麥精及風(fēng)味啤酒的制備畢業(yè)論文

煙臺大學(xué)畢業(yè)論文摘要：本文制備的啤酒風(fēng)味物質(zhì)是特色麥精及特種麥芽。以麥芽汁為原料，特色麥精和特種麥芽為輔料釀造啤酒，可以賦予傳統(tǒng)啤酒以獨(dú)特的口感。首先在實(shí)驗(yàn)室以普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水為原料制作成不同風(fēng)味的麥精。將淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽等特種麥芽磨碎成粉末，溶解后抽濾獲得麥芽汁備用。用普通啤酒麥芽釀造的啤酒為基酒，以麥精、特種麥芽制成的麥汁為輔料，按照不同比例進(jìn)行調(diào)配，結(jié)果表明：用 150烘烤的普通濃縮麥芽汁調(diào)配出口感較好的焦香型啤酒；用 150烘烤的麥芽黑水以及深色焦香麥芽調(diào)配出的黑啤口感較好。 在實(shí)驗(yàn)室模擬啤酒發(fā)酵，選擇口感合適的進(jìn)行放大生產(chǎn)。結(jié)果表明深色焦香麥芽添加量為 5%時(shí)發(fā)酵得到的黑啤各項(xiàng)指標(biāo)接近目標(biāo)值，另外用 150烘烤出的濃縮麥芽汁的麥精用于生產(chǎn)焦香型啤酒能夠獲得較好的口感。關(guān)鍵詞：啤酒；麥精；特種麥芽；風(fēng)味物質(zhì)煙臺大學(xué)畢業(yè)論文Abstract：The preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so they were used to mix with beer or used as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract. If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, it can get special malt with different flavor, for example light burnt malt, dark burnt malt, black malt.Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 was can be applied to mix empyreumatique beer. The black wort roasted at 150 and dark burnt malt can be used to make black beer. Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value. Key words：beer ；malt extract；roasted malt；flavor substances煙臺大學(xué)畢業(yè)論文1 緒論啤 酒 的 英 文 名 稱 是 Beer， 根 據(jù) 其 讀 音 翻 譯 成 中 文 的 “啤 ”， “啤 酒 ”也 因 此 得名 。 作 為 最 古 老 的 酒 精 飲 料 ， 啤 酒 的 消 耗 量 僅 次 于 可 可 和 茶 ， 在 世 界 排 名 第 三1。 同 時(shí) 它 也 是 目 前 世 界 上 產(chǎn) 量 最 大 的 飲 料 酒 ， 因 口 感 獨(dú) 特 而 深 受 大 眾 的 喜 愛2。隨 著 經(jīng) 濟(jì) 的 發(fā) 展 及 生 活 水 平 的 不 斷 提 高 ， 人 們 對 啤 酒 風(fēng) 味 的 需 求 也 趨 向 多樣 化 。 