大米產(chǎn)品知識培訓.pptx

稻米知識,中糧大米產(chǎn)品部 2010年1月8日,1,目錄,2,我國常年稻谷種植面積為2680-3000萬hm2。 近年來，稻谷產(chǎn)量在1.8億噸左右。 稻谷是中國最主要的糧食作物之一，播種面積、總產(chǎn)和單產(chǎn)均居糧食作物首位。,中國水稻種植向優(yōu)勢區(qū)域集中,3,大米行業(yè)現(xiàn)狀,粳米主產(chǎn)區(qū),秈米主產(chǎn)區(qū),稻米資源分布,長江水系,珠江水系,松花江水系,2008年中國水稻種植情況秈稻,5,大米行業(yè)現(xiàn)狀,中國水稻種植情況粳稻,6,大米行業(yè)現(xiàn)狀,中國稻米加工業(yè)特點,1）小而散：據(jù)中國糧食行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計，2007年度入統(tǒng)的大米加工企業(yè)7698個， 日產(chǎn)超過1000噸的只有18家。許多米廠都是開開停停，半開半停。 2）門檻低：大米作為傳統(tǒng)產(chǎn)品，利潤率偏低，平均毛利率只有10%左右，因此競爭也相當激烈。而大米加工的技術及資金門檻不高，導致大量的生產(chǎn)廠家存在。 3）產(chǎn)能過剩：20007年入統(tǒng)大米加工企業(yè)的年生產(chǎn)能力達到14666萬噸。當年加工大米4381萬噸，生產(chǎn)利用率不到。 4）缺乏全國品牌：目前，國內(nèi)市場仍然以散裝米為主，隨口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不覺將價格作為好米的評價標尺。,7,大米行業(yè)現(xiàn)狀,中糧大米擁有先進的加工系統(tǒng)，確保大米品質一流,擁有廠房面積 20多萬平方米，60萬噸產(chǎn)能,從德國布勒、日本佐竹引進世界最先進的碾米設備，,國家級糧油科學研究設計院設計出的一流大米生產(chǎn)線，,引進國內(nèi)外的先進生產(chǎn)設備、檢化驗儀器、人才，適用于不同品種優(yōu)質稻米加工需求。,自04年以后，中糧再建的工廠已經(jīng)全部采用最先進的生產(chǎn)線，以符合國內(nèi)市場的需求,8,9,大米行業(yè)現(xiàn)狀,粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009,優(yōu)質粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009,10,秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009,11,優(yōu)質秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009,12,13,大米基本知識,稻谷 由穎殼和穎果（糙米）組成。（圖） 穎殼 俗稱稻殼，約占谷粒重量的18%20%，占稻谷體積的30-35%。 穎果 俗稱糙米，是成品米及米糠、異色粒、碎米的半成品 米糠：包括皮層、糊粉層和胚芽。 異色粒：包括黃色粒、白黑粒和紅線粒。 碎米：米粒長度小于本批米平均長度3/4的米粒。,1.稻谷,稻谷,稻谷形態(tài)結構,米糠,大米、碎米,稻殼,返回,14,2.稻谷的營養(yǎng)成分,稻谷籽粒的營養(yǎng)成分：水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素。見表1 糙米及不同精度大米的營養(yǎng)成分對比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物）、B族維生素、鈣、鐵、灰分，具體見表2 從表2可見，大米加工精度越高，其蘊含的熱量和淀粉含量越高，而蛋白質、脂肪、礦物質及維生素等成分越少。因此，從營養(yǎng)學角度出發(fā)，為了保留大米的營養(yǎng)成分，其加工精度不宜過高。,15,大米基本知識,16,大米基本知識,3.大米分類,按米種分：秈米、粳米、糯米 按生長期：早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米 糯米：秈糯、粳糯 特殊品種：血糯、紅米、黑米等,17,大米基本知識,18,大米基本知識,蒸谷米,蒸谷米是將清理后的稻谷在碾米前經(jīng)過浸泡、汽蒸和烘干加以處理，再碾制而成的大米。蒸谷米具有彈性增強，不易破碎，出米率較普通稻谷高；谷皮的養(yǎng)分經(jīng)水浸后滲入大米內(nèi)部，提高了大米營養(yǎng)價值。