緒論營(yíng)養(yǎng)素年下半年期.ppt

衛(wèi)生學(xué)緒論,一、衛(wèi)生學(xué)的概念 （一）衛(wèi)生學(xué)（hygiene） 是在“預(yù)防為主”的衛(wèi)生工作方針指導(dǎo)下，以人群及其周?chē)沫h(huán)境為研究對(duì)象，研究外界環(huán)境因素與人體健康的關(guān)系，闡明環(huán)境因素對(duì)人體健康影響的規(guī)律，提出利用有益環(huán)境因素和控制有害環(huán)境因素的衛(wèi)生要求及預(yù)防對(duì)策的理論根據(jù)和實(shí)施原則，以達(dá)到預(yù)防疾病、促進(jìn)健康和提高生命質(zhì)量的目的。,衛(wèi)生學(xué)緒論,（二）健康與疾?。?1、健康（health）：健康是身體上、精 神上和社會(huì)適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅 僅是沒(méi)有疾病或虛弱。 “Health is a state of complete physical, mental, and social-well being and not merely the absence of disease or infirmity”.,衛(wèi)生學(xué)緒論,2、疾?。╠isease）：是機(jī)體受到生物性、化學(xué)性、物理性等有害因素的侵襲以及社會(huì)、心理壓力時(shí)，機(jī)體內(nèi)環(huán)境失衡而導(dǎo)致的全身性、局部或器官功能失?；蚪Y(jié)構(gòu)的損害。 疾病表現(xiàn)出臨床癥狀或體征時(shí)才被認(rèn)識(shí)，常稱(chēng)為疾患(illness)。,衛(wèi)生學(xué)緒論,二、疾病的三級(jí)預(yù)防 1、一級(jí)預(yù)防（病因預(yù)防）：在疾病前期或無(wú)病期針對(duì)病因或危險(xiǎn)因素采取綜合型預(yù)防措施，目標(biāo)是防止或減少疾病發(fā)生。如健康教育，改變不良生活方式和行為等。 2、二級(jí)預(yù)防（臨床前期預(yù)防）：在的臨床前期或疾病早期作好早期發(fā)現(xiàn)、早期診斷和早期治療的“三早”預(yù)防措施，以防止疾病的發(fā)展和惡化。,衛(wèi)生學(xué)緒論,3、三級(jí)預(yù)防（臨床預(yù)防）：在臨床期或康復(fù)期，采取積極的治療和康復(fù)措施，目標(biāo)是防止傷殘，促進(jìn)功能恢復(fù)，提高生存質(zhì)量，延長(zhǎng)壽命。措施主要是對(duì)癥治療和康復(fù)治療。 三、衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容 四、學(xué)習(xí)衛(wèi)生學(xué)的目的,衛(wèi)生學(xué)緒論,五、結(jié)語(yǔ) 黃帝內(nèi)經(jīng)：“圣人不治已病治未病”。 巴斯德：“與疾病做斗爭(zhēng)，我從未想到要找出一個(gè)治療的方法，而是想找個(gè)預(yù)防的手段”。,第三章 食物與健康,營(yíng)養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,一、營(yíng)養(yǎng)素（nutrients） 營(yíng)養(yǎng)素：食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，即通 過(guò)食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給人體能量、構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水六大類(lèi)。 宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。 微量營(yíng)養(yǎng)素：無(wú)機(jī)鹽、維生素。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（一）營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量和供給量 1.營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量：能保持身體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率的完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。 最低需要量：維持機(jī)體正常生理功能的必需量。,適宜需要量：能維持健康、促進(jìn)生長(zhǎng)、保 證最高勞動(dòng)能力和機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最 大限度的利用營(yíng)養(yǎng)素的量。,2.營(yíng)養(yǎng)素供給量：為滿足健康人群中幾乎全部人的需要，每日需由膳食提供各種營(yíng)養(yǎng)素的量。是在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮了人群的安全率而制定的特定人群每日由膳食提供的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的適宜數(shù)量。 每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量： （recommended dietary allowance,RDA),（二）中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 1.平均需要量（ EAR） 2.推薦攝入量（ RNI） 3.適宜攝入量（ AI） 4.