餃子機及輸送成型部件設計【優(yōu)秀畢業(yè)論文 答辯通過】

需要購買對應 紙 咨詢 14951605 買對應的 紙 14951605 或 1304139763 編號 無錫 太湖學院 畢業(yè)設計 題目： 餃子機及輸送成型部件設計 信機 系 機械工程及自動化 專業(yè) 學 號： 0923015 學生姓名： 吳冬偉 指導教師： 戴寧 （職稱： 副教授 ） （職稱： ） 2013 年 5 月 25 日需要購買對應 紙 咨詢 14951605 無錫 太湖學院本科畢業(yè)設計 誠 信 承 諾 書 本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè) 設計 餃子機及輸送成型部件設計 是本人在導師的指導下獨立進行研究所取得的成果，其內容除了在畢業(yè)設計中特別加以標注引用，表示致謝的內容外，本畢業(yè)設計不包含任何其他個人、集體已發(fā)表或撰寫的成果作品。 班 級： 機械 91 學 號： 0923015 作者姓名： 2013 年 5 月 25 日 I 無錫 太湖學院 信 機 系 機械工程及自動化 專業(yè) 畢 業(yè) 設 計論 文 任 務 書 一、題目及專題： 1、 題目 餃子機及輸送成型部件設計 2、專題 二、課題來源及選題依據 餃子是我國的傳統(tǒng)食品，市場需求量很大。餃子機的 主要用途就是代替人工包餃子的過程，提高工作的效率。 餃子機加工過 程是 把和好的面 和 調好的餡放到機器的指定入料口，開動機器就可以生產出成品餃子，該機具有生產速度快、成品高、省時省力等優(yōu)點 ， 廣泛應用于飯店、食堂、學校、企事業(yè)單位和快餐、餃子加工行業(yè)中。 本課題對餃子機進行設計，采用灌腸夾餡成型的原理，設計一臺簡單高效、經濟實用的成型設備，用于餃子的加工生產，并對面料和餡料的輸送以及面餡壓片包合成型的部件進行重點設計。本課題所設計的餃子機的輸送成型部件要求輸送連續(xù)、結構簡單、裝拆清洗方便，并且具有工藝條件靈活（能靈活調控面和餡的比例及面皮的厚薄）和成型質量高的優(yōu)點。 通過本課題的設計，有助于學生能掌握和運用專業(yè)知識，鍛煉工程設計能力。 三、本設計應達到的要求： 查閱和整理資料，包括一篇與課題相關或相近的外文資料并進行翻譯； 確定課題 的總體設計方案，進行開題報告； 進行相關參數(shù)的選擇、計算和校核； 對餃子機進行總體設計，繪制總裝圖； 對輸送成型部件進行詳細的結構設計，繪制部件圖和典型零件圖； 對整個設計過程作出總結，撰寫設計說明書。 四、接受任務學生： 機械 91 班 姓名 吳冬偉 五、開始及完成日期： 自 2012 年 11 月 12 日 至 2013 年 5 月 25 日 六、設計（論文）指導（或顧問）： 指導教師 簽名 簽名 簽名 教 研 室 主 任 學科組組長研究所所長 簽名 系主任 簽名 012年 11月 12 日 摘 要 中國的餃子 ,是一個在中國很受歡迎的食物。通常來說餃子是一種團圓、幸福 、祥和的標志。 速凍食品作為一個日常消費品 ,在國內有很大的發(fā)展空間。目前 ,世界速凍食品總產量已超過 6000 萬 t,品種達 3500 種以上；其貿易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國 ,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種 ,也有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90年代初 ,人們以吃機制水餃為榮 ,機制水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費趨于現(xiàn)實 :還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進了千家萬戶 ,但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣 ,處于 發(fā)展階段 ,還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設備和生產線的設計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè) ,它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。餃子機至今已更新至第五代。產品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機和全自動餃子機?，F(xiàn)在國內比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。各機械廠都將餃子機不斷改造以適應消費者對于食用口感和健康的需要。本設計是針對速凍餃子的加工進行設計 ,確定了速凍餃子的加工工藝和生產線配置 ,并對生產線中的關鍵設備 餃子成型機進行重點設計 ,所設計的餃子成型機能靈 活調控面、餡的比例及面皮的厚薄 ,具有結構簡單、拆裝和清晰方便的優(yōu)點。 