食品安全知識(shí)手冊(cè)(2010.12)

1、餐館就餐時(shí)做到“五查看、一注意”一是查看餐飲單位是否持有有效的許可證；二是查看餐飲單位是否存在超負(fù)荷超范圍經(jīng)營(yíng)等不良操作行為；三是查看加工場(chǎng)所環(huán)境是否整潔；四是查看加工原料是否新鮮，特別要注意是否有來源不明的野菜和蘑菇；五是查看上桌食品色澤是否自然，味道是否正常。注意索要和保存消費(fèi)憑證，一旦發(fā)生問題，應(yīng)及時(shí)與市場(chǎng)安全監(jiān)管部門或消協(xié)等相關(guān)部門聯(lián)系。冬春慎防食用面豆四季豆中毒 四季豆品種多，名稱也多，包括有面豆、豆角、扁豆等。由于四季豆含有紅細(xì)胞凝集素和皂甙等毒素，烹調(diào)時(shí)加熱不徹底會(huì)導(dǎo)致毒素殘留，就可能導(dǎo)致食物中毒。其中一種叫面豆的四季豆類尤需廣大市民注意。面豆豆嫩莢肥大、扁平、外觀綠色部分豆體中

2、夾有紅、紫色斑紋、果實(shí)飽滿、豆粒橢圓形。面豆在不同地區(qū)有不同叫法，又稱“貓兒豆、東北油豆、扁豆”（見下圖）。由于面豆體大、肉厚、豆粒大，烹制時(shí)不容易熟透，毒素未能完全遭到破壞從而容易導(dǎo)致食物中毒。 集體食堂、餐飲單位要慎采購(gòu)、慎加工四季豆，采購(gòu)時(shí)慎選俗稱面豆、油豆、貓兒豆的品種，加工前應(yīng)把四季豆兩頭和豆莢摘掉，充分加熱，煮熟燜透，使四季豆外觀失去原有的生綠色，切忌急火短時(shí)嫩炒，吃起來沒有豆腥味，避免引起中毒。 點(diǎn)餐：煎炸熏腌少點(diǎn)，罐頭食品不要飯店里的很多食用菌類及不當(dāng)季的昂貴食品多數(shù)都取自罐頭，如榴蓮餡點(diǎn)心就是其中一種。罐頭都含有防腐劑，多吃有害健康。有些海鮮、鳳爪、雞腿、雞翅也會(huì)拿福爾馬林泡

3、發(fā)。那種外表看起來很大很白的雞腿雞翅、海鮮，最好不要吃，豬蹄也有這么處理的。如果菜品中的銀耳發(fā)白，則是拿硫磺熏的，正常銀耳是淡黃色。同樣，蜜棗如呈現(xiàn)透明裝，也是拿硫磺熏的。除此之外，油炸食品在制作過程中，出于節(jié)約成本，油可能會(huì)被重復(fù)使用，導(dǎo)致油中所含的致癌物丙烯酰胺量增加；而熏魚熏肉等熏制食品，尤其是煙熏食品，在熏制過程中會(huì)產(chǎn)生一類致癌物質(zhì)二惡英，這類食品也是少吃為妙。春節(jié)吃火鍋的市民不少，不管是在家吃還是在外面吃，涮羊肉等肉類食品時(shí)，火鍋表面會(huì)浮出一層沫。這層沫一定要及時(shí)舀出，尤其是那種發(fā)黃發(fā)黑的沫。因?yàn)槠渲泻亩嗍羌に?，激素多來自?dòng)物的飼料，還有動(dòng)物臨死前釋放的激素。此外，一定不要喝涮完的

4、火鍋湯料，不管嘗起來多么鮮美，湯料里已涮過了很多食物，有害物都留在了湯里。什么是無公害蔬菜？所謂無公害蔬菜是指蔬菜中有害物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等）的含量，控制在國(guó)家規(guī)定的允許范圍內(nèi)，人們食用后對(duì)人體健康不造成危害的蔬菜。亞硝酸鹽過量對(duì)人體產(chǎn)生什么影響？亞硝酸鹽媒體都會(huì)隨著糧食、蔬菜、魚肉蛋奶進(jìn)入我們的機(jī)體，但過量食用會(huì)中毒，如口唇、眼結(jié)膜、皮膚青紫，頭暈、嗜睡或煩躁、嘔吐、呼吸衰竭、死亡。膳食中的絕在部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝酸鹽。維生素C、E可以克制亞硝酸鹽向亞硝胺轉(zhuǎn)化。亂用氮肥的農(nóng)產(chǎn)品，低質(zhì)量的酸菜、咸菜亞硝酸鹽含量較高

