某食品公司速凍面點(diǎn)haccp體系說(shuō)明

受 控控 制 碼揚(yáng)州富春食品有限公司速凍面點(diǎn)HACCP體系文件編號(hào)：YZ-FC/HACCP-A-2004版本/修改狀態(tài) ：A/0生效日期：2004年10月1日目 錄文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-01A/01/3一、 目 錄二、 頒 布 令三、 HACCP組組長(zhǎng)任命令四、 HACCP小組成員及職責(zé)五、 公 司 概 況六、 速凍蒸熟豬肉包子HACCP計(jì)劃1 產(chǎn) 品 描 述2 工藝流程圖3 工藝說(shuō)明4 危害分析工作單5 CCP點(diǎn)確認(rèn)6 HACCP計(jì)劃表7 監(jiān) 控 程 序8 糾 偏 程 序9 驗(yàn) 證 程 序HACCP體系頒布令文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-02A/01/1 為確保本公司產(chǎn)品質(zhì)量，更好地控制食品安全危害，樹(shù)立本公司產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的良好形象，特建立本HACCP體系。本HACCP體系以質(zhì)檢總局20號(hào)令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理制度和食品法典委員會(huì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則等為依據(jù)，結(jié)合本公司速凍面點(diǎn)加工工藝建立的，經(jīng)過(guò)HACCP小組分析、驗(yàn)證而制定。本HACCP體系自2004年10月1 日起正式實(shí)施，公司所有有關(guān)部門(mén)和人員都必須嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行此令。 揚(yáng)州富春食品有限公司 總經(jīng)理： 2004 年 9 月 30 日HACCP小組組長(zhǎng)任命令文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-03A/01/1 為了本公司產(chǎn)品制定HACCP計(jì)劃，預(yù)防和控制食品衛(wèi)生危害，組織和實(shí)施HACCP計(jì)劃，根據(jù)食品法典委員會(huì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，現(xiàn)成立HACCP小組，任命鄭濤為HACCP小組組長(zhǎng)，希望其推動(dòng)和實(shí)施HACCP計(jì)劃，確保小組成員發(fā)揚(yáng)主人翁精神，保證HACCP體系成功運(yùn)作。任命自2004年8月1日起正式生效。HACCP小組成員及公司相關(guān)部門(mén)、人員應(yīng)積極配合組長(zhǎng)工作。 揚(yáng)州富春食品有限公司 總經(jīng)理： 2004年8月1日HACCP小組成員及職責(zé)文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-04A/01/24.1成員姓 名性別年齡崗 位文化專(zhuān)業(yè)備 注鄭 濤男36生產(chǎn)副總大專(zhuān)食品工藝CIQ HACCP培訓(xùn)陳興長(zhǎng)男57技術(shù)顧問(wèn)高中特一級(jí)面點(diǎn)師、內(nèi)部HACCP培訓(xùn)丁瑞金男39技術(shù)顧問(wèn)大專(zhuān)食品工藝特三級(jí)面點(diǎn)師、內(nèi)部HACCP培訓(xùn)王學(xué)全男43營(yíng)銷(xiāo)副總大專(zhuān)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)內(nèi)部HACCP培訓(xùn)李榮生男40品管部主任本科食品工程省衛(wèi)生廳GMP培訓(xùn) 、內(nèi)部HACCP培訓(xùn)鄭書(shū)林男56生產(chǎn)部主任高中內(nèi)部HACCP培訓(xùn)馮堅(jiān)勇男35車(chē)間主任大專(zhuān)食品工藝CIQ HACCP培訓(xùn)莊巨峰男25辦公室主任本科法律內(nèi)部HACCP培訓(xùn)錢(qián)曙春女42保管員大專(zhuān)金融管理CIQ HACCP培訓(xùn)華揚(yáng)女40化驗(yàn)員大專(zhuān)文秘內(nèi)部HACCP培訓(xùn)4.2.職責(zé)4.2.1組長(zhǎng)職責(zé)4.2.1.1體系的建立與維持4.2.1.2向管理層匯報(bào)體系業(yè)績(jī)4.2.1.3同外部進(jìn)行體系事宜的溝通聯(lián)絡(luò)4.2.1.4在體系內(nèi)宣傳食品安全意識(shí)4.2.2HACCP小組職責(zé)4.2.2.1食品危害資料分析、評(píng)估；HACCP小組成員及職責(zé)文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-04A/02/24.2.2.2關(guān)鍵危害點(diǎn)的識(shí)別、確定、調(diào)整；4.2.2.3HACCP計(jì)劃的編制；4.2.2.4監(jiān)控措施制定和執(zhí)行中的監(jiān)督；4.2.2.5體系內(nèi)部審核；4.2.2.6其他和食品安全相關(guān)的活動(dòng)。 