酸奶的制作方法

項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)報(bào)告書項(xiàng)目名稱：酸奶的制作項(xiàng)目進(jìn)行時(shí)間：2010 年4月27項(xiàng)目進(jìn)行地點(diǎn)：分子實(shí)驗(yàn)室 項(xiàng)目小組成員：劉自偉 張磊 李瀚 刁新君 盧蘭蘭 曹永戰(zhàn) 張立立 何磊磊 周樹堂 呂陽 王雪 李特項(xiàng)目指導(dǎo)教師：王洪波一、該項(xiàng)目的意義該項(xiàng)目的意義：（包括市場該產(chǎn)品品種、市場份額、未來的趨勢、所使用的工藝） 得益純牛奶 品種：狀元星兒童鮮牛奶 高鈣鮮牛奶 牛初乳鮮牛奶 核桃奶 鮮牛奶 精選鮮牛奶 AD鮮牛奶 免疫鮮牛奶得益乳業(yè)開始制訂自己整體的市場目標(biāo)在創(chuàng)建名牌企業(yè)、名牌產(chǎn)品的同時(shí)，確立了自己的市場布局：淄博本地市場加強(qiáng)滲透；開發(fā)外地市場；研發(fā)新產(chǎn)品。北上南下，東進(jìn)西取，得益乳業(yè)穩(wěn)扎穩(wěn)打，打響了品牌攻堅(jiān)戰(zhàn)。“北上”即直接出擊東營市場及濱州市場，因?yàn)檫@兩個(gè)市場競爭相對弱；“南下”是指南部市場順其自然發(fā)展；“東進(jìn)”則跨越青州，直擊濰坊，迅速占領(lǐng)后作為日后進(jìn)軍青島的根據(jù)地；“西取”最為艱巨，即全線進(jìn)軍濟(jì)南，與濟(jì)南的乳品企業(yè)展開正面競爭。得益乳業(yè)在開發(fā)新市場的同時(shí)，其老根據(jù)地淄博市場一直保持一個(gè)較高的市場份額，在本土乳企中遙遙領(lǐng)先。目前得益乳品的銷售區(qū)域已覆蓋全省，得益在魯中地區(qū)的品牌知名度和美譽(yù)度較高，得益牛奶在魯中地區(qū)的市場占有率達(dá)到了40以上，魯中以外地區(qū)的市場占有率達(dá)到了20左右。根據(jù)現(xiàn)在市場的發(fā)展前景和消費(fèi)需求，從包裝上面，以瓶裝產(chǎn)品為中高檔系列，以杯裝產(chǎn)品為中檔系列，以袋裝為抵擋系列。瓶裝系列高價(jià)格，做形象；杯狀系列走利潤，做獲利產(chǎn)品；袋裝產(chǎn)品做銷量，走渠道。這樣，從整個(gè)產(chǎn)品線上面，就有了明確的產(chǎn)品方向，有利于市場的推廣和品牌傳播。根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)劃，得益還將會推出不同種類的新品，積極擴(kuò)大市場份額。繼續(xù)保持在社區(qū)巴氏奶領(lǐng)域領(lǐng)先的地位，同時(shí)，開辟新鮮酸奶的個(gè)性產(chǎn)品，加大市場占有率推出高端有機(jī)奶，填補(bǔ)自己的市場空白，提高整體品牌形象。得益乳業(yè)圍繞“新鮮”展開自己的產(chǎn)品開發(fā)和品牌推廣，對于未來的3年，得益制定了詳細(xì)的品牌規(guī)劃，占據(jù)巴氏奶核心市場，以此來穩(wěn)固市場發(fā)展基礎(chǔ)，拓展市場范圍。同時(shí)，根據(jù)市場的不斷需求，開發(fā)合適的大眾產(chǎn)品，利用得益品牌拉動產(chǎn)品銷售。最終，促使得益成為巴氏奶領(lǐng)域的第一品牌，整體乳品行業(yè)的第一軍團(tuán)。巴士消毒工藝：一種是將牛奶加熱到6265，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到7590，保溫1516秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。 三元牛奶品種：三元巴氏特優(yōu)純牛奶 三元巴氏脫脂純牛奶 三元巴氏純牛奶 三元特品奶等，全國乳制品生產(chǎn)量達(dá)到1593.17萬噸，同比增長44.1%，其中液態(tài)奶生產(chǎn)達(dá)到1355.48萬噸，同比增長46.9%。