QJZY0001S-2013建昌縣占海鴨蛋制品廠咸鴨蛋.doc

Q/JZY建昌縣占海鴨蛋制品廠企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/JZY 0001S-2013 代替Q/JZY 0001S-2010 咸 鴨 蛋2013-09-25發(fā)布 2013-10-25實(shí)施 建昌縣占海鴨蛋制品廠 發(fā)布 Q/JZY 0001S-2013前 言 根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法、蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）中咸蛋類要求及產(chǎn)品的實(shí)際制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)代替Q/JZY 0001S-2010咸鴨蛋。本標(biāo)準(zhǔn)與Q/JZY 0001S-2010咸鴨蛋的主要差異： 核查補(bǔ)充了規(guī)范性引用文件；增加了術(shù)語和定義；增加了產(chǎn)品分類；增加了生產(chǎn)工藝；細(xì)化了產(chǎn)品規(guī)格；增加了鎘限量要求及檢驗(yàn)方法；簡化了凈含量要求；增加了菌落總數(shù)、大腸菌群要求及檢驗(yàn)方法；增加了生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求；食品標(biāo)簽增加了生、熟標(biāo)志要求；調(diào)整了標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)。本標(biāo)準(zhǔn)由建昌縣占海鴨蛋制品廠提出并起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：顧占海、顧明。本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。委托單位：名稱：葫蘆島市潤天寶畜禽養(yǎng)殖中心。 地址：建昌縣楊樹灣子鄉(xiāng)前營子村。名稱：葫蘆島市葫蘆山莊有限責(zé)任公司。 地址：葫蘆島市龍港區(qū)北港街道笊笠頭子村。本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：Q/JZY.01-2007 ，Q/JZY.0001S-2010。I Q/JZY 0001S-2013咸 鴨 蛋1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了咸鴨蛋的術(shù)語和定義、分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮鴨蛋（普通鴨蛋、圈養(yǎng)野鴨蛋、海鴨蛋）為主要原料，用食鹽、水配成的料液腌制、加工制成的咸鴨蛋（生）和咸鴨蛋制品（熟）。 2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T 2828.1 計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序 第1部分：按接收質(zhì)量限(AQL)檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃GB/T 4789.19 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 蛋與蛋制品檢驗(yàn)GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定GB/T 5009.14 食品中鋅的測定GB/T 5009.15 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測定GB/T 5009.19 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定GB/T 5009.47 蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定 GB 14880 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 25009 蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2009）第123號(hào)3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。Q/JZY 0001S-2013 咸鴨蛋制品（熟）是咸鴨蛋（生）經(jīng)真空包裝、加壓蒸煮殺菌后熟制而成的食品。4 產(chǎn)品分類按生熟分為：咸鴨蛋（生）和咸鴨蛋制品（熟）。 5 技術(shù)要求5.1 原輔料5.1.1 鮮鴨蛋 普通鴨蛋、圈養(yǎng)野鴨蛋、海鴨蛋應(yīng)符合GB 2748、GB2763及相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 5.1.2 生產(chǎn)加工用鹽應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。5.1.3 生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。5.2 生產(chǎn)工藝鮮蛋分選 洗蛋腌制清洗成熟抽檢敲照分選咸鴨蛋（生）檢驗(yàn)包裝入庫另行處理高溫殺菌另行處理包裝冷卻晾干成品檢驗(yàn)真空包裝另行處理腌料配制腌料檢測入庫另行處理 （不成熟） （不合格） （不合格） （成熟）（合格） （合格） （合格） （不合格） .3 質(zhì)量等級(jí) 質(zhì)量等級(jí)應(yīng)符合表1規(guī)定。 表1 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 等 級(jí) 單 位 普通鴨蛋圈養(yǎng)野鴨蛋海鴨蛋特級(jí) g/10枚670650630優(yōu)級(jí)580670570650550630一級(jí)580570550注:同等級(jí)的蛋中鄰級(jí)蛋數(shù)量不得超過10%.5.4 感官指標(biāo)Q/JZY 0001S-2013應(yīng)符合表2規(guī)定。表2 感官指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)外 觀咸鴨蛋（生）：蛋的外殼潔凈、完整、無霉變。咸鴨蛋制品（熟）：蛋的外殼潔凈、完整、無霉變，塑料包裝無破裂、漏氣現(xiàn)象。組織結(jié)構(gòu)咸鴨蛋（生）：蛋白呈液態(tài)、有粘性、蛋黃完整、橙紅。咸鴨蛋制品（熟）：蛋白細(xì)、嫩、有彈性，蛋黃有油析出。滋、氣味咸味適口，具有咸蛋正常氣味，無異味。破殼率（%）5.05.5 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表3規(guī)定。