公司概況文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-05A/01/1 公司名稱(chēng)：（中文）揚(yáng)州富春食品有限公司 （英文）Yang Zhou FuChun Food CO.,LTD 地址： （中文）揚(yáng)州市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)興揚(yáng)路15號(hào) （英文）XingYang Road 15, YangZhou ,China 郵編： 電話： 0514- 傳真： 0514- E-mail: 公司簡(jiǎn)介：為做優(yōu)、做強(qiáng)、做大“富春品牌”，將“富春”系列產(chǎn)品銷(xiāo)往全國(guó)、推向海外，富春集團(tuán)成立了揚(yáng)州富春食品有限公司，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)符合現(xiàn)代生活型態(tài)的多元產(chǎn)品組合，以提供消費(fèi)者更健康精致、便利、迅速調(diào)理的冷凍食品，使消費(fèi)者不用烹調(diào)即可享受美味。公司分兩期投入5000萬(wàn)元人民幣，按出口產(chǎn)品要求建造廠房及設(shè)施，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，發(fā)揮“富春”技術(shù)之優(yōu)勢(shì)，以工業(yè)化方式規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)速凍面點(diǎn)、淮揚(yáng)菜肴等產(chǎn)品。2004年9月征地30畝的一期工程完工并投入運(yùn)行，系列“富春”面點(diǎn)開(kāi)始投放市場(chǎng)。 本公司尊重人才，尊重知識(shí)。本公司現(xiàn)有員工125 名，其中大專(zhuān)以上學(xué)歷占15%，現(xiàn)有特一 級(jí)面點(diǎn)師 1 名，特三級(jí)面點(diǎn)師 1 名，專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)師數(shù)名，其中生產(chǎn)部、品質(zhì)管理部主要管理人員均為食品專(zhuān)業(yè)人員。公司本著“衛(wèi)生、品質(zhì)、專(zhuān)業(yè)、服務(wù)”的原則，以誠(chéng)信為本，提高產(chǎn)品形象，努力開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，讓綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)的“富春”美食飄香海內(nèi)外，讓更多人共享“富春”美食。速凍蒸熟豬肉包子產(chǎn)品描述文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-06.1A/01/1產(chǎn)品名稱(chēng)：速凍蒸熟豬肉包子配方：精制面粉、豬肉、飲用水、醬油、食用鹽、芝麻油、酵母加工工藝：將餡包入面皮中發(fā)酵，蒸制后速凍產(chǎn)品特性：面皮PH值6.0-8.0包裝形式：塑料袋包裝后裝入紙箱銷(xiāo)售、儲(chǔ)存方式：-18以下冷藏預(yù)期消費(fèi)者：一般公眾使用方法：解凍加熱后直接食用速凍蒸熟菜肉包子產(chǎn)品描述文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-07.1A/01/1 產(chǎn)品名稱(chēng)：速凍蒸熟菜肉包子配方：精制面粉、青菜、飲用水、豬肉、精制油、酵母、食用鹽加工工藝：將餡包入面皮中發(fā)酵，蒸制后速凍產(chǎn)品特性：面皮PH值6.0-8.0包裝形式：塑料袋包裝后裝入紙箱銷(xiāo)售、儲(chǔ)存方式：-18以下冷藏預(yù)期消費(fèi)者：一般公眾使用方法：解凍加熱后直接食用速凍蒸熟三丁包子產(chǎn)品描述文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-08.1A/01/1產(chǎn)品名稱(chēng)：速凍蒸熟三丁包子配方：精制面粉、豬肉、飲用水、竹筍、雞肉、精制油、酵母、食用鹽、淀粉、白砂糖加工工藝：將餡包入面皮中發(fā)酵，蒸制后速凍產(chǎn)品特性：面皮PH值6.0-8.0包裝形式：塑料袋包裝后裝入紙箱銷(xiāo)售、儲(chǔ)存方式：-18以下冷藏預(yù)期消費(fèi)者：一般公眾使用方法：解凍加熱后直接食用速凍三丁包子工藝說(shuō)明文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/01/4生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求原輔料驗(yàn)收面粉酵母淀粉驗(yàn)收提供衛(wèi)生許可證，檢驗(yàn)報(bào)告，合格證1. 檢查供應(yīng)商衛(wèi)生許可證，檢驗(yàn)報(bào)告，合格證。2. 檢查外包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求。