也就是中國每年被丟棄的牛奶利樂包裝有上百億個(gè)，而利樂包裝的碳排放量是60至90克/升，可以說牛奶及乳飲品從里到外都有碳的影子，更嚴(yán)重的是這些牛奶利樂包裝要持續(xù)一年才能被大自然分解，加之消費(fèi)大眾對利樂包裝可回收的概念模糊，廢棄的利樂包裝數(shù)量與日俱增。 面對此情形，三元集團(tuán)積極響應(yīng)全國“兩會”號召，倡導(dǎo)低碳生活，在河北石家莊適時(shí)推出低碳牛奶雪凝瓶裝酸奶系列，改用可回收玻璃瓶，以石家莊便民奶亭為站點(diǎn)，延用傳統(tǒng)訂奶、送奶入戶的服務(wù)方式，不僅保證了酸奶的新鮮與高營養(yǎng)，尤其減少了牛奶包裝的消耗數(shù)量，降低了包裝對地球的碳排放量，得到了當(dāng)?shù)卣拇罅χС帧?在石家莊的便民綜合奶亭是三元為貫徹商務(wù)部“雙進(jìn)工程”(便利消費(fèi)進(jìn)社區(qū)、便民服務(wù)進(jìn)家庭)和建設(shè)食品安全最放心城市，經(jīng)市政府批準(zhǔn)在市區(qū)各社區(qū)、街道選點(diǎn)建設(shè)的，石家莊市共計(jì)300個(gè)，方便了與消費(fèi)者的溝通與接觸，對接零距離。工藝：攪拌型酸奶工藝流程其他原料發(fā)酵劑果料（香精）原料鮮乳凈化標(biāo)準(zhǔn)化配料濃縮過濾預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵凝乳破碎冷卻灌裝成品蔗糖容器填表人：劉自偉 呂陽 周樹堂 2010年 5 月 22 日 二、該項(xiàng)目的進(jìn)行需要的物品材料該項(xiàng)目需要的儀器有：高壓鍋、電子顯微鏡、超凈工作臺、冰箱、電爐、電子天平、恒溫培養(yǎng)箱等培養(yǎng)箱 spx-300B-G型微電腦光照培養(yǎng)箱 廠家：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)設(shè)備廠（見圖1）DHP-300電熱恒溫培養(yǎng)箱 公司名稱：廣州昊宇儀器有限公司（見圖2）HSP-250B恒溫恒濕培養(yǎng)箱 公司名稱：金壇市城西天竟實(shí)驗(yàn)儀器廠（見圖3） 圖1 圖2 圖3顯微鏡 xsp-2c電子顯微鏡 廠家：上海長方光學(xué)儀器有限公司（見圖4）單目金相顯微鏡 公司名稱： 南京麒麟分析儀器有限公司（見圖5）XHC-SE大平臺檢測金相顯微鏡 公司名稱：北京東方華測科學(xué)技術(shù)中心（見圖6） 圖4 圖5 圖6JY5002電子天平 廠家：上海精密儀器科學(xué)有限公司（見圖7）TETE系列便攜式天平 公司名稱： 德國賽多利斯集團(tuán)（見圖8）藥品：蛋白胨 規(guī)格250g BR生化試劑 批號20070816 貨號01-001廠家：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司磷酸氫二鉀 規(guī)格 500g 分析純 批號 940314 廠家：宜興市第二化學(xué)試劑廠葡萄糖 規(guī)格500g AR分析純 廠家萊陽經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)精細(xì)化工廠牛肉膏 規(guī)格 500g BR生化試劑 批號 20061218 廠家北京奧博星生物技術(shù)有限公司優(yōu)級綿白糖 規(guī)格 400g 廠家 山東臨沂東都經(jīng)貿(mào)有限公司三元牛奶 規(guī)格250g（243ml）生產(chǎn)日期 20100424 批號 A06W 廠家山東三元乳業(yè)有限公司家用酸奶發(fā)酵劑 規(guī)格10g 主要成分：雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌 廠家：哈爾濱市道里區(qū)機(jī)場路22公里蛋白胨 牛肉膏 磷酸二氫鉀葡萄糖 瓊脂 牛奶 發(fā)酵劑 酒精 洗耳球 PH試紙 