“人造牛排”和“全素烤鴨”

“人造牛排”和“全素烤鴨”在商店里，你可以買到“植物蛋白肉”、“植物蛋白肉”這個(gè)名字有點(diǎn)古怪，既然是肉，怎么又是植物蛋白呢？有人甚至于幻想，將來(lái)有一天會(huì)出現(xiàn)“醬汁人造牛排”、“全素烤鴨”。這是怎么回事呢？話得從頭說(shuō)起。我們的食物不論來(lái)自植物、動(dòng)物還是微生物，在化學(xué)家的眼里不過(guò)是一些蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水，而這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分是碳、氫、氧和氮四種化學(xué)元素構(gòu)成的化合物，再配合少量的硫、磷、鐵、氯、鈉、碘、鎂、鉆等，不超過(guò)二十種元素。植物油和動(dòng)物油都是由碳、氫、氧三種元素組成的脂肪酸和爿”油結(jié)合的產(chǎn)物，可以說(shuō)是大同小異。植物油通常是液態(tài)的，而動(dòng)物油卻是固態(tài)或凍狀的，這是由于植物油含的氫比動(dòng)物油少。于是，人們就用來(lái)源廣泛的植物油做原料，通入氫氣，在化學(xué)催化劑的幫助下，增加含氫量，再配上一些香精，便制造出了和奶油差不多的“人造奶油”。人造奶油的發(fā)明曾得到過(guò)拿破侖的金獎(jiǎng)。由于它不含膽固醇，而且價(jià)格低廉，頗受人們歡迎。全世界每年生產(chǎn)人造奶油近六百萬(wàn)噸，已經(jīng)超過(guò)天然奶油的供應(yīng)量。燉肉的鮮味來(lái)自蛋白質(zhì)解體后的氨基酸。味精就是純凈的谷氨酸鈉。谷氨酸是一種鮮美的氨基酸，也稱“麩氨酸”，因?yàn)樽钤缡怯甥滬煱l(fā)酵制造得來(lái)的。制造味精，一般是把面粉里的蛋白質(zhì)面筋洗出來(lái)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，分解，提純，生產(chǎn)出來(lái)味精。現(xiàn)在已經(jīng)改用鹽酸做為“化學(xué)刀”來(lái)“切開(kāi)”蛋白質(zhì)的新工藝生產(chǎn)味精，速度快，效率高。你看，從植物蛋白質(zhì)得到了味道象肉那樣鮮美的味精。味精是素的還是葷的呢？前面說(shuō)到的植物蛋白肉是由豆類蛋白質(zhì)加工而來(lái)，配上味精等調(diào)料，吃起來(lái)還真有點(diǎn)肉味呢！利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成雞、鴨、魚(yú)、肉的形狀，淋灑點(diǎn)化學(xué)香精如雞味素、魚(yú)鮮精，再涂抹上食用色素，就成為以假亂真的“人造佳肴”了。模仿自然物質(zhì)，合成各種各樣的香精和色素，對(duì)于化學(xué)家來(lái)說(shuō)，并不難。比如，醋酸和酒精生成的醋酸乙酯有梨香味，戊酸異戊酯飄散出菠蘿香，油酸和香草醛散發(fā)出濃郁的奶油芬芳。當(dāng)然，人造食物要做到完全和天然的食物一模一樣、分毫不差，不太容易。食品化學(xué)家用靈敏的化學(xué)分析儀器檢驗(yàn)過(guò)，每種食品里含有幾十種到上百種化合物，它們的品種和數(shù)量又是那么千差萬(wàn)別，稍有一點(diǎn)變化，風(fēng)味就大不相同。即使動(dòng)用大型電子計(jì)算機(jī)來(lái)設(shè)計(jì)合成方案，也無(wú)濟(jì)于事。將來(lái)，從化工廠里源源不斷地生產(chǎn)出“人造牛排