3. 開(kāi)袋檢查外觀、氣味、色澤，用手摸干度是否正常。4. 化驗(yàn)室抽檢。豬肉雞肉驗(yàn)收電子溫度計(jì)原料肉來(lái)自商檢注冊(cè)，有檢疫、檢驗(yàn)合格證明，原料溫度-251. 檢查產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫證明，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，商檢注冊(cè)證書(shū)，車(chē)輛運(yùn)輸消毒證是否符合要求。證書(shū)上注明生產(chǎn)日期、品名、數(shù)量。2. 感官檢查新鮮度、色澤、彈性、氣味，檢測(cè)肉溫（-25）3. 必要時(shí)微生物檢測(cè)。竹筍湖蝦籽姜蔥驗(yàn)收農(nóng)殘、重金屬指標(biāo)1. 拒收來(lái)自非安全區(qū)域的產(chǎn)品。2. 感官檢查新鮮度等。調(diào)味品（鹽醬油味精糖）提供衛(wèi)生許可證，檢驗(yàn)報(bào)告，合格證1. 檢查三證2. 檢驗(yàn)外包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求3. 開(kāi)袋檢查外觀、氣味、色澤是否正常4. 要求鹽不加抗結(jié)劑、醬油不加防腐劑原輔料貯存面粉酵母淀粉貯存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1. 保持貯藏間干燥、通氣。2. 做好清潔工作，定期整理、消毒。豬肉 雞肉貯存冷庫(kù)溫、濕度計(jì)1.冷庫(kù)溫度0-52.空庫(kù)后及時(shí)消毒1. 驗(yàn)收后及時(shí)入庫(kù)（溫度0-5）2. 做好冷庫(kù)清潔工作，定期整理冷庫(kù)，空庫(kù)后及時(shí)消毒。3. 定期對(duì)微生物檢測(cè)。4. 做好冷庫(kù)溫、濕度消毒記錄。竹筍姜蔥貯存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。速凍三丁包子工藝說(shuō)明文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/02/4生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求調(diào)味品貯存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。和 面制皮攪拌機(jī)配方依公司規(guī)定執(zhí)行 制皮時(shí)間：1520min制皮時(shí)先加入面粉，再加入水， 中速攪拌1520min 揉壓面壓面機(jī)壓皮6-7次1.制好的皮須在壓面機(jī)上壓滾6-7次，以排除皮中的氣體。 2.制好的皮應(yīng)及時(shí)用于成型，不可放置 太久，以防發(fā)酵，先壓好的面皮先成型。 制 劑工作臺(tái)、電子秤（01kg）搟面杖產(chǎn)品的規(guī)格不同，摘皮的大小規(guī)格也不同，面皮重量在基準(zhǔn)值上下1g范圍內(nèi)為正常。 1.搓皮時(shí)應(yīng)將皮搓成粗細(xì)大小相同的圓柱體，以利摘皮。2.每粒皮均應(yīng)稱(chēng)重，以不超出基準(zhǔn)值上下1g范圍內(nèi)為正常豬肉解凍空調(diào)、解凍架解凍溫度5-10解凍溫度5-10豬肉雞肉分割，檢查碎骨、清洗、絞碎夾層鍋切丁機(jī)絞肉機(jī)1.要求挑出肉眼可見(jiàn)，手摸可知的碎骨。2.分割、清洗。3.將原料肉切碎。1.要求分割條塊大小基本一致。推入切丁機(jī)切肉。2.要求無(wú)肉眼可見(jiàn)，手摸可知的碎骨。竹筍、蔥、姜清洗浸燙切碎水槽夾層鍋1.挑出所有黃葉、爛葉及雜草。2.清洗干凈。1.剔除所有黃葉、爛葉及雜草。2.要求清洗干凈。3.控制好浸燙溫度，時(shí)間以更好保持顏色及提高得率。烹調(diào)、混合攪拌夾層鍋1.按配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各配料。2.充分?jǐn)嚢?。按配方?zhǔn)確稱(chēng)取各配料，各種原輔料按序加入夾層鍋中進(jìn)行烹調(diào)、攪拌。餡料暫存餡料冷庫(kù)保持冷庫(kù)溫度5-5待餡料冷卻后送入餡料冷庫(kù)暫存，要求按餡料品種分類(lèi)存放，做好標(biāo)識(shí)，保持冷庫(kù)溫度5-5。速凍三丁包子工藝說(shuō)明文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/03/4 生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求包 裝材 料驗(yàn) 收1.檢查供方產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告及合格證。2. 品管部根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢測(cè)，填寫(xiě)原輔材料檢驗(yàn)報(bào)告單。1.檢查供方產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告及合格證。2.確認(rèn)原輔材料、包材、品名、規(guī)格、內(nèi)容、數(shù)量無(wú)誤后，置于待檢區(qū)，庫(kù)管員填寫(xiě)進(jìn)貨驗(yàn)收通知單，交品管部。