因 此 ， 以 一 定 比 例 添 加 不 同 種 類 的 風(fēng) 味 物 質(zhì) 釀 造 而 成 的 特 色 啤 酒 應(yīng) 運(yùn) 而生 。 風(fēng) 味 物 質(zhì) 在 啤 酒 生 產(chǎn) 過 程 中 有 著 至 關(guān) 重 要 的 作 用 ， 雖 然 它 們 含 量 低 ， 但 對啤 酒 風(fēng) 味 影 響 十 分 大 。 它 們 能 夠 讓 啤 酒 具 有 特 殊 的 風(fēng) 味 ， 并 使 其 具 有 醇 厚 的 酒體 3。 特 色 啤 酒 因 添 加 了 麥 精 等 風(fēng) 味 物 質(zhì) 而 具 備 了 獨(dú) 特 的 口 感 ， 即 滿 足 了 人 們享 受 啤 酒 美 味 的 需 求 ， 又 以 其 具 有 麥 芽 香 氣 而 廣 受 大 眾 喜 愛 4。1.1 啤 酒 概 述1.1.1 啤 酒 發(fā) 展1.1.1.1 世 界 發(fā) 展從 已 有 的 酒 類 文 獻(xiàn) 可 知 ， 谷 物 被 用 作 釀 酒 原 料 距 今 已 經(jīng) 有 8000 多 年 ， 巴比 倫 人 、 美 索 不 達(dá) 米 亞 地 區(qū) 等 均 有 關(guān) 于 啤 酒 制 作 方 法 流 傳 下 來 。 苦 味 劑 的 使 用可 以 追 溯 到 公 元 前 3000 年 5， 關(guān) 于 啤 酒 釀 造 工 藝 的 詳 細(xì) 記 載 可 以 在 公 元 前1700 年 頒 布 的 漢 莫 拉 比 法 典 中 看 到 。 在 公 元 前 1300 年 ， 啤 酒 在 高 度 集 權(quán) 的 埃及 作 為 優(yōu) 秀 產(chǎn) 業(yè) 得 到 飛 速 發(fā) 展 。 由 于 埃 及 的 擴(kuò) 張 ， 啤 酒 的 釀 造 技 術(shù) 通 過 希 臘 傳到 西 歐 6。 1881 年 ， 啤 酒 釀 造 科 學(xué) 得 到 了 質(zhì) 的 飛 躍 是 在 酵 母 純 粹 培 養(yǎng) 法 的 發(fā) 明之 后 7， 它 的 出 現(xiàn) 為 啤 酒 工 業(yè) 化 生 產(chǎn) 提 供 了 堅(jiān) 實(shí) 的 理 論 基 礎(chǔ) ， 同 時(shí) 隨 著 蒸 汽 機(jī) 、冷 凍 機(jī) 的 發(fā) 明 ， 啤 酒 工 業(yè) 化 生 產(chǎn) 成 為 可 能 。1.1.1.2 中 國 發(fā) 展啤 酒 在 十 九 世 紀(jì) 末 才 傳 入 中 國 ， 由 于 國 內(nèi) 的 啤 酒 業(yè) 起 步 較 晚 ， 當(dāng) 時(shí) 國 內(nèi) 啤酒 行 業(yè) 主 要 特 點(diǎn) 是 數(shù) 量 少 、 產(chǎn) 量 低 8。 建 國 后 ， 國 內(nèi) 啤 酒 行 業(yè) 發(fā) 展 迅 速 ， 產(chǎn) 業(yè)鏈 逐 漸 完 善 ， 原 料 不 再 單 純 從 國 外 進(jìn) 口 。 中 國 啤 酒 1954 年 打 入 國 際 市 場 ， 出口 量 節(jié) 節(jié) 攀 升 ， 20 世 紀(jì) 九 十 年 代 已 經(jīng) 達(dá) 到 26L9。從 啤 酒 產(chǎn) 量 上 看 ， 目 前 我 國 是 名 副 其 實(shí) 的 啤 酒 生 產(chǎn) 大 國 。 但 從 國 內(nèi) 啤 酒 行業(yè) 現(xiàn) 狀 看 還 遠(yuǎn) 遠(yuǎn) 不 能 稱 作 啤 酒 生 產(chǎn) 強(qiáng) 國 10。 目 前 國 內(nèi) 啤 酒 行 業(yè) 競 爭 激 烈 ， 存 在顯 著 地 的 供 過 于 求 、 品 牌 的 知 名 度 低 、 市 場 影 響 力 小 和 中 高 檔 啤 酒 市 場 占 有 率低 等 問 題 。 