學校食堂食品安全事故應急處置知識培訓課件.ppt

1、學校食堂食品安全應急管理 暨食品安全法宣貫培訓班 乳源瑤族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局 2015年12月18日,學校食堂食品安全事故 應急處置知識 乳源瑤族自治縣食品藥品監(jiān)督管理局 華 偉 平 2015年12月18日,講課提綱,食品安全的相關概念、分類 學校食堂食品安全應急處理要點 法律、法規(guī)及案例分析 預防食物中毒的基本原則,第一部分 食品安全的相關概念、分類,食品安全的含義,食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。,食品安全的含義,食物中毒：

2、指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。 食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病。 與其他病的區(qū)別：,食物中毒不包括以下疾病： 暴飲暴食引起的急性胃腸炎 食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x?。ㄈ缧x）一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病,食物中毒的特點,中毒者在相近的時間內均食用過共同的中毒食物，未食者不中毒 停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止 一般無人與人之間的直接傳染 潛伏期短，發(fā)病急 夏秋季高發(fā) 相同疾病，癥狀類似 病程短,食物中

3、毒的分類,食源性疾病監(jiān)測網(wǎng) 食物中毒病原構成情況,一、細菌性食物中毒,定義：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5-10月最多。 引發(fā)感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌 2.大腸埃希菌(腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌,腸侵襲性大腸埃希菌,腸致病性埃希菌,腸出血性大腸埃希菌,腸黏附性大腸埃希菌) 3.志賀氏菌(俗稱痢疾桿菌) 4.沙門菌屬(常見傷寒,副傷寒) 5.弧菌屬(常見霍亂) 6.肉毒梭菌 7.急性胃腸炎病毒 8.真菌類毒素中毒,二、真菌及其毒素食物中毒,定義：是指人們食用被真菌及其毒素污染的

4、食物而 引起的食物中毒。中毒發(fā)生主要由被真菌污染的食 品引起，用一般烹飪方法加熱處理不能損壞食品中 的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病的 季節(jié)性及地區(qū)性較明顯，如霉變甘蔗中毒常見于初 春的北方。,三、動物性食物中毒,定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動物 而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。,四、有毒植物中毒,定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分植物而引起的食物中毒。常見的有四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。,一些動植物因貯藏不當產(chǎn)生毒性物質,發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒,加工處理不當，沒有去除或破壞其有

5、毒成分。,未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,五、化學性食物中毒,定義：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高，常見的有有機磷農藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。,第二部分 應急處置要點,我們知道：燕子去了，有再來的時候；楊柳枯了，有再青的時候；桃花謝了，有再開的時候?？墒?，我們一旦失去了健康和寶貴的生命，還有再來的時候嗎? 食堂食品安全關系到廣大師生的生命健康。為有效預防、及時控制和消除學校食堂食品安全突發(fā)事故的危害，提高保障學校食堂食品安全和處置突發(fā)事件的應急能力，當出現(xiàn)食物中毒事件后，

6、學校食堂應當立即采取哪些做法？,構成突發(fā)公共衛(wèi)生事件的食物中毒事故,一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒3099人，未出現(xiàn)死亡病例。 較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒人數(shù)超過100人，或出現(xiàn)死亡病例。 重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例以上死亡病例。,1、立即報告,任何發(fā)現(xiàn)食物中毒的單位應當以最快的方式逐級向上級有關部門報告，報告的內容包括：發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可疑中毒食品、救治措施及病人情況、處理情況、報告人及聯(lián)系電話等有關內容。,2、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,食物中毒事件應急處理小組應當立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，立

7、即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，對中毒人員進行初步調查、核實。 應急處理小組：負責本單位食品安全突發(fā)事件應急處理的組織、協(xié)調和相關責任的處理工作。 組 長： 副組長： 成 員：,3、對病人采取緊急處理,停止食用疑似有毒食品。 采取病人有關樣本，如嘔吐物、排泄物和可疑食品等標本，供有關部門檢驗。 在第一時間組織人員，對病人進行臨時緊急救助，立即通知120前往救護或組織人員將中毒者送到醫(yī)院進行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗腸）、對癥治療和特殊治療；同時要自事故發(fā)生之時起2小時內向教育行政管理部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，報告內容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引

8、起中毒的食物等。,4、對中毒食品控制處理,保護好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。 追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。,5、協(xié)助調查,負責人及有關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，并要如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進餐總人數(shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和

9、加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。 學校（幼兒園）要協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預防控制機構進行衛(wèi)生學調查。并按照相關部門的要求采取控制措施。,6、事故責任追究,對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。,立即上報 停止經(jīng)營 救助中毒人員 保護現(xiàn)場 協(xié)助調查、處理,第三部分 法律、法規(guī)及案例分析,中華人民共和國食品安全法第四條規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負

10、責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任”。從法律上進一步明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責任人。,法律法規(guī)賦予餐飲服務經(jīng)營者的義務,食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患（食品安全法第一百零二條第三款。 發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)（食品安全法第一百零三條）。 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和