3.品管部根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢測(cè)，填寫(xiě)原輔材料檢驗(yàn)報(bào)告單。4.如為合格品，則庫(kù)管員收貨入庫(kù)，如不合格，則開(kāi)具不合格通知單退貨。包 裝材 料儲(chǔ) 存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。包裝材料消毒紫外線消毒燈將塑料袋均勻攤于專(zhuān)用消毒柜，紫外線消毒1小時(shí)1.清除內(nèi)包裝材料的外包裝，如紙箱等，將內(nèi)包裝材料從傳遞口放入專(zhuān)用消毒柜。2.將塑料袋均勻攤于專(zhuān)用消毒柜，紫外線消毒1小時(shí)加餡、成型、稱(chēng)重電子秤（01kg） 盛餡鍋 根據(jù)不同規(guī)格產(chǎn)品而所添加餡的份量也不同，皮餡總量在基準(zhǔn)值上下2g范圍內(nèi)為正常。1.加餡時(shí)應(yīng)將餡置于皮的中間，利于成型。2.成型后的面皮不可粘有內(nèi)餡。醒 發(fā)恒溫恒濕裝置發(fā)酵溫度：35發(fā)酵濕度：75%發(fā)酵時(shí)間：20min實(shí)際發(fā)酵時(shí)間除參照規(guī)定時(shí)間外，以熟練操作人員加以目視判斷。蒸 制蒸箱包子中心溫度70以上維持2分鐘1.臺(tái)車(chē)推入蒸箱時(shí)應(yīng)注意平穩(wěn)，以防因搬動(dòng)而導(dǎo)致鋼盤(pán)中的產(chǎn)品歪斜變形。2.蒸煮時(shí)蒸汽閥門(mén)不可開(kāi)太大，以防蒸 汽量太大沖擊產(chǎn)品而使其變形。 速凍三丁包子工藝說(shuō)明文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/04/4 生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求預(yù) 冷冷風(fēng)預(yù)冷線防止蒸煮好的產(chǎn)品被二次污染將包子上的熱氣吹散，降到中心溫度15以下。速 凍速凍隧道凍結(jié)條件1.入口處品溫15以下； 2.速凍機(jī)內(nèi)溫度-32以下；3.出口處品溫-18以下。根據(jù)不同規(guī)格產(chǎn)品調(diào)整結(jié)凍時(shí)間，以保證出口處品溫在-18以下。 選 別、 裝 袋、封 口不銹鋼操作臺(tái)、不銹鋼漏斗、封口機(jī)1.產(chǎn)品破損、形態(tài)不良、有夾雜物者應(yīng)選出2.防止產(chǎn)品被二次污染3.每袋放置產(chǎn)品數(shù)量應(yīng)根據(jù)客戶要求而定4.每袋產(chǎn)品粒數(shù)應(yīng)符合客戶的要求5. 封口牢固平整無(wú)破損，日期清晰1. 不銹鋼操作臺(tái)應(yīng)每小時(shí)用75%酒精消毒一次；2.更換不同品項(xiàng)包裝時(shí)，應(yīng)先用消毒水將不銹鋼操作臺(tái)擦洗一遍，再用清水擦洗 然后噴75%的食用酒精。3.防止等外品裝入袋內(nèi)；4.注意PE袋標(biāo)示與所裝產(chǎn)品是否相符5.注意PE袋印刷是否良好。6. 注意封口機(jī)溫度的調(diào)整金屬探測(cè)金屬探測(cè)器感度：Fe 1.0mmSus 2.0mm 當(dāng)產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)有鳴叫時(shí)，將該袋產(chǎn)品取出，再連續(xù)兩次通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)，若仍有鳴叫，應(yīng)將該袋產(chǎn)品 拆袋檢查，直到找到原因?yàn)橹埂Ｑb 箱封口機(jī)打包機(jī)1.每箱所裝產(chǎn)品數(shù)量與要求相符；2.檢查品名、標(biāo)示日期是否相符。1.裝箱時(shí)，每袋產(chǎn)品放置方向一致并正面或袋口朝上；2.打包帶松緊適中。冷藏冷庫(kù)庫(kù)溫-18以下放置時(shí)應(yīng)盡量防止擠壓。裝運(yùn)冷藏車(chē)庫(kù)溫-18以下放置時(shí)應(yīng)盡量防止擠壓。 HACCP計(jì)劃表（豬肉包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-6.6A/01/1CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾編行動(dòng)驗(yàn) 證記 錄對(duì)象方法頻率人員面粉豬肉驗(yàn)收農(nóng)殘、重金屬和疫病、寄生蟲(chóng)安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無(wú)安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年對(duì)面粉、豬肉、蔥姜醬油、鹽等實(shí)施監(jiān)督監(jiān)測(cè)原輔料驗(yàn)收記錄豬肉清洗碎骨無(wú)肉眼可見(jiàn)和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉復(fù)查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關(guān)鍵限值：包子中心溫度70以上維持1分鐘蒸制溫度、時(shí)間觀測(cè)數(shù)字溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄蒸制人員1.