武夷茶巖中的巖骨花香

武夷茶巖中的巖骨花香古往今來(lái)國(guó)茶巖茶因其歷史以及所在地域土壤的多樣性，自產(chǎn)生以來(lái)就伴著神秘復(fù)雜性以及優(yōu)越感，讓想靠近巖茶的茶客，即使品飲許久仍舊會(huì)被籠罩在神秘主義的想當(dāng)然中無(wú)法辨清其真面目。作為摯愛(ài)巖茶又一根筋的我來(lái)說(shuō)，和許多人一樣剛開(kāi)始被巖茶口感的復(fù)雜難辨吸引而進(jìn)入巖茶領(lǐng)域，又被繁多凌亂的花名繞暈了腦袋。于是，從僅僅去茶城買茶喝的消費(fèi)者很快進(jìn)階到了自己去產(chǎn)地、一尋究竟的發(fā)燒友。茶對(duì)于武夷人來(lái)說(shuō)，沒(méi)什么神秘，就是茶農(nóng)房前屋后的自然生長(zhǎng)環(huán)境：風(fēng)土條件與人類工藝的合并。“巖韻”，他們雖然無(wú)法用語(yǔ)言解釋清晰，卻是一種五感長(zhǎng)期累積的直覺(jué)。因常年生存在這樣的環(huán)境中，并且了解工藝過(guò)程，他們的味覺(jué)神經(jīng)反射靈敏，只要茶湯入口一瞬間就可以辨識(shí)到自己熟悉的風(fēng)土味道，就像自己母親做飯的味道總會(huì)留在記憶里。抽象的味覺(jué)感知經(jīng)由大腦精準(zhǔn)的組織語(yǔ)言讓根本不是長(zhǎng)期生活在環(huán)境中的人去具象、準(zhǔn)確地體會(huì)實(shí)則困難。難以辨識(shí)的尷尬并非來(lái)自舌尖，而是來(lái)自農(nóng)業(yè)社會(huì)到工業(yè)社會(huì)的轉(zhuǎn)型，城市化的加速帶來(lái)的人意識(shí)形態(tài)上的對(duì)農(nóng)產(chǎn)品感受的“干枯”，感知力無(wú)法到達(dá)的邊界就充滿了想象。這樣的狀況張愛(ài)玲早有體會(huì)，她于是說(shuō)道：像我們這樣生長(zhǎng)在都市文化中的人，總是先看見(jiàn)大海的圖畫(huà)，后看到海；先讀到愛(ài)情小說(shuō)，后知道愛(ài)。武夷山因?yàn)?6平方公里內(nèi)土質(zhì)的微妙差別確實(shí)非常復(fù)雜，使兩個(gè)茶園可能僅相隔數(shù)米，但制出的茶味道卻天差地別。茶樹(shù)在生長(zhǎng)中會(huì)吸附周圍植物的味道，尤其對(duì)于芬芳類的花、香草的吸收更為明顯，一般采摘茶葉的時(shí)候?yàn)榇杭荆杭镜牡谝慌ù蠖酁榘咨曳奸_(kāi)竅的花兒，譬如深山含笑、玉蘭、柚子等等。都會(huì)影響到周圍茶樹(shù)的味道生成，讓茶本身充滿了活力。正是自然味道無(wú)可復(fù)制的獨(dú)特，讓每個(gè)茶區(qū)的味道都有其如實(shí)的鮮活。綠茶在品飲的時(shí)候很少有人用特別復(fù)雜的形容詞。因?yàn)榫G茶的工藝程序相對(duì)較少，在制作中茶葉幾乎沒(méi)有破損跟氧化過(guò)程，基本體現(xiàn)的都是茶生長(zhǎng)環(huán)境本身的味道。而武夷茶除了所在地區(qū)味道的直接反應(yīng)外，還因?yàn)槠渥龉さ膹?fù)雜精湛導(dǎo)致一樣的山場(chǎng)制作的味道也具有差異性。武夷茶的味道除了春季茶本身吸收的味道外，另一部分的香氣是通過(guò)制作過(guò)程工藝而產(chǎn)生。