食品安全管理與控制.ppt

第九章 食品安全管理與控制,第一節(jié) GMP 第二節(jié) HACCP 第三節(jié) ISO9000 第四節(jié) 應用HACCP控制食品安全的 制約因素分析及對策,GMP,Good Manufacturing Practice,第一節(jié),“GMP” 即“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標準”。 是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)在原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。,GMP的分類,制定者和應用范圍： 國家 行業(yè) 單個企業(yè) 權(quán)威性和法律效力： 強制性GMP 指導性（推薦性）GMP,GMP的內(nèi)容,廠房的設(shè)計與要求 生產(chǎn)工具、設(shè)備和機器的要求 加工過程 人員要求 文件 建筑和設(shè)備的清洗消毒 成品的儲存與運輸,GMP與一般食品標準的區(qū)別,1、性質(zhì) GMP：對生產(chǎn)條件、操作和管理行為的規(guī)范性要求 一般食品標準：對終產(chǎn)品的量化指標要求 2、內(nèi)容 GMP：對硬件的技術(shù)要求和對軟件的管理要求 一般食品標準：產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標準 3、側(cè)重點 GMP：成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié) 一般食品標準：對終產(chǎn)品的判定和評價,HACCP,Hazard Critical Control Point,第二節(jié),HACCP: 即危害分析和關(guān)鍵控制點體系，是一種預防性的食品安全控制體系。 是一個識別和監(jiān)測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)。,一、相關(guān)定義,控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。 控制（Control, 名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標準的狀態(tài)。 控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€可接受的水平的任何措施和行動。,糾正措施（Corrective Action）：當針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。 關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。 關(guān)鍵限量(Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標準值。,偏差(Deviation): 指沒有達到或超出關(guān)鍵限量。 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。 危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。 HACCP計劃（HACCP Plan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。,危害(Hazard): 指可導致潛在性健康影響的生物性、化學性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。 危害分析(Hazard Analysis): 指收集和評估有關(guān)的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。 監(jiān)測（Monitor)：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀測或測量。,步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。 證實（Validation）：指獲得HACCP計劃中各要素有效性的證據(jù)。 驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。,二、HACCP的先決條件,培訓 員工操作 基礎(chǔ)設(shè)施 良好操作規(guī)范 清潔、衛(wèi)生和害蟲控制 接收、運輸和貯存 可追溯和回收 有害物質(zhì)的控制,在對食物鏈的任何一個階段應用HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對有效實施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。在設(shè)計和應用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學資料。,HACCP系統(tǒng)的目標是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點，應考慮重新設(shè)計操作過程。 HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點對某項具體的應用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。當產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。 根據(jù)具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。在應用時應充分考慮食品操作特點和規(guī)模。,HACCP的基本原理,識別危害,確定CCP以控制任何危害,建立監(jiān)控體系,三、HACCP,基本原則,危害分析（食品污染風險評估體系） 關(guān)鍵控制點 建立關(guān)鍵控制點的臨界范圍 建立監(jiān)控系統(tǒng) 建立校正措施 建立有效的檔案體系 建立驗證體系,（一）食品污染風險評估體系,危害分析是收集和估計與食品相關(guān)危害的信息。這種危害是指有潛在健康問題的物質(zhì)、環(huán)節(jié)或程序。通過分析決定哪一個是與食品安全有重大關(guān)系的，并且在HACCP計劃中對其作詳細說明。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。,危害確定 列舉與產(chǎn)品相關(guān)的污染條件： 微生物的生長； 參有有害物質(zhì)； 原料及終端產(chǎn)品的二次污染。,危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。 導致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性 如果條件出現(xiàn)，評估它們對健康的不利影響和損害的嚴重性。 將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴重性等。,（二）關(guān)鍵控制點,一類關(guān)鍵控制點：可以消除和預防危害 二類關(guān)鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制 確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。,（三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值,臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標準。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點的控制，提供一個評價控制手段有效性和控制效果可接受性標準。具體要求如下 臨界限值標明了應用于關(guān)鍵控制點的控制方法的絕對忍受程度，并且絕對不能超過這個限度。 臨界限值應該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。 一個臨界限值必須與終端產(chǎn)品要求的標準相一致。,（四）應用HACCP的邏輯順序,組建HACCP工作組 描述產(chǎn)品 確定預期的用途 制作流程圖 現(xiàn)場確認流程圖 列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施,確定關(guān)鍵控制點 建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限量 建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng) 建立糾正措施 建立驗證程序 建立文件和記錄檔案,（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性,強調(diào)識別并預防食品污染的風險，克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產(chǎn)過程中預防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制 由于完整地保存各項數(shù)據(jù)記錄，使得調(diào)查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù) 有助于提高企業(yè)的信譽度和產(chǎn)品在市場上的競爭力,ISO9000,International Organization for Standarization,第三節(jié),ISO9000質(zhì)量保證系列標準,ISO9000,ISO9001,ISO9004,ISO9011,提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南,表述了8項基本管理原則和12項質(zhì)量管理體系基本原理,規(guī)定質(zhì)量管理體系要求,提供審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系的指南,一、推行ISO9000的意義,消除貿(mào)易壁壘 強化品質(zhì)管理 節(jié)省審核精力費用 增強競爭力 避免責任糾紛 有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流,二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理,質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向； 質(zhì)量管理：是確定質(zhì)量方針、目標和職責并在質(zhì)量體系中通過諸多質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制盒質(zhì)量改進是其實施的全部管理質(zhì)量的全部活動； 質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿； 質(zhì)量保證：是為了提供足夠的信任表明實際是夠滿足質(zhì)量要求，在質(zhì)量體系中實施，并根據(jù)需要進行證實的全部由計劃、有系統(tǒng)的活動； 質(zhì)量策劃：在確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標和要求的活動； 全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。,二、HACCP與ISO質(zhì)量認證標準的關(guān)系,ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度； HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。,ISO9000標