在關(guān)鍵限值內(nèi)免予糾偏2.在關(guān)鍵限值外增加蒸汽壓力調(diào)整延長(zhǎng)時(shí)間并對(duì)糾偏產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)跟蹤每日審核記錄；每周用水銀溫度計(jì)校正數(shù)字溫度計(jì)一次；每年檢定水銀溫度計(jì)；每周抽取蒸制后產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)蒸制記錄金屬探測(cè)金屬碎片關(guān)鍵限值Fe1.0，Sus2.0產(chǎn)品金屬探測(cè)每袋金屬探測(cè)人員停止生產(chǎn)，修復(fù)探測(cè)機(jī)，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)每日審核記錄；每月校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測(cè)機(jī)金屬探測(cè)記錄、靈敏度檢測(cè)記錄企業(yè)名稱(chēng)：揚(yáng)州富春食品有限公司 產(chǎn)品名稱(chēng)：速凍蒸熟豬肉包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚(yáng)州市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)興揚(yáng)路15號(hào) 銷(xiāo)售和貯存方法：18以下冷藏簽署： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾，解凍后加熱食用日期HACCP計(jì)劃表（菜肉包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-7。6A/01/1CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾編行動(dòng)驗(yàn) 證記 錄對(duì)象方法頻率人員面粉豬肉、青菜驗(yàn)收農(nóng)殘、重金屬和疫病、寄生蟲(chóng)安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無(wú)安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年 對(duì)面粉、豬肉、青菜、蔥、姜醬油等實(shí)施監(jiān)督監(jiān)測(cè)原輔料驗(yàn)收記錄豬肉清洗碎骨無(wú)肉眼可見(jiàn)和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉復(fù)查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關(guān)鍵限值：包子中心溫度70以上維持1分鐘蒸制溫度、時(shí)間觀測(cè)數(shù)字溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄蒸制人員1.在關(guān)鍵限值內(nèi)免予糾偏2.在關(guān)鍵限值外增加蒸汽壓力調(diào)整延長(zhǎng)時(shí)間并對(duì)糾偏產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)跟蹤每日審核記錄；每周用水銀溫度計(jì)校正數(shù)字溫度計(jì)一次；每年檢定水銀溫度計(jì)；每周抽取蒸制后產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)蒸制記錄金屬探測(cè)金屬碎片關(guān)鍵限值Fe1.0，Sus2.0產(chǎn)品金屬探測(cè)每袋金屬探測(cè)人員停止生產(chǎn)，修復(fù)探測(cè)機(jī)，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)每日審核記錄；每月校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測(cè)機(jī)金屬探測(cè)記錄、靈敏度檢測(cè)記錄企業(yè)名稱(chēng)：揚(yáng)州富春食品有限公司 產(chǎn)品名稱(chēng)：速凍蒸熟菜肉包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚(yáng)州市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)興揚(yáng)路15號(hào) 銷(xiāo)售和貯存方法：18以下冷藏簽署： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾，解凍后加熱食用日期： HACCP計(jì)劃表（三丁包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-8.6A/01/1CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾編行動(dòng)驗(yàn) 證記 