《食品加工工藝》PPT課件.ppt

第三篇 食品加工工藝,第一章 罐藏食品工藝,總論 果蔬類(lèi)罐頭 肉禽類(lèi)罐頭 水產(chǎn)類(lèi)罐頭 其他類(lèi)罐頭 軟罐頭,第一節(jié) 總論,罐藏食品的分類(lèi) 1.肉類(lèi)：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟 2.禽類(lèi)：白燒、去骨、調(diào)味 3.水產(chǎn)類(lèi)：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸 4.水果類(lèi)：糖水、糖漿、果醬、果汁 5.蔬菜類(lèi)：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬） 6.其他類(lèi)：堅(jiān)干果類(lèi)、湯類(lèi),二、罐藏工藝,預(yù)處理 裝罐和注液 排氣和密封 殺菌和冷卻,1.預(yù)處理,選罐 清洗與消毒 熱水浸泡 刷洗 清水沖凈 消毒 瀝水使用 罐蓋的打印 空罐的鈍化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其紅油300mL，Na3PO4 0.9kg，自來(lái)水100kg,2.裝罐和注液,裝罐的要求 質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時(shí)間及清潔衛(wèi)生 裝罐方法 主要有人工和機(jī)械裝罐方法 注液,3.排氣和密封,預(yù)封 排氣 (1)防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或減輕罐頭在貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕 (4)有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好環(huán) (5)防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變 形和損壞,熱力排氣,熱裝灌排氣 保證裝罐密封時(shí)食品的溫度 密封后及時(shí)殺菌 排氣箱加熱排氣 一般為90100 ，520min。,真空密封排氣,罐頭成品的真空度受控于真空封口時(shí)真空倉(cāng)的真空度和食品溫度； 真空封口時(shí)，需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸汽分壓小于真空倉(cāng)內(nèi)的實(shí)際壓力； 真空封罐時(shí)的補(bǔ)充加熱,蒸汽密封排氣,影響罐頭真空度的因素,排氣溫度和時(shí)間 食品的密封溫度 罐內(nèi)頂隙的大小 食品原料的種類(lèi)和新鮮度 食品的酸度 外界氣溫和氣壓的變化,密封 金屬罐的密封 玻璃罐的密封,二重卷邊卷封示意圖 （1）頭道滾輪的卷封過(guò)程（2）二道滾輪的卷封過(guò)程,疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求 50,4.殺菌和冷卻,罐頭殺菌的目的和要求 商業(yè)滅菌(commercial sterilization)：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，要求在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱(chēng)為商業(yè)滅菌法。,罐頭食品的腐敗及腐敗菌,食品pH值與腐敗菌的關(guān)系 根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按照pH值不同常分