5、。重金屬污染對(duì)人體產(chǎn)生什么危害？重金屬污染是指農(nóng)產(chǎn)品中鎘、鉻、鉛、砷、汞等重金屬含量超標(biāo)。其中重金屬鎘被列入世界八大公害之一，它有致癌和致畸作用，是對(duì)人體毒性很強(qiáng)的元素；砷被認(rèn)為是肺癌、皮膚癌的致病因素之一，砷化物的毒性很大，屬于高毒物質(zhì)；鉻也被認(rèn)為是人的致癌物質(zhì)；汞對(duì)人體的危害性也很大，“水俁病”即由汞污染食品所致。什么叫做孔雀石綠？孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色晶體，又名堿性綠、嚴(yán)基塊綠、孔雀綠，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色?？兹甘G對(duì)真菌等具有相當(dāng)好的抑制效果，而且價(jià)格低廉，因此不法商販，特別是一些漁民、農(nóng)民在養(yǎng)殖過程使用比較多，以防止魚體真菌感染而導(dǎo)致霉?fàn)€、死亡。另外，部分販運(yùn)商在運(yùn)輸過程

6、加入孔雀石綠，使魚體色澤光鮮，容易運(yùn)輸。食用含有孔雀石綠的水產(chǎn)品有什么危害？消費(fèi)者如何簡(jiǎn)單鑒別？孔雀石綠的代謝產(chǎn)物在人體體內(nèi)不容易降解，長(zhǎng)期食用孔雀石綠具有潛在的致癌危險(xiǎn)。孔雀石綠對(duì)人體具有致癌、致畸，致突變等副作用。如果使用濃度高、劑量大，消費(fèi)者能從顏色上辨別，洗的時(shí)候會(huì)有綠色成份。另外，魚湯或魚骨也可能發(fā)綠。為了安全食用，應(yīng)盡量去正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買水產(chǎn)品，并學(xué)會(huì)辨別的方法。哪些動(dòng)物部位不能吃？ 畜“三腺”：豬、牛、羊等動(dòng)物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。 羊“懸筋”：又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。禽“尖翅”：雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長(zhǎng)

7、尾羽的部位，學(xué)名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個(gè)藏污納垢的“倉(cāng)庫”。 魚“黑衣”：魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。咸魚咸肉永不變質(zhì)嗎？ 鹽腌是利用食鹽保藏食品，特別是保藏肉類食品的一種方法，如腌咸魚、咸肉等。腌制出來的食物，不僅能防腐，保存時(shí)間長(zhǎng)，而且腌制品還具有一定的特殊風(fēng)味。在一般情況下，食鹽濃度在10%以上時(shí)，多數(shù)細(xì)菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時(shí)，食物可較長(zhǎng)時(shí)間保存不壞。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止變味。

8、但有些對(duì)鹽的耐受力強(qiáng)的霉菌和嗜鹽菌，在濃度，溫度適合的條件下，仍可生長(zhǎng)繁殖，特別當(dāng)腌制食物受潮后，水分增多，細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖，從而使腌制品腐敗變質(zhì)。所以腌制品要放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方保存。另外，由于腌制品保存時(shí)間過長(zhǎng)，在肉內(nèi)部容易形成厭氧條件，有利于肉毒桿菌的生長(zhǎng)繁殖，引起肉毒食物中毒。所以說咸魚、咸肉并不是永不變質(zhì)的。哪些水產(chǎn)品不宜吃？ 水產(chǎn)品保存不當(dāng)很容易腐敗變質(zhì)，食之就會(huì)引起中毒，損害人體健康。那么，哪些水產(chǎn)品不宜吃呢? (1) 死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。上述水產(chǎn)品只能活宰現(xiàn)吃，不能死后再宰食，因?yàn)樗鼈兊哪c胃里帶有大量的致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后便會(huì)迅速繁殖和擴(kuò)散，食之極易中毒

