食品工藝學(xué)及冷飲生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)

食品工藝學(xué)及冷飲生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)主編：周小理參編：王小英、謝苒荑、王化田、唐文 實(shí)驗(yàn)課程：食品工藝學(xué)2（軟飲料） 食品工藝學(xué)3（乳制品） 食品工藝學(xué)4（焙烤食品） 食品工藝學(xué)5（農(nóng)產(chǎn)品加工） 冷飲生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn)適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院2007年12月目 錄第一篇 軟飲料工藝學(xué)1實(shí)驗(yàn)一 果汁飲料的制作1實(shí)驗(yàn)二 植物蛋白飲料制作及其穩(wěn)定性試驗(yàn)4實(shí)驗(yàn)三 固體飲料的制作6實(shí)驗(yàn)四 果汁乳飲料的制作8實(shí)驗(yàn)五 果味汽水的制作10第二篇 乳制品工藝學(xué)12實(shí)驗(yàn)一 奶油冰淇淋的制作12實(shí)驗(yàn)二 膨化雪糕的的制作14實(shí)驗(yàn)三 酸奶的制作15實(shí)驗(yàn)四 赤豆棒冰（冰棍）的制作17第三篇 焙烤工藝學(xué)19實(shí)驗(yàn)一 面包的制作19實(shí)驗(yàn)二 蛋糕制作工藝實(shí)驗(yàn)22實(shí)驗(yàn)三 餅干工藝實(shí)驗(yàn)28第四篇 農(nóng)產(chǎn)品加工31實(shí)驗(yàn)一 花色豆腐的制作31實(shí)驗(yàn)二 速凍花椰菜加工33第五篇 冷飲生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn)33前 言33第一部分 冰淇淋設(shè)計(jì)、制作和成本核算34實(shí)驗(yàn)一 冰淇淋產(chǎn)品設(shè)計(jì)34實(shí)驗(yàn)二 冰淇淋生產(chǎn)36第二部分 冷飲理化性質(zhì)的研究39實(shí)驗(yàn)一 自制冰淇淋和市售冰淇淋中總固形物含量的測(cè)定及比較39實(shí)驗(yàn)二 自制冰淇淋和市售冰淇淋膨脹率的測(cè)定及比較41實(shí)驗(yàn)三 自制冰淇淋和市售冰淇淋中總糖含量的測(cè)定及比較（滴定法）43實(shí)驗(yàn)室的一般注意事項(xiàng)55實(shí)驗(yàn)室安全措施及意外事故處理56實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求57文檔由本人精心搜集和整理，喜歡大家用得上，非常感謝你的瀏覽與下載。凡本廠職工應(yīng)熱愛(ài)電廠、熱愛(ài)崗位、熱愛(ài)本職工作，發(fā)揚(yáng)“團(tuán)結(jié)務(wù)實(shí)、爭(zhēng)創(chuàng)一流，立足崗位，愛(ài)廠敬業(yè)，盡職盡責(zé)，不斷提高工作質(zhì)量和工作效率，圓滿完成各項(xiàng)生產(chǎn)和工作任務(wù)，為華能的建設(shè)和發(fā)展作出貢獻(xiàn)2019整理的各行業(yè)企管，經(jīng)濟(jì)，房產(chǎn)，策劃，方案等工作范文，希望你用得上，不足之處請(qǐng)指正第一篇 軟飲料工藝學(xué) 實(shí)驗(yàn)一 果汁飲料的制作一. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 了解混濁型果汁飲料的一般生產(chǎn)過(guò)程，掌握原料預(yù)處理、榨汁、均質(zhì)、殺菌。2. 理解配方設(shè)計(jì)及各成分作用, 重點(diǎn)掌握配料預(yù)處理及調(diào)配。3. 掌握果汁飲料可溶性固形物、pH值的測(cè)定方法。二. 材料、儀器與設(shè)備1. 原輔材料白砂糖, 防腐劑(山梨酸鉀), 酸味劑(檸檬酸), 新鮮水果(蘋果,甜橙), 色素(日落黃,胭脂紅,檸檬黃), 香精(蘋果,甜橙香精), 工業(yè)酒精(瓶蓋消毒), 飲料瓶, 瓶蓋2. 儀器設(shè)備切瓜果機(jī)，果蔬榨汁機(jī)，手持糖量計(jì), pH計(jì), 溫度計(jì), 軋蓋機(jī), 電子天平, 攪拌器, 高剪切混合乳化機(jī)，高壓均質(zhì)機(jī)，不銹鋼桶, 不銹鋼鍋, 量筒, 燒杯, 湯匙, 藥匙三. 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容原料選果洗凈破碎榨汁篩濾殺菌冷卻離心分離原果汁 配料計(jì)算配料預(yù)處理稱量調(diào)配加水定位冷均質(zhì)殺菌熱灌裝封蓋冷卻1. 原果汁(1) 選果洗凈選果：選擇成熟晚、適于取汁品種為原料，如國(guó)光、紅玉等，剔除病蟲(chóng)害果及腐敗果。洗凈：用水沖洗干凈后剝皮去芯。(2) 破碎榨汁添加抗壞血酸抑制多酚氧化酶活，用量為蘋果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗壞血酸/1kg蘋果)；或95-100加熱5min鈍化酶活。(3) 殺菌冷卻：95、15-30s；或微波高火殺菌。(4) 離心分離(省略)：2000rpm，5min2. 配料計(jì)算 (1000ml, pH3.0 )參考配方(m/v %)：果汁飲料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸鉀檸檬酸檸檬酸鈉抗壞血酸果汁穩(wěn)定劑日落黃檸檬黃香精甜橙100.020.180.050.0210適量0.00150.00050.1蘋果100.020.140.050.0210適量000.1穩(wěn)定劑：黃原膠0.0625%+瓜爾豆膠0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料預(yù)處理(1) 砂糖糖漿的制備 (65Brix): 加水時(shí)一定不要超過(guò)量; 剛開(kāi)始煮開(kāi)時(shí)注意火侯及攪拌; 用微火煮沸5分鐘; 趁熱過(guò)濾; 取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測(cè)糖度(2) 防腐劑: 10%山梨酸鉀溶液(3) 酸味劑: 50%檸檬酸溶液, 10%檸檬酸鈉(4) 穩(wěn)定劑：黃原膠+瓜爾豆膠+CMC-Na和糖粉（1:8）混勻,加入溫水?dāng)嚢枞芙狻?5) 色素: 1%日落黃溶液, 0.5%檸檬黃4. 調(diào)配：邊攪拌邊逐個(gè)加入混勻, 具體配料順序?yàn)? 原糖漿+防腐劑+酸+果汁+穩(wěn)定劑+色素+香精5. 冷均質(zhì):15-20Mpa6. 殺菌: 95,15-20s7. 熱灌裝:8587四. 質(zhì)量檢驗(yàn)1. 理化指標(biāo)：可溶性固形物、pH2. 