關鍵詞 :速凍食品；餃子成型機；輥切成型 he of ND in of of of of as of at 000 a ,500 of . in by 1980s to by of by of in a of to in a ND be up it ND in a in a ND in a in a in a be at in a by of in a of to in a in a in a be to in or V 目 錄 摘 要 . . 錄 . V 1 緒論 . 1 凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 . 1 子加工設備簡介 . 1 子機的種類 . 2 內外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 . 6 2 速凍餃子的配方 及生產線設計 . 7 凍餃子的配方 . 7 凍餃子的加工工藝 . 9 凍餃子的生產流程 . 9 凍餃子加工工藝操作要點 . 9 凍餃子生產線配置 . 12 凍餃子生產線配套設備的選擇 . 13 3 夾餡成型機的設計 . 15 餡成型機的組成及工作原理 . 15 餡機構 . 16 面機構 . 18 型機構 . 19 子成型機的結構設計與計算 . 21 體機構設計 . 21 面螺桿設計 . 22 片泵設計 . 24 4 結論與展望 . 28 論 . 28 望 . 28 致 謝 . 29 參考文獻 . 30 子機及輸送成型部件設計 1 1 緒論 凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 餃子原名“嬌耳” ,是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的 ,是中國最具民族特色的傳統(tǒng)食品 ,深受人們的喜愛。水餃不僅能解決消費者的溫飽 ,滿足不同人的口味 ,它還很好地均衡了安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等元素。從食品營養(yǎng)的角度來看 ,水餃作為中國的傳統(tǒng)食品 ,如果和現(xiàn)代食品營養(yǎng)學結合起來 ,在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改善蛋 白質結構等方面進行探討、完善 ,并且提供更多的花色品種 ,將會發(fā)展得更快、更健康。長期以來 ,餃子大多為家庭人工自制自食 ,在市場上銷售與購買很少。近年來 ,隨著生活節(jié)奏的加快 ,速凍方便食品工業(yè)進入快速發(fā)展時期 ,餃子作為速凍食品已逐漸形成工業(yè)化生產。但在目前國內工業(yè)化生產餃子的食品廠中 ,在餃子成型工序上仍有很多廠家沿用人工包制方法。人工包制成型雖在形狀制作上有機械成型無可比擬的獨特功效 ,但人工包制生產率低 ,并且餃子形狀和品質會因人而異 ,很難保證產品的一致性和穩(wěn)定性 ,另外人工包制衛(wèi)生也不能保障。 速凍食品作為一個日常消 費品 ,在國內還有很大的發(fā)展空間。資料顯示 ,2000 年 ,美國人均速凍食品消費量為 70洲為近 402001 年日本在這方面的數(shù)字是 20比國內人均 7說高很多。目前 ,世界速凍食品總產量已超過 6000 萬 t,品種達 3500 種以上；其貿易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國 ,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種 ,也有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90 年代初 ,人們以吃機制水餃為榮 ,機制水餃作為奢侈品擺上餐桌。 80 年代中期人們的消費趨于現(xiàn)實 :還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進了 千家萬戶 ,但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣 ,處于發(fā)展階段 ,還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設備和生產線的設計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè) ,它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。 子加工設備簡介 1、餃子機設備該機采用模擬手工餃子的壓片包合的成型特點，雙控雙向定量供料原理，生產時不需另制餃子皮，只需將面團與餡料放入進料口，開機即可自動生產出餃子。 2、按照面點工藝的要求，最大限度減少與面團的摩擦，以確保餃子口感柔軟、彈韌性佳，餃子外型美觀，立體感好，媲美手 工餃子。 3、一機多用途，只要更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點食品。