剪刀 玻璃棒 移液管 鐵架臺 1000ml三角瓶 250ml三角瓶 試管 平底鍋 電爐 冰箱 洗手液 擱架 培養(yǎng)皿 酒精燈 果醬瓶 塑料盒 白糖 紙杯 手提式高壓滅菌鍋臥式高壓滅菌鍋 西紅柿 量筒 涂布棒填表人：盧蘭蘭 王雪 2010年 5 月 10 日 三、該項(xiàng)目工藝路線該項(xiàng)目工藝路線： 1、實(shí)訓(xùn)制作酸奶工藝流程 工藝流程：1.1菌種的分離1.2中間培養(yǎng)1.3酸奶的制作1.4酸奶的品評1.1 發(fā)酵劑 牛奶培養(yǎng)基、MRS改良培養(yǎng)基滅菌、分裝稀釋接種涂布培養(yǎng)1.2 酸奶菌種 牛奶培養(yǎng)基、MRS改良培養(yǎng)基滅菌制平板接種恒溫強(qiáng)化培養(yǎng)1.3 酸奶發(fā)酵劑、試管菌種、 斜面菌懸液制培養(yǎng)基分裝消毒接種培養(yǎng)凝固后轉(zhuǎn)入冰箱1.4觀察奶的色澤，進(jìn)行品嘗評論，做出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。2.生產(chǎn)工藝參1.1 牛奶培養(yǎng)基(取純牛奶加水20%-30% 水1000ML 瓊脂20g/L PH=5.8另一個(gè)牛奶培養(yǎng)基是 純牛奶不加水操作步驟和加水的一樣。（注意：將所有的藥品分開滅菌最后在超凈工作臺上調(diào)節(jié)PH）。1.2 MRS改良培養(yǎng)基(蛋白胨1% 牛肉膏1%番茄汁10% K2HPO40.2g/L 瓊脂20g/L葡萄糖20g/L水1000ML PH=7.0 取出一部分分裝到試管中（大約15支）將剩下的滅菌分到培養(yǎng)皿中。1.3 滅菌分裝時(shí)，皿各用十個(gè)，試管各用五十只。1.4 稀釋時(shí)，用七個(gè)梯度。1.5 培養(yǎng)時(shí)，溫度42-43，時(shí)間24h，定時(shí)觀察記錄。2.1將所有的藥品分開滅菌最后在超凈工作臺上調(diào)節(jié)PH。22滅菌工具完整（接種工具，試管，培養(yǎng)皿，無菌水，牛奶和溶好的瓊脂）。2.3對酸奶菌種，用無菌工具提純劃線，接入試管培養(yǎng)。2.4恒溫優(yōu)化培養(yǎng)（42-43）。3.1制培養(yǎng)基，用新鮮牛奶分裝入滅菌20個(gè)果醬瓶（在無菌環(huán)境下分裝）60溫水燙20min。3.2接種時(shí)，酸奶發(fā)酵劑的直接在無菌環(huán)境下倒入，試管菌種、 斜面菌懸液的用無菌工具接入裝有新鮮牛奶的果醬瓶中。3.3每三小時(shí)觀察品嘗一次，記錄 （乳凝前后各做一次鏡檢）當(dāng)牛奶乳凝后及時(shí)將奶轉(zhuǎn)到5攝氏度冰箱里進(jìn)行后熟。（一定要輕拿輕放不要搖晃，以免乳凝不好）4.1對牛奶品評，做出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。填表人：曹永戰(zhàn) 2010年 5 月 11 日 四、該項(xiàng)目產(chǎn)品生產(chǎn)步驟該項(xiàng)目產(chǎn)品生產(chǎn)步驟：酸奶生產(chǎn)一；酸奶生產(chǎn)主要分四大步：菌種的分離；中間培養(yǎng)；酸奶的制作；酸奶的品評（1） 菌種的分離：首先是儀器的準(zhǔn)備：培養(yǎng)皿16 裝有9ml水的試管7支 涂布棒 移液管（塞棉花）8支 試管架 無菌水 紗布 空三角瓶 玻璃珠 0.1%mol/L HCL純牛奶 蔗糖 瓊脂 （2） 藥品：蔗糖 瓊脂 蛋白胨 牛肉膏 番茄汁HCL 牛奶 KH2PO4 葡萄糖（3） 牛奶培養(yǎng)基的制作：取純牛奶加水20%-30% 水1000ML 瓊脂20g/L PH=5.8 另一個(gè)牛奶培養(yǎng)基是 純牛奶不加水操作步驟和加水的一樣。