錄對(duì)象方法頻率人員面粉豬肉雞肉竹筍驗(yàn)收農(nóng)殘、重金屬和疫病、寄生蟲(chóng)安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無(wú)安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年對(duì)面粉、豬肉、雞肉、竹筍蔥姜醬油鹽等實(shí)施監(jiān)督監(jiān)測(cè)原輔料驗(yàn)收記錄豬肉雞肉清洗碎骨無(wú)肉眼可見(jiàn)和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉、雞肉復(fù)查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關(guān)鍵限值：包子中心溫度70以上維持1分鐘蒸制溫度、時(shí)間觀測(cè)數(shù)字溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄蒸制人員1.在關(guān)鍵限值內(nèi)免予糾偏2.在關(guān)鍵限值外增加蒸汽壓力調(diào)整延長(zhǎng)時(shí)間并對(duì)糾偏產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)跟蹤每日審核記錄；每周用水銀溫度計(jì)校正數(shù)字溫度計(jì)一次；每年檢定水銀溫度計(jì)；每周抽取蒸制后產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)蒸制記錄金屬探測(cè)金屬碎片關(guān)鍵限值Fe1.0，Sus2.0產(chǎn)品金屬探測(cè)每袋金屬探測(cè)人員停止生產(chǎn)，修復(fù)探測(cè)機(jī)，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)每日審核記錄；每月校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測(cè)機(jī)金屬探測(cè)記錄、靈敏度檢測(cè)記錄企業(yè)名稱(chēng)：揚(yáng)州富春食品有限公司 產(chǎn)品名稱(chēng)：速凍蒸熟三丁包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚(yáng)州市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)興揚(yáng)路15號(hào) 銷(xiāo)售和貯存方法：18以下冷藏簽署： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾，解凍后加熱食用日期： 危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/01/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）面粉酵母淀粉驗(yàn)收生物的危害致病菌是小麥的生長(zhǎng)環(huán)境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素是來(lái)自非安全區(qū)域的小麥生長(zhǎng)環(huán)境中可能存在化學(xué)污染物拒收無(wú)合格證明的面粉、酵母、淀粉是物理的危害金屬碎片是加工機(jī)械磨損的碎片可能混入面粉中后道工序的金屬探測(cè)機(jī)可控制否豬肉雞肉驗(yàn)收生物的危害病毒、致病菌、寄生蟲(chóng)是無(wú)檢疫證明的豬肉、雞肉可能帶有疫病、寄生蟲(chóng)；豬、雞生長(zhǎng)環(huán)境中可能存有致病菌拒收無(wú)檢疫證明的豬肉、雞肉后道蒸制工序是否化學(xué)的危害獸藥、飼料添加劑是豬、雞的飼養(yǎng)過(guò)程中可能使用獸藥、飼料添加劑拒收無(wú)檢疫合格證明的豬肉、雞肉是物理的危害金屬碎片、碎骨是豬肉、雞肉屠宰過(guò)程中可能造成金屬碎片等摻雜和碎骨殘留后道金屬探測(cè)工序及清洗時(shí)感官檢查否竹筍湖蝦籽蔥姜等輔料驗(yàn)收生物的危害致病菌寄生蟲(chóng)卵是蔥、姜等初級(jí)植物可能存在致病菌和寄生蟲(chóng)卵后道的蒸煮工序可殺盡致病菌和寄生蟲(chóng)卵否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬是蔥、姜等生長(zhǎng)環(huán)境中的農(nóng)殘、重金屬可能超標(biāo)拒收來(lái)自非安全區(qū)域的輔料是物理的危害無(wú)是危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）精制鹽、味精、白砂糖醬油等調(diào)味料驗(yàn)收生物的危害致病菌是調(diào)味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可殺菌否化學(xué)的污染無(wú)物理的危害無(wú)面粉、酵母、淀粉貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)雞肉、豬肉貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)竹筍、湖蝦籽蔥、姜貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長(zhǎng)。