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； （6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； （7）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品

11、的； （9）超過保質(zhì)期限的；無政府行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的“三無”產(chǎn)品； （10）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； （11）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。采購上述食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款1000元，造成后果的按合同約定及國家相關(guān)法律嚴(yán)肅處理。2、食品添加劑的采購和使用應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。不按規(guī)定采購的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元，不按規(guī)定存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。（二） 記錄管理1、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批

12、發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。采購食品未索證的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。2、將索取的票證用A4紙粘貼，并按主食、副食、肉類、酒水類等分類存放。不按規(guī)定粘貼和分類存放的發(fā)現(xiàn)一處罰款10元。3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。無驗(yàn)收或出入庫登記的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。4、原料加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。無記錄的發(fā)現(xiàn)一處罰款10元。5、各層食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容

13、。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。食堂負(fù)責(zé)人不督促檢查的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元，食品衛(wèi)生管理人員不按規(guī)定監(jiān)督檢查的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。6、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月，否則一次處罰50元。（二）食品貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。貯存食品的場所有霉變、鼠跡的發(fā)現(xiàn)一處罰款100元，貯存食品的場所存放有毒有害物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元，有個人生活物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，

14、并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。不按分類、分架存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，有變質(zhì)和過期食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。4、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。冷藏、冷凍的原料、半成品、成品混放的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。5、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得使用非食品包裝袋包裝貯存食品。不按分類、分區(qū)擺放的發(fā)現(xiàn)一處罰款20

15、元，使用非食品包裝袋貯存食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。6、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用容器貯存食品時(shí)不得將容器重疊放置。使用容器重疊放置的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。未定期除霜的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（三） 粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工使用腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。2、加工前的食品原料入粗加工間后放入貯物架，不得直接存

16、放地面。蔬菜擇摘時(shí)應(yīng)放在容器內(nèi)，不得將蔬菜直接放在地上擇摘。將食品原料直接存放在地上，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，直接在地上擇摘蔬菜，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。3、粗加工的食品原料先經(jīng)擇摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛裝，再放入烹調(diào)間待加工。不按流程操作的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。4、各種食品原料在使用前洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。水池混用的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，在拖布池洗菜的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。切配肉類食品、水產(chǎn)類食品和蔬菜的墩、案、刀應(yīng)分類使用，使用后及時(shí)清洗干凈，菜墩放在墩架上，菜刀置于刀盒內(nèi)?；煊枚铡?、刀的發(fā)現(xiàn)一

17、次罰款20元，菜墩不清潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。不按規(guī)定存放造成食品變質(zhì)的，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。不按分類存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。7、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。不按規(guī)定的罰款20元。8、盛裝食品的容器應(yīng)放置在貯物架上，不得直接置于地上，盛裝食品的容器不得重疊放置，以防止食品污染。盛裝食品的容器直接置于地上，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，盛裝食品的容器重疊放置造成食品污染的發(fā)現(xiàn)一次罰款30元。9、生、熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。不按

18、規(guī)定分開使用或無標(biāo)志的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。加工使用腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，一次罰款500元。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。將回收后的食品再加工供應(yīng)的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。達(dá)不到溫度要求的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。混放的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。需冷藏而不冷藏的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。（五）涼菜配制衛(wèi)生要求1、專間為獨(dú)

19、立隔間，專間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常食品的，發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。3、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩。不按規(guī)定二次更換工作服、不戴口罩、不洗手消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。4、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。非工作人員擅自進(jìn)入專間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，在涼菜間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)活動的

20、發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。5、專間每餐(或每次)使用前12小時(shí)應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。不進(jìn)行消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，消毒后不記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。不使用專用工具、容器的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，工具、容器不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。供加工的食品原料不清洗帶入涼菜間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。8、加工裝盤的涼菜由傳菜口傳出，送菜的服務(wù)人員不得進(jìn)入涼菜間。傳菜的服務(wù)人員進(jìn)入涼菜間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。9、

21、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。不按要求操作的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（六）備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。操作前不洗手的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。穿戴整潔衛(wèi)生的工作服、工作帽，進(jìn)入供餐間戴口罩。發(fā)現(xiàn)工作服不整潔的一次罰款10元，不戴工作帽、口罩的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。供應(yīng)銷售變質(zhì)食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。3、保持供餐間內(nèi)整潔衛(wèi)生，覆蓋饅頭的布及供餐間內(nèi)的盆、勺、缸、筐等用品要清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)一處不衛(wèi)生的罰款20元。4、供餐操作時(shí)要避免食品受到污染，售飯菜時(shí)使用工

22、具。操作時(shí)污染食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款30元。徒手售飯菜的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)清洗消毒。不清洗消毒使用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。反復(fù)使用菜肴裝飾品的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。7、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。在不當(dāng)?shù)拇娣艞l件下存放食品超過2小時(shí)的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。（七）食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。食品已變質(zhì)或不再次加熱而提供食用

23、的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。不加熱提供的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。提供未經(jīng)充分加熱的食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。四、清洗與消毒（一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。1、餐飲具清洗消毒的流程為清洗、浸泡、沖刷、洗碗機(jī)、蒸汽消毒。不按流程操作的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。2、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。應(yīng)使用蒸汽消毒而不使用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。3、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。不按標(biāo)識混用水池的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元

24、。4、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，消毒后的餐飲具不存放入保潔柜的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。5、每次洗凈、消毒后做好消毒記錄。消毒后不做記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。6、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。消毒設(shè)施運(yùn)行不正常的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。7、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。保潔柜內(nèi)存放其他物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。8、經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)餐飲具消毒不合格的每種每次罰款200元。（二） 清洗

25、和消毒衛(wèi)生管理1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。使用不符合要求的洗滌劑、消毒劑的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。3、食堂空氣消毒：以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。消毒后做好記錄。不定期進(jìn)行空氣消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，不記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。4、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。不按規(guī)定存放的發(fā)

26、現(xiàn)一次罰款20元。五、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一） 從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員無健康合格證的每人罰款200元，患傳染病后繼續(xù)從事食堂工作的每人罰款1000元。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。患有礙食品衛(wèi)生病癥而不脫離崗位的發(fā)現(xiàn)一人罰款50元。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（二）從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)