（注意：將所有的藥品分開滅菌最后在超凈工作臺上調(diào)節(jié)PH）（4） 改良的MRS培養(yǎng)基：蛋白胨1% 牛肉膏1%番茄汁10% K2HPO40.2g/L 瓊脂20g/L葡萄糖20g/L水1000ML PH=7.0 取出一部分分裝到試管中（大約15支）將剩下的滅菌分到培養(yǎng)皿中 （5） 將所有的滅菌完成后，將菌種稀釋到10000000然后各個(gè)試管中取出0.1ML菌懸液涂到培養(yǎng)皿中，其中6 個(gè)培養(yǎng)皿做菌懸液的傾注（取0.1ML菌懸液滴在空皿里然后將培養(yǎng)基倒在皿里正轉(zhuǎn)三圈飯轉(zhuǎn)三圈）取6個(gè)皿做涂布（取0.1ML菌懸液滴在倒有培養(yǎng)基的皿里用涂布棒在培養(yǎng)皿里正轉(zhuǎn)三圈飯轉(zhuǎn)三圈）最后將所有的涂有菌懸液的培養(yǎng)皿放到培養(yǎng)箱里41攝氏度下培養(yǎng)。二 菌種的中間培養(yǎng)：（1）菌種在41攝氏度的培養(yǎng)箱里培養(yǎng)了兩天平板傾注的平板上1/1000000已經(jīng)出現(xiàn)了單菌落（見圖1），在超凈工作臺上用滅了菌的接種環(huán)將單菌落挑到試管斜面上劃線。一部分接平板傾注的一部分接平板涂布的。然后將試管斜面放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。(2)試管斜面在培養(yǎng)箱里培養(yǎng)了三天以后菌落已經(jīng)長滿了菌（見圖2），取出3支菌種接如牛奶培養(yǎng)基中。將剩余的試管斜面貼上標(biāo)簽保藏到5攝氏度冰箱中。牛奶中間培養(yǎng)基的制作:：將滅了菌的有刻度帶棉塞的試管放入工作臺上，用6070攝氏度的水將純牛奶浸泡1015min然后放入工作臺上，有滅了菌的剪刀剪開個(gè)小口，將一部分的純牛奶到如無菌試管9ml ，將另一些純牛奶到如試管7ml然后加入2ml無菌水。塞上棉塞。菌懸液的制作：取出菌種試管然后往里面加入10ml無菌水，用接種鏟將菌中混勻，然后用移液管移上1mL加入到牛奶試管中，搖一下然后表上標(biāo)簽，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，各取2支試管每隔2個(gè)小時(shí)測一次ph 三個(gè)小時(shí)測一次活菌數(shù)。一直到牛奶乳凝后測最后一次。將乳凝好的試管選出好的菌種保藏。（見圖3）三 酸奶的制作：酸奶制作用了三種菌種，酸奶發(fā)酵劑 試管菌種 斜面菌懸液 酸奶制作過程中盛奶到 瓶子很重要，一定要刷干凈。滅菌的物品：空瓶子 空試管 紗布 剪刀 無菌水 玻璃棒（多滅）接種鏟首先將牛奶用巴氏滅菌方法滅菌，將滅菌好的牛奶放入工作臺上，然后將滅菌好的物品擺放在工作臺上，用剪刀將牛奶在酒精燈旁剪開，然后將牛奶倒入空的滅菌好的瓶子里，所有的空瓶全倒?jié)M后，將發(fā)酵劑 試管 及、菌懸液依次倒入牛奶中，發(fā)酵劑每袋接四瓶，將發(fā)酵劑倒入后蓋上蓋正轉(zhuǎn)三圈飯轉(zhuǎn)三圈，菌懸液和試管也一樣。然后將牛奶放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。取出一瓶樣品，每隔2小時(shí)做一次品嘗，并記入。開始的時(shí)候用顯微鏡觀察一下牛奶的形態(tài)并畫下圖，乳凝后再鏡鑒一次畫圖。在這期間每隔2小時(shí)做一次品嘗，記入。當(dāng)牛奶乳凝后及時(shí)將奶轉(zhuǎn)到5攝氏度冰箱里進(jìn)行后熟。（一定要輕拿輕放不要搖晃，以免乳凝不好）四 酸奶的品評：色澤：色澤呈乳白色，均一，氣味：有酸奶的特有的清香，組織狀態(tài)：細(xì)膩，均勻，但有少量乳清析出。 1 2 3 乳凝前鏡檢圖 乳凝后鏡檢圖填表人：劉自偉 2010 年 5月20日 五、該項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)結(jié)果分析經(jīng)過一周的發(fā)酵及后熟，我們?nèi)〉昧肆己玫某晒?，從中掌握了酸奶制作過程中的特點(diǎn)及一些相關(guān)知識。酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌和一些益生菌（我們采用直接購買的的發(fā)酵劑，其中包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧乳桿菌）在一定條件下發(fā)酵而成的。酸奶經(jīng)過發(fā)酵后，原有的乳糖部分轉(zhuǎn)變成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜風(fēng)味。不同的發(fā)酵的程度，乳糖和乳酸的比例有一定差異，因而在口感上有的會稍甜一些，而有的會稍酸一些。酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用非常重要，發(fā)酵劑是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類型及活力。以下為酸奶制作過程中的菌種分離純化、中間培養(yǎng)和酸奶品評的實(shí)訓(xùn)結(jié)果。5.1菌種的分離.菌種分離分離菌種采用的牛奶培養(yǎng)基和改良MRS培養(yǎng)基，將菌種稀釋成7個(gè)梯度，牛奶培養(yǎng)基每個(gè)梯度涂布一個(gè)平板，改良MRS培養(yǎng)基每個(gè)梯度用兩皿，其中一皿傾注接種，一皿涂布接種。菌種用直接購買的發(fā)酵劑，接好后培養(yǎng)。牛奶培養(yǎng)基始終未長出菌落；106梯度的傾注平板第二天長出菌落（見圖1），第三天改良MRS培養(yǎng)的全部長出菌落，生長情況基本良好，其中涂布的有一皿異常（菌落直徑過大）。.純化培養(yǎng)將生長較好的菌落接入15支改良斜面純化培養(yǎng)。第二天長出，菌體長勢良好（見圖），挑選比較好的放入冰箱保藏。.中間培養(yǎng)中間培養(yǎng)采用純牛奶和純奶：無菌水：（純牛奶約占）兩種試管培養(yǎng)。每小時(shí)測一次值，接種后小時(shí)計(jì)一次活菌數(shù)，乳凝后計(jì)一次活菌數(shù)。.乳凝情況約小時(shí)后乳凝。牛奶水的：乳凝差，上部有白色絮狀懸浮，有不正常氣味。純牛奶的：有少量乳清析出。選出支乳凝較好的純牛奶乳凝管轉(zhuǎn)入冰箱保藏。.值情況培養(yǎng)過程中兩種試管值下降趨勢大致相同。.活菌計(jì)數(shù)接種后小時(shí)：純牛奶的的個(gè)，的個(gè)菌落。牛奶加水的的個(gè)，的個(gè)菌落（如圖）乳凝后：純牛奶的的約個(gè)菌落（如圖）。牛奶加水的的約個(gè)菌落（如圖）。酸奶的品評.發(fā)酵過程中的品評5月7日15：00呈乳白色液體，流動性較好，有掛杯現(xiàn)象，不透明，無沉淀，有牛奶的香氣，純奶滋味，無酸味和甜味。5月7日18：00乳白色液體，流動性較好，有掛杯現(xiàn)象，有微微奶香，有微酸味，微澀。5月7日21：00乳白色半固體狀，流動性很差，基本乳凝，有酸奶氣味，味酸。5月8日08：00白色半固體狀，有結(jié)塊，流動性很差，有掛杯現(xiàn)象，有酸奶的清香氣味，滋味很酸。.發(fā)酵產(chǎn)品的品評.發(fā)酵劑發(fā)酵不加糖：色澤均勻一致，呈乳白色；凝乳均勻細(xì)膩，表面光滑，沒有乳清析出，奶質(zhì)粘稠，無氣泡，掛杯現(xiàn)象明顯；有清香、純正的酸奶氣味；有純正的酸牛奶酸味。加糖：色澤均勻一致，呈乳白色；凝乳均勻細(xì)膩，表面光滑，沒有乳清析出，奶質(zhì)粘稠，無氣泡，掛杯現(xiàn)象明顯；有香甜、純正的自然奶香；有純正的酸牛奶味，酸甜爽口，口感醇厚，令人回味。.乳凝管發(fā)酵：色澤不均，呈微黃色；凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重；有腐敗氣味；有苦澀味。.試管菌懸液發(fā)酵：色澤不均，呈微黃色；乳凝不均勻，有乳清析出；稍有腐敗氣味；有微苦味和澀味。