中 國 啤 酒 行 業(yè) 目 前 急 需 解 決 的 問 題 是 由 市 場 的 無 序 競 爭 、 壟 斷 行 為增 多 和 外 資 企 業(yè) 的 加 入 等 帶 來 的 隱 患 11。1.1.2 啤 酒 現(xiàn) 狀1.1.2.1 啤 酒 分 類啤酒種類眾多，可以分別按照生產(chǎn)工藝、酵母、殺菌情況、原麥農(nóng)渡等進(jìn)行分類 12。表格如下：煙臺大學(xué)畢業(yè)論文表 1 啤酒分類分類方式 種 類生產(chǎn)工藝干啤酒、全麥芽啤酒、頭道麥汁啤酒、黑啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤酒、小麥啤酒、淡色啤酒、濃色啤酒、鮮啤酒、熟啤酒、渾濁啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒上面發(fā)酵酵母種類下面發(fā)酵淡色啤酒（淺黃色啤酒、金黃色啤酒）濃色啤酒色澤黑啤鮮啤酒殺菌情況熟啤酒低濃度啤酒中濃度啤酒原麥濃度高濃度啤酒1.1.2.2 啤 酒 品 牌目前國內(nèi)外啤酒品牌眾多，均以其獨(dú)特的風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的喜愛。國內(nèi)著名的啤酒品牌有青島啤酒、燕京啤酒、華潤雪花啤酒、珠江啤酒、哈爾濱啤酒等 13。國內(nèi)各大啤酒品牌可以說是家喻戶曉，尤其是青島啤酒，其分公司遍布祖國各地，而且多次在國內(nèi)外獲得大獎。而青島啤酒的口感也是有口皆碑，口感純正，爽口，有輕柔的麥芽香氣 14。國外著名的啤酒品牌有百威、嘉士伯、喜力、虎牌、科羅娜等 15，其中百威啤酒經(jīng)常贊助拳擊比賽，喜力經(jīng)常贊助網(wǎng)球比賽，嘉士伯和虎牌經(jīng)常贊助足球比賽，它們正逐漸成為不同類型運(yùn)動項(xiàng)目慶祝首選用酒 16。而具備獨(dú)特風(fēng)味的科羅娜啤酒是世界上銷量第一的啤酒，在飲用科羅娜啤酒時(shí)加一片檸檬不僅可以獲得更好的口感更成為時(shí)尚的代名詞 17。1.1.3 啤 酒 作 用啤酒在給人們帶來其獨(dú)特口感的同時(shí)還有其他價(jià)值。除了酒精含量低、對人體刺激小以外，啤酒對人體還有有諸多益處，比如利尿、促進(jìn)血液循環(huán)等 18。因此啤酒歷來受到廣大消費(fèi)者的喜愛。啤酒對人體健康好處，歸納起來有如下幾條：煙臺大學(xué)畢業(yè)論文（1）啤酒的原料是大麥等谷物等，營養(yǎng)豐富，又被稱作“液體面包” ，適量飲用對健康有一定好處 19。（2）啤酒中水分含量較大，夏季飲用可以有效預(yù)防中暑 20。（3）經(jīng)常飲用啤酒，尤其是黑啤可以有效降低動脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率，同時(shí)對心臟疾病有預(yù)防作用 21。（4）啤酒中含有豐富的的硅，飲用啤酒可以使骨骼強(qiáng)健，對骨質(zhì)疏松有很好的預(yù)防作用 22。1.1.4 啤 酒 釀 造1.1.4.1 啤 酒 釀 造 工 藝 流 程 圖圖 1 啤 酒 釀 造 工 藝 流 程 圖1.1.4.2 啤 酒 釀 造 工 藝啤 酒 生 產(chǎn) 工 藝 包 括 ： 原 料 粉 碎 、 糖 化 、 麥 汁 過 濾 、 發(fā) 酵 、 過 濾 滅 菌 、 包 裝等 工 序 23。原 料 粉 碎 ： 粉 碎 是 一 種 純 機(jī) 械 加 工 過 程 ， 通 過 粉 碎 可 以 顯 著 增 大 原 料 比 表面 積 ， 酶 與 內(nèi) 含 物 接 觸 面 積 增 大 后 ， 增 加 反 應(yīng) 速 度 ， 加 快 了 物 料 內(nèi) 含 物 分 解 。