,19,大米基本知識,蒸谷稻營養(yǎng)物質流向示意圖,蒸谷粳米與粳米、粳糙米營養(yǎng)成分對比,20,蒸谷秈米與秈米、秈糙米營養(yǎng)成分對比,21,4.加工及品質評判,工藝流程： 1）稻谷清理工序 2）礱谷脫殼及礱下物(稻殼、谷粒和糙米)的分離工序 3）碾米工序 4）成品整理等工序,22,大米基本知識,拋光,除石,篩分,碾米,礱谷,色選,包裝,成品,23,大米基本知識,品質評判：,1.粒型：判別粳米、秈米的主要依據(jù)之一,24,大米基本知識,品質評判：,2.堊白（腹白）：大米的腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被稱為心白，在外腹被稱為外白。腹白部分米質蛋白質含量較低，含淀粉較多。主要影響產(chǎn)品賣相，對米飯的蒸煮特性有一定影響。,25,大米基本知識,品質評判：,3.碎米：碎米含量影響生產(chǎn)成本、產(chǎn)品賣相、米飯蒸煮特性等。,26,大米基本知識,品質評判：,4.透明度/新鮮度/玻璃質/白度：大米的透明度主要是由蛋白質含量決定的，蛋白質含量越高，透明度也越高，品質較好。而新鮮的大米色澤鮮艷，油份含量高，玻璃質透明好；而陳米的色澤灰暗，無光澤，看上去干巴巴的感覺，失去了大米原有的氣味。東北米質量檢驗主要以日本佐竹的白度儀為準。 5.黃粒、新陳等：大米黃粒的產(chǎn)生有兩種原因，一是大米中的蛋白質于糖類發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生的呈色產(chǎn)物，另一是由于在儲存過程中微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。而大米的新陳，可通過大米的氣味、色澤、黃粒含量等判斷。,27,大米基本知識,品質評判：,6.水分：氣候條件決定水份的多少,大米水份含量的高低決定其保存期的長短，安全含量在13.5%的大米較易在南方保存。一般來說，泰國米水份含量較低，國產(chǎn)米較高，可通過低溫烘干的方法降低。,水份鑒別法,抓一些大米，放在手心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉，感覺干爽；而高水分大米色澤較陰暗，感覺不爽。 取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒覺堅硬，聲音清脆，而高水分大米組織疏松不堅硬，齒覺爛。 將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。,視覺法,齒覺法,觸覺法,1）失去外殼； 2）代謝迅速； 3）包裝簡單； 4）內(nèi)含蟲卵； 5）攜帶菌種； 6）環(huán)境催化,大米為什么難保管？,29,常見質量問題,1.儲存、流通中的變質現(xiàn)象,30,常見質量問題,大米發(fā)熱霉變的日期現(xiàn)象比較明顯，主要從硬度、色澤、氣味等方面表現(xiàn)出來。 （1）異味：大米原有的香氣減退或消失，微覺異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆。 （2）出汗：由于大米與微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒表面微覺潮潤，通稱“出汗”。 （3）發(fā)軟：出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱。 （4）色澤鮮明:由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。,31,（5）起毛: 米粒潮潤，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。 （6）起眼: 因大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從胚部發(fā)展，使胚部變色，俗稱“起眼”。 （7）起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。靠近糧堆表層首先出現(xiàn)，通風散熱之后愈加明顯。此時，米的光澤光澤減退、發(fā)暗。,1.儲存、流通中的變質現(xiàn)象,常見質量問題,32,常見質量問題,2.大米生蟲：華南地區(qū)較為普遍的現(xiàn)象,原因分析：1、原糧中極有可能存有蟲卵，適宜的環(huán)境，促使糧食害蟲有機會在包裝袋內(nèi)生長； 2、大米產(chǎn)品在儲存、運輸、銷售或其它傳遞過程中受到生蟲大米感染，使糧食害蟲在包裝袋內(nèi)生長。 3、大米害蟲的生長一般需要氧氣、較高的溫度和較大的濕度。