圖圖圖圖圖 乳凝前鏡檢 乳凝后鏡檢 發(fā)酵過程中供品嘗用樣品 發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)品 菌液發(fā)酵產(chǎn)品 乳凝管發(fā)酵產(chǎn)品 三種發(fā)酵產(chǎn)品 調(diào)味用綿白糖 加糖調(diào)味1 加糖調(diào)味2填表人：李特 2010年 5 月 10 日 六、該項(xiàng)目的異常分析異常圖片： 6-1 6-2 6-3 6-4 6-5 6-6 6-7 6-8異常分析：圖片6-1和圖片6-3是菌種中間培養(yǎng)過程中出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象。出現(xiàn)了嚴(yán)重的分層，乳凝較差狀態(tài)不穩(wěn)定。原因是試管中含有大量水分，也可能是菌種的問題，圖片6-3是所接菌的分離圖片，純正的乳酸菌應(yīng)該為純?nèi)榘咨洌鐖D6-4。圖6-2的菌落特征菌態(tài)較大，顏色不正?？赡苁菍?dǎo)致異常的主要原因。此外本次試驗(yàn)還有個(gè)別培養(yǎng)皿污染現(xiàn)象，屬于操作失誤。出現(xiàn)分層現(xiàn)象是由于混入大量空氣，使凝乳層下面形成了乳清層。凝固型酸奶，水存在于由變性酪蛋白凝聚成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，是凝膠中分散著水。經(jīng)機(jī)械攪拌，水從網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中游離出來，所以攪拌型酸奶是凝膠分散在水相中，發(fā)生了相的轉(zhuǎn)換。本次試驗(yàn)用乳凝管和菌懸液所接的酸奶出現(xiàn)嚴(yán)重的乳清析出問題，（如圖6-5至6-8）打開蓋后有較濃的酸臭味，味道苦澀，出現(xiàn)問題的原因也許是接種過程出現(xiàn)了污染，也許是菌種出現(xiàn)了問題，所分菌種可能產(chǎn)酸能力過強(qiáng)，導(dǎo)致酸奶發(fā)酸發(fā)臭，也許是所分乳酸菌不純正，不是理想中的乳酸菌。通過進(jìn)一步試驗(yàn)與分析，判斷是菌種本身的問題，所分菌種不是理想的乳酸菌，因?yàn)楸４娴脑嚬苄泵婧椭虚g培養(yǎng)的乳凝試管都有酸臭味，重新用所分菌種做中間培養(yǎng)和接入鮮奶中問題依舊沒有解決，仍然有乳清析出，氣味酸臭，味道苦澀等問題，所以判斷是菌種本身的問題。生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題：1.粘稠度偏低：可能出現(xiàn)這種情況的原因是：乳中蛋白質(zhì)含量偏低，熱處理或均質(zhì)不充足攪拌過于激烈，加工過程中機(jī)械處理過激酸化期間凝塊遭破壞，加工條件不完備。菌種選育不好，應(yīng)選擇高粘度菌種。2.凝塊中含有氣體或是氣泡：原因是管道連接處漏氣，管道泄漏空氣深入。攪拌過于激烈3.乳清析出：干物質(zhì)，蛋白脂肪含量低均質(zhì)熱處理不充分，接種溫度過高，加工條件不完備乳中有氧氣罐裝溫度過低4.出現(xiàn)顆粒狀結(jié)構(gòu)：磷酸鈣沉淀，蛋白變性接種溫度過低5出現(xiàn)口味缺陷：太酸，苦味，太甜。原因：冷卻時(shí)間太久，貯存溫度過高，接種量過多，甜味劑量過多填表人：張磊 2010年 5 月20日 七、該項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)總結(jié)1、 通過本次活動，提高大家對科學(xué)探究的興趣和熱情，同學(xué)們齊心協(xié)力、相互配合，雖也遇到一些問題有部分酸奶被污染，我們自身尋找到很多的問題及在老師指導(dǎo)下一一解決。并對酸奶有了更深入的了解和它對人體健康的益處。讓大家對酸奶的具體作用，以前對于工作原理和制作過程都不是很了解的我們，通過本次活動，我們組的組員將會對酸奶知識有多更的了解。首先酸奶制作過程如下：1、1首先分離菌種，對菌種進(jìn)行培養(yǎng)。1、1、1 儀器及藥品的準(zhǔn)備牛奶培養(yǎng)基的制作改良MRS培養(yǎng)機(jī)制作（PH=7.0）滅菌涂布、傾注40培養(yǎng)。