如春卷、餛飩、火鍋水餃、珍珠水餃、咖喱角 、花邊餃子、鍋貼餃子等。 4、適合多種調理： 包制出來的餃子可蒸、煮、炸、煎。春卷與咖喱角與咖喱卜油炸尤其可口。最重要的是均適合急速冷凍、耐貯藏，是理想的微波爐食品。 5、制品大小統(tǒng)一，面皮厚薄、餡料多少、包制餃子的速度，都可以隨意調節(jié)。 5 分鐘即可自如操作，無經驗者一人或兩人均可操機。 6、機身輕巧，占地少，挪動方便。主要機件均采用優(yōu)質 不銹鋼 制作，外形美觀，符無錫太湖學院 學士學位論文 2 合國家食品衛(wèi)生標準。 7、輸面及成型部件采用特種防粘結技術，阻力小、成型好，且維修及拆裝清洗方便。 8、適合包制肉餡、肉菜混合餡、全菜餡及其它種餡的餃子。適用各種工作環(huán)境。 9、工作效率高，相當于 8 到 12 個工人同時手工制作餃子，真正低投入、高收效，省錢省工。 子機的種類 （ 1） 灌腸式餃子機 20世紀 70年代初，由北京飲食服務機械研究所、哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司（現(xiàn)名）等單位研制出了灌腸式餃子 機。該餃子機經過近十年的完善改進，實現(xiàn)了一機多功能，更換機頭可以包制春卷、鍋貼。到 80 年代初，該機技術已經趨于成熟。目前已經可以包制咖喱餃、變形餛飩（梯形 ） 、長形餃子（手捏兩角后變成餛飩）、圓形餃子（俄羅斯餃子）、方形餃子（意大利餃子）和火鍋餃子等品種。機型有分臺式和落地式等多種型式。 灌腸式餃子機生產效率由每分鐘 60 個餃子到 240 個餃子，中間分數(shù)襠。市場上目前仍在大量銷售灌腸式餃子機，該機型的創(chuàng)新點在于有成型、輸面、輸餡部分，其成型原理完全有別于“盆式”餃子機。成型及輸面部分，設計后改動不大，輸餡部分由于 餡量不穩(wěn)，經過多次改進完善后輸餡部分的設計才日趨成熟。最初是雙螺桿送餡，后又改為齒輪泵送餡，再改成葉片泵送餡，最后在 1983年 10月成功研制錐式螺旋推進器與臥式變量泵相結合的組合餡泵，稱雙級變量葉片泵，實現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調、供餡理想的設計，目前國內生產的餃子機、包子機等食品機械基本都采用此供餡裝置。 灌腸式餃子機由成型、輸面、輸餡、電器傳動部分組成，如圖 和好的面團分割成數(shù)塊較小的面團，連續(xù)地放入面斗中，通過螺旋推進器和副輥，相對轉動將面團擠入面套，再經過內面嘴，外面嘴擠出薄厚均勻的面管，同 時，將和好的餡放到餡斗中，經過雙級變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大小調節(jié)手柄），再經成型模輥和成型副輥相對滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。 餃子機及輸送成型部件設計 3 圖 腸式餃子機結構圖 1- 成型部分 2 34 5灌腸式餃子機的優(yōu)點： 一次成型，不產生廢面； 供餡穩(wěn)定，餡量大小調整方便； 成品率高，破損率 2%； 餃子質量誤差小，最大質量與平均質量間的相對誤差不超過 6%； 生產效率高，能滿足更多用戶。 灌腸式餃子機存在的不足： 包制出的餃子單面起肚，另一面是平 的； 面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮； 由于是螺旋推進器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時氣體受熱膨脹，餃子皮有時會出現(xiàn)氣泡。 包合式餃子機 基于灌腸式餃子機的不足，近幾年又開發(fā)研制出包合式餃子機，基本克服了灌腸式餃子機的不足。從結構上大致可分為單側模成型和雙側模成型兩種機型。單側成型的餃子機無錫太湖學院 學士學位論文 4 結構緊湊，體積小，但生產效率較低，其生產效率在每分鐘 80120 個餃子，雙側模成型的餃子機生產效率高，每分鐘最多可包制 450個餃子（哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司制造）。 單側模成型餃子機結構與原 理： 單側模成型餃子機由輸餡、電氣、輸面、傳動、成型部分組成，如圖 4 所示。將和好的面團，用壓面機連續(xù)壓面多次（一般壓 56次即可），將面帶壓成厚度大約 15分切成寬約 85右待用，將一條面帶放在托面架上，并導入級壓面輥中（根據用戶的需要，調整、級壓面輥調節(jié)螺栓可以控制帶厚薄）面帶經過級壓面輥，級壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。通過成型部分的一對捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時餡泵將餡通過注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管中（根據用戶的需要，餡量大小可以通過 餡泵上的餡量餡量調節(jié)手柄來調節(jié)）。