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú) 危害分析工作單（三丁包子） 文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）鹽、味精、糖等調(diào)味品貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長(zhǎng)。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)制皮壓面生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度或時(shí)間控制不當(dāng)易造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)摘?jiǎng)?、磅皮、搟皮生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度和時(shí)間控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)豬肉、雞肉解凍 、清洗檢查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑、洗滌劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬的碎片、碎骨是是豬肉雞肉屠宰、分割過(guò)程中造成或金屬碎片摻雜和碎骨殘留后道金屬探測(cè)工序清洗時(shí)手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）竹筍、湖蝦籽、蔥、姜的清洗、浸燙、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)烹調(diào)、混合攪拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化學(xué)的污染無(wú)否由SSOP控制物理的危害無(wú)餡料暫存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)包裝材料貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染否否不可能發(fā)生由SSOP控制化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú) 危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）包裝材料消毒生物的危害無(wú)化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)加餡、成型、稱(chēng)重生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度和時(shí)間控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的污染消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)醒發(fā)生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)蒸制生物的危害致病菌殘留是蒸制的溫度、時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌等殘留控制蒸制時(shí)間和溫度是化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)預(yù)冷生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害 無(wú) 危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）IQF凍結(jié)生物的危害致病菌污染否低溫速凍，不可能發(fā)生化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質(zhì)是冷凍機(jī)械上的金屬碎屑可能脫落后道工序的金屬探測(cè)機(jī)可探測(cè)否選別、裝袋、封口生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染否否冷凍狀態(tài)下連續(xù)作業(yè)不可能發(fā)生由SSOP控制否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)金屬探測(cè)生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質(zhì)是金屬探測(cè)機(jī)控制不當(dāng)、造成含金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品混入監(jiān)測(cè)金屬探測(cè)機(jī)是裝箱生物的危害無(wú)化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)預(yù)冷冷藏裝箱生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害無(wú)危害分析工作單（菜肉包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-7.4A/01/6企業(yè)名稱(chēng)：揚(yáng)州富春食品有限公司 