可耐受最高攝入量（UL）,營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性,安全攝入范圍,缺乏,毒 副 作 用,RNI,主要用途,1.EAR 可滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的估計(jì)攝入水平。 主要用途： EAR是制定RNI的基礎(chǔ) RNI=EAR+2SD 或 RNI=1.2EAR； 用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)群體膳食,2.RNI 為可滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中97-98%個(gè)體需要量的攝入水平, 相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA（推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量） 。 主要用途：作為個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值。,3.AI 是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入水平。 主要用途：作為個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，也用做限制過(guò)量攝入的標(biāo)準(zhǔn)。,4.UL 是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量，這個(gè)量 幾乎對(duì)所有個(gè)體都不會(huì)產(chǎn)生毒副作用。 主要用途 避免個(gè)體攝入營(yíng)養(yǎng)素的量過(guò)高及發(fā)生中毒， 指導(dǎo)安全消費(fèi)。 UL應(yīng)包括膳食、強(qiáng)化食物和添加劑等各種來(lái) 源的營(yíng)養(yǎng)素總和。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,二、蛋白質(zhì) （一）蛋白質(zhì)的功能 （1）人體組織的構(gòu)成成分 （2）調(diào)節(jié)生理功能 （3）提供能量,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（二）氮平衡： B=I-(U+F+S) B:氮平衡; I:攝入氮；U:尿氮; F:糞氮; S:經(jīng)皮膚排出的氮 零平衡：攝入氮排出氮 正氮平衡：攝入氮排出氮 負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮,正氮平衡,為新增或修復(fù)組織的需要，有一部分氮將在 體內(nèi)儲(chǔ)留，即攝人氮應(yīng)大于排出氮，這稱(chēng)為 正氮平衡。 正在生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒 青少年 疾病康復(fù)階段的成年人,負(fù)氮平衡,由于組織氮損耗或大量組織細(xì)胞分解，由機(jī) 體排出氮將超過(guò)攝入氮，這稱(chēng)為負(fù)氮平衡。 膳食中蛋白質(zhì)長(zhǎng)期不足 或患消耗性疾病,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（三）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 主要從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和 被人體利用程度三方面來(lái)評(píng)價(jià)。 1.蛋白質(zhì)含量：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)指標(biāo)。 粗蛋白含量=食物含氮量（g）6.25 100% 食物蛋白質(zhì)含量：大豆3540 動(dòng)物性食物 1025 糧谷類(lèi)低于%10,凱氏定氮法原理,CH2COOH + 3H2SO4 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1) NH2 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (2) (NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3),2.蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)可被消化酶分解 的程度。,3.蛋白質(zhì)利用率 生物價(jià)（biological value, BV）：蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留和利用的部分。 吸收氮攝入氮（糞氮糞內(nèi)源氮） 儲(chǔ)留氮吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）,常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)BV,（四）必需氨基酸和氨基酸模式 1.必需氨基酸（essential amino acid, EAA） 人體內(nèi)不能合成或合成的數(shù)量不足， 必須由每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理 需要的氨基酸。 成人：8種 嬰幼兒：組氨酸（9種）,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2.半必需氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 3.氨基酸模式 食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。,4.