再經過成型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。余面由余面導輥導出，余面中不含餃子餡，可以回收再用。毛刷與成型模輥，副輥相向轉動，將成型模輥與副輥清理干凈同時也將餃子清出成型模和副輥。 圖 側模成型包合式餃子機 1 2 34 5雙側模成型餃子機結構與原理： 雙側模成型餃子機主要由電氣、傳動、壓面、輸餡、成型等部分構成。 將和好的面團用壓面機軋壓 45 次，厚度在 20右的面帶，再分割成寬約 170餃子機及輸送成型部件設計 5 右，將其放在面托架上，面帶進入輸面系統(tǒng)中組壓面輥后，再自動進入組壓面輥（根據需要調節(jié)兩組調節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚），再經過組壓面輥（調節(jié)手輪 1 可以調整面帶的薄厚達到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。壓制薄厚合適的面帶導入面帶導向器，經過半圓錐形導面槽和一對合成快，將面帶形成帶“余邊”的面管，再由一對捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切掉的余面由余面導輥導出并回收），形成完整封閉的面管，同時由餡泵連續(xù)、均勻地將餡通過餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除），再 經成型模輥和副輥相向轉動滾切，即包制成餃子。根據用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調速電機來控制。 圖 側模成型包合式餃子機 12 3、 45 6包合式餃子機優(yōu)點： 可在額定效率下，根據用戶的需求任意調節(jié)餃子的產量； 面帶經過多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過程中不破壞面筋 包餃子用面含水量（ 40%50%）較灌腸式餃子機大有提高，俗話說“軟面餃子、硬面湯”，面團含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美； 成型速度、餡量 大小可以通過控制面板上旋鈕來調節(jié)，并在數(shù)顯表上直觀顯示，方便快捷。 設計存在的不足： 合成面管時產生二次回用余面 需壓成面帶供機器使用，不能連續(xù)供面 無錫太湖學院 學士學位論文 6 不能包制出帶手型褶的餃子 內外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 哈爾濱商業(yè)大學 50 年代研制出中國第一臺餃子機 ,為餃子成為中式快餐和產業(yè)化做出了貢獻。另一說 ,1956 年 ,毛澤東發(fā)出了向科學進軍的號召。一場以擺脫笨重體力勞動為主的技術革新運動隨之展開 1958 年哈爾濱三八飯店研制了餃子機生產線的雛形 ,哈爾濱飲食機械廠后來將自動切菜機、自動切肉機、自動包餃子機等整合 在一起 ,這就是現(xiàn)在的速凍餃子生成線 ,并支撐著這個企業(yè)四十多年。金美樂商業(yè)機械公司是中國第一臺餃子機發(fā)明企業(yè)。美樂餃子機于 1965 年曾獲由國家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書” ,并先后榮獲國家質量金獎 ,萊比錫國際博覽會金獎等殊榮。餃子機至今已更新至第五代。產品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機和全自動餃子機。現(xiàn)在國內比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。各機械廠都將餃子機不斷改造以適應消費者對于食用口感和健康的需要。 目前國內比較先進的則是眾口樂食品機械技術研究所研制的 具有如下優(yōu)點： 表 1 動成形 ： 按照餃子的成形特點，采用雙控雙向同步定量供料原理，生產時不需另制面帶，只需將面團與餡料放入指定入口，開機即可自動生產出餃子。 控性強 ： 餡量、面皮厚薄隨時可調，生產出的餃子，皮薄餡滿，生產速度快，省工省時。 機多用 ： 只需更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點食品。如：普通餃子、花邊餃子、四方餃、鍋貼、春卷、咖喱角、餛飩、面條等。 工制造 ： 為了適應現(xiàn)代食品行業(yè)的安全、衛(wèi)生要求 ， 餃子機的主要部件采用食品專用不銹鋼材料生產，輸面及成形部件采用特種防粘結技術材料精工制造，阻力小、成型好，耐磨耐壓，拆裝、清洗方便 ， 經久耐用。 而 國內少數(shù)速凍 食品生產廠家引進了日本和臺灣等國家和地區(qū)的餃子成型機。這些設備技術先進，生產率高，制作餃子形狀與人工包制的餃子非常相似，并且能坐立平放，故能蒸煎制作。但這些設備價格都很高，尤其是日本設備，其價格更是昂貴。 