GB12696-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中華 人 民 共 和 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)G B 1 2 6 9 6 一 9 0葡 萄 酒 廠 衛(wèi) 生 規(guī) 范H y g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f f a c t o r y f o r w i n e， 主題內(nèi)容與適用范圍1 . 1 為加強(qiáng)葡萄酒生產(chǎn)工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管理， 提高產(chǎn)品質(zhì)量， 保證消費(fèi)者身體健康， 特制定本規(guī)范。1 . 2 本規(guī)范適用于以葡萄和葡萄原汁為原料， 采用發(fā)酵法生產(chǎn)葡萄酒的工廠。2 引用標(biāo)準(zhǔn) G B 2 7 6 0 食品 添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B 5 7 4 9 生活飲用水衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn) G B J 4 工業(yè)“ 三廢” 排放試行標(biāo)準(zhǔn)3 名詞 術(shù)語3 . 1 葡萄酒: 指純由 葡萄經(jīng)破碎、 分離、 發(fā)酵、 陳釀制成的低度酒， 使用或摻用其他水果發(fā)酵釀成的酒類。使用果汁或香精等不經(jīng)發(fā)酵而配成的酒類， 均不得稱為葡萄酒.清洗和清除: 指去除泥土、 殘?jiān)?原塵、 油垢及其他不應(yīng)有之物。污染: 指產(chǎn)品中出 現(xiàn)的有害之物。消毒: 指用符合葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生要求的化學(xué)方法或物理方法， 在無不利影響的 情況下， 將微生物數(shù)3.233劃量減少至無害水平。4 菊萄原料采購(gòu)、 運(yùn)輸、 貯改的衛(wèi)生4 . 1 原料葡萄的采購(gòu)4 . 1 . 1 采購(gòu)的釀酒葡萄原料必須是在無毒區(qū)域內(nèi)種植和收獲的產(chǎn)品。4 卜 1 . 2 原料葡萄園不準(zhǔn)噴施禁用的農(nóng)藥， 葡萄收摘前十五天必須停止噴灑任何農(nóng)藥。4 . 1 - 3 收摘釀酒葡萄時(shí)應(yīng)按要求分品種用筐或木箱盛裝。 裝原料葡萄的筐( 箱) 須清潔、 專用， 禁止使用裝過農(nóng)藥、 肉品、 水產(chǎn)品等有宜接污染的筐或箱。4 . 2 原料葡萄的運(yùn)輸和貯藏4 . 2 . 1 運(yùn)輸葡萄原料的車輛必須清潔， 禁止使用裝運(yùn)過農(nóng)藥、 肉品、 水產(chǎn)品等可造成污染的車輛運(yùn)輸。4 . 2 . 2 運(yùn)輸途中需有篷布或其他覆蓋物。防止途中被泥沙灰塵污染。4 . 2 . 3 進(jìn)廠的釀酒葡萄原料， 必須在2 4 h 內(nèi)加工破碎完畢。5 工廠設(shè)計(jì)、 設(shè)施的衛(wèi)生要求5飛 選址 葡萄酒廠應(yīng)座落于無毒害、 無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生的地方中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部1 9 9 1 一 0 3 一 ， 8 批準(zhǔn)1 9 9 1 一 1 0 一 0 1 實(shí)施G B 1 2 6 9 6 一9 05 . 2 廠區(qū)和道路5 - 2 , 1 葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境， 廠區(qū)應(yīng)綠化， 盡量減少裸露面積， 綠化帶應(yīng)多種植常綠灌木和花草， 生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹， 以免葡萄酒受到污染和影響。5 - 2 . 2 廠區(qū)應(yīng)按行政、 生活、 生產(chǎn)、 輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、 生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離， 并處于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。52 . 3 廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢. 做到人流和物流的道路分開或固 定走向， 保證安全和整潔。 