感官指標(biāo) 檢驗(yàn)日期 溫度 檢驗(yàn)員檢驗(yàn)項(xiàng)目質(zhì)量評(píng)定評(píng)分色澤接近新鮮果或果汁的色澤10香氣具有該品種鮮水果香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和20滋味具有該品種鮮果汁滋味，味感協(xié)調(diào)柔和30外觀形態(tài)灌裝液位與瓶口距離2-6cm，瓶間液面差距2cm5濁度混濁度均勻一致, 濁度相宜5雜質(zhì)無(wú)雜質(zhì)10封蓋封蓋完整緊密，瓶蓋整潔10瓶子和商標(biāo)瓶蓋商標(biāo)紙之一或分別具有注冊(cè)商標(biāo)品名廠名，圖案清晰完整，商標(biāo)粘貼端正，瓶子符合產(chǎn)品包裝要求10總分100五. 成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸鉀35，檸檬酸12.5，菠蘿香精152，桔子香精105，檸檬香精146，檸檬黃100，日落黃75，胭脂紅62，果汁8材料成本：玻璃瓶損失3%，0.03元/個(gè)；皇冠蓋0.02元/個(gè)；商標(biāo)0.01元/個(gè)水電煤工資等(估計(jì))：100元生產(chǎn)成本=原料成本+材料成本+水電煤工資等利潤(rùn)=生產(chǎn)成本*利潤(rùn)率(20%)稅=銷售收入*稅率(17%)=出廠價(jià)*稅率出廠價(jià)=原料成本+材料成本+水電煤工資等+利潤(rùn)+稅六. 混濁蘋果汁生產(chǎn)工藝流程舉例 添加抗氧化劑芳香回收天然香精 原料選果洗凈破碎榨汁篩濾脫氣瞬間殺菌冷卻離心分離調(diào)合高壓均質(zhì)瞬間殺菌灌裝密封冷卻檢查成品軟化水，糖、酸等分別溶解過(guò)濾瞬間殺菌：95、1530s，殺死微生物，鈍化氧化酶和果膠酶，促使熱凝固物質(zhì)凝固。冷卻：45以下，盡可能低些，以防止離心分離時(shí)的化學(xué)氧化。離心分離：除去夾雜物，調(diào)節(jié)果肉漿含量。七. 思考題1. 原果汁制取時(shí)的關(guān)鍵步驟？2. 果汁飲料配制應(yīng)注意什么？實(shí)驗(yàn)二 植物蛋白飲料制作及其穩(wěn)定性試驗(yàn)一. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 熟悉植物蛋白飲料的一般生產(chǎn)過(guò)程, 理解各操作步驟的要點(diǎn)及作用，重點(diǎn)掌握豆腥味的產(chǎn)生及去腥方法。2. 了解植物蛋白飲料穩(wěn)定性的主要影響因素，比較不同穩(wěn)定劑及配比、添加量對(duì)蛋白飲料的穩(wěn)定效果，掌握蛋白飲料的穩(wěn)定性評(píng)定方法。3. 理解蛋白飲料產(chǎn)品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)及理化檢測(cè)。二. 材料、儀器與設(shè)備1. 原輔材料大豆, 全脂奶粉, 小蘇打, 白砂糖, 單甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精, 飲料瓶, 瓶蓋2. 儀器設(shè)備磨漿機(jī), 膠體磨, 高壓均質(zhì)機(jī), 高壓殺菌鍋, 真空脫氣機(jī), 離心沉淀機(jī), 電子天平, 溫度計(jì), 不銹鋼桶, 不銹鋼鍋, 量筒, 湯匙, 燒杯, 藥匙三. 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容大豆浸泡磨漿漿渣分離脫臭豆奶基調(diào)配均質(zhì)灌裝密封殺菌冷卻產(chǎn)品檢驗(yàn)1. 浸泡、磨漿：將大豆浸入常溫水中，大豆/水=1/3，1620hr(冬天), 8-12hr(夏天)；大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.02.2倍?；?qū)⒊s后的大豆浸入沸騰的1%小蘇打溶液中, 豆與溶液比為1:8, 再迅速加熱至沸, 保持6分鐘，取出瀝干；再用82以上的熱水沖堿洗豆(要漂洗干凈，否則色黃)。浸泡好的大豆洗凈瀝干后加熱水或加0.1%小蘇打溶液(90)磨漿, 豆與溶液比為1:810（10），磨漿時(shí)料溫始終不得低于82。2. 漿渣分離：熱漿粘度低, 趁熱離心分離2000rpm,5min；或8層紗布過(guò)濾。3. 脫臭：真空脫臭26.639.9Kpa；或煮漿除部分豆腥味。4. 調(diào)配：奶味豆奶飲料1000ml配方(m/v %)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鮮奶3)， 蔗糖酯或單甘酯0.1，CMC-Na 0.1砂糖糖漿的制備 (65Brix)：加水時(shí)一定不要超過(guò)量；剛開(kāi)始煮開(kāi)時(shí)注意火侯及攪拌, 用微火煮沸5分鐘, 趁熱過(guò)濾, 取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測(cè)糖度；將奶粉與42溫水按照1:6的比例充分?jǐn)嚢杌靹? 攪拌速度不宜過(guò)快, 防止蛋白質(zhì)離心沉淀, 靜置2小時(shí)使其充分溶脹；將穩(wěn)定劑CMC-Na與白砂糖粉按照1:5的比例混合均勻, 邊攪拌邊緩慢加入到70-80的熱水中, 充分分散后靜置半小時(shí)左右使其充分溶脹成23%的膠體溶液;乳化劑單甘酯隔水加熱融化后，加熱水(80)溶解；或先溶解在少量熱油中，再分散至熱水中。乳化劑蔗糖酯直接加熱水(80)溶解即可。按不同的穩(wěn)定劑、配比及添加量設(shè)計(jì)3組配方，注意比較其對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響。5. 均質(zhì): 7580,150kg/cm2 , 50 kg/cm2二次均質(zhì)；或7580,200kg/cm2一次均質(zhì)，注意比較兩者均質(zhì)效果。6. 高溫高壓殺菌:121、15min，殺滅致病菌和大多數(shù)腐敗菌，鈍化胰蛋白酶抑制素。四. 質(zhì)量檢驗(yàn)1. 感官檢驗(yàn)2. 穩(wěn)定性評(píng)定(1) 快速判斷法：在潔凈的玻璃杯內(nèi)壁上倒少量飲料成品, 若其形成牛乳似的均勻薄膜, 則證明該飲料質(zhì)量穩(wěn)定。(2) 自然沉淀觀察法：將飲料成品在室溫下靜置于水平桌面上, 觀察其沉淀產(chǎn)生時(shí)間, 沉淀產(chǎn)生的越早, 則證明該飲料越不穩(wěn)定。(3) 離心沉淀法：取樣品飲料1ml，稀釋100倍后在785nm下測(cè)其吸光度，為A前；另取樣品飲料10ml，在3000rpm下離心10min后取其上清液，稀釋100倍后在785nm下測(cè)其吸光度，為A后。穩(wěn)定系數(shù)R=A后*100/A前，如R95%，則飲料穩(wěn)定性良好，蛋白質(zhì)等懸浮粒子沉降速度較小。五思考題1. 豆腥味的來(lái)源？如何有效去除？2. 大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子？如何抑制？3. 植物蛋白飲料穩(wěn)定性的主要影響因素？如何提高？實(shí)驗(yàn)三 固體飲料的制作一. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 了解固體飲料的一般制作過(guò)程，掌握各步驟的操作要點(diǎn)。2. 解果香型固體飲料的配方設(shè)計(jì)及各成分作用。二. 實(shí)驗(yàn)原理固體飲料是指水分含量在5%以下，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶（8-10倍水）后才可飲用的顆粒狀、片狀、塊狀或粉末狀的飲料。