餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì)【優(yōu)秀畢業(yè)論文 答辯通過(guò)】

需要購(gòu)買對(duì)應(yīng) 紙 咨詢 14951605 買對(duì)應(yīng)的 紙 14951605 或 1304139763 編號(hào) 無(wú)錫 太湖學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 題目： 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 信機(jī) 系 機(jī)械工程及自動(dòng)化 專業(yè) 學(xué) 號(hào)： 0923015 學(xué)生姓名： 吳冬偉 指導(dǎo)教師： 戴寧 （職稱： 副教授 ） （職稱： ） 2013 年 5 月 25 日需要購(gòu)買對(duì)應(yīng) 紙 咨詢 14951605 無(wú)錫 太湖學(xué)院本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 誠(chéng) 信 承 諾 書 本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè) 設(shè)計(jì) 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的成果，其內(nèi)容除了在畢業(yè)設(shè)計(jì)中特別加以標(biāo)注引用，表示致謝的內(nèi)容外，本畢業(yè)設(shè)計(jì)不包含任何其他個(gè)人、集體已發(fā)表或撰寫的成果作品。 班 級(jí)： 機(jī)械 91 學(xué) 號(hào)： 0923015 作者姓名： 2013 年 5 月 25 日 I 無(wú)錫 太湖學(xué)院 信 機(jī) 系 機(jī)械工程及自動(dòng)化 專業(yè) 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)論 文 任 務(wù) 書 一、題目及專題： 1、 題目 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 2、專題 二、課題來(lái)源及選題依據(jù) 餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，市場(chǎng)需求量很大。餃子機(jī)的 主要用途就是代替人工包餃子的過(guò)程，提高工作的效率。 餃子機(jī)加工過(guò) 程是 把和好的面 和 調(diào)好的餡放到機(jī)器的指定入料口，開(kāi)動(dòng)機(jī)器就可以生產(chǎn)出成品餃子，該機(jī)具有生產(chǎn)速度快、成品高、省時(shí)省力等優(yōu)點(diǎn) ， 廣泛應(yīng)用于飯店、食堂、學(xué)校、企事業(yè)單位和快餐、餃子加工行業(yè)中。 本課題對(duì)餃子機(jī)進(jìn)行設(shè)計(jì)，采用灌腸夾餡成型的原理，設(shè)計(jì)一臺(tái)簡(jiǎn)單高效、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的成型設(shè)備，用于餃子的加工生產(chǎn)，并對(duì)面料和餡料的輸送以及面餡壓片包合成型的部件進(jìn)行重點(diǎn)設(shè)計(jì)。本課題所設(shè)計(jì)的餃子機(jī)的輸送成型部件要求輸送連續(xù)、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、裝拆清洗方便，并且具有工藝條件靈活（能靈活調(diào)控面和餡的比例及面皮的厚?。┖统尚唾|(zhì)量高的優(yōu)點(diǎn)。 通過(guò)本課題的設(shè)計(jì)，有助于學(xué)生能掌握和運(yùn)用專業(yè)知識(shí)，鍛煉工程設(shè)計(jì)能力。 三、本設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的要求： 查閱和整理資料，包括一篇與課題相關(guān)或相近的外文資料并進(jìn)行翻譯； 確定課題 的總體設(shè)計(jì)方案，進(jìn)行開(kāi)題報(bào)告； 進(jìn)行相關(guān)參數(shù)的選擇、計(jì)算和校核； 對(duì)餃子機(jī)進(jìn)行總體設(shè)計(jì)，繪制總裝圖； 對(duì)輸送成型部件進(jìn)行詳細(xì)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，繪制部件圖和典型零件圖； 對(duì)整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程作出總結(jié)，撰寫設(shè)計(jì)說(shuō)明書。 四、接受任務(wù)學(xué)生： 機(jī)械 91 班 姓名 吳冬偉 五、開(kāi)始及完成日期： 自 2012 年 11 月 12 日 至 2013 年 5 月 25 日 六、設(shè)計(jì)（論文）指導(dǎo)（或顧問(wèn)）： 指導(dǎo)教師 簽名 簽名 簽名 教 研 室 主 任 學(xué)科組組長(zhǎng)研究所所長(zhǎng) 簽名 系主任 簽名 012年 11月 12 日 摘 要 中國(guó)的餃子 ,是一個(gè)在中國(guó)很受歡迎的食物。通常來(lái)說(shuō)餃子是一種團(tuán)圓、幸福 、祥和的標(biāo)志。 速凍食品作為一個(gè)日常消費(fèi)品 ,在國(guó)內(nèi)有很大的發(fā)展空間。