9、甚至有生命危險(xiǎn)，所以不能吃。 (2) 皮青肉紅的淡水魚不應(yīng)吃。這類魚往往魚肉已經(jīng)腐爛變質(zhì)，由于含組胺較高，食后會(huì)引起中毒，故絕對(duì)不可食用。 (3) 染色的水產(chǎn)品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產(chǎn)品進(jìn)行加工，如給黃花魚染上黃色，給帶魚抹上銀粉，再將其速凍起來，冒充新鮮水產(chǎn)品出售，以獲厚利。著色用的化學(xué)染料肯定對(duì)人體健康不利，所以購(gòu)買這類魚時(shí)一定要細(xì)心辨別。 (4) 反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。有些水產(chǎn)品銷售時(shí)解凍，白天售不出去晚上再凍起來，日復(fù)一日反復(fù)如此，這不僅影響了水產(chǎn)品的品質(zhì)、口味，而且會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的有害物質(zhì)，故購(gòu)買時(shí)需加以注意。 (5) 用對(duì)人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃。有

10、些價(jià)格較名貴的魚類通常是吃鮮活的，如死了再速凍就賣不出好價(jià)錢了，所以有些商販將這些名貴死魚泡在亞硝酸鹽或經(jīng)稀釋的福爾馬林溶液中，或?qū)⑸倭扛栺R林注入魚體中，甚至將魚在含有毒性較強(qiáng)的甲醛溶液中浸泡，以保持魚的新鮮度。這類水產(chǎn)品對(duì)人體危害是很大的，不吃為妙。 (6) 各種畸形的魚不能吃。各江河湖海水域極易受到農(nóng)藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬?gòu)U水、廢物的污染，從而導(dǎo)致生活在這些水域環(huán)境中的魚類也受到侵害，使一些魚類生長(zhǎng)不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等。購(gòu)買時(shí)要仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)各種畸形的魚以及食用時(shí)若發(fā)現(xiàn)魚有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時(shí)就應(yīng)毫不猶豫地棄掉，以保安全。為何不

11、能吃燒焦的魚和肉？ 魚和肉里含有豐富的蛋白質(zhì)，如果烹調(diào)時(shí)不慎將魚、肉燒焦了，其中的蛋白質(zhì)常可形成具有致癌性和致突變性的化學(xué)物質(zhì)。人吃了這種燒焦的魚和肉，不僅對(duì)自身健康有危害，而且會(huì)影響到下一代。因此，烹調(diào)魚、肉等含蛋白質(zhì)、脂肪豐富的食物時(shí)應(yīng)該注意火候，不要燒焦，萬一燒焦了就要扔掉，不要再吃。如何識(shí)別甲醛浸泡的水產(chǎn)品？ 新鮮正常的水產(chǎn)品均帶有海腥味，但經(jīng)甲醛浸泡過的水產(chǎn)品，看起來特別亮、特別豐滿，有的顏色會(huì)出現(xiàn)過白、手感較韌、口感較硬，如甲醛量過大，會(huì)有輕微福爾馬林味。為什么活魚不宜馬上烹調(diào)？ 在日常生活中，人們都認(rèn)為活魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，把“活魚活吃”奉為上等菜肴。其實(shí)，這種吃法是不科學(xué)的，無論是

12、從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看還是從食用味道上看，活魚或剛死的魚，都不是食用的最佳時(shí)間。魚類死后，經(jīng)過一段時(shí)間，肌肉逐漸僵硬，處于僵硬狀態(tài)的魚，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時(shí)也不利于人體消化吸收。當(dāng)魚體進(jìn)入高度僵硬后，即開始向自溶階段轉(zhuǎn)化。這時(shí)魚中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個(gè)階段的魚不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美的。如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥？用清水洗干凈后浸泡：特別是葉類蔬菜，一定要先清洗后浸泡，否則等于將果蔬浸泡在稀釋了的農(nóng)藥水里。必須等所有清洗工作做完了再切菜，否則，殘留農(nóng)藥就會(huì)順著切面滲