根據(jù)其組分不同，可分為三類：第一類是含有蛋白質(zhì)和脂肪的蛋奶型固體飲料；第二類是含有果汁或不含果汁的果香型固體飲料，包括果汁型固體飲料和果味型固體飲料；第三類是其它類型的固體飲料。三. 材料、儀器與設(shè)備1. 原輔材料白砂糖，麥芽糊精，檸檬酸，檸檬酸鈉，抗壞血酸，濃縮果汁，日落黃，胭脂紅，乙醇，硬脂酸鎂，香精2. 儀器設(shè)備電子天平, 水分測(cè)定儀, 手持糖量計(jì), pH計(jì), 溫度計(jì), 粉碎機(jī),攪拌器, 凈水器, 紫外線消毒器, 恒溫干燥箱, 真空干燥箱，造粒機(jī), 包裝機(jī)，不銹鋼桶, 不銹鋼鍋, 量筒, 燒杯, 湯匙, 藥匙四. 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容原料預(yù)處理稱量合料成型干燥篩分包裝成品（顆粒狀）原料預(yù)處理稱量合料造粒烘干整粒加香加潤(rùn)滑劑沖片包裝成品（片狀）1. 原料預(yù)處理砂糖須先烘干（先50-60后98-100干燥），再粉碎過(guò)篩為能通過(guò)80-100目的細(xì)粉，以保證合料均勻，不出色點(diǎn)和白點(diǎn)；麥芽糊精應(yīng)過(guò)60目篩，繼糖粉之后投料；檸檬酸、檸檬酸鈉、抗壞血酸、色素須先分別用水溶解，然后分別投料混勻；最后投入香精，攪拌混勻?；旌狭现械乃趾宽毧刂圃?-7%，如果水分含量過(guò)高，成型機(jī)不好操作，并且顆粒堅(jiān)硬；水分含量過(guò)少，產(chǎn)品不能形成顆粒，只能成為粉狀。2. 配比（份）濃縮果汁5，白砂糖粉80，麥芽糊精15，檸檬酸1.1，檸檬酸鈉0.5，抗壞血酸0.2，檸檬黃0.012，日落黃0.004，甜橙香精0.8，硬脂酸鎂1。白砂糖作為甜味劑、賦形劑，是該類飲料的主要原料，是該類產(chǎn)品的主體。麥芽糊精作為賦形劑，還可提高飲料的稠度、降低飲料的甜度。色素、香精、檸檬酸、檸檬酸鈉等可使飲料具有合適的色澤、香氣、滋味。3. 造粒用搖擺式造粒機(jī)造粒，成型顆粒大小與造粒機(jī)篩網(wǎng)孔眼大小有關(guān)，一般以6-8目為宜。（18目）4. 干燥將造好粒的濕粒平鋪于烘盤中，厚度在2厘米以內(nèi)，烘干溫度時(shí)間為6575、23h，或8090、2030min，中間應(yīng)攪拌數(shù)次，使其受熱均勻干燥迅速；或采用真空干燥，真空度8791kpa，溫度5055，時(shí)間3040min。5. 整粒搖擺式造粒機(jī)18目篩網(wǎng)粉碎整粒，使其粒度均勻，利于沖片。6. 篩分過(guò)6-8目篩，以除掉較大顆?；蛏贁?shù)結(jié)塊，使產(chǎn)品顆粒大小基本一致。7. 包裝攤涼至室溫后包裝，否則產(chǎn)品易回潮，影響貨架期。8. 產(chǎn)品檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)：色、香、味、形理化檢驗(yàn)：水分含量，溶解性五. 思考題1. 固體飲料制作中合料的注意事項(xiàng)？2. 混合料水分含量的控制范圍？為什么？實(shí)驗(yàn)四 果汁乳飲料的制作一. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解果汁乳飲料的一般生產(chǎn)過(guò)程, 理解配方中各組分的作用2掌握果汁乳飲料pH值的測(cè)定方法3重點(diǎn)掌握影響果汁乳飲料穩(wěn)定性的主要因素二. 材料、儀器與設(shè)備1. 原輔材料白砂糖, 脫脂乳粉, 檸檬酸, 檸檬酸鈉, 橙濃縮果汁, 香精(鮮奶,橙香精), 羧甲基纖維素鈉, 果膠, 蔗糖酯SE（HLB15）, 飲料瓶, 瓶蓋2. 儀器設(shè)備手持糖量計(jì), pH計(jì), 溫度計(jì), 軋蓋機(jī), 電子天平, 攪拌器, 高剪切混合乳化機(jī)，不銹鋼桶, 不銹鋼鍋, 量筒, 燒杯, 湯匙, 藥匙三. 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1. 配方(m/v %)白砂糖10, 脫脂乳粉3, 橙汁5,檸檬酸鈉0.06, 蔗糖酯SE(HLB15) 0.08, 檸檬酸調(diào)pH3.94.0，穩(wěn)定劑適量。%1234羧甲基纖維素鈉0.120.150.20.25果膠0.280.250.20.152. 生產(chǎn)工藝流程脫脂奶粉溶解靜置還原奶穩(wěn)定劑:糖粉溶解膠體溶液 混合調(diào)酸熱均質(zhì)殺菌熱灌裝白砂糖溶解過(guò)濾砂糖糖漿 封蓋冷卻 加適量水稀釋橙濃縮汁(1) 將脫脂奶粉與42溫水按照1:6的比例充分?jǐn)嚢杌靹? 攪拌速度不宜過(guò)快, 防止蛋白質(zhì)離心沉淀, 靜置2小時(shí)使其充分溶脹; (2) 將穩(wěn)定劑與白砂糖按照1:5的比例混合均勻, 邊攪拌邊加入到7080的熱水中, 充分分散后靜置半小時(shí)左右使其充分溶脹成23%的膠體溶液; (3) 砂糖糖漿的制備 (65Brix): 加水時(shí)一定不要超過(guò)量; 剛開(kāi)始煮開(kāi)時(shí)注意火侯及攪拌, 用微火煮沸5分鐘, 趁熱過(guò)濾, 取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測(cè)糖度。(4) 混合在配料容器中依次加入砂糖糖漿、還原奶、穩(wěn)定劑, 如有固體用料, 則需預(yù)先用水充分溶解, 將各組分?jǐn)嚢杌靹? 冷卻至室溫; 橙濃縮汁加適量水稀釋, 并在攪拌條件下將其緩慢加入到上述溶液中, 充分混勻。(5) 調(diào)酸用檸檬酸溶液(23%)調(diào)酸至pH3.94.0, 滴酸速度不宜過(guò)快, 防止出現(xiàn)局部酸度過(guò)高而產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象。將調(diào)好酸的料液于80、20Mpa下熱均質(zhì)兩次后, 在80下進(jìn)行殺菌并熱灌裝入350PET瓶, 封蓋, 冷水冷卻。四. 思考題 果汁乳飲料穩(wěn)定性的影響因素?如何穩(wěn)定? 穩(wěn)定性評(píng)定?實(shí)驗(yàn)五 果味汽水的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 熟悉碳酸飲料的一般生產(chǎn)過(guò)程，理解碳酸飲料碳酸化的主要影響因素。2. 掌握糖漿濃度的測(cè)定和碳酸飲料含氣量的測(cè)定3. 初步掌握產(chǎn)品成本的估算方法二材料、儀器與設(shè)備1. 原輔材料白砂糖, 防腐劑(苯甲酸鈉)，酸味劑(檸檬酸), 色素(日落黃,胭脂紅,檸檬黃,亮蘭), 香精(桔子,白檸檬,菠蘿,香瓜香精), 工業(yè)酒精(瓶蓋,砂濾棒消毒), 汽水瓶, 瓶蓋, 二氧化碳?xì)?工業(yè)燒堿(泡瓶)2. 儀器設(shè)備折光計(jì)(測(cè)糖度), 測(cè)二氧化碳強(qiáng)度壓力表, 汽水機(jī), 軋蓋機(jī), 二氧化碳鋼瓶, 毛刷, 刷瓶機(jī), 橡膠手套, 不銹鋼桶, 不銹鋼鍋, 量筒, 天平, 湯匙, 汽水箱三. 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1. 