廠區(qū)內(nèi) 和進(jìn)入廠X的主要道路的路面應(yīng)選用混凝土、 瀝青、 石塊等不易起塵的材料鋪筑， 路面要平坦、 無積水， 并有足夠的排水設(shè)施5 . 2 . 4 葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生， 必須符合 中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法 的規(guī)定。53 廠房與設(shè)施5 . 3 . 1 微生物培養(yǎng)室和洗濾棉加工室5 . 3 . 1 門 無菌室的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合無菌操作的工藝技術(shù)要求， 室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無菌室， 并有完好的消毒設(shè)施。 緩沖間的門與無菌室的門不應(yīng)直接相對(duì)， 至少成9 0 0 , 避免外界空氣直接進(jìn)入無菌室。5 ， 3 . 飛 . 2 洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔， 封閉良好， 無污塵及霉菌污染。5 . 3 . 2 廠房與設(shè)施必須適合葡萄酒生產(chǎn)的特點(diǎn)和要求， 合理布局， 廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)， 建筑結(jié)構(gòu)和裝飾要利于清潔和維護(hù)， 廠房應(yīng)規(guī)定維修期。5 . 3 . 3 生產(chǎn)車間5 . 33， 生產(chǎn)車間應(yīng)按工藝流程合理布局， 避免重復(fù)往返， 防止原材料、 半成品、 成品交叉污染和混雜。5 . 3 - 3 . 2 地面應(yīng)采用不吸水、 不透水， 防滑、 防腐蝕無毒的材料鋪砌， 無裂縫和易于沖洗消毒。 地面要有1 0 a -2 %的坡度及排水系統(tǒng)， 以保證排水通暢， 地面無積水; 車間內(nèi) 下水道應(yīng)有可靠的液封裝置。5 . 3 - 3 . 3 墻壁應(yīng)由不透水、 不吸水、 耐洗刷、 防滲的材料構(gòu)成， 表面應(yīng)平滑、 無裂縫， 并涂刷淺色、 無毒、不易脫落、 易于清洗、 消毒、 滅菌的涂料。墻角應(yīng)為弧形。5 . 3 - 3 . 4 門應(yīng)具有光滑和不吸水的表面， 關(guān)閉嚴(yán)密， 并根據(jù)各車間的實(shí)際需要， 設(shè)置紗門、 紗窗、 水簾、風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。5 . 3 . 3 . 5 窗臺(tái)高度在1 m以上， 內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)向下呈4 5 。 的斜度。5 . 3 - 3 . 6 天花板應(yīng)能防止灰塵積累、 霉菌生長(zhǎng)和材料剝落， 應(yīng)易沖洗和無冷凝水。5 一 3 . 4 倉庫 原輔料貯藏倉庫的地面、 墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料構(gòu)筑， 庫內(nèi)必須清潔、 干 燥， 并有防火、防潮、 防鼠、 防蟲和適當(dāng)?shù)耐L(fēng)設(shè)施。5 . 4 衛(wèi)生設(shè)施5 . 4 . 1 供水系統(tǒng)5 . 4 . 1 . 1 葡萄酒廠應(yīng)有足夠的符合G B 5 7 4 9 規(guī)定的生活用水。 必要時(shí)可配備儲(chǔ)備用水設(shè)備， 儲(chǔ)水設(shè)備要有防污染的措施。 5 . 4 . 1 . 2 用于冷卻、 消防、 制冷和其他不與葡萄酒接觸的用水， 必須用單獨(dú)管道輸送， 不得與飲用水系統(tǒng)交叉連接， 并在管道適當(dāng)位置設(shè)置顏色明顯的醒目 標(biāo)志， 與生產(chǎn)用水( 包括飲用水) 管道相區(qū)別。 5 . 4 . 1 . 3 使用循環(huán)用水， 必須有相應(yīng)的技術(shù)措施， 以保證水質(zhì)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 542 廢水、 廢氣處理系統(tǒng) 工廠必須有廢水、 廢氣處理系統(tǒng)， 并經(jīng)常檢查、 維修、 保持良好的工作狀態(tài)， 廢水、 廢氣的排放應(yīng)符合 G B 7 4 的規(guī)定。 5 . 43 更衣室 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣寨， 更衣室應(yīng)與車間相連接， 并設(shè)置更衣柜5 . 4 . 