日本東亞工業(yè)公司全自動餃子機的標準機型 面帶制作餃子皮，到加餡成型的一連串的流水工程都實現(xiàn)了自動化。餃子的尺寸，外形 ， 餡的分量，皮的厚度 等全部是 根據客戶的式樣要求來設計。 從脫皮，填充餡料到成型為止具有一小時 10000 的生產能力。而該公司的高性能機型 將效率提高到 15000 個每小時，另外也準備了實現(xiàn)托盤，容器，連貫傳輸?shù)淖詣优帕袡C作為選項裝置 餃子機及輸送成型部件設計 7 2 速凍餃子配方及生產線設計 凍餃子的配方 設計一組產品的配方首先要掌握配方的基本原則 ,一般有三個基本原則 :意識口味的傾向性 ,不同地區(qū)有不同口味的傾向性 ,比如福建福州地區(qū)喜好甜味 ,四川、湖南地區(qū)偏向辣味 ,上海地區(qū)偏好多湯清香 ,北方地區(qū)偏向咸味。二是主 原料的穩(wěn)定性 ,其陷料的主要原料最好一年四季都有 ,季節(jié)性太短的原料（尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。三是配方的經濟性 ,在配方的設計時 ,成本時始終要考慮的重要因素 ,忽略了成本的配方時沒有實際意義的。配方的設計有很多方法 ,然而緊緊抓住一個主原料 ,圍繞這個主原料進行組合配方是很多配料師經常采用的技巧。下面以鮮肉水餃為例來設計配料。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 如果要配制一個雞肉水餃的陷料 ,就可以模仿鮮肉水餃的陷料的設計方法 : 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 無錫太湖學院 學士學位論文 8 實際配制中會發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦 ,另外雞肉本身比較苦澀 ,因此可以考慮添加一部分肥肉填充 ,同時也可以增加花生油和芝麻油的用量 ,這樣分析后又可以對配方 2 作如下修改 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70 肥肉 30 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 5 芝麻油 3 同樣的 ,如果調換主要蔬菜原料 ,比如添加韭菜就成韭菜餃 ,添加芹菜就成芹菜餃 ,添加雪菜就成雪菜餃 ,添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃 ,添加筍干就成筍肉餃等等。當然與一些有特色風味的蔬菜經常調配在一起的小輔料也是值得注意的 ,例如韭菜可以搭配蝦皮 ,芹菜搭配辣椒粉 ,雪菜搭配蒜頭 ,胡蘿卜搭配黑胡椒 ,筍肉搭配一些香菇 ,比如要配制一個筍肉餃的餡料 : 配方 5（筍肉餃 2） 豬肉 40 食鹽 味精 2 生姜 白糖 醬油 胡椒粉 高麗菜 20 筍干 20 香菇 8 青蔥 5 花生油 芝麻油 餃子機及輸送成型部件設計 9 凍餃子的加工工藝 凍餃子的生產流程 洗菜切菜脫水 刨肉絞肉解凍攪拌餡料 / 食鹽、味精等稱重 成型速凍包裝入庫 / 面粉攪拌壓延皮料 凍餃子加工工藝操作要點 速凍食品要求其從原料到產品都要保持食品鮮度。因此在水餃生產加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定 ,通常在 右較為適宜。 料和輔料準備 面粉 :面粉必須選用優(yōu)質、潔白、面筋度較高的特制精白粉 ,有條件的可用特制水餃專用粉對于潮解、結塊、霉爛、變質、包裝破損的面粉不能使用 對于新面粉 , 由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物 ,往往影響面團的拌合質量。從而影響水餃制品的質量 ,對此可在新面粉中加一些陳面粉或將 新面粉放置一段時問使其中的硫氫基團被氧化而失去活性有的添加一些品質改良劑也可不過會加大制造成本又不易掌握和控制 ,通常不便使用 ,面粉的質量直接影響水餃制品的質量 ,應特別重視。 肉類處理工藝 :原料內必須選用經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經反復凍融后使用。因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值 ,而且也影響肉的持承性和風味。使水餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度 ,一般在 20左右室溫下解凍 10 小時 ,中心溫度控制在 24。原料肉在清洗前必須刪骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血、淤血處 ,刪除色澤氣味不正常 部分 ,對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦內肥膘用流動水洗凈瀝水水 ,絞成顆粒狀備用。一般機器水餃使用冷凍肉 ,冷凍肉經過硬刨、硬絞、解凍三個關鍵工序。