目前 ,世界速凍食品總產(chǎn)量已超過(guò) 6000 萬(wàn) t,品種達(dá) 3500 種以上；其貿(mào)易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國(guó) ,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個(gè)品種 ,也有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90年代初 ,人們以吃機(jī)制水餃為榮 ,機(jī)制水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費(fèi)趨于現(xiàn)實(shí) :還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進(jìn)了千家萬(wàn)戶 ,但整體水平和中國(guó)的現(xiàn)狀一樣 ,處于 發(fā)展階段 ,還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)和改進(jìn)直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應(yīng)用前景。這是一個(gè)剛新興不久的行業(yè) ,它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場(chǎng)和發(fā)展前景。餃子機(jī)至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機(jī)和全自動(dòng)餃子機(jī)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)比較有名的是臺(tái)灣安口食品機(jī)械制造的餃子機(jī)。各機(jī)械廠都將餃子機(jī)不斷改造以適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于食用口感和健康的需要。本設(shè)計(jì)是針對(duì)速凍餃子的加工進(jìn)行設(shè)計(jì) ,確定了速凍餃子的加工工藝和生產(chǎn)線配置 ,并對(duì)生產(chǎn)線中的關(guān)鍵設(shè)備 餃子成型機(jī)進(jìn)行重點(diǎn)設(shè)計(jì) ,所設(shè)計(jì)的餃子成型機(jī)能靈 活調(diào)控面、餡的比例及面皮的厚薄 ,具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、拆裝和清晰方便的優(yōu)點(diǎn)。 關(guān)鍵詞 :速凍食品；餃子成型機(jī)；輥切成型 he of ND in of of of of as of at 000 a ,500 of . in by 1980s to by of by of in a of to in a ND be up it ND in a in a ND in a in a in a be at in a by of in a of to in a in a in a be to in or V 目 錄 摘 要 . . 錄 . V 1 緒論 . 1 凍餃子的市場(chǎng)現(xiàn)狀及前景 . 1 子加工設(shè)備簡(jiǎn)介 . 1 子機(jī)的種類 . 2 內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢(shì) . 6 2 速凍餃子的配方 及生產(chǎn)線設(shè)計(jì) . 7 凍餃子的配方 . 7 凍餃子的加工工藝 . 9 凍餃子的生產(chǎn)流程 . 9 凍餃子加工工藝操作要點(diǎn) . 9 凍餃子生產(chǎn)線配置 . 12 凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備的選擇 . 13 3 夾餡成型機(jī)的設(shè)計(jì) . 15 餡成型機(jī)的組成及工作原理 . 15 餡機(jī)構(gòu) . 16 面機(jī)構(gòu) . 18 型機(jī)構(gòu) . 19 子成型機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與計(jì)算 . 21 體機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì) . 21 面螺桿設(shè)計(jì) . 22 片泵設(shè)計(jì) . 24 4 結(jié)論與展望 . 28 論 . 28 望 . 28 致 謝 . 29 參考文獻(xiàn) . 30 子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 1 1 緒論 凍餃子的市場(chǎng)現(xiàn)狀及前景 餃子原名“嬌耳” ,是我國(guó)醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的 ,是中國(guó)最具民族特色的傳統(tǒng)食品 ,深受人們的喜愛(ài)。水餃不僅能解決消費(fèi)者的溫飽 ,滿足不同人的口味 ,它還很好地均衡了安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等元素。從食品營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看 ,水餃作為中國(guó)的傳統(tǒng)食品 ,如果和現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)結(jié)合起來(lái) ,在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改善蛋 白質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行探討、完善 ,并且提供更多的花色品種 ,將會(huì)發(fā)展得更快、更健康。長(zhǎng)期以來(lái) ,餃子大多為家庭人工自制自食 ,在市場(chǎng)上銷售與購(gòu)買很少。近年來(lái) ,隨著生活節(jié)奏的加快 ,速凍方便食品工業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期 ,餃子作為速凍食品已逐漸形成工業(yè)化生產(chǎn)。但在目前國(guó)內(nèi)工業(yè)化生產(chǎn)餃子的食品廠中 ,在餃子成型工序上仍有很多廠家沿用人工包制方法。