5-第三章-食品包裝的技術(shù)要求

1、第三章 食品包裝的技術(shù)要求,第一節(jié) 環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響,食品品質(zhì)：包括食品的色香味、營養(yǎng)價值、應(yīng)具有的形態(tài)、質(zhì)量及應(yīng)達到的衛(wèi)生指標。,食品流通中的環(huán)境因素：光、氣體、水分、溫度等,？,？,包裝材料,包裝食品在流通過程中可能發(fā)生的質(zhì)變,（一）光對食品的變質(zhì)作用,促使食品中油脂的氧化性酸敗； 使食品中的色素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變色； 使植物性食品中的綠、黃、紅色及新鮮肉類的紅色發(fā)暗或變成褐色； 對光敏感性維生素如VB和VC的破壞； 引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。,許多食品營養(yǎng)成分的變質(zhì)是由光引發(fā)并加速的。,光能使食品內(nèi)部發(fā)生一系列的變化是因其具有很高的能量。 光照下食品中對光敏感的成分能迅速吸收

2、并轉(zhuǎn)換光能，從而激發(fā)食品內(nèi)部發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。 食品對光能吸收量愈多、轉(zhuǎn)移傳遞愈深、食品變質(zhì)愈快、愈嚴重。,（二） 光對食品的滲透規(guī)律,（三） 包裝避光機理和方法,避光,遮光,主要的防護方法： （1）通過包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品； （2）防止某些有利于光催化反應(yīng)因素，如水分和氧氣透過包裝材料，從而起到間接的防護效果。,選擇一種對食品敏感的光波具有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料 遮光的方法： （1）玻璃加色處理 （2）采用涂覆遮光層 （3）透明薄膜加入著色劑,（一）氧氣對食品的品質(zhì)的影響 氧氣使食品中油脂發(fā)生氧化； 氧氣使食品中的維生素和多種氨基酸失去營養(yǎng)

3、價值； 氧氣可加劇食品的氧化褐變反應(yīng)； 氧氣可促使微生物繁殖生長，造成食品的腐敗變質(zhì)。 氧氣對生鮮果蔬的作用是另一種情況：可促進生鮮果蔬的呼吸作用。,二、氣體對食品品質(zhì)的影響,（二）二氧化碳對食品品質(zhì)的影響 二氧化碳是一種氣體抑菌劑，低濃度的二氧化碳能促使微生物繁殖，高濃度的二氧化碳能阻礙引起食品腐敗的大多數(shù)需氧微生物的生長繁殖。 二氧化碳易溶解于食品中的水中成為碳酸而降低食品的PH值，從而有利于食品的保存。,（三）氮氣對食品品質(zhì)的影響 氮氣是惰性氣體，與食品不起化學(xué)反應(yīng)，用作充填氣體可防止二氧化碳逸出后使包裝坍落。氮氣在充氮包裝中，可降低食品中的脂肪、芳香物和色澤的氧化速度。,(五）一氧化碳

4、對食品品質(zhì)的影響 一氧化碳能與鮮肉的肌紅蛋白形成鮮紅色的碳氧肌紅蛋白而保持肉的新鮮色澤。由于一氧化碳有較高的毒性，一些國家不允許其用于氣調(diào)包裝。,（六）二氧化硫?qū)κ称菲焚|(zhì)的影響 二氧化硫具有抗菌作用，能抑制軟水果中霉菌和細菌的繁殖，也可抑制果汁、白酒、蝦和泡菜的細菌。但由于二氧化硫有特殊的氣味，不適合做氣調(diào)包裝氣體，常作為果蔬包裝前的殺菌處理。,（四）氬氣對食品品質(zhì)的影響 氬氣是無色無味的惰性氣體，研究證明，氬氣具有明顯的抑菌作用，微生物對氬氣敏感并改變了微生物細胞的膜流特性，從而影響其功能。,水分對食品品質(zhì)影響： 水能促使微生物的繁殖，助長油脂氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化； 水分使一些食

5、品發(fā)生物理變化（吸水和脫水）。,三、水分或濕度對食品品質(zhì)的影響,根據(jù)食品的水分活度（Aw），一般可將食品分為三類： AW 0.85， 濕食品 AW 0.6-0.85，中等含水食品 AW 0.6，干食品 食品具有的水分活度越低，相對地越不易發(fā)生由水帶來的生物生化性變質(zhì)，但吸水性越強，即對環(huán)境濕度越敏感。因此，控制包裝食品環(huán)境濕度是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。,水分活度的物理學(xué)意義即物質(zhì)所含自由水分子數(shù)與相同體積溫度條件下純水自由水分子數(shù)的比值，可近似表示為食品的水蒸氣壓與相同體積溫度下純水的蒸汽壓之比。,（一）溫度升高對食品品質(zhì)的影響,四、溫度對食品品質(zhì)的影響,使食品中蛋白質(zhì)變性，破壞維生素，或因失水而