糖 化 ： 麥 芽 及 配 料 經(jīng) 粉 碎 后 ， 加 水 混 合 ， 麥 芽 中 的 酶 進(jìn) 一 步 分 解 內(nèi) 含 物 。麥 芽 及 輔 料 粉 碎 物 加 水 混 合 后 ， 需 要 在 不 同 的 溫 度 段 保 持 一 定 的 時(shí) 間 ， 使 麥 芽中 的 酶 能 有 足 夠 的 反 應(yīng) 時(shí) 間 在 最 適 溫 度 與 底 物 反 應(yīng) ， 使 其 進(jìn) 一 步 分 解 并 溶 解24。過 濾 ： 為 了 得 到 清 澈 的 麥 汁 ， 糖 化 結(jié) 束 后 需 要 盡 快 過 濾 ， 分 離 出 麥 汁 中 的固 體 殘 渣 。發(fā) 酵 ： 將 麥 芽 汁 冷 卻 后 ， 無 菌 操 作 加 入 酵 母 菌 ， 轉(zhuǎn) 移 至 發(fā) 酵 罐 ， 開 始 發(fā) 酵過 程 。 發(fā) 酵 工 藝 可 以 分 為 前 發(fā) 酵 及 后 發(fā) 酵 。 前 發(fā) 酵 作 用 是 讓 酵 母 菌 以 麥 芽 汁 中含 有 的 可 發(fā) 酵 性 還 原 糖 為 原 料 反 應(yīng) 生 成 酒 精 ， 后 發(fā) 酵 的 作 用 是 是 產(chǎn) 生 風(fēng) 味 物 質(zhì) ，除 去 產(chǎn) 品 中 的 怪 味 ， 并 促 進(jìn) 啤 酒 后 熟 25。過 濾 滅 菌 ： 通 過 過 濾 可 以 除 去 啤 酒 中 殘 留 的 的 酵 母 菌 和 固 體 小 顆 粒 ， 將 發(fā)酵 液 中 懸 浮 物 、 多 酚 、 多 酚 蛋 白 質(zhì) 酵 母 等 截 留 下 來 ， ， 顯 著 改 善 啤 酒 外 觀 ， 使煙臺大學(xué)畢業(yè)論文得 到 的 啤 酒 透 明 清 亮 。 再 經(jīng) 達(dá) 低 溫 滅 菌 （ 62 左 右 ） ， 冷 卻 后 即 可 包 裝 26。 包裝 方 式 有 瓶 裝 、 罐 裝 和 桶 裝 等 。1.1.5 特 色 型 啤 酒 研 究 進(jìn) 展1.1.5.1 特 色 啤 酒 概 述特 色 啤 酒 是 是 在 啤 酒 生 產(chǎn) 時(shí) 以 一 定 量 特 色 麥 精 作 為 配 料 發(fā) 酵 而 來 的 新 型 風(fēng)味 啤 酒 。特 色 啤 酒 可 是 使 人 們 享 受 到 不 同 于 傳 統(tǒng) 啤 酒 的 獨(dú) 特 風(fēng) 味 ， 滿 足 人 們 對 傳 統(tǒng)啤 酒 需 求 的 同 時(shí) ， 又 因 其 帶 來 的 麥 芽 清 香 、 口 感 獨(dú) 特 等 特 點(diǎn) 越 來 越 受 眾 多 消 費(fèi)者 的 歡 迎 。 近 年 來 國 內(nèi) 的 啤 酒 廠 商 十 分 重 視 特 色 啤 酒 研 發(fā) 生 產(chǎn) ， 相 信 特 色 啤 酒在 啤 酒 市 場 中 的 份 額 將 越 來 越 大 。1.1.5.2 特 色 啤 酒 分 類 及 生 產(chǎn) 工 藝常見特色啤酒有：低醇啤酒、低嘌呤啤酒、抗老化型啤酒、焦香型啤酒、燕麥啤酒、黑啤等。其生產(chǎn)工藝如下：（1）低醇啤酒：按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒后再脫醇，利用蒸餾吸收、萃取、膜分離等分離手段，將啤酒中的酒精脫除。一般采用蒸發(fā)法、膜透析法、反滲透法等方式 27。（2）低嘌呤啤酒：降低啤酒中嘌呤的工藝有以下幾種，采用去皮麥芽、提高輔料比、采用高濃釀造工藝、使用吸附劑、用生物降解法 28。（3）抗老化型啤酒：目前生產(chǎn)的抗老化啤酒一般是通過添加抗老化劑，而比較新穎和受歡迎的工藝是以抗老化啤酒專用麥精為原料生產(chǎn) 29。