徐海峰開題報告

南京航空航天大學金城學院畢業(yè)設計（論文）開題報告系 部_機電工程系_專 業(yè)_機械工程及自動化_ 題 目_ 絞肉機設計_ 學生姓名_徐海峰_ 學號_2104011230_畢設地點_金城學院(校內)_指導教師_劉言強_ 職稱_副教授_ 2008年 5 月 日1. 結合畢業(yè)設計（論文）課題任務情況，根據所查閱的文獻資料，每人撰寫15002000字左右的文獻綜述：前言：本畢業(yè)設計的題目是絞肉機設計。隨著國民經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人民對食品工業(yè)提出了更高的要求?，F(xiàn)代食品已朝著營養(yǎng)、綠色、方便、功能食品的方向發(fā)展，且功能食品將成為新世紀的主流食品。食品工業(yè)也成為國民經濟的支柱產業(yè)，作為裝備食品工業(yè)的食品機械工業(yè)發(fā)展尤為迅猛。食品工業(yè)的現(xiàn)代化水平，在很大程度上依賴于食品機械的發(fā)展及其現(xiàn)代化水平，離開現(xiàn)代儀器和設備，現(xiàn)代食品工業(yè)就無從談起。食品工業(yè)的發(fā)展是設備和工藝共同發(fā)展的結果，應使設備和工藝達到最佳配合，以設備革新和創(chuàng)新促進工藝的改進和發(fā)展，以工藝的發(fā)展進一部促進設備的發(fā)展和完善。兩者互相促進、互相完善，是使整個食品工業(yè)向現(xiàn)代化邁進的必要條件。正文：一、我國食品機械工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1999年全國專業(yè)食品加工機械企業(yè)約有2100多家，工業(yè)總值150億元，產品品種約2300多種，并已成為機械工業(yè)的十大產業(yè)之一。已經形成一批不僅能夠滿足國內市場的需要，而且能打入國際市場的優(yōu)良產品。根據我國食品機械產品品種的發(fā)展速度和各部委組織的食品機械新產品攻關項目數初步預測，2010年食品機械產品將達到2800多種。二、食品機械的分類按照食品的種類和行業(yè)的不同，食品機械可以分為：糧油加工設備、果蔬保鮮與加工設備、畜禽產品加工設備、水產品加工設備、方便食品加工設備、飲料加工設備和食品加工中廢棄物綜合利用設備等。按照食品加工的單元操作的不同，食品機械可以分為：食品輸送機械、食品清理與分選機械、食品粉碎機械、食品分離機械、食品混合機械、食品濃縮機械、食品干燥機械、食品殺菌機械、食品熟化機械、食品冷凍機械和食品包裝機械等。三、肉類加工設備在肉類加工的過程中，切碎、斬拌攪拌工序的機械化程度最高，其中絞肉機、斬拌機、攪拌機是最基本的加工機械。幾乎所有的肉類加工廠都具備這3種設備。國內一些大型肉類加工廠先后從西德、丹麥、瑞士、日本等引進了先進的加工設備，但其價格十分昂貴。目前中、小型肉類加工企業(yè)所使用的大部分設備為我國自行設計制造的。今后，我國應在增加產品品種、提高產品質量和技術水平上狠下工夫。大力發(fā)展熟肉制品和方便肉食品的加工設備，同時也要大力發(fā)展冷凍肉、分割肉、小包裝肉等加工和包裝設備。發(fā)展畜、禽屠宰的內臟、血、皮、骨、毛和各種腺體等的綜合利用技術與設備，應用分離、提純新技術，開發(fā)功能性、生理活性物質的加工設備。其中絞肉機是為中、小型肉類加工企業(yè)所設計的較為理想的、絞制各種肉餡的機械，比如生產午餐肉罐頭和制造魚醬、魚圓之類的產品，它將肉可進行粗、中、細絞以滿足不同加工工藝的要求，該機亦可作為其他原料的擠壓設備。四、絞肉機（一）絞肉原理絞肉機系指用絞肉機將肉或脂肪切碎，但是使用的牛肉、豬肉、羊肉及豬脂肪等的嫩度卻不一樣。即使同是牛肉或豬肉，也會因家畜的年齡、性別或部位的不同，導致肌肉纖維的粗細、肉的嫩度的不同。因此，將切碎和混合同時進行的機械直接用于這些不同的材料，就不可能保證顆粒大小完全相等，會存在一部分大粒子。但是，在某種程度上將各種材料切碎后再混合，就可以使這些材料配合均勻。但在將較大肉塊切碎的同時就進行混合，就會花費很多時間。首先要把肉塊按要求的大小切碎，這也正是絞肉的目的。（二）操作要領1絞肉機的調整首先進行絞肉機的組裝調整。安裝、固定螺桿筒，插入螺桿，裝上刀具和金屬篩板。 在裝刀具和篩板時，需按原料肉的種類、性質及制品的制造種類選擇不同篩眼的篩板。篩板按篩眼大小為大、中、小三種形式。例如很硬的肉，要選擇大篩眼的篩板先絞一次，然后再用小篩眼的篩板絞兩遍。在絞用于做干香腸的肉時，要使用大篩眼的篩板。也就是說，原料肉不同，篩板的選擇也不一樣。篩板確定之后，即用固定件固定。此時需要注意的是，固定的松緊程度直接影響刀刃部和金屬篩板的吻合程度。固定過緊，會妨礙刀具的旋轉，同時還會使刀刃部和篩板產生磨擦。