6、改變物性，失去食品應(yīng)有的物態(tài)和外形。,破壞食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),加快腐變反應(yīng)速度,凍結(jié)會導(dǎo)致液體食品變質(zhì)：如果將牛奶凍結(jié)，乳濁液即受到破壞，脂肪分離，牛乳蛋白質(zhì)變性而凝固。 易受冷損害的食品不需極度凍結(jié)，大部分果蔬采摘后為延長其細胞的生命過程要求適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，但有些果蔬在一般冷藏溫度4下保存會衰竭或枯死，隨之發(fā)生包括產(chǎn)生異味、表面斑痕、各種腐爛等變質(zhì)過程。,（二）低溫對食品品質(zhì)的影響,幾種果蔬在冰點以后低溫貯藏的破壞現(xiàn)象：,第二節(jié) 生物因素對食品品質(zhì)的影響,一、食品中主要的微生物,（一）細菌 細菌在食品中的繁殖會引起食品的腐敗、變色、變質(zhì)而不能食用，其中有些細菌還能引起人的食物中毒。 （1）細菌

7、性中毒案例最多的是腸類弧菌（50%）； （2）其次是葡萄球菌和沙門氏菌（約占40%）； （3）其他常見的能引起食物中毒的細菌是：肉毒桿菌、致病大腸桿菌等。,食品中常見的真菌屬主要為霉菌和酵母。 霉菌極易在糧食和各種淀粉類食品中生長繁殖。 大多數(shù)霉菌對人體無害，許多霉菌在釀造或制藥工業(yè)在被廣泛利用。 然而，霉菌大量繁殖會引起食品變質(zhì)、少量菌屬在適當(dāng)條件下還會產(chǎn)生毒素。,（二）真菌,第二節(jié) 生物因素對食品品質(zhì)的影響,微生物的一次污染本身已帶有微生物。 微生物的二次污染食品原料加工成食品后，在流通過程中還會經(jīng)受微生物的污染。 二次污染過程包括運輸、加工、貯存、流通和銷售。 微生物對包裝食品的污染，可

8、分為食品本身的污染和包裝材料污染。包裝材料較易發(fā)生真菌污染，特別是紙制包裝品和塑料包裝材料。,二、食品的微生物污染,第二節(jié) 生物因素對食品品質(zhì)的影響,第二節(jié) 生物因素對食品品質(zhì)的影響,氧氣的存在有利于需氧細菌的繁殖，且繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高。,食品的Aw在0.6以下，微生物不能生長。 降低水分活度的途徑： 使食品干燥 在食品中添加鹽、糖等物質(zhì)，即鹽腌和糖漬。,微生物得以繁殖的PH值范圍： 細菌5-9，最適宜7左右； 霉菌和酵母菌2-11，最適宜6左右。,三、環(huán)境因素對食品微生物的影響,一、包裝食品的褐變、變色及其控制,(一) 食品的主要褐變及變色 食品色澤的變化往往伴隨著食品內(nèi)部營養(yǎng)

9、成分機香味的變化。因此，食品包裝必須有效地控制其色澤的變化。 食品的褐變：食品加工或貯存時，食品或原料失去原有色澤而發(fā)褐或發(fā)暗。 導(dǎo)致褐變的成分包括還原性糖類、油脂、酚及抗壞血酸，還原糖最為嚴重。,第三節(jié) 食品的質(zhì)量變化及其控制,1、加熱使酶失活 2、 降低pH值或使用亞 硫酸鹽抑制酶促性褐變 3、真空或充氣包裝,褐變反應(yīng)的種類：,(二) 影響褐變的主要因素,光線對包裝食品的變色和褪色有明顯的促進作用，特別是紫外線(波長300nm以下),規(guī)律： 包裝材料的透氧率越高， 食品的色澤變化越快,規(guī)律： 1 反應(yīng)速度隨水分活度的上升而加快； 2 當(dāng)為0.550.90的中等水分中反應(yīng)最快； 3 若水分含

10、量再增加，反應(yīng)速度下降 。,溫度越高，變色反應(yīng)越快,褐變反應(yīng)一般在pH3左右最慢，pH升高，褐變反應(yīng)加快,Cu、Fe、Ni、Mn 等金屬離子對色素分解起促進作用,(三) 控制包裝食品褐變變色的方法,1、隔氧包裝 2、避光包裝 3、防潮包裝,二、包裝食品的香味變化及其控制,A 食品所固有的芳香物 保香性較好的材料 B 食品化學(xué)性變化產(chǎn)生的異臭 油脂、色素、碳水化合物 采取措施：隔氧、調(diào)氣、遮光,C 由食品微生物或酵素作用產(chǎn)生的異臭味 加熱殺菌、低溫貯藏、調(diào)節(jié)氣體介質(zhì)、加入添加劑 D 包裝材料異臭成分,控制包裝材料質(zhì)量，控制包裝過程的過熱分解,油脂、色素等,還原糖、氨基酸,酶 微生物,羰基化合物等