13、透到蔬菜里。 1.先清洗后堿水浸泡：先將表面污物徹底沖洗干凈，浸泡到堿水中515分鐘,然后用清水清洗3-5遍。2.去皮法: 外表不平或多細(xì)毛的蔬果,較易沾染農(nóng)藥,因此食用前,可去皮者,一定要去皮。3.加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解會(huì)加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下。4.陽光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。5.儲(chǔ)存法：對(duì)于方便貯藏的蔬菜，最好先放置一段時(shí)間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用。哪些蔬菜不能帶皮吃？有許多人認(rèn)為果蔬皮中有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此任何水果蔬菜食用時(shí)都將皮吃掉，但是有一些水果蔬菜皮服用時(shí)容易引起疾病或

14、中毒，因此應(yīng)避免食用這些水果蔬菜皮。豆皮中含有“配糖生物堿”，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。由于其引起的中毒屬慢性中毒，癥狀不明顯，因而往往被忽視。柿子皮中含有鞣酸。鞣酸進(jìn)入人體后在胃酸的作用下，會(huì)與食物中的蛋白質(zhì)起化合作用生成沉淀物柿石，引起多種疾病。紅薯皮含堿多，食用過多會(huì)引起胃腸不適。呈褐色和黑褐色斑點(diǎn)的紅薯皮是受了“黑斑病菌”的感染，能夠產(chǎn)生“番薯酮”和“番薯酮醇”，進(jìn)入人體將損害肝臟，并引起中毒。中毒輕者，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，重者可導(dǎo)致高燒、頭痛、氣喘、抽搐、吐血、昏迷，甚至死亡。荸薺常生于水田中，其皮能聚集有害有毒的生物排泄物和化學(xué)物質(zhì)。另外，荸薺皮中還含有寄生蟲，如果吃

15、下未洗凈的荸薺皮，會(huì)導(dǎo)致疾病。銀杏果皮中含有有毒物質(zhì)“白果酸”、“氫化白果酸”、“氫化白果亞酸”和“白果醇”等，進(jìn)入人體后會(huì)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起中毒。另外，熟的銀杏肉也不宜多食。購(gòu)買食品時(shí)，首先看什么？看包裝袋上配料表、食品添加劑、生產(chǎn)日期。配料表是食品的主要成分，廠家必須把該食品里面添加的所有食品添加劑在包裝袋上標(biāo)示給消費(fèi)者。食品添加劑不能混在配料表中，必須單列出來，方便消費(fèi)者看。喝豆?jié){注意哪五不？不喝沒有煮沸的豆?jié){。豆?jié){不能拌入生雞蛋。不要空腹喝豆?jié){。不要保溫瓶存豆?jié){。不要過量喝豆?jié){。怎樣健康食用油？植物油是有益健康的不飽和脂肪酸。然而菜油中的芥酸會(huì)影響心臟和高血壓患者的健康，花生油和玉

16、米油容易混有黃曲霉素這種致癌物質(zhì)。所以在食用油中不能只吃植物油一中，盡量采取一份植物油和0.7份動(dòng)物油的使用法。購(gòu)買進(jìn)口食品需要注意什么？正規(guī)途徑進(jìn)口的食品都有中文（簡(jiǎn)體字）標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、原產(chǎn)地、境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。進(jìn)口食品經(jīng)過國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門的檢驗(yàn)合格后方可在中國(guó)境內(nèi)銷售，因此正規(guī)途徑進(jìn)口的食品均有國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門的檢驗(yàn)檢疫合格證明，消費(fèi)者可以向經(jīng)營(yíng)者索取。請(qǐng)消費(fèi)者不要輕易購(gòu)買沒有中文標(biāo)簽，經(jīng)營(yíng)者又不能提供來源證明、檢驗(yàn)合格證明的所謂“進(jìn)口食品”。如何識(shí)別注水肉？三招即可識(shí)別：1、直觀法。未注水的豬肉，其瘦肉顏色鮮紅；注水豬肉，