人工包制成型雖在形狀制作上有機(jī)械成型無(wú)可比擬的獨(dú)特功效 ,但人工包制生產(chǎn)率低 ,并且餃子形狀和品質(zhì)會(huì)因人而異 ,很難保證產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性 ,另外人工包制衛(wèi)生也不能保障。 速凍食品作為一個(gè)日常消 費(fèi)品 ,在國(guó)內(nèi)還有很大的發(fā)展空間。資料顯示 ,2000 年 ,美國(guó)人均速凍食品消費(fèi)量為 70洲為近 402001 年日本在這方面的數(shù)字是 20比國(guó)內(nèi)人均 7說(shuō)高很多。目前 ,世界速凍食品總產(chǎn)量已超過(guò) 6000 萬(wàn) t,品種達(dá) 3500 種以上；其貿(mào)易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國(guó) ,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個(gè)品種 ,也有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90 年代初 ,人們以吃機(jī)制水餃為榮 ,機(jī)制水餃作為奢侈品擺上餐桌。 80 年代中期人們的消費(fèi)趨于現(xiàn)實(shí) :還是手工的好吃。現(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進(jìn)了 千家萬(wàn)戶 ,但整體水平和中國(guó)的現(xiàn)狀一樣 ,處于發(fā)展階段 ,還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)和改進(jìn)直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應(yīng)用前景。這是一個(gè)剛新興不久的行業(yè) ,它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場(chǎng)和發(fā)展前景。 子加工設(shè)備簡(jiǎn)介 1、餃子機(jī)設(shè)備該機(jī)采用模擬手工餃子的壓片包合的成型特點(diǎn)，雙控雙向定量供料原理，生產(chǎn)時(shí)不需另制餃子皮，只需將面團(tuán)與餡料放入進(jìn)料口，開(kāi)機(jī)即可自動(dòng)生產(chǎn)出餃子。 2、按照面點(diǎn)工藝的要求，最大限度減少與面團(tuán)的摩擦，以確保餃子口感柔軟、彈韌性佳，餃子外型美觀，立體感好，媲美手 工餃子。 3、一機(jī)多用途，只要更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點(diǎn)食品。如春卷、餛飩、火鍋水餃、珍珠水餃、咖喱角 、花邊餃子、鍋貼餃子等。 4、適合多種調(diào)理： 包制出來(lái)的餃子可蒸、煮、炸、煎。春卷與咖喱角與咖喱卜油炸尤其可口。最重要的是均適合急速冷凍、耐貯藏，是理想的微波爐食品。 5、制品大小統(tǒng)一，面皮厚薄、餡料多少、包制餃子的速度，都可以隨意調(diào)節(jié)。 5 分鐘即可自如操作，無(wú)經(jīng)驗(yàn)者一人或兩人均可操機(jī)。 6、機(jī)身輕巧，占地少，挪動(dòng)方便。主要機(jī)件均采用優(yōu)質(zhì) 不銹鋼 制作，外形美觀，符無(wú)錫太湖學(xué)院 學(xué)士學(xué)位論文 2 合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 7、輸面及成型部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)，阻力小、成型好，且維修及拆裝清洗方便。 8、適合包制肉餡、肉菜混合餡、全菜餡及其它種餡的餃子。適用各種工作環(huán)境。 9、工作效率高，相當(dāng)于 8 到 12 個(gè)工人同時(shí)手工制作餃子，真正低投入、高收效，省錢省工。 子機(jī)的種類 （ 1） 灌腸式餃子機(jī) 20世紀(jì) 70年代初，由北京飲食服務(wù)機(jī)械研究所、哈爾濱金美樂(lè)商業(yè)機(jī)械有限公司（現(xiàn)名）等單位研制出了灌腸式餃子 機(jī)。該餃子機(jī)經(jīng)過(guò)近十年的完善改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了一機(jī)多功能，更換機(jī)頭可以包制春卷、鍋貼。到 80 年代初，該機(jī)技術(shù)已經(jīng)趨于成熟。目前已經(jīng)可以包制咖喱餃、變形餛飩（梯形 ） 、長(zhǎng)形餃子（手捏兩角后變成餛飩）、圓形餃子（俄羅斯餃子）、方形餃子（意大利餃子）和火鍋餃子等品種。機(jī)型有分臺(tái)式和落地式等多種型式。 灌腸式餃子機(jī)生產(chǎn)效率由每分鐘 60 個(gè)餃子到 240 個(gè)餃子，中間分?jǐn)?shù)襠。市場(chǎng)上目前仍在大量銷售灌腸式餃子機(jī)，該機(jī)型的創(chuàng)新點(diǎn)在于有成型、輸面、輸餡部分，其成型原理完全有別于“盆式”餃子機(jī)。成型及輸面部分，設(shè)計(jì)后改動(dòng)不大，輸餡部分由于 餡量不穩(wěn)，經(jīng)過(guò)多次改進(jìn)完善后輸餡部分的設(shè)計(jì)才日趨成熟。最初是雙螺桿送餡，后又改為齒輪泵送餡，再改成葉片泵送餡，最后在 1983年 10月成功研制錐式螺旋推進(jìn)器與臥式變量泵相結(jié)合的組合餡泵，稱雙級(jí)變量葉片泵，實(shí)現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調(diào)、供餡理想的設(shè)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的餃子機(jī)、包子機(jī)等食品機(jī)械基本都采用此供餡裝置。 