原輔材料預(yù)處理(1) 原糖漿的制備 (65Brix, 高濃度糖液)：加水時(shí)一定不要超過(guò)量；剛開(kāi)始煮開(kāi)時(shí)注意電爐及攪拌；用微火煮沸5分鐘; 趁熱過(guò)濾；取樣冷卻后用折光計(jì)測(cè)糖度(2) 防腐劑：25%苯甲酸鈉溶液(3) 酸味劑：50%檸檬酸溶液(4) 色素：亮蘭0.1%溶液, 其它1%溶液2. 糖漿的配合 (果味糖漿, 底料)：加料時(shí)需邊攪拌邊混勻, 馬上灌瓶前加香精, 具體配料順序?yàn)椋涸菨{+防腐劑+糖精+酸+色素+香精配方(%)桔子檸檬菠蘿香瓜白砂糖109108糖精0.010.0150.0150.015苯甲酸鈉0.010.010.010.01檸檬酸0.130.150.140.14白濁0.060.040.04香精0.040.030.020.014日落黃0.0020.001檸檬黃0.001亮蘭0.0002胭脂紅0.00013. 碳酸水制備(汽水機(jī))：水處理, 冷卻(4), 混合4. 汽水的灌裝一次灌裝 (預(yù)調(diào)式): 底料+水+二氧化碳 一次灌入瓶中二次灌裝(現(xiàn)調(diào)式):底料+碳酸水 軋蓋5. 汽水瓶、蓋的清洗與消毒瓶：堿液浸泡: 23.5%, 5565, 1020min (室溫需幾小時(shí))，除堿液, 水清洗, 毛刷逐個(gè)刷瓶; 清水沖; 返沖用消毒水(汽水機(jī)砂濾泵中放出的水)蓋: 溫水洗, 75%酒精消毒, 消毒水沖洗四. 產(chǎn)品檢驗(yàn)1. 感官指標(biāo) 檢驗(yàn)日期： 溫度： 檢驗(yàn)員：檢驗(yàn)項(xiàng)目質(zhì)量評(píng)定評(píng)分色澤香味滋味外觀形態(tài)透明濁度雜質(zhì)2理化指標(biāo)可溶性固形物：折光計(jì)二氧化碳含氣量：壓力表五. 成本核算 (1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸鉀35，檸檬酸12.5，菠蘿香精152，桔子香精105，檸檬香精146，檸檬黃100，日落黃75，胭脂紅62，果汁8材料成本：玻璃瓶損失3%，0.03元/個(gè)；皇冠蓋0.02元/個(gè)；商標(biāo)0.01元/個(gè)水電煤工資等(估計(jì))：100元生產(chǎn)成本=原料成本+材料成本+水電煤工資等利潤(rùn)=生產(chǎn)成本利潤(rùn)率(20%)稅=銷售收入稅率(17%)=出廠價(jià)稅率出廠價(jià)=原料成本+材料成本+水電煤工資等+利潤(rùn)+稅第二篇 乳制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)一 奶油冰淇淋的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）了解掌握冰淇淋生產(chǎn)的基本原理（2）掌握冰淇淋生產(chǎn)工藝的全過(guò)程（3）掌握冰淇淋產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)及計(jì)算（4）掌握影響冰淇淋品質(zhì)的（5）掌握冰淇淋產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)及計(jì)算二、實(shí)驗(yàn)原料：全脂奶粉、全脂甜煉乳、奶油、鮮雞蛋液、砂糖、棕櫚油、冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定乳化劑、香精、色素三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平、煤氣灶、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、連續(xù)凝凍機(jī)、低溫冰柜、溫度計(jì)、低溫溫度計(jì)、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2000ml燒杯、5L不銹鋼桶、盛冰淇淋塑料杯及蓋、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉網(wǎng)、80目和100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器四、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)制作出的冰淇淋產(chǎn)品應(yīng)符合下列要求：總固形物含量32%脂肪含量10%蛋白質(zhì)含量3.2%砂糖含量16%膨化率80%五、實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程設(shè)計(jì)配方原料稱量混合過(guò)濾殺菌冷卻均質(zhì)冷卻老化凝凍灌裝速凍硬化低溫貯藏2、操作要點(diǎn)（1）根據(jù)各種原材料的成份按實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)計(jì)算各原料的含量、即設(shè)計(jì)配方。（2）復(fù)核過(guò)的各種原材料，在配制混合原料前必須經(jīng)過(guò)處理，現(xiàn)將各種原料的處理方法介紹如下：鮮乳可先用100目不銹鋼篩進(jìn)行過(guò)濾，以除去雜質(zhì)。冰牛乳在使用前，可先擊成小塊。然后置入燒杯或不銹鋼桶中加熱溶解，再經(jīng)過(guò)濾。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，然后采用高剪切機(jī)充分?jǐn)嚢枰淮?，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的質(zhì)量。砂糖應(yīng)加入適量的水，加熱溶解成糖漿并經(jīng)100目篩過(guò)濾。鮮蛋或冰蛋在配制時(shí)，可與鮮乳一起混合、過(guò)濾。若用蛋粉可與乳粉一起加水混合，并經(jīng)高剪切機(jī)混合。奶油或人造奶油在配制前，應(yīng)先檢查其表面是否有雜質(zhì)存在。如有雜質(zhì)，則應(yīng)預(yù)先處理后用小刀切成小塊。（3）原料混合的順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料，次而粘度高的煉乳等液體原料，再而砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整?；旌先芙鈺r(shí)的溫度通常4050。（4）巴氏殺菌，混合料殺菌時(shí)必須控制溫度逐漸由低而高，不宜突然升高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則蛋白質(zhì)會(huì)變性，穩(wěn)定劑也可能失去作用。滅菌溫度應(yīng)控制在7578，時(shí)間15min。（5）殺菌的混合料通過(guò)80目篩過(guò)濾后進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力為1215MPa，均質(zhì)溫度控制在6570。（6）冷卻、老化將均質(zhì)后的混合料冷卻至810。放入老化桶，用冷卻鹽水快速降溫至24進(jìn)行老化，老化時(shí)間46小時(shí)。在凝凍前30min將香精加入老化桶并攪勻。（7）凝凍在連續(xù)式冰淇淋凝凍機(jī)中，混合料溫度降低，附著在內(nèi)壁的漿料立即凍結(jié)成冰淇淋霜層，在緊貼凝凍筒內(nèi)壁并經(jīng)快速飛轉(zhuǎn)的兩把刮刀刮削，在偏心棒的強(qiáng)烈攪拌和外界空氣的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐漸變厚，體積膨大成為輕質(zhì)冰淇淋。