水餃生產過程中最怕出現(xiàn)肉筋 ,肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊 ,甚至幾個水餃連串 ,影響外觀。為此要求在肉類處理時充分切斷肉筋 ,對尚未解凍的肉類進行硬刨 ,刨成 6 8再經過 10徑的絞肉機硬絞成碎粒 ,這樣處理厚的肉基本上沒有明顯的肉筋 ,但如果馬上用于制作餡料 ,會因為未充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性 ,所制得的餡料在成型過程中容易出水 ,由此帶來的后果時 不易成型和餡料失味 ,因此在硬刨硬絞厚要充分解凍 ,如果在冬天還得用分扇吹 ,否則達不到好的效果。 蔬菜要鮮嫩 ,除盡枯葉 ,腐爛部分及根都 ,用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻 ,浸燙適度 ,不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫 ,瀝水絞成顆粒無錫太湖學院 學士學位論文 10 狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應視生產量而定。要做到隨燙隨用 ,不可多燙。放置時問過長使燙過的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質。切菜工藝主要是要掌握顆粒的大小 ,從食用口感方面講 ,菜切越粗越好 ,一般人們喜歡食用的蔬菜長度在6但蔬菜的 長度太長則制作的餡料無法成型 ,因為成型機的輸餡管一般都較小 ,尤其是餡斗的出餡口更小 ,如果餡料太粗 ,容易堵塞 ,在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻 ,所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破餃 ,嚴重影響水餃的外觀質量；如果菜切的太細 ,雖有利于成型 ,但食用口感不好 ,會由很爛的感覺 ,即沒有嚼感 ,一般機器水餃適合的菜類顆粒為 3 5次脫水工藝方面對于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各種菜的脫水率還要根據季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別 ,春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜高 ,雨水時期采摘的蔬菜要比沒雨 時期采摘的水分多。另外容易被忽略的因素是采摘后存放時間的長短 ,存放時間長了 ,會自然干耗脫水 ,一般春季沒雨時期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15 17。一個簡單的判斷方法就是采用手積壓法 ,即將脫水耗的菜抓在手里用力捏 ,如果稍微有一些水液從手指縫中流出來 ,說明脫水率已控制得良好。常見的脫水機也稱離心機。 輔料 :如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品 ,對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分 ,用流水洗凈 ,斬碎備用。 團調制 面粉在拌合時一定要做到計量準確 ,加水定量 , 適度拌合。一般來說面粉加水的比例 為1:根據季節(jié)和面粉質量控制加水量和拌合時間。氣溫低時可多加一些永 ,將面團調制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些 4左右的冷水。將面團調制得稍硬一些 ,這樣有利于水餃成形。如果面團調制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉 ,或摻些熱水 ,以改善這種狀況。調制好的面團可甩潔凈濕布蓋好防止面團表面風干結皮 ,靜置 5 分鐘左右 ,使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水。更好地生成面盤網絡 ,提高面團的彈性和滋潤性 ,使制成品更爽口。面團的調制技術是成品質量優(yōu)劣和生產操作能否勝利進行的關鍵。 餡配制 餃餡配料要考究。計量要準確 ,攪拌要均勻。要根據原料的質量、肥瘦比 ,環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2:8 或 3:7 較為適宣。加水量 :新鮮肉 冷凍肉 反復凍融的肉；四號肉 二號肉 五花肉 肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些 2左右的冷水拌餡 ,以降低餃餡溫度 ,防止其腐敗變質和提高其持水性。向餃餡中加水必須在加入調味品之后 (即先加鹽、味精、生姜等 ,后加水 ),否則 ,調料不易滲透入味 ,而且在攪拌時攪補粘 ,水分吸收不進去 ,制成的餃餡不鮮嫩也不入昧。