（4）焦香型啤酒麥精：將焦香麥芽作為配料，以一定比例作為配料，按傳統(tǒng)工藝發(fā)酵。（5）燕麥啤酒麥精：與傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵相比，燕麥啤酒在發(fā)酵工藝上的不同主要體現(xiàn)在以燕麥汁為原料 30。（6）黑啤酒：黑啤酒制備一般有釀造和調(diào)配兩種方法，釀造方法以黑麥芽、焦香麥芽等作為輔料進(jìn)行發(fā)酵；調(diào)配方法以淡色啤酒為基酒，黑啤酒濃縮液為輔料進(jìn)行調(diào)配 31。1.1.5.3 特 色 啤 酒 在 國 內(nèi) 外 研 究 現(xiàn) 狀啤 酒 在 人 們 的 日 常 生 活 中 扮 演 著 極 其 重 要 的 角 色 ， 在 餐 桌 上 總 能 看 到 它 的身 影 。 啤 酒 又 被 成 為 液 態(tài) 面 包 ， 可 見 其 營 養(yǎng) 價(jià) 值 被 大 眾 認(rèn) 可 。 而 特 色 啤 酒 不 僅具 有 極 高 的 營 養(yǎng) 價(jià) 值 ， 還 增 強(qiáng) 了 啤 酒 的 風(fēng) 味 和 口 感 。 以 特 色 麥 精 為 輔 料 釀 制 出的 特 色 啤 酒 ， 具 有 醇 厚 、 泡 持 性 好 的 有 點(diǎn) ， 賦 予 啤 酒 獨(dú) 特 風(fēng) 味 的 同 時(shí) ， 對 啤 酒的 色 度 也 有 一 定 的 調(diào) 節(jié) 作 用 。 特 色 麥 精 在 啤 酒 生 產(chǎn) 中 的 應(yīng) 用 有 許 多 相 關(guān) 報(bào) 道 和專 利 申 請 ， 但 是 關(guān) 于 其 在 特 色 啤 酒 生 產(chǎn) 工 藝 中 應(yīng) 用 的 文 獻(xiàn) 相 對 較 少 。1.2 麥 精1.2.1 麥 精 的 概 念煙臺大學(xué)畢業(yè)論文麥 精 又 被 稱 為 “固 體 麥 芽 浸 出 物 ”， 是 “標(biāo) 準(zhǔn) 麥 芽 糖 漿 ”經(jīng) 真 空 干 燥 箱 等 設(shè) 備干 燥 后 制 成 的 富 含 多 種 營 養(yǎng) 成 分 的 粉 狀 物 體 。麥 精 通 常 含 水 量 在 5%左 右 ， 有 麥 芽 的 清 香 32。 麥 精 有 極 強(qiáng) 的 吸 水 性 ， 暴露 在 空 氣 中 會 因 為 吸 收 水 分 而 變 黏 ， 但 對 其 成 分 物 化 性 質(zhì) 沒 有 影 響 。 麥 精 溶 解度 很 強(qiáng) ， 尤 其 在 熱 水 中 ， 可 以 用 水 調(diào) 制 成 麥 芽 糖 漿 。麥 精 中 含 有 豐 富 的 糖 類 、 氨 基 酸 和 一 定 的 蛋 白 質(zhì) 、 多 聚 糖 等 物 質(zhì) ， 對 人 體健 康 有 一 定 的 好 處 。1.2.2 特 色 麥 精 的 概 念特 色 麥 精 與 麥 精 相 比 在 原 料 、 原 料 比 例 和 生 產(chǎn) 工 藝 上 存 在 一 定 不 同 。 特 色麥 精 分 為 很 多 種 ，表 2 特 色 麥 精 分 類 表分 類 方 式 種 類小 麥 麥 精原 料 燕 麥 麥 精蕎 麥 麥 精用 途 營 養(yǎng) 麥 精含 酶 麥 精晶 狀 麥 精外 觀 琥 珀 麥 精焦 香 麥 精乳 香 麥 精定 制 低 糖 麥 精低 醇 啤 酒 麥 精根 據(jù) 生 產(chǎn) 原 料 不 同 可 以 分 為 小 麥 麥 精 、 燕 麥 麥 精 、 蕎 麥 麥 精 等 ， 根 據(jù) 用 途不 同 可 以 分 為 營 養(yǎng) 麥 精 、 含 酶 麥 精 等 ， 根 據(jù) 香 味 色 澤 不 同 可 以 分 為 晶 狀 麥 精 、琥 珀 麥 精 、 焦 香 麥 精 、 乳 香 麥 精 等 ， 還 有 一 些 根 據(jù) 用 戶 不 同 的 需 求 而 特 別 制 作特 色 麥 精 ， 如 低 糖 麥 精 、 低 醇 啤 酒 麥 精 等 33。