（8）灌注、裝盤、速凍、硬化速凍室溫度控制在-30-35，硬化至冰淇淋中心溫度-18，即可裝入冰柜。實(shí)驗(yàn)二 膨化雪糕的的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）通過(guò)本實(shí)驗(yàn)了解掌握膨化雪糕生產(chǎn)的基本原理（2）通過(guò)實(shí)驗(yàn)熟練掌握膨化雪糕生產(chǎn)工藝的全過(guò)程（3）學(xué)會(huì)并掌握調(diào)配膨化雪糕香味及色澤的方法二、實(shí)驗(yàn)原料：鮮牛奶、全脂奶粉、全脂甜煉乳、奶油、雞蛋、明膠、食鹽、麥芽糊精、砂糖、淀粉、香草香精三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平、煤氣灶、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、連續(xù)凝凍機(jī)、低溫冰柜、溫度計(jì)、低溫溫度計(jì)、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2000ml燒杯、5L不銹鋼桶、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉網(wǎng)、80目和100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器、雪糕模具、插扦、無(wú)毒橡皮刮。四、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)總固形物16%總糖（以蔗糖計(jì)）14%脂肪2%膨化率2030%五、實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程設(shè)計(jì)配方原料稱量混合過(guò)濾殺菌冷卻均質(zhì)冷卻老化凝凍澆模冷凍插扦脫模包裝低溫貯藏2、操作要點(diǎn)（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）、（7）與冰淇淋相同，不同點(diǎn)如下：在使用淀粉前，要先用56倍的水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌的前提下將淀粉漿加入混合容器內(nèi)，加熱溫度為6070，使其初步糊化，然后在過(guò)濾掉未溶化的淀粉顆粒及雜質(zhì)。澆模：將凝凍機(jī)內(nèi)放出的料液，膨化率約為3050%，可直接放進(jìn)雪糕模盤內(nèi)，放料時(shí)盡量估計(jì)正確，過(guò)多、過(guò)少都會(huì)影響澆模的效率與衛(wèi)生質(zhì)量。已放進(jìn)模盤的料液因過(guò)于濃厚難以進(jìn)入模子內(nèi)，故需用無(wú)毒的橡皮刮將其刮平，并稍微振動(dòng)幾下，目的將料液震進(jìn)模底。待模盤內(nèi)全部整平，蓋好模蓋即可冷凍。冷凍：將雪糕模具放入2430Be，零下2430的鹽水中凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)間只需1012min，在凍結(jié)過(guò)程中，要防止模盤濺入一滴鹽水，否則要將料液倒掉。插扦：插扦要插得整齊端正，不得有歪斜、漏插及未插牢現(xiàn)象。脫模：燙模盤槽內(nèi)的水溫應(yīng)控制在4854。浸入時(shí)間為數(shù)秒鐘，以能脫模為準(zhǔn)。包裝：用塑袋包裝雪糕，放入冰柜冷藏。實(shí)驗(yàn)三 酸奶的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）通過(guò)本實(shí)驗(yàn)了解掌握酸奶生產(chǎn)的基本原理（2）通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握酸奶生產(chǎn)工藝的全過(guò)程（3）學(xué)會(huì)并掌握酸奶產(chǎn)品配方的計(jì)算方法二、實(shí)驗(yàn)原料：全脂奶粉、白砂糖、酸奶菌種三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平、煤氣灶、膠體磨、溫度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2000ml燒杯、250ml三角瓶、2000ml、1000ml量筒、80目和100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、紗布、牛皮紙、線繩、手提式高壓殺菌鍋、恒溫箱、干燥箱、冰箱、恒溫振蕩器、PH計(jì)四、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)制作出的酸奶產(chǎn)品應(yīng)符合下列要求：酸奶感官指標(biāo)：色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。滋味和氣味：具有酸甜適中、可口的滋味和酸奶特有風(fēng)味，無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其它不良?xì)馕?。組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出。酸奶理化指標(biāo)：非脂乳固體含量8.5%脂肪含量3.2%蛋白質(zhì)含量3.2%總糖（以蔗糖計(jì)）含量8.0%酸度（以PH計(jì)） 發(fā)酵后4.55.0 冷藏后3.54.0五、實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程設(shè)計(jì)配方奶粉白砂糖稱量干拌混合加水溶解過(guò)篩均質(zhì)分裝捆紗布牛皮紙線繩殺菌冷卻接種保溫發(fā)酵冷藏2、操作要點(diǎn)（1）根據(jù)各種原材料的成份按實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)計(jì)算各原料的含量、設(shè)計(jì)配方。（2）準(zhǔn)確稱取復(fù)核過(guò)的各種原材料，并對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理。首先將奶粉與白砂糖干拌混合后,用60-70的水在2000ml的燒杯中溶解,并用80目不銹鋼篩進(jìn)行過(guò)濾，以除去雜質(zhì)。然后采用高剪切機(jī)充分?jǐn)嚢枰淮危谷榉鄢浞秩芙?。?）將還原乳分裝在250ml的三角瓶中,并用線繩捆上紗布和牛皮紙。（4）將裝在250ml的三角瓶中的還原乳進(jìn)行巴氏殺菌。殺菌時(shí)必須控制溫度的上升速度，不宜突然升高，時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，否則蛋白質(zhì)會(huì)變性。 巴氏殺菌溫度應(yīng)控制在8588，時(shí)間為15min。（5) 殺菌后將還原乳放入恒溫振蕩器中,采用自來(lái)水迅速冷卻至40-42。 （6）稱取所需的菌種量,用殺菌后的還原乳稀釋,并輕輕搖動(dòng)5分鐘,使菌種完全溶解,再進(jìn)行接種。 （7）將接種后的還原乳放入恒溫箱中保溫發(fā)酵,溫度為43,時(shí)間為5個(gè)小時(shí)。其中,每過(guò)一個(gè)小時(shí)測(cè)一次PH。（8）5小時(shí)后,將酸奶取出并冷卻至1015，再放入冰箱中冷藏（溫度為15）。（9）將酸奶從冰箱中取出進(jìn)行品嘗。實(shí)驗(yàn)四 赤豆棒冰（冰棍）的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）通過(guò)本實(shí)驗(yàn)了解掌握棒冰生產(chǎn)的基本原理（2）通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握棒冰生產(chǎn)工藝的全過(guò)程（3）學(xué)會(huì)并掌握棒冰產(chǎn)品配方的計(jì)算方法二、實(shí)驗(yàn)原料 飲用水、白砂糖、淀粉、甜味劑、糯米粉、赤豆、桂花、食用香精、食用色素三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器電子天平、煤氣灶、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、連續(xù)凝凍機(jī)、低溫冰柜、溫度計(jì)、低溫溫度計(jì)、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、高剪切機(jī)、熱水器、2000ml燒杯、5L不銹鋼桶、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉網(wǎng)、80目和100目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器、雪糕模具、插扦、無(wú)毒橡皮刮。四、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)制作出的赤豆棒冰產(chǎn)品應(yīng)符合下列要求：赤豆棒冰感官指標(biāo)：色澤：色澤均勻，具有品種應(yīng)有的色澤。形態(tài)：形態(tài)完整，大小均一，表面起霜，插扦端正，無(wú)斷扦，無(wú)多扦，無(wú)空頭。組織：凍結(jié)結(jié)實(shí)，赤豆?；旌暇鶆?。滋味氣味：滋味協(xié)調(diào)，香味純正。雜質(zhì)：無(wú)外來(lái)可見(jiàn)雜質(zhì)。棒冰的理化指標(biāo)：總固型物15%總糖（以蔗糖計(jì)）9.0%五、實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程赤豆 揀豆 煮豆 （磨漿） 白砂糖+水 溶解 混料 滅菌 冷卻淀粉+水 溶解 澆模 凍結(jié) 插扦 脫模 包裝 低溫貯藏2、 操作要點(diǎn)（1） 按實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)計(jì)算各原料的含量，設(shè)計(jì)配方。（2） 準(zhǔn)備稱取復(fù)核過(guò)的各種原材料，并對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理。首先，揀去混入赤豆中的泥沙及壞豆。然后進(jìn)行洗豆，以洗掉豆中的雜質(zhì)與泥土，將赤豆沖洗干凈。將定量的赤豆與水放進(jìn)高壓殺菌鍋中煮熟，108，90min。（3） 若生產(chǎn)豆沙棒冰，需將蒸煮好的赤豆在膠體磨中磨成細(xì)漿。（4） 淀粉漿的制備是向淀粉內(nèi)加56倍于淀粉量的冷水調(diào)成淀粉漿。（5） 將赤豆?；虺喽股撑c糖漿、淀粉漿混合后，并煮沸1520min。（6） 殺菌后將料漿迅速冷卻到20。（7） 澆模：由于赤豆的相對(duì)密度大于水，易沉淀在容器底部，故在澆模時(shí)要不停的攪拌，力求使赤豆均勻地分布在每個(gè)模具中。（8） 其它與雪糕工藝相同。第三篇 焙烤工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)一 面包的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉主食面包的生產(chǎn)的基本原理、工藝過(guò)程和操作方法。2.加深對(duì)面團(tuán)改良劑改善面包品質(zhì)功用的認(rèn)識(shí)。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)備攪面機(jī)、壓面機(jī)、醒化箱、面團(tuán)分割機(jī)、遠(yuǎn)紅外線電烤爐、案板、刮板、發(fā)酵桶、溫度計(jì)、臺(tái)秤、面包烤模、烤盤、排筆、塑料袋。三、甜面包的制作（一次發(fā)酵法） 1.配方原料名稱質(zhì)量（克）原料名稱質(zhì)量（克）面粉(金像牌)1000黃油80水400雞蛋100即發(fā)干酵母（法國(guó)燕子牌）15奶粉30食鹽12蔗糖酯15砂糖2002.生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵面粉、糖、酵母、奶粉、水等調(diào)制面團(tuán)分割稱量搓團(tuán)靜置成型烘烤冷卻成品醒發(fā)3.操作要點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制將水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑(除特殊說(shuō)明)置于攪拌機(jī)中，除油脂、食鹽及乳化劑外，其余材料放入攪拌缸(水需測(cè)量水溫，必要時(shí)需加入冰塊)，以鉤狀攪拌器用“低速”開(kāi)始攪拌。將奶粉、即發(fā)干酵母與面粉混合，放入攪拌機(jī)，“低速”攪拌攪拌至“拾起階段”，然后將速度切換成“中速”(拾起階段的面團(tuán)，呈粗糙而無(wú)彈性及延展性)。攪拌至“擴(kuò)展階段”加入油脂及乳化劑(擴(kuò)展階段的面團(tuán)較為光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍易斷裂)。當(dāng)油脂及乳化劑和面團(tuán)混合均勻后，加食鹽攪拌。一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的5-6min加入食鹽。攪拌至“完成階段”(此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，以手拉開(kāi)面團(tuán)呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，而非鋸齒狀，此階段為最佳的程度)。先在鋼盆中涂油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于鋼盆，并測(cè)量面團(tuán)攪拌終溫，以26-28為最佳溫度。發(fā)酵 溫度28-30，相對(duì)濕度75-85%，時(shí)間約90分鐘。分割、成形、搓圓：分割成60克的小面團(tuán)，揉圓后醒發(fā)20分鐘。也可直接做成圓形，也可以?shī)A入餡料。