11、食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第二十二條）,學校食堂制定應急預案,一、組織機構與職責。 1、組織機構 2、工作職責 二、緊急報告制度 三、食物中毒的應急處理 四、協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預防控制機構進行衛(wèi)生學調查。,典 型 案 例,進貨把關不嚴，豆腐絲禍及食堂致170名學生中毒,某年6月15日晚，某學校170名學生陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，病人一般腹瀉4-8次。 經(jīng)查此次發(fā)病和學校食堂供應的員工早餐有直接關系，當日早餐一共有648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。對就餐者進行調查，吃了豆腐絲的人發(fā)病，吃得

12、多的癥狀明顯，沒吃的不發(fā)病。,進一步對豆腐絲的進貨渠道調查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購入的，門市部在采購豆腐絲時把關不嚴，所進的豆腐絲是一小販用三輪車送的貨，包裝上沒有生產(chǎn)廠地址和電話，找不到最終源頭，估計豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，致使查毒大腸桿菌污染食品，食堂采購時也沒有堅持索證索票制度，最終導致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的發(fā)生。,典型案例,某單位食堂扁豆烹調急火翻炒，沒有炒熟，造成食物中毒,2003年11月12日某單位員工20人中午在該單位食堂就餐后飯后約1小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐和上腹痛等癥狀。據(jù)有些員工反映食用肉炒扁豆時，感覺有豆腥味。 經(jīng)調查了解，扁豆是食堂采購員在南城某大型

13、農貿批發(fā)市場購進的東北大油豆，廚師在烹調時，只將東北大油豆水焯后，再加肉急火翻炒制作，致使沒有完全炒熟而導致中毒。,第四部分 預防食物中毒的基本原則,（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點,如何預防常見的食物中毒,一、在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學性有毒有害物質對食品的污染，以預防食物中毒的發(fā)生。 二、進行廣泛的食品安全知識宣傳教育工作，增強消費者自我保健意識，減少食堂發(fā)生食物中毒的機會。,三、嚴格廚師的健康檢查制度和上崗制度，提高廚師的食品安全知識，防止鄉(xiāng)村廚師帶菌者傳播食源性疾病。,預防常見的食物中毒要求： 1、選擇安全食品，選擇新鮮、干凈、保質期內的食品。

14、 2、安全儲存（冷藏）食品。 3、徹底加熱烹調食品，對食品燒熟煮透。 4、煮熟的食品最好立即食用，需貯存時，要冷藏并生熟分開。,5、經(jīng)儲存過的食品食前需徹底再加熱。 6、保持廚房、食品容器等清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食物。 7、使用符合衛(wèi)生要求的水。 8、處理及食用食品時需反復清潔雙手。,食品中細菌的生長條件,細菌生長需要： 時間、溫度、高蛋白食物、濕度 當食物的溫度在5 以下或者60 以上時，細菌生長得不快，溫度在5 60 之間是危險地帶,當高風險食品被擱置在危險地帶時，細菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病。 有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險地帶溫度內4

15、小時或更久，應扔掉食物。,基本原則,防止食品受到細菌污染 保持清潔，避免污染 控制細菌的繁殖 控制存儲時間、溫度 殺滅病原菌 徹底加熱,關鍵點,1、避免污染 避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部 保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品,2、控制溫度,控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： 加熱食品應使食品中心溫度達到70 以上（最好75 以上）, 存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60 以上（最好65 以上） 或者及時冷藏，把溫度控制在10 以下（最好5 以下）,3、

16、控制時間,盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有： 熟食品應盡快吃掉 食品原料應盡快使用完,4、清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施 對接觸食品的所有物品應清洗干凈 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒,5、控制加工量,食品的加工量應與加工條件相吻合 食品加工量超過加工場所和設備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,（二）常見化學性食物中毒及預防措施,有機磷農藥食物中毒 一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時以內。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴重

17、的可導致死亡。,預防有機磷農藥食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。,瘦肉精中毒,一般為食用豬內臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導致意外。,預防瘦肉精食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精。,桐油食物中毒,食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致

18、。潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。,因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別。,（三）常見有毒動植物中毒及預防措施,四季豆食物中毒 四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質，食用后15小時會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞，烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透,發(fā)芽馬鈴薯食物中毒,馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰

19、爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時死亡。,預防發(fā)芽馬鈴薯食物中毒，如發(fā)芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒熟燴爛也可除去毒素。,四、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施,可能的主要隱患,工具、容器無標識，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染 膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理 單位自身管理水平低下,部分針對性監(jiān)管措施,工具、容器清晰標識用途，定位存放 控制時

20、間，隔餐食品嚴格再加熱處理 加強單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓（注重培訓效果），提高管理水平 未達到基本條件的限期整改,五、推薦清洗消毒方法,清洗方法 手工清洗步驟 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 用清水沖去殘留的洗滌劑,洗碗機清洗方法 按設備使用說明進行 餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗,消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100 、15分鐘以上 紅外線消毒一般控制溫度120 、 15分鐘以上 洗碗機消毒一般水溫控制85 ，沖洗消毒40秒以上,化學消毒 使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上 化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留,保潔方法 消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內,化學消毒注意事項,使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件儲存 嚴格按規(guī)定濃度配制，固體消毒劑應充分溶解 配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次 使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換,保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應作用5分鐘以上 應使消毒物品完全浸沒于消毒液中 餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果 消毒