灌腸式餃子機(jī)由成型、輸面、輸餡、電器傳動(dòng)部分組成，如圖 和好的面團(tuán)分割成數(shù)塊較小的面團(tuán)，連續(xù)地放入面斗中，通過(guò)螺旋推進(jìn)器和副輥，相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)將面團(tuán)擠入面套，再經(jīng)過(guò)內(nèi)面嘴，外面嘴擠出薄厚均勻的面管，同 時(shí)，將和好的餡放到餡斗中，經(jīng)過(guò)雙級(jí)變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大小調(diào)節(jié)手柄），再經(jīng)成型模輥和成型副輥相對(duì)滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 3 圖 腸式餃子機(jī)結(jié)構(gòu)圖 1- 成型部分 2 34 5灌腸式餃子機(jī)的優(yōu)點(diǎn)： 一次成型，不產(chǎn)生廢面； 供餡穩(wěn)定，餡量大小調(diào)整方便； 成品率高，破損率 2%； 餃子質(zhì)量誤差小，最大質(zhì)量與平均質(zhì)量間的相對(duì)誤差不超過(guò) 6%； 生產(chǎn)效率高，能滿足更多用戶。 灌腸式餃子機(jī)存在的不足： 包制出的餃子單面起肚，另一面是平 的； 面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮； 由于是螺旋推進(jìn)器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時(shí)氣體受熱膨脹，餃子皮有時(shí)會(huì)出現(xiàn)氣泡。 包合式餃子機(jī) 基于灌腸式餃子機(jī)的不足，近幾年又開(kāi)發(fā)研制出包合式餃子機(jī)，基本克服了灌腸式餃子機(jī)的不足。從結(jié)構(gòu)上大致可分為單側(cè)模成型和雙側(cè)模成型兩種機(jī)型。單側(cè)成型的餃子機(jī)無(wú)錫太湖學(xué)院 學(xué)士學(xué)位論文 4 結(jié)構(gòu)緊湊，體積小，但生產(chǎn)效率較低，其生產(chǎn)效率在每分鐘 80120 個(gè)餃子，雙側(cè)模成型的餃子機(jī)生產(chǎn)效率高，每分鐘最多可包制 450個(gè)餃子（哈爾濱金美樂(lè)商業(yè)機(jī)械有限公司制造）。 單側(cè)模成型餃子機(jī)結(jié)構(gòu)與原 理： 單側(cè)模成型餃子機(jī)由輸餡、電氣、輸面、傳動(dòng)、成型部分組成，如圖 4 所示。將和好的面團(tuán)，用壓面機(jī)連續(xù)壓面多次（一般壓 56次即可），將面帶壓成厚度大約 15分切成寬約 85右待用，將一條面帶放在托面架上，并導(dǎo)入級(jí)壓面輥中（根據(jù)用戶的需要，調(diào)整、級(jí)壓面輥調(diào)節(jié)螺栓可以控制帶厚薄）面帶經(jīng)過(guò)級(jí)壓面輥，級(jí)壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。通過(guò)成型部分的一對(duì)捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時(shí)餡泵將餡通過(guò)注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管中（根據(jù)用戶的需要，餡量大小可以通過(guò) 餡泵上的餡量餡量調(diào)節(jié)手柄來(lái)調(diào)節(jié)）。再經(jīng)過(guò)成型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出，余面中不含餃子餡，可以回收再用。毛刷與成型模輥，副輥相向轉(zhuǎn)動(dòng)，將成型模輥與副輥清理干凈同時(shí)也將餃子清出成型模和副輥。 圖 側(cè)模成型包合式餃子機(jī) 1 2 34 5雙側(cè)模成型餃子機(jī)結(jié)構(gòu)與原理： 雙側(cè)模成型餃子機(jī)主要由電氣、傳動(dòng)、壓面、輸餡、成型等部分構(gòu)成。 將和好的面團(tuán)用壓面機(jī)軋壓 45 次，厚度在 20右的面帶，再分割成寬約 170餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 5 右，將其放在面托架上，面帶進(jìn)入輸面系統(tǒng)中組壓面輥后，再自動(dòng)進(jìn)入組壓面輥（根據(jù)需要調(diào)節(jié)兩組調(diào)節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚），再經(jīng)過(guò)組壓面輥（調(diào)節(jié)手輪 1 可以調(diào)整面帶的薄厚達(dá)到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。壓制薄厚合適的面帶導(dǎo)入面帶導(dǎo)向器，經(jīng)過(guò)半圓錐形導(dǎo)面槽和一對(duì)合成快，將面帶形成帶“余邊”的面管，再由一對(duì)捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切掉的余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出并回收），形成完整封閉的面管，同時(shí)由餡泵連續(xù)、均勻地將餡通過(guò)餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除），再 經(jīng)成型模輥和副輥相向轉(zhuǎn)動(dòng)滾切，即包制成餃子。根據(jù)用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調(diào)速電機(jī)來(lái)控制。 