4 廁所、 浴室 2 9 8G B 1 2 6 9 6 一 9 0 工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的廁所和浴室， 廁所和浴室應(yīng)位置適當(dāng)、 清潔衛(wèi)生、 無不良 氣味， 門窗不直接開向生產(chǎn)車間。 廁所必須安裝紗窗、 紗門， 地面應(yīng)平整， 便于清洗、 消毒， 應(yīng)為水沖式并設(shè)有洗手設(shè)施; 水門開關(guān)應(yīng)為腳踏式， 墻裙應(yīng)用淺色瓷磚或不透水的相應(yīng)材料砌成二5 . 4 . 5 洗手消毒設(shè)施 生產(chǎn)區(qū)洗刷間應(yīng)設(shè)腳踏式洗手設(shè)備和冷熱水， 暖風(fēng)吹干設(shè)備( 或擦手紙) ， 備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑， 并設(shè)廢紙接收箱， 經(jīng)常保持衛(wèi)生。54 . 6 照明 工廠應(yīng)有足夠的照明和自 然采光， 車間內(nèi)的燈具需安裝安全防護(hù)罩， 發(fā)酵、 灌裝、 包裝車間和成品庫應(yīng)使用防爆燈具。 各檢驗(yàn)工序可加局部照明。54 . 7 通風(fēng)、 除塵 生產(chǎn)車間應(yīng)有良 好的通風(fēng)除塵設(shè)施， 保持空氣流通， 溫濕度適當(dāng)。凡使用蒸汽或有蒸煮加熱的車間應(yīng)設(shè)局部排氣設(shè)備， 凡塵埃較多的工段應(yīng)安裝有效的除塵和通風(fēng)設(shè)備。5 . 4 . 8 廢棄物存放設(shè)施 工廠應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的合適位置設(shè)置廢物存貯設(shè)施， 該設(shè)施應(yīng)密閉， 便于清理 并能有效地防止害蟲擎生和污染原輔料、 水源。5 . 5 設(shè)備和工器具5 ， 5 . 1 材料 在葡萄酒生產(chǎn)過程中， 凡接觸或可能接觸葡萄酒的機(jī)械設(shè)備、 管道、 容器、 涂料和工器具等， 必須采用無鉛、 無毒、 無害、 無異味、 抗腐蝕、 易清洗且不與葡萄酒發(fā)生不良 化學(xué)反應(yīng)的材料( 如不銹鋼、 玻璃及木材制品) 。 如用其他材料( 如鋼、 鐵等) ， 必須涂以無毒、 無害、 無味、 不影響葡萄酒質(zhì)量并符合食品 衛(wèi)生要求的涂料。5 . 5 . 2 設(shè)計(jì)、 構(gòu)造、 安裝 所有機(jī)器設(shè)備、 工器具、 管道的設(shè)計(jì)、 構(gòu)造， 固定設(shè)備和管道的安裝定位， 均應(yīng)便于拆卸、 清洗和消毒。6 工廠的衛(wèi)生管理6 . ， 保養(yǎng) 工廠的設(shè)備、 管道、 工器具 給排水、 供汽系統(tǒng)和其他衛(wèi)生設(shè)施， 必須經(jīng)常保養(yǎng)， 定期檢修 及時(shí)排除故障， 保持良好狀態(tài)。6 . 2 清洗和消毒6 . 2 . 1 葡萄酒廠在生產(chǎn)中 所用的機(jī)械、 設(shè)備、 容器、 管道等的清洗和消毒， 必須符合食品生產(chǎn)加工的要求。6 . 2 . 2 生產(chǎn)車間要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度， 各生產(chǎn)班組每班工作結(jié)束后必須按規(guī)定將操作場(chǎng)地的廢棄物、 垃圾清除到有關(guān)的衛(wèi)生設(shè)施處， 保持車間清潔， 必要時(shí)應(yīng)對(duì)地面、 墻壁、 設(shè)備、 管道、 排水溝等進(jìn)行徹底清洗和消毒。6 . 2 . 3 更衣室、 廁所和浴室應(yīng)經(jīng)常清掃、 沖洗、 消毒。6 . 2 . 4 廠內(nèi)的垃圾和廢棄物必須有專人負(fù)責(zé)， 務(wù)必在2 4 h 內(nèi)清理出廠 并對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行進(jìn)掃和消毒。6 . 2 . 5 生產(chǎn)區(qū)和庫房?jī)?nèi) 禁止吸煙、 涕吐， 防止失火， 保持清潔。6 ， 3 除害滅蟲 工廠應(yīng)定期或在必要時(shí)對(duì)廠區(qū)和周圍地區(qū)進(jìn)行除害滅蟲， 防止害蟲拿生6 , 4 危險(xiǎn)品的管理和使用6 . 4 . 1 工廠必須設(shè)置專用的庫房， 并用加鎖箱柜存放殺蟲劑、 化學(xué)試劑和其他有毒的物品。 這些物品必須貼有明顯的毒性標(biāo)記， 由專人保管， 并制定使用規(guī)則。G B 1 2 6 9 6 一9 06 . 4 . 2 在廠內(nèi)使用各種殺蟲劑等有毒藥品時(shí)， 必須經(jīng)主管部門批準(zhǔn)， 并由 指定人員使用 使用前應(yīng)采取妥善措施防止造成污染。