17、其瘦肉淡紅色帶白，有光澤，有水慢慢地從肉中滲出。2、手摸法。未注水的豬肉，用手去摸瘦肉粘手；注水的，用手摸瘦肉不粘手。3、紙貼法。未注水的，用白紙貼上去不容易濕透；注水的，用白紙貼上去很快被水濕透?！笆萑饩奔捌湮：Α笆萑饩笔且环N白色或類似白色的結(jié)晶體粉末，無臭，味苦，全名叫“鹽酸克倫特羅”，是一種可用作興奮劑的藥物，并可用于治療哮喘。 由于本品化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加熱到 172時(shí)才能分解，因此一般的加熱方法不能將其破壞。這種藥物胃腸道吸收快，人或動(dòng)物服后 15 20分鐘即起作用，作為獸藥或禽畜飼料添加劑，則屬于違禁品（萊克多巴胺作用類似“瘦肉精”）?！笆萑饩敝卸痉磻?yīng)和癥狀：“瘦肉精”進(jìn)入動(dòng)物體

18、內(nèi)后主要分布于肝臟。肌肉中含量較肝臟低很多。人攝入后在體內(nèi)存留時(shí)間較長(zhǎng)，中毒的癥狀表現(xiàn)主要是心慌、肌肉震顫、頭痛以及臉部潮紅等，對(duì)有心率失常、高血壓、青光眼、糖尿病、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等疾病的患者有較大危害。更有部分研究表明，瘦肉精對(duì)生殖系統(tǒng)有嚴(yán)重影響。如何簡(jiǎn)單辨別含“瘦肉精”豬肉？除了查看豬肉檢驗(yàn)檢疫證明之外，市民可采用一些常規(guī)方法辨別，如一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別?。皇萑忸伾r亮，后臀較大。消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)需要查驗(yàn)和索取哪些票證？1.可要求經(jīng)營(yíng)戶提供三種票證以供查驗(yàn)：一是經(jīng)營(yíng)戶的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，以判斷經(jīng)營(yíng)戶是否無照經(jīng)營(yíng)；

19、二是食品進(jìn)貨收據(jù)和供貨單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照等，以判斷進(jìn)貨渠道是否安全；三是食品檢驗(yàn)和檢疫合格證明，以判斷食品質(zhì)量是否安全。2.購(gòu)買食品應(yīng)向經(jīng)營(yíng)戶索取購(gòu)買食品的票據(jù)，包括發(fā)票或銷售憑證，用于購(gòu)買到質(zhì)量不合格的食品時(shí)維權(quán)追償。消費(fèi)者購(gòu)買禽鳥、牲畜等肉品時(shí)需要查驗(yàn)和索取哪些票證？可要求經(jīng)營(yíng)戶提供本批次禽畜肉品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或牲畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，以及每批次的進(jìn)貨發(fā)票或銷售憑證以供查驗(yàn)；應(yīng)索取銷售憑證。如何挑選蔬菜和水果？市場(chǎng)上購(gòu)買蔬菜和水果應(yīng)根據(jù)其顏色、鮮度和品牌來選擇，不同顏色的蔬菜和水果所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同，越新鮮其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失越少，品牌和產(chǎn)地標(biāo)識(shí)明確的蔬菜和水果更值得消費(fèi)者信賴。挑選蔬菜和水

20、果時(shí)需要注意三點(diǎn)：一是不買顏色異常的。新鮮蔬菜和水果不是顏色越鮮艷越濃越好，如購(gòu)買櫻桃蘿卜時(shí)要檢查蘿卜是否掉色；發(fā)現(xiàn)干豆角的顏色比其它的鮮艷時(shí)要慎選。二是不買形狀異常的蔬菜和水果。不新鮮的蔬菜和水果有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)；有的蔬菜由于使用了激素物質(zhì)，會(huì)長(zhǎng)成畸形。三是不買異常氣味的蔬菜和水果。不法商販為了使有些蔬菜和水果更好看，用化學(xué)藥劑進(jìn)行浸泡，如硫、硝等，這些物質(zhì)有異味，而且不容易被沖洗掉?？梢钥紤]購(gòu)買應(yīng)季蔬萊和水果。每一種蔬菜都有其與生態(tài)環(huán)境適應(yīng)的最佳生長(zhǎng)期，在這個(gè)氣候條件下，可以生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，使用的化學(xué)物質(zhì)也相對(duì)較少。如何選購(gòu)大米？購(gòu)買大米時(shí)一般要注意四點(diǎn)：一聞，優(yōu)質(zhì)的大米會(huì)有一種特有的清香，人們通過嗅覺可以辨別出來；二嘗，優(yōu)質(zhì)的大米放在嘴里生吃時(shí)不會(huì)有異味，而且容易被咬碎，舌頭能