食譜編制的基本原則和方法(食物成分表）.ppt

1、食 譜 編 制,營養(yǎng)配餐和食譜制定,營養(yǎng)配餐：按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求。,營養(yǎng)配餐的目的和意義 將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中。 結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。 可指導(dǎo)集體、家庭或個(gè)人選擇平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。,營養(yǎng)配餐的依據(jù) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 食物成分表 營養(yǎng)平衡理論 能量比例 優(yōu)質(zhì)蛋白比例 三餐比例,食譜制定原則,平衡膳食，合理營養(yǎng)

2、 注意飲食習(xí)慣和飯菜口味：在可能的情況下，既要膳食多樣化，又要兼顧就餐者的膳食習(xí)慣，還要注重烹調(diào)方法，爭取做到色香味俱佳 考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況：熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn) 兼顧經(jīng)濟(jì)條件：既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力,需要掌握的最基本數(shù)值,能量系數(shù)（產(chǎn)熱值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白質(zhì)4kcal/g 能量分配：碳水化合物55%-65%；脂肪20%-30%，蛋白質(zhì)10%-14%； 三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%,食部：是按照當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場上購買的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。 計(jì)算市

3、品的營養(yǎng)素的含量 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例lOOg食物中營養(yǎng)素含量/100,例:計(jì)算250克菠菜市品提供的蛋白質(zhì)和脂肪含量 1）查菠菜的食部：89,250克菠菜提供的蛋白質(zhì)量為： 2500.89 2.6 /100 =5.789(g) 脂肪量為： 2500.890.3/100=0.668 (g),（1）查出熱能供給量：從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出12歲的小學(xué)生（男）熱能供給量為2400kcal。 （2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量： 以蛋白質(zhì)供熱比為12%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為63%計(jì)。,為一位12歲的小學(xué)生（男）編制食譜,蛋白質(zhì)=240012%4

4、=72（g） 脂肪=240025%9=67（g） 碳水化合物=240063%4=378（g）,（3）計(jì)算主食用量： 主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食用量為： 240063%3.5=432g 可暫定為400g。 早餐 饅頭 小麥標(biāo)準(zhǔn)粉 100g 午餐 米飯 大米 150g 晚餐 米飯 大米 150g,（4）計(jì)算副食用量： 食譜編制時(shí)可參考使用的常規(guī)默認(rèn)值：,奶制品攝入量：200-350ml(g)/d 油脂用量：可以計(jì)算或直接使用25g/d 雞蛋：1個(gè)（50g）/d（1個(gè)交換份） 蔬菜攝入量：400-500g/d（ 1個(gè)交

5、換份） 水果攝入量：100-200g/d （ 1個(gè)交換份）,牛奶 200克 豬肉 50克 雞肉 50克 雞蛋 50克 配上蔬菜的品種和數(shù)量 計(jì)算油脂的數(shù)量,（5）以步驟3、4計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配一日食譜。,（6）食譜的評價(jià)和調(diào)整： 根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。,以下是評價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程: 首先按類別將食物歸類排序,并列出每種食物的數(shù)量。 從食物成分表中查出每10Og食物所含營養(yǎng)素的量,算

6、出每種食物所含營養(yǎng)素的量,計(jì)算公式為: 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例lOOg食物中營養(yǎng)素含量/100 將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加,計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。 將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量中 同年齡同性別人群的水平比較,進(jìn)行評價(jià)。,根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù),分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 計(jì)算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。 計(jì)算三餐提供能量的比例。,根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面: 1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物

7、種類多樣化? 谷類 蔬菜類、水果類 畜禽類、魚蝦類、蛋類 奶類、豆類 油脂,2、各類食物的量是否充足? 谷類 300-500g 蔬菜 400-500g 水果 100-200g 畜禽肉類 50-100克 魚蝦類 50克 蛋 類 25-50 豆類及豆制品 50g 鮮牛奶 200g 烹調(diào)油 25g/d,3、全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜?,23,30.09.2020,23,4、計(jì)算能量和營養(yǎng)素?cái)z入量,一日所得三大營養(yǎng)素占熱能百分比,5、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜?,蛋白質(zhì)來源百分比,6、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?,26,7、計(jì)算一日三餐熱能分配比：,調(diào)整食譜,（7）編排一周食譜： 一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類食物中更換品種和烹