圖 側(cè)模成型包合式餃子機(jī) 12 3、 45 6包合式餃子機(jī)優(yōu)點(diǎn)： 可在額定效率下，根據(jù)用戶的需求任意調(diào)節(jié)餃子的產(chǎn)量； 面帶經(jīng)過(guò)多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過(guò)程中不破壞面筋 包餃子用面含水量（ 40%50%）較灌腸式餃子機(jī)大有提高，俗話說(shuō)“軟面餃子、硬面湯”，面團(tuán)含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美； 成型速度、餡量 大小可以通過(guò)控制面板上旋鈕來(lái)調(diào)節(jié)，并在數(shù)顯表上直觀顯示，方便快捷。 設(shè)計(jì)存在的不足： 合成面管時(shí)產(chǎn)生二次回用余面 需壓成面帶供機(jī)器使用，不能連續(xù)供面 無(wú)錫太湖學(xué)院 學(xué)士學(xué)位論文 6 不能包制出帶手型褶的餃子 內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢(shì) 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 50 年代研制出中國(guó)第一臺(tái)餃子機(jī) ,為餃子成為中式快餐和產(chǎn)業(yè)化做出了貢獻(xiàn)。另一說(shuō) ,1956 年 ,毛澤東發(fā)出了向科學(xué)進(jìn)軍的號(hào)召。一場(chǎng)以擺脫笨重體力勞動(dòng)為主的技術(shù)革新運(yùn)動(dòng)隨之展開(kāi) 1958 年哈爾濱三八飯店研制了餃子機(jī)生產(chǎn)線的雛形 ,哈爾濱飲食機(jī)械廠后來(lái)將自動(dòng)切菜機(jī)、自動(dòng)切肉機(jī)、自動(dòng)包餃子機(jī)等整合 在一起 ,這就是現(xiàn)在的速凍餃子生成線 ,并支撐著這個(gè)企業(yè)四十多年。金美樂(lè)商業(yè)機(jī)械公司是中國(guó)第一臺(tái)餃子機(jī)發(fā)明企業(yè)。美樂(lè)餃子機(jī)于 1965 年曾獲由國(guó)家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書” ,并先后榮獲國(guó)家質(zhì)量金獎(jiǎng) ,萊比錫國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)等殊榮。餃子機(jī)至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機(jī)和全自動(dòng)餃子機(jī)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)比較有名的是臺(tái)灣安口食品機(jī)械制造的餃子機(jī)。各機(jī)械廠都將餃子機(jī)不斷改造以適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于食用口感和健康的需要。 目前國(guó)內(nèi)比較先進(jìn)的則是眾口樂(lè)食品機(jī)械技術(shù)研究所研制的 具有如下優(yōu)點(diǎn)： 表 1 動(dòng)成形 ： 按照餃子的成形特點(diǎn)，采用雙控雙向同步定量供料原理，生產(chǎn)時(shí)不需另制面帶，只需將面團(tuán)與餡料放入指定入口，開(kāi)機(jī)即可自動(dòng)生產(chǎn)出餃子。 控性強(qiáng) ： 餡量、面皮厚薄隨時(shí)可調(diào)，生產(chǎn)出的餃子，皮薄餡滿，生產(chǎn)速度快，省工省時(shí)。 機(jī)多用 ： 只需更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點(diǎn)食品。如：普通餃子、花邊餃子、四方餃、鍋貼、春卷、咖喱角、餛飩、面條等。 工制造 ： 為了適應(yīng)現(xiàn)代食品行業(yè)的安全、衛(wèi)生要求 ， 餃子機(jī)的主要部件采用食品專用不銹鋼材料生產(chǎn)，輸面及成形部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)材料精工制造，阻力小、成型好，耐磨耐壓，拆裝、清洗方便 ， 經(jīng)久耐用。 而 國(guó)內(nèi)少數(shù)速凍 食品生產(chǎn)廠家引進(jìn)了日本和臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)的餃子成型機(jī)。這些設(shè)備技術(shù)先進(jìn)，生產(chǎn)率高，制作餃子形狀與人工包制的餃子非常相似，并且能坐立平放，故能蒸煎制作。但這些設(shè)備價(jià)格都很高，尤其是日本設(shè)備，其價(jià)格更是昂貴。 日本東亞工業(yè)公司全自動(dòng)餃子機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)機(jī)型 面帶制作餃子皮，到加餡成型的一連串的流水工程都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。餃子的尺寸，外形 ， 餡的分量，皮的厚度 等全部是 根據(jù)客戶的式樣要求來(lái)設(shè)計(jì)。 從脫皮，填充餡料到成型為止具有一小時(shí) 10000 的生產(chǎn)能力。而該公司的高性能機(jī)型 將效率提高到 15000 個(gè)每小時(shí)，另外也準(zhǔn)備了實(shí)現(xiàn)托盤，容器，連貫傳輸?shù)淖詣?dòng)排列機(jī)作為選項(xiàng)裝置 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 7 2 速凍餃子配方及生產(chǎn)線設(shè)計(jì) 凍餃子的配方 設(shè)計(jì)一組產(chǎn)品的配方首先要掌握配方的基本原則 ,一般有三個(gè)基本原則 :意識(shí)口味的傾向性 ,不同地區(qū)有不同口味的傾向性 ,比如福建福州地區(qū)喜好甜味 ,四川、湖南地區(qū)偏向辣味 ,上海地區(qū)偏好多湯清香 ,北方地區(qū)偏向咸味。