大米害蟲生長最適宜的溫度一般在25C以上、濕度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。,大米常見的變質問題生蟲,33,危害大米的儲糧害蟲簡介,34,常見質量問題,熏蒸是目前國際上通用的糧食殺蟲方法，但熏蒸只能殺死成蟲，不能殺死蟲卵。熏蒸之后，在適宜的溫度、濕度下，蟲卵很快孵化成蟲。,常見儲糧害蟲,米象，屬于昆蟲綱鞘翅目 ，主要特征是成蟲頭的前方延伸成象鼻狀 。,谷盜，成蟲體長6511mm，扁長橢圓形，深褐色至漆黑色,米蛾，前翅長橢圓形，外緣圓弧狀，灰褐色，翅面有不甚明顯的縱條紋,主要大米害蟲種群增長的最低和最適條件,36,常見質量問題,大米蟲害預防措施,根據(jù)生蟲原因加以應對 1）隔絕氧氣：一般情況下，當外界氧氣含量在8%即以下時，可抑制害蟲生長；但氧氣含量降至2%以下時，大部分害蟲很快死亡。一般小包裝PE袋采取抽真空、充CO2、充N2等方式隔絕氧氣。 2）降低溫度：稻米害蟲的生存適溫集中在28-34度之間，15度以下不能繁殖 3）降低濕度、保持通風 4）加強庫存管理，防止交叉感染 5 ）加快貨物流轉速度：在高溫高濕季節(jié)尤為重要,37,3、大米常見的變質問題霉變,38,常見質量問題,大米霉變原因分析,“霉變”。大米在生產(chǎn)、加工、包裝過程中，從稻谷、空氣、包裝、工人身上感染了霉菌的孢子，當溫度、濕度條件滿足時，就迅速繁殖，成長為具有菌絲的霉菌，霉菌分泌毒素，上述因素共同作用，導致了大米變色、變味。,39,常見質量問題,霉菌的生活習性,霉菌菌絲體營養(yǎng)生長的溫度范圍為1035；其中葡枝根霉為2540，且分生孢子萌發(fā)以35最佳。液體培養(yǎng)中，曲霉菌和青霉菌溫度為25時菌絲生長量最大，毛霉菌和根霉菌分別為10和35。曲霉菌在相對濕度為7075時菌絲生長速率最大，而青霉菌和毛霉菌在相對濕度為90，葡枝根霉菌為85。 霉菌的分生孢子的萌發(fā)對濕度要求嚴格，在相對濕度60時霉菌孢子才能萌發(fā)，且在自由水和有水膜的情況下，萌發(fā)的更好。 2030范圍有利于分生孢子萌發(fā)和芽管伸長，芽管伸長以30最佳。,40,常見質量問題,危害大米的微生物簡介霉菌,黃曲霉：可產(chǎn)生黃曲霉毒素(aflatoxin，簡稱為AF)是到目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素。大米上的限量指標：10 g/kg 。 青霉菌（毒青霉、桔青霉、島青霉等菌）：大米被青霉菌感染后，大米米粒呈現(xiàn)紅色，食用這種米可致病、致癌。,41,危害大米的霉菌與環(huán)境關系,霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。實驗證明：大米水分在14%以下，霉菌孢子受一定抑制，而無法繁殖。霉菌在20以下大為減少，10以下霉菌停止活動。當氧氣濃度低于2%、二氧化碳濃度高于20%，或當氧氣濃度低于10%、二氧化碳濃度高于10%，都可以使各種儲糧霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長。 大量實驗表明，大米表層的霉菌帶菌量在20以下大為減少，10以下完全可以抑制害蟲、霉菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也極為微弱，大米的化學成分變化緩慢，因此可以保持大米的新鮮程度，加之低溫儲藏的大米，水分可適當提高，這就有效保證了大米的原始品質和大米食味。而濕度也是同樣道理，若將環(huán)境濕度控制在75%以內(nèi)，曲霉將難以繁殖。,42,常見質量問題,3、大米安全儲存措施,1）改變儲存環(huán)境 經(jīng)專家研究，霉菌、部分害蟲賴以生存的環(huán)境如下： 溫度：15 40 ；濕度：75% 100%；大米水分：14.5% 上述環(huán)境下，極易發(fā)生變質，蟲害繁殖時間：20天-90天（根據(jù)環(huán)境溫度、濕度而定） 。 2）加快動銷速度，先進先出。 3）與其他已經(jīng)生蟲、發(fā)霉的食品分開儲存。,43,常見質量問題,我國不同地域霉菌的危害情況,B1區(qū)多為干旱區(qū)，基本無霉菌危害。 B2區(qū)和B3區(qū)全年月平均相對濕度RH70%，月平均溫度8的月份達3-4個月以上；年平均相對濕度大于RH60%，年平均溫度10-15，霉菌活動較為頻繁，存在霉菌的危害。 B4區(qū)全年月平均相對濕度RH70%，月平均溫度18的月份可持續(xù)5個月以上；全年相對濕度在RH70%以上的月份達10個月；每年梅雨季節(jié)達2-3個月，霉菌活動頻繁，為霉菌高發(fā)區(qū)。,44,中轉倉中的大米離地托盤存放,45,大米倉庫的硬件,倉房地坪、墻壁、屋面、門窗完好，能夠確?！