11、,揮發(fā)性成分 芳香成分,異臭成分,氧、水分、溫度,水分、氧,光、氧,吸附、逸散,異臭的侵入,包裝材料的異臭,三、包裝食品的油脂氧化及其控制,(一) 油脂的氧化方式 1 自動氧化 2 熱氧化 3 酶促氧化,(二)油脂類食品變質(zhì)的影響因素及控制方法 光線、氧氣、溫度、水分,食品包裝,需要滿足哪些條件？,第四節(jié) 食品包裝的技術(shù)要求,一、內(nèi)在要求,二、外在要求,食品包裝要求分為兩部分：,內(nèi)在要求,外在要求,實現(xiàn)包裝對食品的保護功能。 強度性要求 阻隔性要求 呼吸性要求 耐溫性要求 避光性要求 其他要求,實現(xiàn)包裝對食品的便利和促銷功能。 安全性要求 促銷性要求 便利性要求 環(huán)保性要求,(一)強度性要求,

12、食品包裝設(shè)計強度要求： 指該包裝設(shè)計能保護食品在貯藏、堆碼、運輸、搬運過程中抵抗外界的各種破壞力，如壓力、沖擊力及振動力等。,運輸因素,堆碼因素,環(huán)境因素,單層堆碼僅限于陳列商品，一般均采用平齊多層堆碼。這種堆碼可以提高包裝強度，但穩(wěn)定性差。能同時達到提高包裝強度和穩(wěn)定性的堆碼，最理想的是騎縫堆碼和井字堆碼。,運輸包裝包括運輸方法、裝卸方式和運輸距離等轉(zhuǎn)移過程。運輸距離越長越會有遭受破壞力作用的可能。,影響食品包裝強度的環(huán)境因素很多，主要是指運輸環(huán)境、氣候環(huán)境、儲藏環(huán)境和衛(wèi)生環(huán)境。,一、內(nèi)在要求,強度要求突出的典型食品： 禽蛋類、酒類、果蔬類、餅干糕點類、豆腐及其豆制品、膨化食品等,禽蛋類食品

13、包裝是典型的防外力作用的保護性包裝。其強度要求具有抵抗外力的作用，同時還要防止內(nèi)部相互碰撞。,阻隔的物質(zhì)包括： 空氣、濕度、水、油脂、光、熱、異味及不良氣體、微生物、塵埃等,（二）阻隔性要求,阻隔性特征,食品通過包裝后，使包裝外部的各種氣味、氣體、水分等不滲入到包裝內(nèi)的食品中。 單向阻隔技術(shù)： 包裝內(nèi)容物排出的氣體向外滲透， 包裝外有關(guān)成分與物質(zhì)不向內(nèi)滲入。,通過包裝容器阻止包裝內(nèi)食品所含的氣味、濕度、油脂及揮發(fā)性物質(zhì)向外滲透，保護包裝內(nèi)容物的各種成分不溢出。,一、大包裝內(nèi)的小包裝食品，防止不同特征的小包裝內(nèi)食品在包裝內(nèi)不串味。 二、包裝內(nèi)食品和包裝內(nèi)外各種物質(zhì)不相互滲透。,起到一個分子篩的作

14、用，讓某些成分滲入通過，另外一些成分不能通過。比如，果蔬類食品的保鮮果品、蔬菜類鮮活食品又要求包裝有-定的氧氣、二氧化碳氣和水蒸氣的透過性。,呼吸是活鮮食品（動物類與植物類食品）在包裝貯藏中最基本的生理機能。食品的呼吸靠吸收氧氣、排放二氧化碳來進行的。食品的正常呼吸是在包 裝與貯藏中實現(xiàn)保鮮，延 長貨架壽命的必備條件。 活鮮食品的呼吸可通過包 裝來控制其呼吸強度、供 氧量使之很好的保藏。,1 、呼吸的概念,（三）呼吸性要求,呼吸強度指呼吸作用的強弱或呼吸速度的快慢。 活性食品的呼吸強度太大或太小都會影響食品的貯藏期或貨架壽命。,2、 呼吸強度及作用,1,2,3,3 、呼吸形式及作用,在包裝措施