加水后攪拌時間必須充分 才能使較餡均勻、粘稠 ,制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象 ,使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、餃子機及輸送成型部件設計 11 穿底等不良現(xiàn)象。關于餃餡配制工藝 ,其中特別關鍵的一點要考慮到投料和混合的順序 ,特別是菜肉餡水餃 ,應按照下列工藝流程進行 : 肉類粉類（食鹽、味精、白糖等）充分攪拌 再稍微拌勻。 菜類油類（一般為花生油芝麻油等）先拌和 / 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦 油以及各種香精香料等先進行攪拌 ,主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中 ,同時肉類只有和鹽分攪拌才能產生黏性 ,鹽分能溶解肉類中地鹽溶性蛋白而產生黏性 ,水餃餡料有了一定的黏性后生產時才會有連續(xù)性 ,不會出現(xiàn)餡不均勻 ,不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久 ,否則肉類的顆粒性被破壞 ,食用時就會產生口感很爛的感覺 ,食 用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面 :首先看肉色 ,肉顆粒表面有一點發(fā)白即可 ,不能攪拌到整個顆粒發(fā)白甚至都攪糊了 ,肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性 ,肉料在拌餡機中沿一個方向轉動 ,如果肉料形成一個整體而沒有分散開來 ,且表面非常光滑并有一定的光澤度 ,說明攪拌還不夠 ,肉料還沒有產生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度 ,不再呈現(xiàn)一個整體 ,體積縮小很多 ,幾乎是粘在轉軸上 ,用手去捏時感覺柔軟 ,且會粘手 ,說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌和 ,這點往往被忽視 ,這是一個相當重要和關鍵的工藝。因為肉料含有 3 5左右的鹽分 ,而菜類含水量非常高 ,兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水 ,由此產生的后果使餡料在成型時容易出水 ,另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水 ,餡料容易變干 ,食用時湯汁減少 ,干燥。如果先吧菜類和油類進行拌和 ,油類會充分分散在菜的表面 ,把菜葉充分包起來 ,這樣無論在成型還是在凍藏過程中 ,菜類中的水分都不容易分離開來 ,即油珠對菜中的水分起了保護作用。而當水餃食用前水煮時 ,油珠會受熱分散開來 ,消除了對菜類水分的保護作用 ,菜中的水分又充分分離出來 ,這樣煮出來的水餃食用起來多湯多汁 ,口感最佳。 前面兩個工藝處理好了 ,兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可 ,檢驗的標準只要看菜類分散均勻沒有。 餃包制 目前，工廠化大生產多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產中極其重要的一道技術環(huán)節(jié)它直接關系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。 包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常。要保持機器清潔、無油污 ,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講 ,水餃皮重小于 55 ,餡重大于 45的水餃形狀較飽滿 ,大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面 (切成長條狀 )和餡 ,以確保餃子形狀完整 ,大小均勻。包制結束后機器要按規(guī)定要求清洗有關部件 ,全部清洗完畢后 ,再依次裝配好備用。 水餃在包制時要求嚴密 ,形狀整齊 ,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形。帶皺裙、帶小辮子、帶花邊餃子 ,連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。 無錫太湖學院 學士學位論文 12 水餃在包制過程中 ,在確保水餃不粘模的前提下 ,要通過調節(jié)干粉調節(jié)板漏孔的大小 ,減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動 ,盡可能減少附著在餃子上的干面粉 ,使速凍水餃成品色澤和外 觀清爽、光澤美觀。 形 機器包制后的餃子 ,要輕拿輕放 ,手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要刪除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在