特 色 麥 精 用 途 比 標(biāo) 準(zhǔn) 麥 精 更 加 廣 泛 ， 除 了 同 樣 可 以 用 于 食 品 、 飲 料 、 保 健食 品 等 行 業(yè) 外 ， 還 被 廣 泛 引 用 用 于 啤 酒 工 業(yè) ， 生 產(chǎn) 各 種 不 同 類 型 的 啤 酒 產(chǎn) 品 ，包 括 一 些 特 種 啤 酒 。1.2.3 麥 精 的 使 用麥 精 用 于 食 品 飲 料 行 業(yè) 時(shí) ， 按 照 可 以 以 一 定 的 添 加 比 例 原 料 均 勻 混 合 ， 也可 以 將 麥 精 按 需 要 的 濃 度 溶 解 、 稀 釋 后 作 為 配 料 與 原 料 混 合 使 用 ， 從 而 改 變 產(chǎn)品 風(fēng) 味 。煙臺大學(xué)畢業(yè)論文麥 精 用 于 啤 酒 時(shí) ， 可 以 分 別 在 糖 化 室 、 發(fā) 酵 室 添 加 ， 也 可 以 在 添 加 在 啤 酒過 濾 、 灌 裝 前 等 階 段 34。 麥 精 在 啤 酒 工 業(yè) 使 用 時(shí) ， 還 有 多 種 使 用 方 法 ， 例 如 單獨(dú) 使 用 ， 與 其 他 原 料 混 合 等 ， 從 而 生 產(chǎn) 出 不 同 類 型 的 啤 酒 。1.2.4 麥 精 的 研 究 現(xiàn) 狀麥 精 在 國 際 上 已 經(jīng) 被 廣 泛 應(yīng) 用 到 乳 品 、 糖 果 、 飲 料 、 餅 干 等 食 品 中 。 在 國外 ， 麥 精 作 為 原 料 或 輔 料 主 要 用 于 烘 焙 食 品 、 餅 干 、 早 餐 、 糖 果 、 固 體 飲 料 、麥 片 、 冰 淇 淋 、 藥 品 、 寵 物 食 品 、 豆 奶 乳 飲 料 等 35。 麥 精 的 潛 在 市 場 還 包 括 啤酒 、 飲 料 、 保 健 食 品 與 休 閑 食 品 。 特 色 麥 精 比 標(biāo) 準(zhǔn) 麥 精 具 有 更 廣 泛 的 用 途 ， 不僅 可 以 像 麥 精 一 樣 分 別 用 于 食 品 、 飲 料 、 乳 制 品 和 保 健 食 品 ， 而 且 可 以 更 多 地用 于 啤 酒 工 業(yè) ， 生 產(chǎn) 各 種 不 同 類 型 的 啤 酒 產(chǎn) 品 ， 包 括 一 些 特 種 啤 酒 。 麥 精 在我 國 焙 烤 行 業(yè) 中 的 使 用 起 步 比 較 晚 ， 主 要 在 南 方 一 些 對 外 出 口 的 食 品 廠 中 使 用 。近 年 來 麥 精 在 國 內(nèi) 食 品 行 業(yè) 中 的 應(yīng) 用 逐 漸 提 升 ， 而 特 色 麥 精 也 被 廣 泛 應(yīng) 用 在 特色 啤 酒 的 生 產(chǎn) 中 ,相 信 麥 精 將 會 具 有 良 好 的 發(fā) 展 前 景 。1.2.4.1 麥 精 在 面 包 中 的 應(yīng) 用添 加 了 麥 精 的 面 包 在 品 質(zhì) 上 有 顯 著 改 善 ， 不 僅 具 有 濃 郁 的 麥 香 味 ， 而 且 口感 更 加 細(xì) 膩 。 同 時(shí) ， 麥 精 可 以 改 善 面 包 失 水 收 縮 的 現(xiàn) 象 ， 對 面 包 外 觀 有 明 顯 提升 ， 延 長 了 其 售 賣 時(shí) 間 36。