限制氨基酸 食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種氨基酸過(guò)少，就會(huì)影響其它氨基酸的利用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱(chēng)這一種或幾種氨基酸為限制氨基酸。根據(jù)缺乏的程度分別稱(chēng)第一、第二限制氨基酸。 谷類(lèi)的第一限制氨基酸賴(lài)氨酸 豆類(lèi)第一限制氨基酸蛋氨酸,桶板模型,蛋氨酸,異亮氨酸,色氨酸,亮氨酸,纈氨酸,精氨酸,蘇氨酸,賴(lài)氨酸,幾種食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸 食物名稱(chēng) 第一限制 第二限制 第三限制 氨基酸 氨基酸 氨基酸 小 麥 賴(lài)氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 大 麥 賴(lài)氨酸 蘇氨酸 蛋氨酸 大 米 賴(lài)氨酸 蘇氨酸 蛋氨酸 玉 米 賴(lài)氨酸 色氨酸 蘇氨酸 花 生 蛋氨酸 色氨酸 大 豆 蛋氨酸 色氨酸 棉 籽 賴(lài)氨酸 色氨酸,5.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementary action） 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該必需 氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合食物 蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而 提高了其生物學(xué)價(jià)值，稱(chēng)作蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 舉例：谷類(lèi)和大豆搭配，改善賴(lài)氨酸構(gòu)成。 最佳組合：玉米和大豆混合食用,73,三種食物蛋白質(zhì)混合氨基酸分 蛋白質(zhì)氨基酸含量 氨基酸分 蛋白質(zhì)來(lái)源 賴(lài)AA 含硫AA 蘇AA 色AA (限制氨基酸) FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn) 55 35 40 10 100 谷類(lèi) 24 38 30 14 44（賴(lài)） 大豆 72 24 42 13 68（硫） 奶粉 80 29 37 12 83（硫） 混合蛋白 51 32 35 11 88（蘇） (比例：谷67： 豆22： 奶11 ）,（四）蛋白質(zhì)的食物來(lái)源和參考攝入量 1.來(lái)源： （1）動(dòng)物性食物：優(yōu)質(zhì)來(lái)源 （2）植物性食物：主要來(lái)源 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白及大豆蛋白 2.參考攝入量：成人為占總熱能的10-12%，兒童、青少年為12-14%。,一、蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM） 由于熱能和/或蛋白質(zhì)缺乏而引起的臨床上 以消瘦或水腫為特征的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。主要 發(fā)生于嬰幼兒 。 （一）病 因 原發(fā)性：1.饑荒、戰(zhàn)爭(zhēng)、貧困造成食物短缺； 2.喂養(yǎng)不當(dāng)及禁食、節(jié)食等 3.需要增加。 繼發(fā)性：消化系統(tǒng)疾病、嚴(yán)重疾病、腫瘤晚期,（二）臨床表現(xiàn) 消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)和能量攝入均不足； 惡性營(yíng)養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)不足，熱能供給基本 充足。 混合型PEM,惡性營(yíng)養(yǎng)不良,消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良,防治 1.加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)：鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)、及時(shí)添加輔食、 選擇優(yōu)質(zhì)代乳品； 2.加強(qiáng)護(hù)理：安排好患兒活動(dòng)，注意個(gè)人衛(wèi)生，防止褥瘡。 3.對(duì)癥治療：糾正水鹽代謝紊亂、感染等重癥 可少量輸血； 4.積極治療并發(fā)癥 5.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：定期體檢，對(duì)體重低、生長(zhǎng)發(fā)育 遲緩的兒童，要查明原因及早處理。,三、脂類(lèi) 中性脂肪（甘油三酯） 類(lèi)脂：磷脂、固醇類(lèi)等 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸,構(gòu)成,脂肪酸分類(lèi),（一）生理功能 1.中性脂肪：儲(chǔ)存與提供能量、人體組織的構(gòu) 成成分、維持體溫、保護(hù)臟器等； 2.膳食脂肪：提供機(jī)體熱能、提供并促進(jìn)脂溶 性維生素的吸收、增加膳食美味、飽腹感等； 3.膽固醇和磷脂：細(xì)胞膜的構(gòu)成成分；固醇類(lèi) 激素（腎上腺素，性激素等）、維生素及 膽汁酸的前體物質(zhì)。,（二）必需脂肪酸 1.概念：人體不能合成而又不可缺少，必須由食物供給的脂肪酸。 亞油酸（ C18:2，n-6） 花生四烯酸（C20:4） -亞麻酸（ C 18:3 ，n-3 ） EPA （C20:5） DHA （C22:6）,2.