二是主 原料的穩(wěn)定性 ,其陷料的主要原料最好一年四季都有 ,季節(jié)性太短的原料（尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。三是配方的經(jīng)濟(jì)性 ,在配方的設(shè)計(jì)時(shí) ,成本時(shí)始終要考慮的重要因素 ,忽略了成本的配方時(shí)沒(méi)有實(shí)際意義的。配方的設(shè)計(jì)有很多方法 ,然而緊緊抓住一個(gè)主原料 ,圍繞這個(gè)主原料進(jìn)行組合配方是很多配料師經(jīng)常采用的技巧。下面以鮮肉水餃為例來(lái)設(shè)計(jì)配料。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 如果要配制一個(gè)雞肉水餃的陷料 ,就可以模仿鮮肉水餃的陷料的設(shè)計(jì)方法 : 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 無(wú)錫太湖學(xué)院 學(xué)士學(xué)位論文 8 實(shí)際配制中會(huì)發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦 ,另外雞肉本身比較苦澀 ,因此可以考慮添加一部分肥肉填充 ,同時(shí)也可以增加花生油和芝麻油的用量 ,這樣分析后又可以對(duì)配方 2 作如下修改 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70 肥肉 30 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 5 芝麻油 3 同樣的 ,如果調(diào)換主要蔬菜原料 ,比如添加韭菜就成韭菜餃 ,添加芹菜就成芹菜餃 ,添加雪菜就成雪菜餃 ,添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃 ,添加筍干就成筍肉餃等等。當(dāng)然與一些有特色風(fēng)味的蔬菜經(jīng)常調(diào)配在一起的小輔料也是值得注意的 ,例如韭菜可以搭配蝦皮 ,芹菜搭配辣椒粉 ,雪菜搭配蒜頭 ,胡蘿卜搭配黑胡椒 ,筍肉搭配一些香菇 ,比如要配制一個(gè)筍肉餃的餡料 : 配方 5（筍肉餃 2） 豬肉 40 食鹽 味精 2 生姜 白糖 醬油 胡椒粉 高麗菜 20 筍干 20 香菇 8 青蔥 5 花生油 芝麻油 餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 9 凍餃子的加工工藝 凍餃子的生產(chǎn)流程 洗菜切菜脫水 刨肉絞肉解凍攪拌餡料 / 食鹽、味精等稱重 成型速凍包裝入庫(kù) / 面粉攪拌壓延皮料 凍餃子加工工藝操作要點(diǎn) 速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品都要保持食品鮮度。因此在水餃生產(chǎn)加工過(guò)程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定 ,通常在 右較為適宜。 料和輔料準(zhǔn)備 面粉 :面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉 ,有條件的可用特制水餃專用粉對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用 對(duì)于新面粉 , 由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物 ,往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量。從而影響水餃制品的質(zhì)量 ,對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)?新面粉放置一段時(shí)問(wèn)使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性有的添加一些品質(zhì)改良劑也可不過(guò)會(huì)加大制造成本又不易掌握和控制 ,通常不便使用 ,面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量 ,應(yīng)特別重視。 肉類處理工藝 :原料內(nèi)必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用。因它不僅降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ,而且也影響肉的持承性和風(fēng)味。使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度 ,一般在 20左右室溫下解凍 10 小時(shí) ,中心溫度控制在 24。原料肉在清洗前必須刪骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血、淤血處 ,刪除色澤氣味不正常 部分 ,對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦內(nèi)肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水水 ,絞成顆粒狀備用。一般機(jī)器水餃?zhǔn)褂美鋬鋈?,冷凍肉經(jīng)過(guò)硬刨、硬絞、解凍三個(gè)關(guān)鍵工序。水餃生產(chǎn)過(guò)程中最怕出現(xiàn)肉筋 ,肉筋的出現(xiàn)會(huì)使水餃的一端或兩端捏合不緊 ,甚至幾個(gè)水餃連串 ,影響外觀。為此要求在肉類處理時(shí)充分切斷肉筋 ,對(duì)尚未解凍的肉類進(jìn)行硬刨 ,刨成 6 8再經(jīng)過(guò) 10徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒 ,這樣處理厚的肉基本上沒(méi)有明顯的肉筋 ,但如果馬上用于制作餡料 ,會(huì)因?yàn)槲闯浞纸鈨龆鵁o(wú)法攪拌出肉類的黏性 ,所制得的餡料在成型過(guò)程中容易出水 ,由此帶來(lái)的后果時(shí) 不易成型和餡料失味 ,因此在硬刨硬絞厚要充分解凍 ,如果在冬天還得用分扇吹 ,否則達(dá)不到好的效果。 