麥 精 中 的 還 原 糖 為 酵 母 發(fā) 酵 提 供 營 養(yǎng) 物 質(zhì) ， 在 面 包 中 添 加 麥 精 對 面 包 酵 母的 發(fā) 酵 很 好 的 促 進(jìn) 作 用 ， 縮 短 面 包 發(fā) 酵 所 需 時(shí) 間 。 此 外 ， 在 面 包 烘 烤 時(shí) 添 加 適量 的 麥 精 ， 可 以 使 面 包 具 有 更 好 的 色 澤 并 縮 短 烘 烤 時(shí) 間 。添 加 麥 精 對 面 包 的 口 感 、 色 澤 、 質(zhì) 感 等 都 有 很 好 的 改 善 作 用 ， 據(jù) 國 內(nèi) 學(xué) 者研 究 ， 當(dāng) 麥 精 的 添 加 量 為 4%時(shí) ， 制 作 的 面 包 在 感 官 及 營 養(yǎng) 特 性 上 有 顯 著 提 高37。1.2.4.2 麥 精 在 飲 料 中 的 應(yīng) 用麥 精 因 其 獨(dú) 特 的 香 味 和 口 感 ， 被 廣 泛 應(yīng) 用 于 食 品 行 業(yè) 。 在 飲 料 加 工 生 產(chǎn) 過程 中 ， 以 一 定 比 例 添 加 麥 精 后 ， 可 以 明 顯 地 改 善 產(chǎn) 品 外 觀 和 風(fēng) 味 38。 麥 精 在飲 料 生 產(chǎn) 領(lǐng) 域 得 到 了 十 分 廣 泛 的 應(yīng) 用 其 突 出 的 作 用 ， 歸 納 起 來 有 如 下 幾 個(gè) 方 面 ：(1) 改 變 飲 料 口 感 ， 使 其 具 有 獨(dú) 特 的 清 香 味 或 者 焦 香 味 。(2) 改 變 飲 料 色 澤 ， 充 當(dāng) 天 然 色 素 根 據(jù) 需 求 對 飲 料 色 澤 進(jìn) 行 調(diào) 配 。(3) 替 代 傳 統(tǒng) 甜 味 劑 ， 麥 精 甜 味 溫 和 ， 甜 度 僅 相 當(dāng) 于 蔗 糖 的 一 半 ， 是 天 然 的 甜味 劑 38。(4) 營 養(yǎng) 豐 富 ， 麥 精 富 含 低 聚 糖 、 蛋 白 質(zhì) 等 營 養(yǎng) 成 分 和 多 種 人 體 必 需 氨 基 酸 和非 必 需 氨 基 酸 利 于 吸 收 。(5) 掩 飾 不 良 風(fēng) 味 ， 麥 精 的 獨(dú) 特 的 麥 芽 清 香 可 以 很 好 地 掩 飾 飲 料 本 身 的 不 良 風(fēng)味 ， 改 善 飲 料 品 質(zhì) 。1.2.4.3 麥 精 在 糖 果 中 的 應(yīng) 用煙臺大學(xué)畢業(yè)論文麥 精 可 以 賦 予 糖 果 獨(dú) 特 風(fēng) 味 并 可 以 改 善 色 澤 ， 顯 著 改 善 糖 果 的 甜 度 和 適 口感 。 例 如 ： 黑 麥 精 可 以 為 棒 棒 糖 等 糖 果 提 供 一 定 的 苦 味 并 使 其 色 澤 更 加 飽 滿 ，從 而 避 免 了 焦 糖 色 素 的 添 加 。 麥 精 還 可 以 作 為 自 然 甜 味 填 充 劑 為 牛 軋 糖 提 供 一定 的 粘 性 結(jié) 構(gòu) ， 改 善 其 口 感 39。1.2.5 麥 精 的 應(yīng) 用 前 景麥 精 因 為 其 天 然 健 康 的 特 性 ， 被 作 為 食 品 配 料 廣 泛 的 應(yīng) 用 于 食 品 行 業(yè) ， 在對 食 品 風(fēng) 味 和 色 澤 改 善 上 的 研 究 被 充 分 開 發(fā) ， 而 麥 精 其 他 方 面 的 功 能 也 逐 漸 引起 人 們 的 關(guān) 注 ， 隨 人 研 究 的 深 入 ， 麥 精 在 其 他 方 面 的 應(yīng) 用 也 將 越 來 越 廣 泛 。 1.3 研 究 的 目 的 及 內(nèi) 容1.3.1 研 究 目 的本