醒發(fā) 裝有生坯的烤模，置于醒化箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為3538，相對(duì)濕度為8085，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間為4560 min，觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即取出。烘烤：刷蛋水，入190的爐中，約烤15分鐘。冷卻：出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置于空氣中自然冷卻至其中心溫度下降至32，整體水分含量為3844。冷卻后的面包可用塑料袋進(jìn)行包裝。四、標(biāo)準(zhǔn)土司面包的生產(chǎn)（二次發(fā)酵法）1.配方材料質(zhì)量（克）材料質(zhì)量（克）種子面團(tuán)主面團(tuán)高筋面粉700高筋面粉300干酵母0.8糖50改良劑1食鹽20水400奶油50脫脂奶粉20水2502.生產(chǎn)工藝流程面粉、酵母、水調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵面粉、糖、奶粉等調(diào)制面團(tuán)第二次發(fā)酵切割稱量搓團(tuán)醒發(fā)整形醒發(fā)成型烘烤冷卻成品3.操作要點(diǎn)調(diào)粉 種子面團(tuán)的調(diào)制 第一次攪拌時(shí)，將配方中的面粉目及水及所有配方中的酵母、改良劑全部倒入缸中。裝好鉤狀攪拌器，“低速”攪拌3-5分鐘。面團(tuán)表面呈微光滑而均勻時(shí)，即可放入發(fā)酵箱，面團(tuán)溫度最好為25(發(fā)酵箱的濕度在控制為26-28、濕度為75)，發(fā)酵至面團(tuán)為原體積的4-5倍大，所需時(shí)間為3.5-4.5小時(shí)。種子面團(tuán)不必?cái)嚢钑r(shí)間太長(zhǎng)，也不需要面筋充分形成，其主要目的是擴(kuò)大酵母的生長(zhǎng)繁殖，增加主面團(tuán)和醒發(fā)的發(fā)酵潛力?？蓪⒚鎴F(tuán)攪拌稍軟、稍稀一些，以利酵母生長(zhǎng)，加快發(fā)酵速度。攪拌后面團(tuán)溫度應(yīng)控制在24-26。主面團(tuán)的調(diào)制 第二次攪拌時(shí)，先將發(fā)酵好的中種面團(tuán)放入攪拌缸，一般是在其余的面粉還未放入前,先向中種中加入一部分水,然后高速攪拌1-2min使之破碎后, 添加配方中剩余的材料（油脂及乳化劑除外)一起拌和。待面團(tuán)成擴(kuò)展階段時(shí)，再加入配方中的油脂及乳化劑，繼續(xù)攪拌。使用“中速”攪拌至面筋完成階段即可，攪拌后的面團(tuán)理想溫度為26-28。發(fā)酵 面團(tuán)置于2730，相對(duì)濕度為 7585的醒發(fā)箱中發(fā)酵，面團(tuán)中心溫度不超過(guò)32。靜止發(fā)酵40-60分鐘，觀察發(fā)酵成熟即可取出。整形 發(fā)酵好的面團(tuán)按要求切成面坯，用手搓圓，擠壓除去面團(tuán)內(nèi)的氣體，按產(chǎn)品形狀制成不同形式，裝入事先涂有一層油脂的烤模中。醒發(fā) 裝有生坯的烤模，置于調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為28左右，相對(duì)濕度為85左右，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間為20-30 min，觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即取出。烘烤 取出的生坯立即置于烤盤上，入爐前可用排筆蘸蛋液在面坯表面刷一層蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的深棕黃色。然后推入爐溫已預(yù)熱至200左右的烤箱內(nèi)烘烤。入爐后將爐溫調(diào)至面火180、底火190，烘烤約1520 min，然后觀察判斷面包的成熟情況，至面包烤熟立即取出。 冷卻 出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置于空氣中自然冷卻至其中心溫度下降至32，整體水分含量為3844。冷卻后的面包可用塑料袋進(jìn)行包裝。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1.對(duì)所生產(chǎn)面包品質(zhì)進(jìn)行觀察分析，參照下列標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分評(píng)定：(1) 外觀（40分）體積按比容評(píng)定（10分為滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）面包皮色（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不發(fā)白。面包皮質(zhì)（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）表面光滑，不硬皮，無(wú)裂縫。外形（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8分）(2) 內(nèi)部質(zhì)構(gòu)（60分）內(nèi)部組織(10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，無(wú)大孔洞，富有彈性；蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致，以壁薄光亮者為好。面包瓤顏色（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）以顏色淺有光澤為好。觸感（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）手感柔軟，有彈性者為好口感（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）口感柔軟適口，不酸、不粘、無(wú)牙摻口味（15分滿分，標(biāo)準(zhǔn)12分）具有產(chǎn)品的特有風(fēng)味，鮮美可口無(wú)酸味、無(wú)異味，有小麥粉原有的味道。氣味(5分滿分，標(biāo)準(zhǔn)4分）有正常面包的香味和酵母味，無(wú)異味2.對(duì)所生產(chǎn)面包衛(wèi)生、理化指標(biāo)進(jìn)行分析測(cè)試。六、思考與討論1. 什么是面團(tuán)調(diào)制？簡(jiǎn)述面團(tuán)形成基本過(guò)程？2. 面團(tuán)發(fā)酵的機(jī)理是什么？結(jié)合實(shí)驗(yàn)討論影響面團(tuán)發(fā)酵的因素？3. 通過(guò)對(duì)制作面包的綜合分析評(píng)定，結(jié)合實(shí)驗(yàn)討論面包生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問(wèn)題及如何提高面包品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)二 蛋糕制作工藝實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握蛋糕制作的工藝流程，了解物理膨松面團(tuán)的膨松原理和面團(tuán)調(diào)制方法。