主要功能： 前列腺素（PG）、血栓惡烷（TXA）、白 三烯（LT）的構(gòu)成成分。 磷脂和膽固醇的合成原料 是生物膜的構(gòu)成成分,（三）脂類(lèi)參考攝入量和食物來(lái)源 .來(lái)源： 植物油和動(dòng)物脂 油料種子和動(dòng)物性食品 膽固醇：動(dòng)物內(nèi)臟、腦、蛋黃、蟹黃、魷魚(yú)、蝦籽等 磷脂：大豆、花生、蛋黃、肝臟等 反式脂肪酸,.參考攝入量： 占總熱能的20-30 EFA占總熱能的3%，反式脂肪酸含量必須低于總熱能的1%。 SFA：MUFA：PUFA比例（1:1:1） 膽固醇應(yīng)不超過(guò)300mg /d,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,四、糖類(lèi)： FAO/WHO的分類(lèi)方法 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 糖 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖 糖醇：木糖醇 棉子糖 寡糖 水蘇糖 低聚果糖 多糖 淀粉 非淀粉多糖,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（）生理功能 1.提供能量 2.參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì) 3.與其它營(yíng)養(yǎng)素的代謝有關(guān)： （1）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用：碳水化合物充足時(shí)，可以節(jié)省蛋白質(zhì)作為能源物質(zhì)的消耗。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（2）抗生酮作用 -氧化 R-COOH 乙酰輔酶A 三羧酸循環(huán) 碳水化合物攝入不足時(shí)，脂肪不能徹底氧化而產(chǎn)生過(guò)量酮體。充足的碳水化合物可以避免過(guò)量酮體的產(chǎn)生，這種作用稱(chēng)抗生酮作用。,草酰乙酸,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（二）膳食纖維 1.概念：食物中不能被人體消化道分泌的消化酶消化、也不能被吸收利用的非淀粉多糖和木質(zhì)素。常見(jiàn)的有：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠與藻膠和抗性淀粉等。 2.生理作用 通便防癌； 降低血清膽固醇水平； 降低餐后血糖 吸附化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥、添加劑等。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（三）參考攝入量和來(lái)源 1.參考攝入量：占總熱能的5565。 2.來(lái)源：糧谷類(lèi)及薯類(lèi) 蔬菜水果 純熱能食品,血糖生成指數(shù),衡量食物糖類(lèi)升高血糖速度和能力的指標(biāo)； 指不同種類(lèi)食物的糖類(lèi)與參比實(shí)物比較，其升高血糖能力的大小。是受試者食用含50克糖類(lèi)試驗(yàn)食物后的血葡萄糖曲線下面積與等量糖類(lèi)參比食物的血葡萄糖曲線下面積之比，乘以100所得的值，即該試驗(yàn)食物的血糖生成指數(shù)。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,五、能量 能量單位：國(guó)際上通用Joule（J）表示，通常用KJ或MJ 1KJ0.239 Kcal 1Kcal4.184KJ 能量系數(shù)： 1g蛋白質(zhì)可提供能量16.8KJ（4kcal） 1g脂肪可提供能量37.8KJ（9kcal） 1g糖可提供能量16.8KJ（4kcal）,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（一）人體對(duì)熱能的需要 1.基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量。占人體總熱能消耗60-70， （）基礎(chǔ)代謝率（BMR）：人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。表示為kJ/（m2h）或kJ/（kgh）。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（）影響基礎(chǔ)代謝率的因素： 體表面積和體型 年齡：隨著年齡的增長(zhǎng)基礎(chǔ)代謝率逐漸下降，嬰幼兒兒童、青少年成人老年人。 30歲后每隔10年降低2。 性別：男性BMR比女性高（5%） 內(nèi)分泌（腎上腺、甲狀腺） 應(yīng)激狀態(tài),第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2.體力活動(dòng)或勞動(dòng)：占人體總熱能消耗15-30，為每日從事各種活動(dòng)消耗的能量。 各種活動(dòng)消耗能量取決于勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。 體力活動(dòng)級(jí)別,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,3.食物特殊動(dòng)力作用或食物熱效應(yīng)：也稱(chēng)食物的熱效應(yīng)（TEF），指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。是攝食后一系列消化、吸收、合成活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素及營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過(guò)程中所消化的能量。 