大廚失去味覺(jué)12年炒菜全憑經(jīng)驗(yàn)同事幫忙嘗味道.docVIP

大廚失去味覺(jué)12年炒菜全憑經(jīng)驗(yàn) 同事幫忙嘗味道您當(dāng)前的位置 ：新聞中心 國(guó)內(nèi)新聞 正文 來(lái)源： 成都商報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2014-04-24 11:00 進(jìn)入論壇 -我要糾錯(cuò)失去味覺(jué)12年大廚炒菜全憑經(jīng)驗(yàn)電影滿漢全席中，鐘鎮(zhèn)濤飾演的名廚廖杰長(zhǎng)期酗酒，導(dǎo)致味覺(jué)嚴(yán)重退化，曾經(jīng)的拿手好菜灌湯黃魚(yú)被他烹調(diào)得又咸又腥在武侯區(qū)太平園橫一街的一家川系菜館，也有一名味覺(jué)嚴(yán)重退化的大廚張曉華。廚師失去味覺(jué)，猶如音樂(lè)家失去聽(tīng)力。盡管失去了味覺(jué)，張曉華仍憑借長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)，烹制出食客們喜愛(ài)的麻辣川菜。味覺(jué)失靈最苦的黃連他也覺(jué)得不苦50歲的張曉華圓圓胖胖，是典型的廚師體型。曾在老家自貢大安區(qū)回龍鎮(zhèn)開(kāi)了一家小餐館，2002年，張曉華突然發(fā)現(xiàn)自己失去味覺(jué)，便到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院去看了病。醫(yī)生說(shuō)他肝火太大，他吃了藥卻沒(méi)啥效果。去年，張曉華應(yīng)聘到武侯區(qū)一家川菜館，成為一名大廚。張曉華的味覺(jué)到底退化得有多厲害？昨日，他在餐館廚房接受了成都商報(bào)記者的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試。張曉華張開(kāi)嘴巴，舀了一勺鹽放在舌尖上。片刻后，張曉華告訴記者，有點(diǎn)點(diǎn)咸，但還能接受。那么，辣得讓人流眼淚的小米辣，他能否扛得??？一湯勺剁碎的小米辣放入口中后，張曉華面不改色非常淡定，他表示“有點(diǎn)點(diǎn)辣味”。記者吃了一小勺后，瞬間被辣得冒汗。此前，同事還買(mǎi)來(lái)黃連。同事口中“咬一下就苦得不行”的黃連，被張曉華慢慢嚼碎，“有點(diǎn)點(diǎn)苦味，但不至于咬不得嘛！”張曉華說(shuō)，從小到大，他的口味都比較重，特別愛(ài)吃辣的。不過(guò)，2002年味覺(jué)退化后，就連魚(yú)香茄子、麻婆豆腐、水煮魚(yú)等口味不同的菜品，他吃起來(lái)也覺(jué)得味道差不多?！拔矣X(jué)得鹽味合適的菜，其他人都說(shuō)咸得沒(méi)辦法吃！”炒菜一氣呵成起鍋前同事幫忙嘗味道失聰?shù)呢惗喾?，譜寫(xiě)出了世界上最美妙的音樂(lè)；味覺(jué)退化12年的張曉華，又能否烹調(diào)出令人垂涎欲滴的美食呢？張曉華做了一份酸菜魚(yú)，整個(gè)烹調(diào)過(guò)程一氣呵成。起鍋前，一旁的涼菜師傅小孫走過(guò)來(lái)，拿筷子在鍋里蘸了蘸湯汁嘗味道。小孫回味了一下，向張曉華豎起了大拇指。得到肯定之后，張曉華才把酸菜魚(yú)裝盆上桌。張曉華坦承，自己做菜，就是憑經(jīng)驗(yàn)，特別是味覺(jué)退化之后。但為了萬(wàn)無(wú)一失，在做魚(yú)類(lèi)菜品時(shí)還會(huì)請(qǐng)其他廚師過(guò)來(lái)幫忙試試味道?！棒~(yú)的調(diào)味是最難的，因?yàn)槊織l魚(yú)大小不同?！睆垥匀A說(shuō)，各種做法的魚(yú)，在調(diào)味上也有區(qū)別。比如，酸菜魚(yú)湯汁多，鹽就可以多放點(diǎn)；紅燒魚(yú)湯汁少，鹽就要少放。張曉華的菜做得好不好，還得由食客說(shuō)了算?！拔兜揽梢?，地道的自貢口味！”“不錯(cuò)，就是有點(diǎn)辣！”食客們對(duì)張曉華做的菜都頗為滿意。老板章女士告訴記者，她與張曉華是老鄉(xiāng)，之前經(jīng)常去張開(kāi)的餐館吃飯。“他的菜炒得好，館子生意特別好！”后來(lái)，張曉華的妻子生病了，餐館也沒(méi)開(kāi)了。章女士得知他沒(méi)開(kāi)餐館后，高薪把他挖到成都來(lái)?，F(xiàn)在，張曉華的工資是餐館廚師中最高的。水煮魚(yú)、手撕全雞、紅燒翹殼都是他的拿手好菜。醫(yī)生判斷味覺(jué)退化或因疾病誘發(fā)張曉華的味覺(jué)為何會(huì)突然退化，是否與他從小喜歡吃重口味有關(guān)呢？四川大學(xué)華西口腔醫(yī)院華成舸教授說(shuō)，不管是吃辣還是吃得咸，味覺(jué)都不會(huì)退化，只是對(duì)辣椒和食鹽的耐受性更好。不過(guò)，吸煙、酗酒、喝濃茶倒是可能引起味覺(jué)的退化。但張曉華告訴記者，他不抽煙，也不愛(ài)喝茶，只有朋友相聚才會(huì)喝酒。那么，癥結(jié)究竟在哪？華成舸分析，可能是糖尿病或中樞性疾病誘發(fā)的，“到醫(yī)院做了相關(guān)檢查之后才能確診！”像張曉華這樣味覺(jué)退化的廚師多不多呢？四川省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)史正良說(shuō)，味覺(jué)退化在廚師中確實(shí)存在，但張曉華屬于極端個(gè)案。相關(guān)鏈接英國(guó)一名廚師為味覺(jué)投保百萬(wàn)英鎊39歲的英國(guó)廚師桑賈伊西甘為自己的味覺(jué)投保100萬(wàn)英鎊。據(jù)英國(guó)太陽(yáng)報(bào)報(bào)道，桑賈伊西甘是做咖喱食品的高級(jí)廚師，曾在倫敦的多家高級(jí)飯店工作，目前受雇于一家食品公司，英國(guó)一家知名連鎖店