表3 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)食鹽（以氯化鈉計(jì)）/（%） 1.06.0揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g） 10.0無機(jī)砷（以As計(jì)）/（mg/kg） 0.05鎘（以 Cd 計(jì)）/（mg/kg） 0.05鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg） 0.2鋅（以Zn計(jì)）/（mg/kg） 50.0總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg） 0.05六六六、滴滴涕最大殘留/（mg/kg） 0.1注：產(chǎn)品中其它污染物、農(nóng)藥最大殘留等限量指標(biāo)需要檢測時(shí)分別按GB2762、GB2763的規(guī)定執(zhí)行。5.6 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表4規(guī)定。表4 微生物指標(biāo)項(xiàng) 目咸鴨蛋制品（熟）指標(biāo)咸鴨蛋（生）指標(biāo)菌落總數(shù)/（CFU/g） 1000大腸菌群/（MPN/100g） 40致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌)不得檢出5.7 凈含量偏差按枚計(jì)數(shù)。5.8 食品添加劑5.8.1 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.8.2 食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760、GB 14880及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑公告的規(guī)定。Q/JZY 0001S-20136 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881和GB/T 25009規(guī)定。7 試驗(yàn)方法7.1 原料蛋用敲碰及透光檢驗(yàn)原料蛋的蛋殼和蛋內(nèi)品質(zhì)，再抽樣檢驗(yàn)判定等級(jí)。7.2 質(zhì)量等級(jí)洗凈并拭干的樣品，用感量百分之一克的計(jì)量稱先稱10枚蛋的質(zhì)量，再分別稱取單枚質(zhì) 量，按表1規(guī)定判定等級(jí)。7.3 感官要求7.3.1 外觀憑借感官檢驗(yàn)方法（手感、目測）進(jìn)行檢驗(yàn)。7.3.2 組織結(jié)構(gòu)將樣品先洗凈打開，放置在白瓷盤中，憑借感官檢驗(yàn)方法（手感、目測）進(jìn)行檢驗(yàn)。7.3.3 滋味氣味 將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗。7.4 理化指標(biāo)7.4.1 氯化鈉 按GB/T 12457規(guī)定的方法測定。7.4.2 無機(jī)砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。7.4.3 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。7.4.4 鋅 按GB/T 5009.14規(guī)定的方法測定。7.4.5 鎘按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測定。7.4.6 總汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。7.4.7 六六六、滴滴涕按GB/T 5009.19規(guī)定的方法測定。7.4.8 揮發(fā)性鹽基氮按GB/T 5009.47規(guī)定的方法測定。7.5 微生物指標(biāo)按GB/T 4789.19規(guī)定的方法檢驗(yàn)。8 檢驗(yàn)規(guī)則8.1 組批與抽樣8.1.1 組批以同一次配料、同一天生產(chǎn)、同一規(guī)格等級(jí)的產(chǎn)品為一“批”。8.1.2 抽樣 Q/JZY 0001S-2013 抽樣以批次為單位，按批次分別在貨批的不同部位隨機(jī)抽樣，每100件內(nèi)抽檢樣品3件；貨件100件以上者，每增加100件，樣品增加1件；不足100件的按100件計(jì)：每件樣品抽取樣品蛋10%，每個(gè)批次被抽取的樣品不得少于30枚。剖檢時(shí)，如樣品量過大，可按四分法縮分至10枚再進(jìn)行檢驗(yàn)。8.2 出廠檢驗(yàn)8.2.1 產(chǎn)品出廠須經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格，并簽發(fā)合格證后方可出廠。8.2.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：咸鴨蛋（生）為質(zhì)量等級(jí)、感官要求、凈含量；咸鴨蛋制品（熟）增加菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)。8.3 型式檢驗(yàn)8.3.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。 8.3.2 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。8.4 判定規(guī)則8.4.1 產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)全部指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定為合格品。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果中質(zhì)量等級(jí)、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、凈含量不合格的，可同批產(chǎn)品中重新加倍抽樣檢驗(yàn)；如仍不合格，可判定該批產(chǎn)品為不合格品。8.4.2 微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格，微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。9 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存9.1 標(biāo)志、標(biāo)簽9.1.1 包裝圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。9.1.2 標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB 7718、GB 28050和食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定的規(guī)定。在食品標(biāo)簽上要標(biāo)生制品或熟制品。9.2 包裝包裝材料應(yīng)符合國家食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9.2.1咸鴨蛋制品（熟） 每枚咸蛋用高溫蒸煮袋真空包裝，封口嚴(yán)密，不漏氣，包裝分為精裝和簡裝兩種。9.2.2咸鴨蛋（生）包裝分為紙箱裝和塑料桶裝兩種。9.3 運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸裝卸過程中必須輕拿輕放，不碰撞、不擠壓、不倒置，同時(shí)做好防潮、防凍、防熱措施。9.4 貯存9.4.1原輔材料、成品應(yīng)經(jīng)企業(yè)