蛋白質(zhì)相當(dāng)于本身產(chǎn)熱的30% 碳水化合物為5%-6% 脂肪為4%-5% 混合攝食熱效應(yīng)相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,4.生長(zhǎng)發(fā)育：包括機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和新組織形 成所需要的能量。 （二）參考攝入量和來(lái)源 蛋白質(zhì) 10%-14% 脂肪 20%-30% 碳水化合物 55%-65%,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,六、無(wú)機(jī)鹽與微量元素 無(wú)機(jī)鹽 常量元素 ：含量大于體重的0.01 ，包括Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl。 微量元素：含量小于體重的0.01。 人體必需的微量元素，包括Fe、I、Cu、Zn、Cr、Co、Mo、Se、Mn、F共 10種,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（一）鈣 1.功能 骨骼和牙齒的構(gòu)成成分； 維持神經(jīng)肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)和心臟搏動(dòng)； 維持體液的酸堿平衡； 其他：凝血過(guò)程、生物大分子的合成、維持生物膜的通透性等。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2.鈣的吸收與代謝 （1）吸收 膳食鈣的吸收受很多因素的影響，包括機(jī)體的需要量、年齡、膳食鈣的水平、膳食成分、維生素D的營(yíng)養(yǎng)狀況等。 影響鈣吸收的因素: 干擾因素：植酸鹽、草酸鹽、脂肪酸、膳食纖維、堿性藥物； 促進(jìn)因素：維生素D、乳糖和某些氨基酸；,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（2）代謝 排泄： 蛋白質(zhì)與磷影響鈣的排泄 儲(chǔ)存：與機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況和需要量有關(guān),第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,3.(1)鈣缺乏： 生命早期鈣攝入不足影響峰值骨質(zhì)的形成，老年時(shí)容易形成骨質(zhì)疏松和發(fā)生疏松性骨折。 由于維生素D缺乏引起的鈣吸收障礙，在嬰兒期可導(dǎo)致佝僂病，成年人可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。 (2)鈣過(guò)量可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,4.參考攝入量和來(lái)源： 成年人AI為800mg 來(lái)源：乳和乳制品 豆和豆制品類(lèi)、小蝦米等 混合膳食中鈣的吸收率為20%-60%不等 。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（二）鐵 1.分類(lèi)及功能： 功能性鐵：存在于血紅蛋白（60%-70% ） 于肌紅蛋白（3%）、含鐵酶類(lèi)（1%）中。 參與氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸。 儲(chǔ)存鐵：以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中，約2530%。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2. 鐵的吸收利用： （1）血紅素鐵：吸收受膳食成分的影響很小。 （2）非血紅素鐵：吸收受食物成分的影響。 促進(jìn)吸收的因素：維生素C、肉類(lèi)因子（除外奶和蛋）、有機(jī)酸。 干擾吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、多酚類(lèi)（單寧）、胃酸缺乏或堿性藥物。核黃素缺乏、鈣、鋅等過(guò)量也可以影響鐵的吸收。 人體鐵的需要量對(duì)兩型鐵的吸收都有影響。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,3.鐵缺乏和鐵中毒 （1）鐵缺乏： 病因 ： 膳食鐵長(zhǎng)期攝入不足； 鐵內(nèi)鐵的需要量增加而攝入不足； 慢性失血或吸收障礙。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)： 鐵減少期：表現(xiàn)為體內(nèi)鐵儲(chǔ)備減少，表現(xiàn)為血清鐵蛋白含量減少； 紅細(xì)胞生成缺鐵期：循環(huán)鐵也減少，即血清鐵降低，游離原卟啉增加（FEP），總鐵結(jié)合力下降（TIBC）； 缺鐵性貧血期（IDA）：血紅蛋白合成障礙而發(fā)生低色素小細(xì)胞性貧血。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2）鐵中毒 ：急性鐵中毒 慢性鐵中毒 4.參考攝入量和來(lái)源： 成年男子AI為15mg，女子為20mg 膳食鐵的良好來(lái)源是動(dòng)物肝臟、全血、瘦肉，綠葉蔬菜，牛奶是貧鐵食物，蛋類(lèi)鐵（卵黃高磷蛋白）吸收率很低。嬰幼兒可選擇鐵強(qiáng)化食品。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（三）碘 1.功能與缺乏癥：碘是合成甲狀腺素的主要 原料，甲狀腺素的功能基本就是碘的功能。 碘缺乏，稱(chēng)地方性甲狀腺腫。在胎兒和新 生兒可發(fā)生呆小病（克汀?。?。 