1、2 中間培養(yǎng)： 1、2、1 培養(yǎng)的平板長出單菌落后接斜面培養(yǎng)選3支接牛奶培養(yǎng)基。1、2、2牛奶中間培養(yǎng)機(jī)制作：60-70水浸泡牛奶（10-15min）9ml倒入試管（7ml+2ml無菌水）塞好棉塞。1、2、3菌懸液的制作：取菌種斜面到入10ml無菌水混勻取1ml倒入兩種牛奶試管標(biāo)記40培養(yǎng)。其中去兩支試管2h測一次ph3h測一次活菌數(shù)一直到乳凝結(jié)束。1、3酸奶的制作：本次實(shí)驗(yàn)做了發(fā)酵劑、試管菌種、斜面菌懸液三種酸奶。1、4酸奶的評定：本次實(shí)驗(yàn)其中十三瓶發(fā)酵劑酸奶乳白色，具有清香乳酸味凝塊稠密、結(jié)實(shí)、均勻、無氣泡、無乳清析出。其中兩瓶為菌種和菌懸液酸奶均污染變壞。上面有大量清液，有臭味產(chǎn)生。1、4、1酸奶的調(diào)制與飲用1、4、1、1 酸奶制作后，可以添加調(diào)味物質(zhì)調(diào)味，如白糖，草莓醬，香蕉醬，葡萄汁，蜂蜜等，對于加熱易分解的調(diào)味品，如草莓醬，蜂蜜等不能在制作前添加，白糖可以對制作前添加。1、4、2 飲用酸奶的注意事:1、4、2、1 酸奶不能加熱喝。 酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時(shí)間后再飲用。1、4、2、2 酸奶不要空腹喝。 當(dāng)你饑腸轆轆時(shí)，最好別拿酸奶充饑，因?yàn)榭崭箷r(shí)胃內(nèi)的酸度大，乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯后2小時(shí)左右，飯后胃液被稀釋，這個(gè)時(shí)候是喝酸奶的最佳時(shí)間。早上喝酸奶，最好也要先吃一些面包，面餅等。1、4、2、3不宜與抗菌素同服。 氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過，這并不影響酸奶中營養(yǎng)物質(zhì)的含量以及消化吸收。1、4、2、4飲后要及時(shí)漱口。隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關(guān)。所以，喝完酸奶后要及時(shí)漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機(jī)會。1、5酸奶制作過程中的注意事項(xiàng)：1、5、1三個(gè)因素：接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度。1、5、2冷藏：其冷藏的目的是防止過酸，促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度等奶乳凝后一定要冷藏。在后熟過程中注意組織狀態(tài)及時(shí)間控制防止過酸。1、5、3在發(fā)酵過程中通過看組織的形態(tài)為凝固狀態(tài)，沒有過多乳清分離現(xiàn)象來判斷發(fā)酵終點(diǎn)。2：這次的研究性學(xué)習(xí)，我們第一次嘗試自己動手制作飲品，顯然對于并不善于動手的我們來說，這是一個(gè)挑戰(zhàn)。然而主題卻的確很吸引我制作酸奶，一個(gè)喜歡喝酸奶的人，如果每天都能喝到親手制作的酸奶，那將是一件多么幸福的事。經(jīng)過大家的討論后，我分到的工作是實(shí)驗(yàn)操作，這便意味著我的實(shí)驗(yàn)結(jié)果將直接影響整個(gè)酸奶的制作的成敗。經(jīng)過詳細(xì)分析，我們已經(jīng)確定了實(shí)驗(yàn)步驟，也許在以后的實(shí)驗(yàn)中，我會遇到各種無法預(yù)知的難題，也許我會灰心氣餒，但是在大家的共同努力下，我相信自己會做出最好的成果。我們將通過此次項(xiàng)目的動手操作，培養(yǎng)我們的動手能力以及創(chuàng)造性，以及操作中需要的注意事項(xiàng)，在指導(dǎo)老師和組員們的共同努力下理論與實(shí)踐相結(jié)合，出色地完成此項(xiàng)研究活動。