固定得過松，在刀刃部和篩板之間就會產生縫隙，肌膜和結締組織就會纏在刀上，從而影響肉的絞碎。所謂三段式絞肉機，系指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構成一個絞刀組。但如果刀的方向裝反，就不能起到絞肉的作用。若從絞肉機的前方看，滾子的旋轉方向一般都是逆時針方向。因此刀的安裝也要按滾子的旋轉方向正確地安裝。緊固件最后半圈的松緊程度，以用手指輕輕地緊固為好。2絞肉的方法組裝調整結束后，就可以開始絞肉了。這時應注意的問題是如何投肉。即使從投入口將肉用力下按，從篩板流出的肉量也不會增多，而且會使肉在螺桿筒內受到攪動，造成肉溫上升，所以并無優(yōu)點可言。在絞肉期間，一旦肉溫上升，就會對肉的結著性產生不良影響。因此應特別注意在絞肉之前將肉適當地切碎，同時控制好肉的溫度。肉溫應不高于10。肉適當切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。有時在篩板面上有肉堵塞，就是因為沒有很好地切碎造成的。如果出現(xiàn)這種情況，就需要中止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調整刀刃部和篩板的吻合度。3絞脂肪的方法對絞肉機來說，絞脂肪比絞肉的負荷更大。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現(xiàn)旋轉困難的情況。所以，在絞脂肪時，每次的投入量要少一些。特別應該注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致脂肪分離。4清洗作業(yè)結束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗得不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌很有可能混入肉中。絞肉機洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。結論本文論述了肉類加工機械絞肉機的工作原理、主要技術參數、傳動系統(tǒng)、典型零件的結構設計及生產能力分析等。是以絞肉機為對象進行的食品機械的設計。2. 畢業(yè)設計任務要研究或解決的問題和擬采用的方法：1本課題要求的具體工作是： 1、 熟悉食品機械的結構，工作原理，以及了解食品機械的發(fā)展方向；2、 認真研究相關機械的結構、原理、性能，結合實際進行本課題的設計。3、 完成對中等復雜程度機械的計算、結構設計等工作。以絞肉機為對象進行食品機械的設計；4、 完成絞肉機裝配圖的設計和所有非標零件圖設計工作，并編寫說明書。（畢業(yè)說明書一份：（要有中、英文摘要，外文資料以及翻譯）；設計任務書一份；絞肉機裝配圖、裝配圖中的主要非標零件圖：1套；用電腦繪制的圖紙不少于2張）2進度安排：112周畢業(yè)設計（論文）進度（分階段）實施計劃第一階段：定題并指導學生編寫論文綱目、摘要、關鍵詞（學生準備）。第二階段：學生論文綱目、整理收集資料、實施論文編寫、繪圖、完成初稿等。第三階段：審查學生畢業(yè)設計（論文）質量、工作量及完成情況、跟蹤定期指導。注： 跟蹤定期指導學生畢業(yè)設計（論文）至答辯。起 迄 日 期工 作 內 容備 注3月13月7日學生翻譯論文相關專業(yè)資料畢業(yè)設計過程中如有實施變動另行通知3月73月15日第一階段：指導學生編寫論文綱目、摘要、關鍵詞（學生準備）。3月154月15日第二階段：學生根據論文綱目、要求，整理收集資料、實施論文編寫、繪圖、完成初稿等。4月155月1日第三階段：審查學生畢業(yè)設計（論文）質量、功作量及完成情況、跟蹤定期指導。5月156月1日學生畢業(yè)設計（論文）修改階段、跟蹤指導、論文定稿準備答辯。3. 參考文獻： 吳宗澤主編機械設計實用手冊第一版北京：化學工業(yè)出版社1999 濮良貴、紀名剛主編機械設計第七版北京：高等教育出版社2001 張裕中主編食品加工技術裝備第一版北京：中國輕工業(yè)出版社2000 胡繼強主編食品機械與設備第一版北京：中國輕工業(yè)出版社1999 李興國主編食品機械學（下冊）第一版四川：四川教育出版社1992 中國農業(yè)機械化科學研究院編實用機械設計手冊（下）北京：中國農業(yè)機械出版社1985 成大先主編機械設計手冊（第4卷）第四版北京：化學工業(yè)出版社2002 蘇 卡查科夫、 馬爾切諾夫著食品機械制造工藝學北京：機械工業(yè)出版社1984 張萬昌主編熱加工工業(yè)基礎第一版北京:高等教育出版社1997 馬曉湘、鐘均祥主編畫法幾何及機械制圖第二版華南理工大學出版社1992 毛謙德、李振清主編袖珍機械設計師手冊第二版北京：機械工業(yè)出版社2002 日天野慶之 等著.肉制品加工手冊