蔬菜要鮮嫩 ,除盡枯葉 ,腐爛部分及根都 ,用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻 ,浸燙適度 ,不能過(guò)熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫 ,瀝水絞成顆粒無(wú)錫太湖學(xué)院 學(xué)士學(xué)位論文 10 狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定。要做到隨燙隨用 ,不可多燙。放置時(shí)問(wèn)過(guò)長(zhǎng)使?fàn)C過(guò)的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。切菜工藝主要是要掌握顆粒的大小 ,從食用口感方面講 ,菜切越粗越好 ,一般人們喜歡食用的蔬菜長(zhǎng)度在6但蔬菜的 長(zhǎng)度太長(zhǎng)則制作的餡料無(wú)法成型 ,因?yàn)槌尚蜋C(jī)的輸餡管一般都較小 ,尤其是餡斗的出餡口更小 ,如果餡料太粗 ,容易堵塞 ,在成型過(guò)程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻 ,所形成的水餃就會(huì)呈扁平餡少或餡太多而破餃 ,嚴(yán)重影響水餃的外觀質(zhì)量；如果菜切的太細(xì) ,雖有利于成型 ,但食用口感不好 ,會(huì)由很爛的感覺(jué) ,即沒(méi)有嚼感 ,一般機(jī)器水餃適合的菜類顆粒為 3 5次脫水工藝方面對(duì)于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時(shí)間的不同而有所區(qū)別 ,春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜高 ,雨水時(shí)期采摘的蔬菜要比沒(méi)雨 時(shí)期采摘的水分多。另外容易被忽略的因素是采摘后存放時(shí)間的長(zhǎng)短 ,存放時(shí)間長(zhǎng)了 ,會(huì)自然干耗脫水 ,一般春季沒(méi)雨時(shí)期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15 17。一個(gè)簡(jiǎn)單的判斷方法就是采用手積壓法 ,即將脫水耗的菜抓在手里用力捏 ,如果稍微有一些水液從手指縫中流出來(lái) ,說(shuō)明脫水率已控制得良好。常見(jiàn)的脫水機(jī)也稱離心機(jī)。 輔料 :如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品 ,對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分 ,用流水洗凈 ,斬碎備用。 團(tuán)調(diào)制 面粉在拌合時(shí)一定要做到計(jì)量準(zhǔn)確 ,加水定量 , 適度拌合。一般來(lái)說(shuō)面粉加水的比例 為1:根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時(shí)間。氣溫低時(shí)可多加一些永 ,將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時(shí)可少加一些水甚至加一些 4左右的冷水。將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些 ,這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過(guò)大了可多加一些水將面和軟一點(diǎn)，或摻些淀粉 ,或摻些熱水 ,以改善這種狀況。調(diào)制好的面團(tuán)可甩潔凈濕布蓋好防止面團(tuán)表面風(fēng)干結(jié)皮 ,靜置 5 分鐘左右 ,使面團(tuán)中未吸足水份的粉粒充分吸水。更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò) ,提高面團(tuán)的彈性和滋潤(rùn)性 ,使制成品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。 餡配制 餃餡配料要考究。計(jì)量要準(zhǔn)確 ,攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比 ,環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2:8 或 3:7 較為適宣。加水量 :新鮮肉 冷凍肉 反復(fù)凍融的肉；四號(hào)肉 二號(hào)肉 五花肉 肥膘；溫度高時(shí)加水量小于溫度低時(shí)。在高溫夏季還必須加入一些 2左右的冷水拌餡 ,以降低餃餡溫度 ,防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向餃餡中加水必須在加入調(diào)味品之后 (即先加鹽、味精、生姜等 ,后加水 ),否則 ,調(diào)料不易滲透入味 ,而且在攪拌時(shí)攪補(bǔ)粘 ,水分吸收不進(jìn)去 ,制成的餃餡不鮮嫩也不入昧。加水后攪拌時(shí)間必須充分 才能使較餡均勻、粘稠 ,制成水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象 ,使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、餃子機(jī)及輸送成型部件設(shè)計(jì) 11 穿底等不良現(xiàn)象。關(guān)于餃餡配制工藝 ,其中特別關(guān)鍵的一點(diǎn)要考慮到投料和混合的順序 ,特別是菜肉餡水餃 ,應(yīng)按照下列工藝流程進(jìn)行 : 肉類粉類（食鹽、味精、白糖等）充分?jǐn)嚢?再稍微拌勻。 