例如曬青、加溫萎凋、做青的過(guò)程中促進(jìn)了茶酶化學(xué)作用引起的水解、氧化、聚合。之后的炒青干燥則是熱化學(xué)反應(yīng)期，高溫會(huì)引起內(nèi)含物在短時(shí)間內(nèi)快速變化。而熱化合作用中的主要環(huán)節(jié)是濕熱環(huán)節(jié)即茶葉炒青出來(lái)后的揉捻過(guò)程，這個(gè)過(guò)程不僅僅是在塑造烏龍茶的條索，更多是通過(guò)茶的破損對(duì)內(nèi)含物質(zhì)的自動(dòng)氧化以及分解讓內(nèi)質(zhì)味道生成。以草味為例，正在生長(zhǎng)的青草新陳代謝正常進(jìn)行，不會(huì)釋放出太多的氣味物質(zhì)。當(dāng)草被割下，草里的脂肪氧化酶就迅速激活。這些酶會(huì)氧化分解植物中的類胡蘿卜素和脂類物質(zhì)，釋放出大量有“味道”的揮發(fā)性物質(zhì)。路過(guò)正在剪草的草地，就會(huì)聞到濃郁的“青草味”。巖茶內(nèi)質(zhì)的味道形成原理大概如此?；ㄏ氵€是容易做出來(lái)，因?yàn)橥ㄟ^(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間萎凋可以達(dá)到花香烴類物質(zhì)的生成，但若加溫萎凋就需要制作人經(jīng)驗(yàn)豐富果斷，因?yàn)椴柙谥谱鬟^(guò)程里花香跟果香的轉(zhuǎn)化就在一瞬間，如果溫度把握不好花香很容易被高溫做得消散掉，茶內(nèi)質(zhì)就變空了。每一片茶葉內(nèi)都包含了一部迷你的風(fēng)土地方志。對(duì)味道的感知誰(shuí)也幫不了你的原因是這過(guò)程必須依靠私人的嗅覺(jué)味覺(jué)、腦神經(jīng)的記憶系統(tǒng)來(lái)綜合搭建。這是一個(gè)向內(nèi)尋找的過(guò)程，這個(gè)訓(xùn)練過(guò)程會(huì)有許多枯燥以及陌生。即使一樣的梅花，在北京花市里買來(lái)的香氣跟深山中的味道相差甚遠(yuǎn)。因?yàn)橥瑯拥幕ㄔ谶\(yùn)輸過(guò)程中，包括我們嗅聞過(guò)程中空氣中PM2.5的含量以及污染物組成都完全不同。所以味道的區(qū)分總是充滿了變數(shù)，曾經(jīng)戲稱，在北京一只警犬的職業(yè)焦慮指數(shù)肯定要比環(huán)境好的城市要高許多。因?yàn)楸乔灰懦諝馕廴镜奈兜?、汽車尾氣的味道、各種大牌香水香氛的味道最后才能找到那種飄然世外農(nóng)業(yè)社會(huì)純植物的味道那么即使正巖的茶，到達(dá)復(fù)雜的城市環(huán)境在每人心境不同的情況下，品飲出來(lái)的味道也千差萬(wàn)別吧。這些就是解讀巖茶“山場(chǎng)”的全部密碼。究竟什么是巖茶山場(chǎng)味道？茶自能透過(guò)香氣、口感表達(dá)它真實(shí)的自我，傳達(dá)它的生長(zhǎng)、制作信息，品飲的樂(lè)趣也在于其中，專家也許在對(duì)一種茶評(píng)析跟詮釋中發(fā)現(xiàn)一些普通人注意不到的細(xì)節(jié)，卻往往容易讓人忽略自己感官摸索跟茶的直接關(guān)聯(lián)，就像聽(tīng)一段美妙的曲子，談?wù)撎嗟臉?lè)理并不一定能帶給聽(tīng)者聆聽(tīng)的樂(lè)趣。博爾赫斯說(shuō)：玫瑰即玫瑰，花香無(wú)意義。如果不急切地把美味可