社會其它相關(guān)論文-提高中國烹飪的科學(xué)營養(yǎng)化因素的措施.docVIP

社會其它相關(guān)論文-提高中國烹飪的科學(xué)營養(yǎng)化因素的措施摘要：中國烹飪具有悠久的飲食文化，但是長期存在科學(xué)化、營養(yǎng)化不夠的問題，沒有真正起到推進(jìn)全民健康膳食的目的。必須從加強(qiáng)行政立法積極推行營養(yǎng)條例的貫徹執(zhí)行，提高烹飪教育工作者的科學(xué)意識，營養(yǎng)意識，運(yùn)用科學(xué)手段，實(shí)現(xiàn)對菜點(diǎn)的定性、定量化研究，加強(qiáng)烹飪高等教育，提高烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)，努力尋找出新時期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學(xué)營養(yǎng)化因素。關(guān)鍵詞：烹任；科學(xué)意識；營養(yǎng)意識烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對菜點(diǎn)原料實(shí)施改造，使之成為菜點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗(yàn)知識和技能、設(shè)計(jì)能力、工具設(shè)備等要素，是這些要素在動態(tài)過程中的有機(jī)結(jié)合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學(xué)化和營養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽相濟(jì)”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。一、中國中烹飪中存在的偽科學(xué)營養(yǎng)化的問題(一)菜肴傳統(tǒng)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在偽營養(yǎng)因素傳統(tǒng)烹飪從原料利用、加工方式，到成品及其利用，科學(xué)性和營養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)均不夠明確，這是中國烹飪的最大遺憾。目前烹飪工作者對于營養(yǎng)學(xué)的認(rèn)識還停留在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、水這些營養(yǎng)素上，烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)還沒有達(dá)到真正的融合，往往是烹飪大師們還在用傳統(tǒng)的方式、手工技藝傳授菜點(diǎn)的制作要求，營養(yǎng)師們還僅僅向?qū)W生們傳授著烹飪原料中的營養(yǎng)價(jià)值的高低、中國居民平衡膳食寶塔的意義，在烹飪營養(yǎng)教育過程中依然存在烹飪與營養(yǎng)相脫離的“兩張皮”現(xiàn)象。在烹飪技能考核中，隨意性、模糊性已成為評判的主流。比如地區(qū)以及全國性的烹飪比賽都采用味感、質(zhì)感、觀感和營養(yǎng)衛(wèi)生4個指標(biāo)進(jìn)行評定。味感一般占30，確定扣分原因。在烹調(diào)師國家職業(yè)資格證書技能鑒定的評定中主要從味、質(zhì)、色、形、香等方面進(jìn)行分?jǐn)?shù)評判，一般重點(diǎn)在成品調(diào)味和質(zhì)感嫩度的評價(jià)上。(二)老百姓營養(yǎng)意識淡薄，有形式化趨勢當(dāng)前，我國人民生活水平不斷提高，膳食營養(yǎng)水平明顯得到改善，但是老百姓雖然知道膳食應(yīng)注意熱量、維生素?cái)z入，有些餐館內(nèi)也有營養(yǎng)常識的介紹的圖片，但目前只是掛在餐館的墻上做做樣子，人們一坐到飯桌時，往往一眼便決定自己對這餐飯的喜悅程度。營養(yǎng)衛(wèi)生和科學(xué)膳食的意識還很淡薄，飲食行為甚至仍然是盲目的，還是對好吃的東西狼吞虎咽，重滋味輕營養(yǎng)已經(jīng)成為人們的習(xí)慣。部分地區(qū)盲目引進(jìn)西方人的飲食習(xí)慣，過量地?cái)z取油脂和動物蛋白，高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致許多所謂西洋病的大量發(fā)生。二、加強(qiáng)中國烹飪科學(xué)化，營養(yǎng)化的措施(一)提高烹飪教育工作者的科學(xué)意識、營養(yǎng)意識中國烹飪高等教育必須加強(qiáng)烹飪營養(yǎng)學(xué)科的建設(shè)，重視烹飪營養(yǎng)理論研究，突出烹飪營養(yǎng)教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)烹飪技術(shù)與營養(yǎng)知識的有機(jī)融合，探索學(xué)習(xí)中國烹飪與營養(yǎng)科學(xué)最佳結(jié)合的知識和本領(lǐng)。中國烹飪高等教育要培養(yǎng)出系統(tǒng)掌握烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論、烹飪原料熟加工過程_中的理化變化理論與實(shí)驗(yàn)技能，營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與指導(dǎo)的能力，烹調(diào)技藝熟練掌握，并具有一定的菜點(diǎn)研發(fā)能力，集“營養(yǎng)師”“烹調(diào)師”“膳食調(diào)查師”為一身“三師一體”復(fù)臺型人才。烹飪工藝課教師與營養(yǎng)師們應(yīng)該需要與多交談、多切磋，應(yīng)使烹飪營養(yǎng)科學(xué)在應(yīng)用上有大的發(fā)展，積極推動和認(rèn)真探索烹飪與營養(yǎng)的有機(jī)融合。在教學(xué)中力求創(chuàng)新，著力運(yùn)用烹飪營養(yǎng)配膳知識，吸收西方餐飲的做法將中國傳統(tǒng)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化，力圖烹飪工藝學(xué)在理論上有大的突破。