15、上就是利用包裝透氧（氣）量來實現(xiàn)，以及利用包裝的隔熱（散熱）等功能來降低呼吸熱，以延長貨架壽命。,為了較好地貯藏和包裝，應(yīng)避免無（缺）氧呼吸，或在無（缺）氧呼吸包裝內(nèi)加入有關(guān)成分控制發(fā)酵。,營養(yǎng)性 要求的 有關(guān)因素, 在包裝材料成分中加入營養(yǎng)成分是最理想的營養(yǎng)補充包裝。,加入食品所含的營養(yǎng)成分有利于減少營養(yǎng)損失。,理想的包裝技術(shù)與材料具有減少或補充營養(yǎng)損失的作用。,較低的溫度。較弱的光照有利于營養(yǎng)損失的減少。,隨著貯藏時間的增長，其損失也逐漸增加。,1、食品營養(yǎng)性要求的有關(guān)因素,（四）營養(yǎng)性要求,2、 現(xiàn)代食品包裝的營養(yǎng)控制,包裝加工處理時的耐溫,特殊環(huán)境及條件下的耐溫,商品貯運及存放時的耐溫

16、,（五）耐溫性要求,1、食品包裝耐溫隔熱的場合,例如傳統(tǒng)的保溫瓶和發(fā)泡塑料（EPS）等就是利用真空實現(xiàn)耐溫隔熱的。,常見的這類材料主要有金屬、玻璃、陶瓷及其組合。,利樂包之類的液體 包裝容器就是利用 復(fù)合達到耐溫目的,2、耐溫隔熱的包裝技術(shù),（六）避光性要求,1、光線對食品的影響,用隔光阻光材料包裝,加入光吸收劑或阻光劑,在包裝內(nèi)加入保護劑。,包裝表面著色或印刷。,利用包裝材料對光線的遮擋與阻礙，或者是將光線吸收或反射，以減少光線直接穿過食品。,在包裝材料中加入光吸收劑或阻光劑。,例如在塑料、玻璃包裝材料中加入色素，或在包裝材料中加入納米材料，使其對紫外線等具有較強的阻隔性能。,在塑料或紙包裝

17、材料表面進行著色、涂布遮光層，或進行深色印刷，也就是可實現(xiàn)遮光。,2、避光包裝技術(shù),（一） 食品包裝設(shè)計安全性要求,二、食品包裝的外在要求,（二） 食品包裝設(shè)計促銷性要求,（三） 食品包裝設(shè)計便利性要求,（四） 食品包裝設(shè)計環(huán)保性要求,食品包裝設(shè)計的安全性,（一）安全性要求,1. 衛(wèi)生安全,衛(wèi)生安全 指食品包裝材料中不應(yīng)含有對人體有害的物質(zhì)；在包裝設(shè)計技術(shù)方面，使處理后的食品在營養(yǎng)成分、色、味等盡可能保持不變。,1,2,3,印刷油墨,印刷輔料及工藝,包裝材料的衛(wèi)生,衛(wèi)生安全的 因素,2005年初，甘肅某食品廠生產(chǎn)的薯片包裝袋被檢查發(fā)現(xiàn)印刷油墨里的苯殘留量是國家允許的3倍，嚴重超標；同年在超市中

18、又檢查出PVC保鮮膜使用DEHA作為增塑劑，在高溫加熱下會遷移到食品中導(dǎo)致人體得癌；,食品包裝安全事件,2006年，不良商家用棄舊光盤生產(chǎn)劣質(zhì)奶瓶，奶瓶中酚的含量值達到009毫克每升，超出標準值近一倍，而重金屬鉛的指標更是超標200倍，酚和鉛被人體攝入就會蓄積在各臟器組織內(nèi)，很難排出體外，當(dāng)體內(nèi)的累積達到一定量時，就會破壞肝細胞和腎細胞，造成慢性中毒，甚至致癌。,搬運安全 指包裝設(shè)計能保證在運輸裝卸過程中的安全問題，還應(yīng)包括消費者在購物時提取和購后的攜帶安全。,2、 搬運安全,1、有良好的穩(wěn)定性，不會傾倒或移動 2、有良好的固定性，不會散架或滲透、外流（液體類食品）； 3、不帶傷人的棱、角及毛刺； 4、有專設(shè)的手提裝置，盡量減少臨時性的附帶物（如繩、袋或其他）； 5、搬運通用性廣，可機械也可人工實現(xiàn)搬運； 6、占體積空間盡可能小。,3 、使用安全,使用安全 是保證消費者在開啟、食用過程中不至受到傷害。,食品包裝的使用安全可從如下幾方面考慮：使用時對使用者不至于造成傷害；自動操作方便安全，不需附件或工具（如鉆子、啟子、刀子等），僅用手的拉、壓，擠等便可實現(xiàn)開啟與啟用；食用不需加熱之類的（造成燒傷是因加熱所致）方法，以免燒傷或燙傷消費者；附帶在包裝中的開啟工具，在使用時有安全的可靠保證。,陳列安全 指食品包裝必須達到陳列的要求，既不影響自身也不影