預(yù)防地方性甲狀腺腫最有效的方法是使用加碘食鹽或碘化食用油。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2. 參考攝入量和來(lái)源： 成人每天碘的RNI為150微克。海帶、紫菜、海魚(yú)中含有豐富的碘。 高碘攝入或某些十字花科蔬菜也可引起甲狀腺腫（白菜、蘿卜等含有致甲狀腺腫的物質(zhì)硫代葡萄糖苷）。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（四）鋅 1.生理功能 （1）金屬酶的構(gòu)成成分或激活劑。 （2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（包括性器官的發(fā)育） （3）促進(jìn)免疫功能 （4）增進(jìn)食欲,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2.鋅缺乏：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。青少年出現(xiàn)性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性機(jī)能減退等。孕婦缺鋅，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形。 3.鋅過(guò)量：多因盲目補(bǔ)鋅或鍍鋅罐的污染，可引起繼發(fā)性銅缺乏，干擾鐵的吸收，損害免疫功能等。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,3.影響吸收的因素 ：植酸、纖維素，鐵鋅比值（3/1）、鈣、銅等均可以影響鋅吸收。吸收率20%-30%。動(dòng)物蛋白、有機(jī)酸、維生素D等能促進(jìn)鋅吸收。動(dòng)物性食物植物性食物。 4.參考攝入量和來(lái)源： 成年男子15.5mg，女性11.5mg。 海產(chǎn)品中魚(yú)貝類(lèi)、牡蠣（9.39mg/100g）及動(dòng)物肝臟、瘦肉、蛋類(lèi)含鋅較高。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（五）銅 生理功能 1.參與鐵代謝（銅藍(lán)蛋白 ） 2.維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性（ 酪氨酸酶、多巴氨-羥化酶、細(xì)胞色素 氧化酶） 3.維護(hù)骨骼、血管和皮膚健康（賴(lài)氨酰氧化酶） 4.抗氧化作用 超氧化物歧化酶（SOD）,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,我國(guó)建議成人的AI為2mg/d 含銅豐富的食物有牡蠣、動(dòng)物肝腎及堅(jiān)果類(lèi)，谷類(lèi)的胚芽和豆類(lèi)含量也比較豐富。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（六）硒 1.生理功能 （1）谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)的組成成分 （2）解毒作用（金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物） （3）保護(hù)心血管，維護(hù)心肌健康（克山?。?（4）與免疫功能有關(guān)。 （5）促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)、及抗腫瘤作用。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,硒缺乏 ：克山病與大骨節(jié)病 成人RNI為50g/d。 主要來(lái)源于動(dòng)物性食品，如肝、腎、海產(chǎn)品、肉類(lèi)、大蒜。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,七、維生素 概念 維生素是人體必需的一大類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物 。 共同特點(diǎn) 1.以本體或前體形式存在于天然食物中 ； 2.大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必需經(jīng)常由食物提供； 3.在體內(nèi)既不供給能量，也不參與組織構(gòu)成 ； 4.一些維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。 5.人體每日需要量很少，但確是維持生命所必需的。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,分 類(lèi) 1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K。（1）不溶于水、溶于有機(jī)溶劑； （2）吸收依賴(lài)于脂類(lèi)的存在； （3）主要儲(chǔ)存肝臟； （4）代謝緩慢，排泄率極低，長(zhǎng)期大量攝入 可引起蓄積中毒。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2.水溶性維生素；包括維生素B族和C。 （1）體內(nèi)沒(méi)有非功能形式的蓄積； （2）過(guò)量攝入后多以原形或代謝產(chǎn)物的形式由尿排出體外； （3）主要以輔酶或輔基的形式參加代謝； （4）一般沒(méi)有毒性，但極大量攝入也可以出現(xiàn)中毒； （5）攝入不足時(shí)，短期內(nèi)可以出現(xiàn)缺乏癥狀。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,維生素缺乏 1.按病因分類(lèi)：原發(fā)性、繼發(fā)性 2.按缺乏程度：臨床缺乏、亞臨床缺乏（ 邊緣性缺乏 ）,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（一）維生素A及胡蘿卜素 1.