食物的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià).ppt

任務(wù)： 食物的營養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià),子任務(wù)1：營養(yǎng)價(jià)值概念的認(rèn)識(shí)； 子任務(wù)2：營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）,是指所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。,一 概念的認(rèn)識(shí)-什么是食物的營養(yǎng)價(jià)值？,人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質(zhì)和量上滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需要。,食品營養(yǎng)價(jià)值,是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度 ，包括,1、營養(yǎng)素種類是否齊全 。,2、數(shù)量及其相互比例是否合理。,3、能被人體消化、吸收及利用程度 。,一 概念的認(rèn)識(shí)-什么是食物的營養(yǎng)價(jià)值？,一 概念的認(rèn)識(shí)-食品營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性(實(shí)例),幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素，但沒有一種食品的營養(yǎng)價(jià)值能完全滿足人體需要； 不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，同種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有差別； 食物的營養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹飪的影響； 有些食物中存在天然的抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。,一、概念的認(rèn)識(shí)-評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義 (實(shí)例) 1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源 2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價(jià)值 3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病,？如此描述合適嗎？,一、概念的認(rèn)識(shí)-常見的評(píng)價(jià)方法和指標(biāo) 營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 營養(yǎng)素的生物利用率 食物血糖生成指數(shù) 抗氧化能力 氨基酸評(píng)分 產(chǎn)能營養(yǎng)素功能比，脂肪酸比例,二 評(píng)價(jià)指標(biāo)-營養(yǎng)素密度 指食物中某種營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與它的能量滿足人體需要程度的比值。 即指1000kcal熱能含量的某營養(yǎng)素含量。 主要評(píng)價(jià)食物的營養(yǎng)特點(diǎn)。,營養(yǎng)素密度=一定數(shù)量某食物的營養(yǎng)素含量同量該食物中所含的能量1000,？營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素密度，那種更合適？,二 評(píng)價(jià)指標(biāo)-營養(yǎng)素密度 例：請(qǐng)計(jì)算生葵花籽和全脂牛奶中維生素B2的營養(yǎng)素密度。 經(jīng)查食物成分表，生葵花籽中維生素B2的含量為0.2mg/100g ，能量為609kcal/100g； 經(jīng)查食物成分表，全脂牛奶中維生素B2的含量為0.14mg/100g ，能量為54kcal/100g； 從營養(yǎng)素含量比較，生葵花籽中維生素B2高于全脂牛奶；,生葵花籽維生素B2營養(yǎng)素密度=0.2*1000/609=0.33 全脂牛奶維生素B2營養(yǎng)素密度=0.14*1000/54=2.59,從營養(yǎng)素密度比較，生葵花籽中維生素B2低于全脂牛奶；,思考：日常生活如果你想補(bǔ)充易缺乏的維生素或礦物質(zhì)等營養(yǎng)素時(shí)，但你又想更好控制體重時(shí)； 你會(huì)選用營養(yǎng)素含量高的食物？- 葵花籽 還是選用營養(yǎng)素密度高的食物？-全脂牛奶,二 評(píng)價(jià)指標(biāo)-營養(yǎng)素密度,營養(yǎng)素密度顯然更為合適。,分組討論練習(xí),根據(jù)以往營養(yǎng)學(xué)知識(shí)和今天介紹的營養(yǎng)素密度知識(shí)選擇補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食物，豬蹄和雞肉那種更合適呢？為什么？,二 評(píng)價(jià)指標(biāo)-營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）指食物中某種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值；,與剛介紹的營養(yǎng)素密度 一樣嗎？,INQ意義：,INQ=1 該食物提供營養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng)，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品”。 INQ1 該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量能力,為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，并特別適合超重和肥胖者。 INQ1 該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能量能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物”，營養(yǎng)價(jià)值較低，長期使用會(huì)發(fā)生營養(yǎng)素不足或能量過剩。,例如1：請(qǐng)比較雞蛋和大豆中的蛋白質(zhì)、維生素A和維生素B1對(duì)中體力活動(dòng)的男性的INQ.,經(jīng)查相關(guān)表格，中等體力活動(dòng)的男性每日能量推薦量為2700kcal,蛋白質(zhì)的推薦量為80g，維生素A的推薦攝入量為800ugRE,維生素B1的推薦攝入量為1.4mg ；,中體力活動(dòng)男性營養(yǎng)素推薦量,雞蛋的蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度=（13.380）=0.167 雞蛋的維生素A營養(yǎng)素密度= （234800）=0.293 雞蛋的維生素B1營養(yǎng)素密度= （0.111.4）=0.079 雞蛋的能量密度（144/2700）=0.053,雞蛋和大豆能量和營養(yǎng)素含量,雞蛋的蛋白質(zhì)INQ=（0.1670.053）=3.15 雞蛋的維生素A的INQ= （0.2930.053）=5.53 雞蛋的維生素B1的INQ= （0.0790.053）=1.49,雞蛋中蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B1的INQ均大于1；說明對(duì)于蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B1來說，雞蛋為營養(yǎng)質(zhì)量合格的食品。,大豆的蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度=（3580）=0.438 大豆的維生素A營養(yǎng)素密度= （37800）=0.046 大豆的維生素B1營養(yǎng)素密度= （0.411.4）=0.292 大豆的能量密度（390/2700）=0.144,大豆的蛋白質(zhì)INQ=（0.4380.144）=3.04 大豆的維生素A的INQ= （0.0460.144）=0.32 大豆的維生素B1的INQ= （0.2920.144）=2.03,大豆中蛋白質(zhì)，維生素B1的INQ均大于1；說明對(duì)于蛋白質(zhì)，維生素B1來說，大豆為營養(yǎng)質(zhì)量合格的食品。但其維生素A的INQ小于1，說明對(duì)這種營養(yǎng)素來說，其營養(yǎng)質(zhì)量不高，不能滿足需要，應(yīng)注意從其他來源的食物補(bǔ)充。,雞蛋、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值,從表中，我們得知，雞蛋和大豆提供蛋白質(zhì)的能力相當(dāng)；提供硫胺素的能力也差別不大，都可提供較為足夠的硫胺素；但雞蛋為富含維生素A食物，大豆提供維生素A能力較弱，需其他食物補(bǔ)充。,由此，我們可得知： 不同的食物提供同種營養(yǎng)素的能力不同。 同種食物提供不同營養(yǎng)素的能力也不同。,例如2：一杯燕麥粥含鐵1.8mg，其能量100kcal，請(qǐng)計(jì)算其對(duì)中等體力活動(dòng)的男性的INQ。,經(jīng)查相關(guān)表格，中等體力活動(dòng)的男性每日能量推薦量為2700kcal,鐵的推薦攝入量為15mg；,燕麥粥的鐵營養(yǎng)素密度（1.815）0.12 燕麥粥的能量密度（100/2700）=0.037,燕麥粥的鐵INQ（0.12/0.037）=3.24,例如3：一杯燕麥粥含鐵1.8mg，其能量100kcal，請(qǐng)計(jì)算其對(duì)中等體力活動(dòng)的女性的INQ。,經(jīng)查相關(guān)表格，中等體力活動(dòng)的男性每日能量推薦量為2300kcal,鐵的推薦攝入量為20mg；,燕麥粥的鐵營養(yǎng)素密度（1.820）0.09 燕麥粥的能量密度（100/2300）=0.043,燕麥粥的鐵INQ（0.09/0.043）=2.09,由此，我們可得知： 用能量密度或營養(yǎng)素密度評(píng)價(jià)食物，關(guān)鍵在于對(duì)營養(yǎng)需求不同的人群，同一種食物可能有不同的能量（或營養(yǎng)素）