2.了解生產(chǎn)蛋糕的主要原料及其工藝作用。二、生產(chǎn)原理清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機(jī)的高速攪打下,蛋液卷入大量空氣，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍的氣泡。隨著攪打不斷進(jìn)行，空氣的卷入量不斷增加，蛋糊體積不斷增加。剛開(kāi)始?xì)馀葺^大而透明，并呈流動(dòng)狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來(lái)越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細(xì)密泡沫，并呈不流動(dòng)狀態(tài)。氣泡越多越細(xì)密，制作的蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。油蛋糕糊的制作除使用雞蛋、糖和小麥粉外，還使用相當(dāng)數(shù)量的油脂以及少量的化學(xué)疏松劑，主要利用油脂具有攪打充氣性，當(dāng)油脂被攪打時(shí)能融和大量空氣，形成無(wú)數(shù)氣泡，這些氣泡被油膜包圍不會(huì)逸出，隨著攪打不斷進(jìn)行，油脂融和的空氣越來(lái)越多，體積逐漸增大，并和水、糖等互相分散形成乳化狀泡沫體。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備食品攪拌機(jī)（打蛋機(jī)），遠(yuǎn)紅外線電烤爐，烤盤，蛋糕烤模、臺(tái)秤，面篩，面盆，模具，手套，塑料袋，封口機(jī)。四、海綿蛋糕的生產(chǎn)(一) 配方原料數(shù)量原料數(shù)量雞蛋500g低筋面粉400g白砂糖 400g水15g色拉油 25g香蘭素少許泡打粉適量 注：調(diào)制面糊時(shí)，可加人少許泡打粉，使膨松效果更好，這樣面團(tuán)就成了化學(xué)膨松面團(tuán)；加入的白糖量可根據(jù)需要略作調(diào)整。(二) 工藝流程原料稱重雞蛋液、白砂糖高速攪打起泡加面粉拌勻澆模放入烤盤180烘烤（烤箱預(yù)熱180）出爐脫模冷卻包裝成品(三) 實(shí)驗(yàn)步驟1.打蛋 鮮雞蛋去殼后，加糖在打蛋機(jī)中混合，使糖?；救芑?，再用高速攪打至蛋液呈乳白色，有泡沫出現(xiàn)，加少許水、香蘭素繼續(xù)攪打至泡沫穩(wěn)定、呈粘稠狀時(shí)停止（以攪打痕跡在停止攪打后尚能停數(shù)秒針才下沉為最佳）。打發(fā)的程度比原容積增加約1.5-2倍，時(shí)間約為 1525 min。2.調(diào)糊 將泡打粉、小麥粉低筋粉 (或中筋粉摻20%左右的玉米淀粉)一起過(guò)篩，再將泡打粉、小麥粉低筋粉小心地拌入蛋漿至無(wú)粉塊即可。3.注模 將調(diào)好的蛋糊注入已涂過(guò)油的烤模中，高度約占烤模的23。4.烘烤 將注入蛋糊的烤盤放入已預(yù)熱到180的烤箱中烘烤。采用先低溫后高溫的烘烤方法，開(kāi)始底火溫度高，至 10 min左右加大面火溫度，爐溫為180220，烘烤時(shí)間為1520min，烘烤至棕黃色即成。5.冷卻 烘烤結(jié)束后立即取出，出爐后稍冷卻，然后脫模，再繼續(xù)冷卻，包裝。(四) 注意事項(xiàng)1.蛋液的打發(fā)程度為比原容積增加約1.5-2倍，打蛋速度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蛋的品質(zhì)和溫度而異，蛋的黏度低，氣溫高，轉(zhuǎn)速快些，時(shí)間短些; 反之時(shí)間長(zhǎng)些。打蛋溫度一般在25左右，時(shí)間20分鐘左右。2.面粉宜采用低筋粉，如果沒(méi)有低筋粉，可用等量的玉米淀粉代替部分面粉。使用的雞蛋要新鮮。3.無(wú)論機(jī)器或人工打蛋，都要順著一個(gè)方向攪打, 有利于空氣順序而均勻地吸入。打蛋時(shí)，蛋液必須和糖一起攪打，糖的加入能使蛋白膜黏稠而富有彈性，不易破裂，提高了泡沫的穩(wěn)定性。4.油脂有消泡作用，能使氣泡破裂，影響起發(fā)，因此打蛋時(shí)蛋液、攪打工具和容器不能沾油。5.蛋糊打好后，進(jìn)行調(diào)粉(拌粉)制成蛋糕糊，小麥粉應(yīng)預(yù)先過(guò)篩以打散其中的團(tuán)塊，也能混入一部分空氣。如需使用發(fā)粉,可以先與小麥粉混和。操作時(shí)，要輕輕地混合均勻，機(jī)器開(kāi)慢檔，如攪拌速度快，時(shí)間過(guò)長(zhǎng), 面粉容易起筋，制品內(nèi)部存在無(wú)孔隙的僵塊，外表不平。最后，調(diào)制出的蛋糕糊要均勻，無(wú)白粉塊存在，又不能起筋。6.調(diào)制好的蛋糕糊要及時(shí)使用，不要放置過(guò)久，因脹潤(rùn)后的粉粒和溶化的糖粒相對(duì)密度大于蛋液，容易下沉，發(fā)生如下現(xiàn)象：上層制品體積大而輕，下層制品體積小而重，俗稱“沉底現(xiàn)象”。在氣溫高時(shí)更容易發(fā)生這種現(xiàn)象，要求面糊調(diào)好后及時(shí)入模烘烤或蒸制。7. 面糊入爐前，烤爐要預(yù)熱到所需要的烘烤溫度。烘烤過(guò)程中，要避免劇烈地震動(dòng)，防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟。烘烤蛋糕的溫度和時(shí)間與蛋糕糊的配料密切相關(guān)。比如在相同的烘烤條件下，油蛋糕要比清蛋糕約溫度低，時(shí)間也長(zhǎng)一些。因?yàn)橛偷案獾挠椭昧看?，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅(jiān)韌，如果烘烤溫度高，時(shí)間短，就會(huì)發(fā)生內(nèi)部未熟，外部烤糊的現(xiàn)象。而清蛋糕的油脂含量少，組織松軟，易于成熟，焙烤時(shí)要求溫度高一點(diǎn)，時(shí)間短一些。8. 正確選擇模具 常用模具的材料是用不銹鋼、馬口鐵、金屬鋁制成的。其形狀有圓形、長(zhǎng)方形、桃心形、花邊形等，還有高邊和低邊之分。選用模具時(shí)要根據(jù)制品特點(diǎn)及需要靈活選擇，如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時(shí)不宜過(guò)大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，組織松軟，容易成熟，選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。9. 注意蛋糕糊的充量標(biāo)準(zhǔn) 蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定的。蛋糕糊的填充量一般以模具的七-八成滿為宜，因?yàn)榈案忸愔破吩诔墒爝^(guò)程中繼續(xù)脹發(fā)。如果蛋糕糊充量過(guò)多，加熱后容易使蛋糊溢出模具，影響制品的外形美觀，造成蛋糕糊料的浪費(fèi)。相反，模具中蛋糊充量過(guò)少，制品在成熟過(guò)程中，坯料內(nèi)水分揮發(fā)過(guò)多，也會(huì)影響蛋糕制品的松軟度。10.蛋糕烤