(二)加強(qiáng)行政立法積極推行營養(yǎng)條例的貫徹執(zhí)行提高學(xué)生科學(xué)飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的項(xiàng)重要基本國策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強(qiáng)化此項(xiàng)國策，很多上級主管部門要求各地方學(xué)校、幼兒園對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營養(yǎng)意識淡薄，因?yàn)榫幹坪唾Y金的因素，加之沒有國家法令強(qiáng)制實(shí)行必須有專業(yè)營養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養(yǎng)健康需求，對這項(xiàng)工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。(三)運(yùn)用科學(xué)手段，實(shí)現(xiàn)對策點(diǎn)的定性、定量化研究中國烹飪要實(shí)現(xiàn)科學(xué)化就要用現(xiàn)代化的科學(xué)手段，對傳統(tǒng)菜點(diǎn)中的精華部分進(jìn)行系統(tǒng)深入的研究，尋找菜點(diǎn)原料在烹飪加工過程中的變化規(guī)律，通過調(diào)控原料成分的各種物理變化、化學(xué)變化及生物化學(xué)變化，控制菜點(diǎn)的感官性狀和營養(yǎng)價(jià)值，揭去中國烹飪的“妙不可言”的神秘面紗，逐步使中國烹飪由經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)型轉(zhuǎn)化。應(yīng)該在原則上以營養(yǎng)學(xué)作具體烹飪指導(dǎo)，通過量化、理化分析，選擇營養(yǎng)價(jià)值高的原料達(dá)到配制菜點(diǎn)的高營養(yǎng)價(jià)值一通過科學(xué)的原料配伍達(dá)到對不同體質(zhì)人群的補(bǔ)益。三、加強(qiáng)烹飪高等教育，提高烹妊從業(yè)人員綜合素質(zhì)烹飪高等教育培養(yǎng)的人員今后將在各級各類餐飲機(jī)構(gòu)工作的擔(dān)任重要的崗位，他們必須具有掌握扎扎實(shí)實(shí)的人類營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)，能夠運(yùn)用配餐設(shè)計(jì)能力，能夠自己獨(dú)立、順利地通過掌握的烹飪工藝的技能用最美好的形式，把滿足正常人群營養(yǎng)需要或特殊營養(yǎng)需要人群的最佳營養(yǎng)素供應(yīng)得以實(shí)現(xiàn)。因此，烹飪教學(xué)中，要對以下能力的著重培養(yǎng)：(一)注重培養(yǎng)膳食調(diào)查能力烹飪營養(yǎng)教學(xué)應(yīng)首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓(xùn)練學(xué)生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調(diào)查能力和營養(yǎng)供應(yīng)方案設(shè)計(jì)能力上。必須學(xué)習(xí)掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理?xiàng)l件下某人群或個體的飲食習(xí)慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，才能對服務(wù)對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價(jià)，才能有針對性設(shè)計(jì)營養(yǎng)保健計(jì)劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價(jià)的方法還是開展?fàn)I養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目實(shí)施的前提。可以通過設(shè)計(jì)調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報(bào)告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報(bào)等多種形式訓(xùn)練學(xué)生掌握膳食調(diào)查能力?？梢园才艑W(xué)生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機(jī)構(gòu)，以增長感性認(rèn)識，增加案例教學(xué)的份量。(二)培養(yǎng)針對團(tuán)體膳食提供營養(yǎng)餐食的方法烹飪營養(yǎng)教學(xué)尤其要培養(yǎng)懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學(xué)校、機(jī)關(guān)、部隊(duì)、工廠、企業(yè)和所有快餐及食品生產(chǎn)單位進(jìn)行營養(yǎng)配餐和營養(yǎng)技術(shù)監(jiān)督工作的能力。對集體伙食單位的烹飪活動，因其提供的服務(wù)具有長期性，就像人的一日三餐一樣。這種持久性的飲食活動對人體健康的影響亦是長期的，如果不能進(jìn)行定量的科學(xué)配餐，則會使人體由于長期某種營養(yǎng)素過量或缺乏各種營養(yǎng)素供應(yīng)，比例失調(diào)導(dǎo)致人體慢性疾病。因此需要針對團(tuán)體就餐人群如不同年齡的學(xué)齡兒童、少年的營養(yǎng)需要，尤其針對在此時期容易出現(xiàn)的營養(yǎng)缺乏病。(三)培養(yǎng)推廣普及營養(yǎng)知識的能力為進(jìn)一步強(qiáng)化全民營養(yǎng)意識，積極推行中國營養(yǎng)改善行動計(jì)劃，構(gòu)造濃郁的國民科學(xué)營養(yǎng)的文明氛圍，還需培養(yǎng)