概念： 指所有具有視黃醇生物活性的一類(lèi)物質(zhì)，包括已經(jīng)形成的維生素A和維生素A原。 動(dòng)物體內(nèi)的維生素A 包括視黃醇及其衍生物視黃醛和視黃酸等，稱(chēng)為已形成的維生素A ； 植物性食物中能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的一部分類(lèi)胡蘿卜素稱(chēng)為維生素A原，包括胡蘿卜素、胡蘿卜素和胡蘿卜素等。（番茄紅素不屬于維生素A原）,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2.維生素A的生理功能和缺乏癥 1）維持正常視覺(jué)功能： 視紫紅質(zhì)是視黃醛的衍生 物和視蛋白的復(fù)合物。維生素A缺乏時(shí)，表現(xiàn)為在 暗處視物不清，早期稱(chēng)暗適應(yīng)能量下降，進(jìn)一步發(fā)展 可形成夜盲癥。 2）維持上皮組織的正常生長(zhǎng)與分化，保護(hù)上皮組織 的完整性。缺乏時(shí)眼部，可出現(xiàn) Bitots spot、干眼 病毛囊角化、皮膚干燥、呼吸道、消化道、泌尿系統(tǒng) 感染等。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,3）其它 促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育抗腫瘤作用；抗氧化作用。 維生素A中毒 3.參考攝入量和來(lái)源 成年男子800g/d，女子700g /d RE（g）視黃醇(g)胡蘿卜素(g) 0.167+其它維生素A原(g) 0.084 。 食物來(lái)源： 良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚(yú)肝油、牛奶等，含黃綠色素的蔬菜水果是胡蘿卜素的良好來(lái)源。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（二）維生素 D 1.來(lái)源和活性形式 來(lái)源： VD2（鈣化醇）： 酵母和麥角中的麥角固醇 VD3（膽鈣化醇）：人和動(dòng)物皮下 7脫氫膽固醇。 生理活性形式： 1，25-(OH)2-D3,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2.生理功能 調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進(jìn)鈣磷吸收，促進(jìn)骨骼牙齒的發(fā)育。 3.缺乏癥 嬰幼兒可發(fā)生佝僂病，成人可發(fā)生骨軟化病。過(guò)量攝入也可以引起中毒。 4.參考攝入量和來(lái)源 RNI： 成人為5g；兒童及老年人為10g。 來(lái)源：魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚(yú)；多曬太陽(yáng),第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,（三）硫胺素 1.理化性質(zhì)： 純品為白色結(jié)晶，易溶于水， 堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，酸性環(huán)境中穩(wěn)定，普通 烹調(diào)溫度不容易破壞，高溫油炸會(huì)導(dǎo)致維生 素B1大量損失。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,2.生理功能 硫胺素焦磷酸酯（TPP），為其發(fā)揮生理作用的活性形式。 （1）輔酶功能：TPP參與酮酸的氧化脫羧 反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)。是能 量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)。 （2）非輔酶功能：促進(jìn)乙酰膽堿的合成，維持 神經(jīng)、肌肉、消化、循環(huán)系統(tǒng)的正常功能。 第1種與能量代謝有關(guān)的B族維生素,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,3.缺乏癥 腳氣病（beriberi） （1）病因： 攝入不足、需要量增加、吸收利用障礙。 （2）臨床表現(xiàn) ： 干性腳氣病： 多發(fā)性神經(jīng)炎為主； 濕性腳氣?。?以水腫和心臟癥狀為主； 急性惡性腳氣?。?以心力衰竭為主； 嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于25個(gè)月，以心血管癥 狀為主。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,3.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1）負(fù)荷尿試驗(yàn) 2）空腹尿硫胺素克肌酐比值（Vit B1 /克肌酐） 3）紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性（E-TKA） 4.參考攝入量與來(lái)源 RNI：按 0.5mg/ 4.2MJ(1000kcal) ，男性1.4mg/d 女性1.3mg/d 食物來(lái)源 ：糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、綠葉蔬菜（主要來(lái)源） 動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類(lèi)。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素和能量,1.理化性質(zhì)：純品橙黃色。溶水性差，酸 性溶液中