產(chǎn)品名稱(chēng)：速凍熟菜肉包子，塑料袋裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚(yáng)州市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)興揚(yáng)路15號(hào) 銷(xiāo)售和貯存方法：18以下冷藏預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾，解凍后加熱食用（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）面粉酵母淀粉驗(yàn)收生物的危害致病菌是小麥的生長(zhǎng)環(huán)境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素是來(lái)自非安全區(qū)域的小麥生長(zhǎng)環(huán)境中可能存在化學(xué)污染物拒收無(wú)合格證明的面粉、酵母、淀粉是物理的危害金屬碎片是加工機(jī)械磨損的碎片可能混入面粉中后道工序的金屬探測(cè)機(jī)可控制否豬肉驗(yàn)收生物的危害病毒、致病菌、寄生蟲(chóng)是無(wú)檢疫證明的豬肉可能帶有疫病、寄生蟲(chóng)；豬生長(zhǎng)環(huán)境中可能存有致病菌拒收無(wú)檢疫證明的豬肉后道蒸制工序是否化學(xué)的危害獸藥、飼料添加劑是豬的飼養(yǎng)過(guò)程中可能使用獸藥、飼料添加劑拒收無(wú)檢疫合格證明的豬肉是物理的危害金屬碎片、碎骨是豬肉屠宰過(guò)程中可能造成金屬碎片等摻雜和碎骨殘留后道金屬探測(cè)工序及清洗時(shí)感官檢查否青菜蔥姜等輔料驗(yàn)收生物的危害致病菌寄生蟲(chóng)卵是青菜蔥、姜等初級(jí)植物可能存在致病菌和寄生蟲(chóng)卵后道的蒸煮工序可殺盡致病菌和寄生蟲(chóng)卵否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬是青菜蔥、姜等生長(zhǎng)環(huán)境中的農(nóng)殘、重金屬可能超標(biāo)拒收來(lái)自非安全區(qū)域的輔料是物理的危害無(wú)是危害分析工作單（菜肉包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-7.4A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）精制鹽、味精、白砂糖醬油等調(diào)味料驗(yàn)收生物的危害致病菌是調(diào)味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可殺菌否化學(xué)的污染無(wú)物理的危害無(wú)面粉、酵母、淀粉貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)豬肉貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)青菜、蔥、姜貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長(zhǎng)。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú) 危害分析工作單（青菜包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-7.4A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）鹽、味精、糖等調(diào)味品貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長(zhǎng)。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)制皮壓面生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度或時(shí)間控制不當(dāng)易造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)摘?jiǎng)?、磅皮、搟皮生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度和時(shí)間控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)豬肉解凍、豬肉清洗檢查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑、洗滌劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬的碎片、碎骨是是豬肉屠宰、分割過(guò)程中造成或金屬碎片摻雜和碎骨殘留后道金屬探測(cè)工序清洗時(shí)手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作單（青菜包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZ-FC/HACCP-006-7.4A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