吧喜宦⑾虏怀薄⒚荛]嚴”。不得出現(xiàn)門窗損壞,屋面滲漏或倉房地坪、墻面返潮開裂現(xiàn)象。 中轉倉必須配備彩條布、磅秤，彩條布用于苫蓋PP包裝的大米，磅秤用于稱量退換貨的重量。 庫存管理用的各項卡、簿、牌齊全，格式統(tǒng)一、懸掛美觀，內(nèi)容填寫及時、完整、準確。 倉庫必須配備溫濕度計，并且嚴格監(jiān)控倉溫、倉濕、外溫、外濕和天氣情況，并于次日報表中將本日天氣、倉溫、倉濕、外溫、外濕一并上報。,46,大米堆放,退換貨要與正常貨物分開堆放，已感染蟲害的大米應與未感染蟲害的大米分開存放，防止互相感染。 糧食堆存形式與堆存高度因不同倉型而異，以保證包裝糧垛和糧倉設施安全為前提，盡量提高倉容利用率，但嚴禁超倉容量裝糧，以保證倉儲設施和人員安全。,47,大米通風,根據(jù)季節(jié)和氣溫、倉溫、糧溫以及倉內(nèi)外相對濕度的變化，結合LS-T 1202-2002 儲糧機械通風技術規(guī)程相關規(guī)定，合理開啟門窗通風散熱排濕。 當倉溫高于外溫、外濕不超過75%時，應打開倉庫門窗，適時通風，以降低倉溫； 當倉濕高于75%時，外濕只要低于倉濕，應打開倉庫門窗，適時通風，以降低倉濕。,48,大米熏蒸,49,摘自LST 1211 糧油儲藏技術規(guī)范,大米倉庫有害生物控制的一般原則,50,大米儲存四不宜,51,終端對策,花椒防蟲保存法： 花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驅蟲作用。具體方法是將20至30粒花椒放在鍋內(nèi)，加適量水(以能濕透盛米口袋為宜)置爐火上煮出花椒香味后端鍋離火，將盛米口袋放入花椒水中濕透后取出晾干，然后將大米倒入口袋內(nèi)。另用紗布包幾小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎緊袋口，將米袋放在陰涼通風處，即可防止大米生蟲。,52,終端對策,海帶防蟲保存法： 干海帶具有很強的吸濕能力并具有殺蟲和抑制霉菌的作用。保存大米時，大米和海帶以100比1的比例混裝，經(jīng)10天左右取出海帶晾干吹干透，然后再放回米中，這樣反復幾次后即可防止米霉變和生蟲。,53,終端對策,低氧/低溫保存法： 先將要存放的大米放在通風處攤開晾吹（注意不宜在陽光下暴曬）干透，然后將大米裝入透氣性較小的無毒（食品用）塑料袋內(nèi)（宜裝滿），扎緊袋口，放在陰涼干燥處或冰箱中，這樣大米可以保存較長時間。,54,外觀好看的大米一定是好米嗎？生產(chǎn)日期越近越新鮮嗎？,不一定。大米的水份超標是造成霉變大米的首要原因，而恰恰是這些水份超標的大米最適合“拋光處理”，處理后往往具有連真正的好米也望塵莫及的外觀，叫人真?zhèn)坞y辨。權威部門曾經(jīng)做過一個有趣的實驗：讓一組10位消費者辨別5種等級的大米，按優(yōu)劣排出順序，結果他們無一例外都將正確的順序顛倒過來了。 不一定。稻米每年都有固定的收獲時間，而標注在包裝上的生產(chǎn)日期只是大米的加工日期，跟大米新鮮與否沒有太大的關系。水分安全才是保持大米新鮮的最有效手段。,4.問題釋疑,生產(chǎn)日期越近越新鮮嗎？,55,怎么鑒別新米陳米？,第一，觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱“米眼睛”）。新米胚芽（其顏色呈乳白色或淡黃色）在米粒腹部的基部還是保留著部分或大部分，肉眼看得非常清楚，未熟粒米可見青色（俗稱青腰）。而陳米胚芽（呈咖啡色）則基本不存在，即使有幾粒，也幾乎難以找到，胚芽脫落處則留下一個白色缺口，鮮見青色的未熟粒。 第二，新米應該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，這股清香昧沁人心脾，是新米的“防偽商標”。陳谷新加工的大米沒有清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糖味、沒有清香味。 第三把手插進陳米中，會有白色的淀粉沾在手上，而新米不會出現(xiàn)這種情況。,問題釋疑,56,什么是新糧、陳糧、陳化糧？陳糧、陳化糧有何區(qū)別?,大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當年的大米屬于新糧；第一次儲存期限超過一年的是陳糧；儲存后變質的糧食是陳化糧。陳化糧對人體有害，不能直接作為人的口糧。 陳糧與“陳化糧”有著本質的區(qū)別，不能把陳糧等同于“陳化糧”。可以說“陳化糧”是陳糧，但是陳糧不一定是“陳化糧”，“陳化糧”是由陳糧演變而來的。“陳化糧”一般是陳積5年的大米變質產(chǎn)生的，但是一些陳糧由于保存不好也會變質變成