劇毒藥品的存放和管理應(yīng)符合國(guó)家頒布的有關(guān)條例規(guī)定。6 . 5 參觀 外來人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入車間( 室) 參觀時(shí)， 必須遵守本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。6 . 6 衛(wèi)生監(jiān)督 葡萄酒廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的內(nèi)容， 制定具體的衛(wèi)生要求， 設(shè)立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)。廠和車間應(yīng)配備足夠的經(jīng)培訓(xùn)合格的專職或兼職衛(wèi)生管理人員， 按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任監(jiān)督和檢查全廠人員執(zhí)行本規(guī)范的情況。了 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求7 . 1 健康要求 凡從事葡萄酒生產(chǎn)的人員必須遵守 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法( 試行) 第二十五條的規(guī)定。 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。了 . 2 衛(wèi)生教育了2 . 1 葡萄酒廠應(yīng)經(jīng)常組織職工學(xué)習(xí) 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法( 試行) ， 本規(guī)范及有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)， 對(duì)職工進(jìn)行衛(wèi)生安全教育， 并定期考核， 做到教育有計(jì)劃， 考核有標(biāo)準(zhǔn)， 實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生培訓(xùn)工作制度化、 規(guī)范化， 不斷提高職工素質(zhì)， 增強(qiáng)職工的食品衛(wèi)生意識(shí)。了2 . 2 新入廠的工人和臨時(shí)工、 合同工、 季節(jié)工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可進(jìn)入生產(chǎn)崗位。了 . 3 個(gè)人衛(wèi)生7 . 3 門生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生的要求， 并做到勤洗澡、 勤換衣、 勤理發(fā)、 勤剪指甲。 工作時(shí)必須穿潔凈的( 以淺色為宜) 工作衣， 鞋( 靴) ; 戴工作帽做到不露發(fā); 不得穿戴工作衣、 帽、 鞋進(jìn)入非生產(chǎn)場(chǎng)所。7 . 3 . 2 灌裝工序人員不得涂抹氣味濃烈的化妝品， 不準(zhǔn)配戴手飾， 不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。7 . 3 . 3 車間內(nèi)不準(zhǔn)吸煙和吃各種食物， 不準(zhǔn)隨地吐痰和亂扔雜物， 生產(chǎn)人員不得將個(gè)人用品及雜物帶入車間。8 生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求8 . 1 葡萄酒生產(chǎn)工藝流程 枝梗皮渣 個(gè)個(gè) 葡萄檢驗(yàn)破碎”發(fā)酵分離葡萄原酒貯藏?fù)Q桶檢驗(yàn)配制澄清檢驗(yàn)裝瓶包裝成品酒8 . 2 萄萄酒生產(chǎn)必須建立健全完整的工藝衛(wèi)生管理制度， 認(rèn)真做到文明生產(chǎn)。 各車間、 技術(shù)部門應(yīng)明確工藝衛(wèi)生職責(zé)， 在關(guān)鍵工序設(shè)置醒目的衛(wèi)生標(biāo)志。8 . 3 添加劑8 . 3 . 1 配制葡萄酒所用的輔料( 如二氧化硫、 亞硫酸及鹽類、 明膠、 單寧、 硅藻土、 酒石酸鉀、 二氧化碳、檸檬酸等) ， 必須符合食品衛(wèi)生要求， 不得使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品。8 - 3 . 2 不得使用任何合成染膠料( 包括國(guó)家規(guī)定可食用的合成染料) ， 用于葡萄酒生產(chǎn)的食品添加劑必須符合G B 2 7 6 0 ,8 . 