感官鑒定強筋優(yōu)質小麥2012.pptVIP

強筋優(yōu)質小麥的感官鑒定,趙秀榮,小麥的形態(tài)結構,小麥籽粒是不帶殼的穎果，成熟的小麥籽粒多為卵圓形、橢圓形和長圓形等。卵圓形籽粒的長寬小麥相似；橢圓形籽粒中部寬，兩端小而尖。研究表明，籽粒越接近圓形，越易磨粒粉，其出粉率越高，副產品越少。 成熟的小麥籽粒頂端生有或多或少的茸毛，叫麥毛，麥毛脫落成為雜質。小麥具有腹溝是其最大的特征，腹溝的深度及溝底的寬度隨品種和生長條件的不同而異。 小麥的胚乳也有角質和粉質兩種結構。角質與粉質胚乳的分布或大小，因品種或栽培條件的影響也存在差異，有的麥粒全部為角質，有的麥粒全部為粉質，有的麥粒同時有角質和粉質，其粉質部分常常位于麥粒背面近胚處。我國南方冬小麥的麥粒較大，皮厚、角質率低、含氮量低、出粉率低；而北方冬小麥的麥粒較小，皮薄、角質率高、含氮量高、出粉率高。胚乳的結構對麥粒的顏色、外形、硬度等都有很大影響，它不僅是小麥分類的依據，而且與制粉工藝和小麥粉品質有密切的關系。 小麥由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚組成。,小麥籽粒的形態(tài)結構,每年強筋小麥的收購時間大約在7月9月，由于收購量大和檢定優(yōu)質麥質量標準時間長的條件制約，所以快速，準確的感官鑒定成為收購中的最重要的方法。,1.強筋優(yōu)質麥首先是硬質小麥。陽光下看，如果發(fā)陰，透明則是硬質，正常年份藁城附近的強筋優(yōu)質麥硬質率幾乎達100%。籽粒不透明發(fā)白多數為普通小麥。淋雨的小麥粒色發(fā)白，不易辨別。 2.單品種強筋優(yōu)質小麥均具有特定的粒型，粒色，粒質，腹溝，麥毛的專有特點，這是感官鑒定強筋優(yōu)質小麥最重要的依據。,下面介紹常見的幾種強筋優(yōu)質小麥的鑒定方法：,1. 02-1：籽粒小，麥毛短，脊背高，整齊度好。胚與胚乳連接地方像甲殼蟲，麥穗有濃密的麥毛。品質較好，但是種植風險大，不抗凍，隨年份，地域，氣候差異品質相差較大。 2. 2018：顏色發(fā)黃，脊背高，麥穗最外層呈紅色，沒有麥毛，口緊，麥穗較多。產量高，早熟，抗病 性好，抗穗芽率高。,下面介紹常見的幾種強筋優(yōu)質小麥的鑒定方法：,3. 9415脊背較高，顏色淺而透明，長麥毛處呈倒三角。 4. 979長卵形，麥毛長，胚尖外伸，最寬處與最窄處相差較多。（胚部有明顯突出） 5. 366，圓卵形，短粗，顏色較深，麥毛短，前面較寬，胚尖回收，表皮較粗。,外形像2018品種的普麥：,1.濟麥22：背平，胚尖外伸，腹溝邊緣線呈船型，腹溝較深，表皮粗糙，顏色深。 2.矮抗58：腹溝邊緣線呈船型，顏色深，頭微尖，麥毛長，表皮較粗，腹溝深。,鑒定優(yōu)質小麥的幾個注意事項：,1.從小麥結構上區(qū)分 2.光線問題 3.排除法 4.收購技巧 控制純度,糧油儲藏過程中品質變化,一，糧食生活力的變化 1.糧油籽粒是有生命的有機體，保持糧油籽?；盍κ莾?yōu)質糧食及油料的綜合指標。 2.發(fā)芽率是種子種用品質的重要指標。一般及時是在良好的條件下儲藏，糧油籽粒的發(fā)芽率也會逐步降低，最終喪失其種用品質。所以發(fā)芽率是糧油籽粒活力早期劣變較好的指標，同時也可用來檢驗糧食的新陳度。,糧油儲藏過程中品質變化,二，糧食主要營養(yǎng)成分的變化 （一）碳水化合物 淀粉的變化表現為：直鏈淀粉含量增加，粘性下降，漲性（親水性）增加，米湯或淀粉糊的固形物減少，碘藍值明顯下降。這些變化都是陳化（自燃質變）的結果。 糖的變化表現為：在常規(guī)儲藏條件下，高水分糧油由于酶的作用，非還原糖含量逐步下降。據報道，在較高溫度下，小麥還原糖含量現實增加，但到一定時期又逐漸下降，下降的主要原因是呼吸作用消耗了還原糖，使其轉化為CO2和H2O,還原糖上升再度下降說明糧食品質開始劣變。 （二）蛋白質及氨基酸 對小麥而言，研究表明，在不同溫度下儲藏2年后總蛋白含量基本無變化，而鹽溶蛋白，醇溶蛋白都明顯降低。 （三）脂類 1.被氧化產生過氧化物及由不飽和脂肪酸被氧化后產生羥基化合物。如大米的陳米臭和玉米粉的哈喇味。,糧油儲藏過程中品質變化,2.受脂肪酶水解產生甘油和脂肪酸。 我國于2006面將脂肪酸值作為糧食儲藏品質控制指標之一，規(guī)定糧食輕度不宜存時脂肪酸值最高限值為：粳稻谷35mm/100g，秈稻谷37mm/100g，玉米78mm/100g。 在小麥粉，玉米粉國家標準中將脂肪酸值也作為控制項目，規(guī)定脂肪酸值不得超過80mm/100g（以濕基計）,糧油儲藏過程中品質變化,（四）酸性物質的變化 糧食含水量大，溫度過高或生蟲，生霉時，都能促使酸性物質增加，種子的生活力降低。因此，糧食儲藏中還常用酸度的變化來衡量糧食儲藏的穩(wěn)定性，酸度急劇增加是糧食品質劣變的征兆 （五）維生素的變化 糧食富含維生素B1,維生素B2，泛酸，肌醇，吡哆醇與生物素等物質，是維持人體健康所需維生素的主要來源，這些維生素和其它成分一樣，在儲藏期間發(fā)生變化而失去原有性質，其變化程度與糧食的水分，溫度等有密切關系。 一般認為，原糧在正常儲藏條件下儲藏時B族維生素的損失不會影響加工品的質量,糧食食用品質的變化(小麥),就小麥而言：一般以小麥粉蒸煮品質，烘焙性質和流變性質來表示。 新收獲小麥最初幾個月因為其生理后熟及工藝后熟尚未完成