菜類油類（一般為花生油芝麻油等）先拌和 / 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦 油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌 ,主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中 ,同時(shí)肉類只有和鹽分?jǐn)嚢璨拍墚a(chǎn)生黏性 ,鹽分能溶解肉類中地鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性 ,水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù)性 ,不會(huì)出現(xiàn)餡不均勻 ,不會(huì)在成型過(guò)程中脫水。但是也不能攪拌太久 ,否則肉類的顆粒性被破壞 ,食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺(jué) ,食 用效果不好。判斷攪拌時(shí)間是否適宜可以參考兩個(gè)方面 :首先看肉色 ,肉顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可 ,不能攪拌到整個(gè)顆粒發(fā)白甚至都攪糊了 ,肉色沒(méi)有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性 ,肉料在拌餡機(jī)中沿一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng) ,如果肉料形成一個(gè)整體而沒(méi)有分散開(kāi)來(lái) ,且表面非常光滑并有一定的光澤度 ,說(shuō)明攪拌還不夠 ,肉料還沒(méi)有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒(méi)有任何光澤度 ,不再呈現(xiàn)一個(gè)整體 ,體積縮小很多 ,幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上 ,用手去捏時(shí)感覺(jué)柔軟 ,且會(huì)粘手 ,說(shuō)明攪拌時(shí)間太長(zhǎng)了。菜類和油類需要先拌和 ,這點(diǎn)往往被忽視 ,這是一個(gè)相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。因?yàn)槿饬虾?3 5左右的鹽分 ,而菜類含水量非常高 ,兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水 ,由此產(chǎn)生的后果使餡料在成型時(shí)容易出水 ,另外一個(gè)可能隱藏的后果是水餃在凍藏過(guò)程中容易縮水 ,餡料容易變干 ,食用時(shí)湯汁減少 ,干燥。如果先吧菜類和油類進(jìn)行拌和 ,油類會(huì)充分分散在菜的表面 ,把菜葉充分包起來(lái) ,這樣無(wú)論在成型還是在凍藏過(guò)程中 ,菜類中的水分都不容易分離開(kāi)來(lái) ,即油珠對(duì)菜中的水分起了保護(hù)作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí) ,油珠會(huì)受熱分散開(kāi)來(lái) ,消除了對(duì)菜類水分的保護(hù)作用 ,菜中的水分又充分分離出來(lái) ,這樣煮出來(lái)的水餃?zhǔn)秤闷饋?lái)多湯多汁 ,口感最佳。 前面兩個(gè)工藝處理好了 ,兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可 ,檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)只要看菜類分散均勻沒(méi)有。 餃包制 目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機(jī)包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問(wèn)題。 包餃機(jī)要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。要保持機(jī)器清潔、無(wú)油污 ,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無(wú)間斷地穩(wěn)定流動(dòng)；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來(lái)講 ,水餃皮重小于 55 ,餡重大于 45的水餃形狀較飽滿 ,大小、厚薄較適中。在包制過(guò)程中要及時(shí)添加面 (切成長(zhǎng)條狀 )和餡 ,以確保餃子形狀完整 ,大小均勻。包制結(jié)束后機(jī)器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件 ,全部清洗完畢后 ,再依次裝配好備用。 水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密 ,形狀整齊 ,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形。帶皺裙、帶小辮子、帶花邊餃子 ,連在一起不成單個(gè)、餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。 無(wú)錫太湖學(xué)院 學(xué)士學(xué)位論文 12 水餃在包制過(guò)程中 ,在確保水餃不粘模的前提下 ,要通過(guò)調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小 ,減少干粉下落量和機(jī)臺(tái)上干粉存量及振篩的振動(dòng) ,盡可能減少附著在餃子上的干面粉 ,使速凍水餃成品色澤和外 觀清爽、光澤美觀。 形 機(jī)器包制后的餃子 ,要輕拿輕放 ,手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時(shí)要?jiǎng)h除一些如癟肚、缺角、開(kāi)裂、異形等不合格餃子。如果在