4 調(diào)酒室 調(diào)酒室的容器、 管道、 工器具等每次冷卻后要刷洗干凈， 冷卻前應(yīng)按工藝衛(wèi)生要求進(jìn)行清洗， 冷卻溫度要按工藝要求控制。調(diào)酒室內(nèi)必須保持良好的通風(fēng)和采光， 地面應(yīng)保持清潔， 每周至少消毒一次。8 . 5 發(fā)酵工藝衛(wèi)生8 . 5 . 18 . 5 . 2 3 0 0發(fā)酵室、 池及酵母培養(yǎng)室的設(shè)備、 工具、 管路、 墻壁、 地面要保持清潔， 避免生長(zhǎng)霉菌和其他雜菌。貯酒室( 池) 、 濾酒室、 洗棉室的機(jī)器、 設(shè)備、 工具、 管路、 墻壁、 地面要經(jīng)常保持清潔， 定期消毒。 前G B 1 2 6 9 6 一9 0后發(fā)酵要按工藝要求做好衛(wèi)生管理.8 . 5 . 3 過濾棉、 硅藻上 、 過濾機(jī)的紙板應(yīng)符合衛(wèi)生要求卜日 . 5 . 4 盛裝和轉(zhuǎn)運(yùn)原酒的容器所用涂料必須 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)井嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行涂刷8 . 6 配料標(biāo)準(zhǔn)化 各種原料、 輔料應(yīng)F 格按照標(biāo)準(zhǔn) 化配方投料， 以 保證成品酒達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)8 . 了 地一 下 貯酒室衛(wèi)生 地面要保 持清潔、 無積水、 無異味， 墻壁無霉菌生長(zhǎng) 下水溝暢通。 每 周至少消 毒、 殺菌一次。 盛酒容器保持清潔8 . 8 器天缸衛(wèi)生要求3 . 8 . ， 露天 發(fā)酵缸及 貯酒缸等 要保持清潔 缸頂 應(yīng)加蓋， 出酒口 應(yīng)有衛(wèi)生防 護(hù)裝置， 使用 前要嚴(yán)格清洗消毒8 . 8 - 2 露天缸應(yīng)有 嚴(yán)格的管理制度和防火、 防雨措旅， 缸 群周圍 應(yīng)有圍墻， 應(yīng)砌水泥地面 以便于清掃和清洗， 并保持衛(wèi)生清潔。日 . 9 化楷室 化錯(cuò)室內(nèi) 應(yīng)清潔， 地面應(yīng)千凈 無糠跡、 污物 墻壁應(yīng)用淺色瓷 磚砌成， 室內(nèi) 應(yīng)設(shè)通風(fēng)防塵設(shè)施 化搪鍋須 用符合 食品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的 材料 制成， 工作后應(yīng)將工作場(chǎng)所 及用具清洗干凈。e飛 0 冷凍 冷凍 葡萄酒所用的容器必須用不銹鋼材料制成， 做到防腐蝕 防 霉菌。 冷凍間內(nèi)應(yīng)經(jīng)常 清洗、 消毒，保持 清潔， 無異味， 無霉菌攀生。 冷凍容器應(yīng)定 期消毒和清洗，s 包裝和貯運(yùn)衛(wèi)生s1 包裝容器材料 包裝荀萄酒的容器材料必須符合 中華人民 共和國(guó)食品衛(wèi)生法 試行) 的餐關(guān)規(guī)定和本規(guī)范的5 卜 51 的要求92 容器的檢查 對(duì)包裝容器 應(yīng)制定檢查方徐和標(biāo) 準(zhǔn)。所用容 器必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用9 . 3 酒瓶的清洗9 . 31 硬質(zhì)酒瓶( 瓷瓶) 在洗刷前 應(yīng)先去除瓶中雜物9 . 3 . 2 硬質(zhì)酒瓶在裝酒前 應(yīng)經(jīng) 過清水浸泡、 堿水$f li 洗、 清水沖洗、 瀝千 、 空瓶檢R的清洗流程9 . 3 . 3 使用間收酒瓶， 必 須經(jīng)過嚴(yán)格的檢查和洗 刷處理 清rk流程為熱水授泡， 截水刷 洗， 清水浸泡 清水沖洗 瀝干， 空瓶檢驗(yàn)9 . 4 酒瓶的使用9 . 4 . 1 在廠內(nèi) 不得使用空酒瓶盛放其他物品 或用于其他用 途， 更不得盛放有害物， 以免誤入生產(chǎn)線造成不良 后果9 . 4 . 2 所用酒瓶在生 產(chǎn)中 盡量避免碰撞， 以免損 壞瓶口 而 影響封口 質(zhì)量9 . 4 . 3 在灌裝車聞只 能存放即將使用的酒瓶 灌裝憲后應(yīng)立即將生產(chǎn)線上的 酒瓶收回 以免被污染 汀掃車A時(shí) 必須移去或遮蓋好生產(chǎn)用酒瓶，5 灌酒、 壓蓋9 ， 51 灌酒操作人員 在操作前必須洗手9 . 5 . 2 灌 酒機(jī)、 壓蓋機(jī)使用前必 須按工藝要求 進(jìn)行清洗。 機(jī)械壓蓋或人 工封n， 必須 保證不滲不漏9 . 5 . 3 每次灌 裝的成品酒， 必須按工藝要求 連續(xù)裝完， 役有裝完 的酒應(yīng)有嚴(yán)密的貯存防污染措施.9 . 6 殺菌 葡萄酒生產(chǎn)必須執(zhí)行嚴(yán)格的殺菌工藝要求G s