本次研究性活動重在發(fā)展我們對事物不懈的追問與不斷的探索發(fā)現(xiàn)、解決和團(tuán)隊(duì)友好協(xié)作的精神。雖然有兩種酸奶在做的過程中失敗了，但在老師及同學(xué)們的分析討論下找到了失敗的原因。但我們并沒有放棄課余重復(fù)做了一次收獲了成果。3、成功之處:3、1 在我看來首先是在選擇材料方面鮮牛奶和酸奶的品質(zhì)越好，做出來的酸奶質(zhì)量就越好。鮮奶選用光明/伊犁/三元/蒙牛等大廠家的鮮奶質(zhì)量有保證，比較放心，在本次實(shí)驗(yàn)中選擇三元牛奶及選用了好的發(fā)酵劑。3、2二是在制作過程中無菌工作到位以及個(gè)人的操作技術(shù)無菌意識強(qiáng)。3、3三在培養(yǎng)階段時(shí)間和溫度及觀察都是不可忽視的。3、4四是定期的觀察在酸奶乳凝后及時(shí)送入冰箱內(nèi)保存后熟。4、失敗之處: 4、1一個(gè)是用菌懸液制作的酸奶中，乳凝后水比較多。4、2再一個(gè)是個(gè)別同學(xué)的操作技術(shù)及自身的無菌工作沒做好，在操作過程中致使奶被污染。4、3還有一個(gè)導(dǎo)致兩種酸奶失敗就是起初分離的菌株不對致使奶最后壞掉。填表人：盧蘭蘭 王雪 2010年 5 月 20 日 八、附錄一8、酸奶生產(chǎn)工藝原始數(shù)據(jù)8、1 乳酸菌分離原始數(shù)據(jù)4月16日將菌懸液涂布平板，放在41培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，保持一定的濕度，每天觀察菌落的成長情況，作好記錄。菌落生長情況觀察記錄表4月17日將菌懸液涂布平板，放在41培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，保持一定的濕度。4月18日標(biāo)有106的平板（稀釋六個(gè)梯度的傾注平板）有菌落長出，菌落形態(tài)為乳白色圓點(diǎn)。4月19日大部分傾注平板長出菌落。4月20日標(biāo)有10-6的平板（稀釋六個(gè)梯度的涂布平板）有菌落長出4月21日大多數(shù)平板長出菌落。將菌體跳出，接入試管，41下進(jìn)行純培養(yǎng) 。4月22日試管內(nèi)菌落長出。8、2 乳酸菌中間培養(yǎng)原始數(shù)據(jù) 4月23日，將試管內(nèi)的乳酸菌接入牛奶培養(yǎng)基，下午12：30放入41培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。每隔兩個(gè)小時(shí)測一次ph值，直至乳凝。乳凝前后各作一次活菌計(jì)數(shù)。 中間培養(yǎng)ph值測定表時(shí)間牛奶+水的ph值牛奶中的ph值23日14：306.86.5 16：30 6.56.4 18：306.06.5 20：306.26.024日 8：306.36.2 10：306.36.3 12：306.16.1 14：306.16.1 16：306.26.0 18：306.06.0 20：306.06.0 活菌計(jì)數(shù)表稀釋倍數(shù) 4月24日8：00 4月26日10：00牛奶中菌落數(shù)牛奶+水菌落數(shù)牛奶中菌落數(shù)牛奶+水中菌落數(shù)10-4無法計(jì)數(shù)無法計(jì)數(shù)58868010-5101210965310-63794無法計(jì)數(shù)無法計(jì)數(shù) 8、3酸奶制作原始數(shù)據(jù)5月7號將接入乳菌后的純牛奶，放入41培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每隔三個(gè)小時(shí)品嘗一次，隨時(shí)把乳凝的牛奶放入冰箱后熟。 酸奶品嘗數(shù)據(jù)表7日 15：00乳白色液體，流動性好，有掛壁，不透明，無沉淀