食品營養(yǎng)學(xué)(吉林大學(xué))-1.ppt

第一章 食品營養(yǎng)學(xué)緒論,吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院,一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念 1、營養(yǎng)學(xué)（Nutrition）,營養(yǎng)學(xué)定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。,營養(yǎng)學(xué)研究目的:是根據(jù)機體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。,營養(yǎng)學(xué)主要研究內(nèi)容,人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄,2,2食品(Food) 食品定義：根據(jù)我國1995年通過的食品衛(wèi)生法的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。,食品的作用： (1)為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。 (2) 滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。,3營養(yǎng)（Nutrition） 營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。,營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。,合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾病；增進智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。,4營養(yǎng)素（Nutrients） 營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有4045種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。,營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。 營養(yǎng)價值：食品的營養(yǎng)價值通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。,5、健康（Health） 健康定義：是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。,6食品衛(wèi)生（Food Hygiene） 食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。,7、綠色食品（Green Food） 綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機構(gòu)認定，分為A級和AA級，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。 A級：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品； AA級：對應(yīng)的是有機食品。,8、有機食品（Organic Food） 有機食品定義：根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。,二、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展, 兩千多年前我國古代黃帝內(nèi)經(jīng)中記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生內(nèi)容，事實上已形成了我國古代素樸營養(yǎng)學(xué)說的雛形；, 西方營養(yǎng)學(xué)發(fā)展也經(jīng)歷從古典營養(yǎng)學(xué)發(fā)展到近代營養(yǎng)學(xué)階段；, 18世紀中葉，被稱為營養(yǎng)學(xué)之父的法國化學(xué)家拉瓦錫Lavoisier在強調(diào)生命過程是呼吸過程基礎(chǔ)上提出呼吸是氧化燃燒的理論；, 德國化學(xué)家Liebig用動物生理實驗將不同食物對動物的功能進行分類；,發(fā),展,程,歷, Liebig的學(xué)生Voit、Rubner分別創(chuàng)建氮平衡學(xué)說和碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的能量系數(shù)； Liebig的另一名學(xué)生Lusk在研究基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)基礎(chǔ)上出版了經(jīng)典著作The Science of Nutrition； 19世紀到20世紀可以稱得上營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的鼎盛時期。,發(fā),展,程,歷, 從20世紀中葉隨著生物化學(xué)與分子生物學(xué)的研究、各種分析技術(shù)的滲入與應(yīng)用到營養(yǎng)學(xué)研究中來，20世紀末功能食品與功能因子的建立更說明現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)科發(fā)展的迅猛與深入。, 同時營養(yǎng)學(xué)家的另一目光對準人群營養(yǎng)與健康問題和公共營養(yǎng)（社區(qū)營養(yǎng)）問題。提出了各類人群的膳食營養(yǎng)供給量（RDA）、膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI），完善營養(yǎng)調(diào)查方案和手段，研究和建立與營養(yǎng)相關(guān)的政策與法規(guī)。,發(fā),展,程,歷,三、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況,世界性營養(yǎng)問題與措施,我國的營養(yǎng) 狀況及措施,發(fā)達國家 美國 澳大利亞 日本 不發(fā)達國家 印度,城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。 一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 開展過三次全國營養(yǎng)調(diào)查 公布中國居民膳食指南,(一)世界性營養(yǎng)問題與措施,相應(yīng)措施： 世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預(yù)。,存在問題： 在不發(fā)達的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。 在發(fā)達國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”。,各國的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī),日本：日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了營養(yǎng)改善法，1947年通過營養(yǎng)師法，1954年頒布了學(xué)校供餐法，這些法案都根據(jù)社會進程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了健康增進法。,美國：美國是世界上經(jīng)濟最發(fā)達的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。 在衛(wèi)生管理部門設(shè)置負責(zé)營養(yǎng)的機構(gòu)。 確定營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項目。,澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點領(lǐng)域，無論是從機構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對營養(yǎng)工作進行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。,印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。,（二）我國的營養(yǎng)狀況與措施,建國后，特別是近二十年來，我國的國民經(jīng)濟有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善。,1997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過，正式公布中國居民膳食指南，而后又相繼公布了特定人群膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔。 1997年12月5日頒布了中國營養(yǎng)改善行動計劃； 2001年年國務(wù)院頒布中國兒童發(fā)展綱要（2001-2010年） 2001年發(fā)布中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(20012010年)。,我國曾于1959年、1982年和1992年分別進行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查； 1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學(xué)調(diào)查； 1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調(diào)查。,2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門在全國范圍內(nèi)開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。本次調(diào)查涉及全國31個省、自治區(qū)、直轄市的132個區(qū)、縣，覆蓋25萬人口。,并于2004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部、中華人民共和國國家統(tǒng)計局聯(lián)合公布了中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀),(1)從營養(yǎng)改善角度看： 居民膳食質(zhì)量明顯提高。 兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。 兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。 居民貧血患病率有所下降。,我國營養(yǎng)調(diào)查情況,(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看： 城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。 一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。,我國政府根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，從國情出發(fā)，從急需入手，以不失時機和分類指導(dǎo)為原則，將從政策支持、市場指導(dǎo)和群眾教育三方面加強居民營養(yǎng)改善和慢性病預(yù)防工作： 第一，加強政府的宏觀指導(dǎo)，盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一五”發(fā)展規(guī)劃； 第二，加強對農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領(lǐng)域的科學(xué)指導(dǎo)，發(fā)揮其在改善營養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用； 第三，加強公眾教育，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。,四、我國營養(yǎng)學(xué)研究的重點和面臨的問題,我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴峻形勢，如不及早采取措施，勢必嚴重影響國民健康、家庭小康和我國全面建設(shè)小康社會的發(fā)展進程。全國人大代表、北京市衛(wèi)生局臨床藥學(xué)研究所名譽所長林明美研究員,“基本國策”的建議內(nèi)容： 第一:是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作，納入我國第十一個五年計劃中，按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求，對我國食品農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)結(jié)構(gòu)進行合理布局。 第二:是堅持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國先進經(jīng)驗，盡快進行對我國糧食營養(yǎng)強化立法工作。 第三:是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個重點人群的營養(yǎng)改善工作。 第四:是將營養(yǎng)與扶貧工作相結(jié)合。 第五:是重視并開展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)疾病預(yù)防和治療工作。 第六:是以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)開拓食品工業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域，大力推進營養(yǎng)強化食品、富營養(yǎng)食品、營養(yǎng)補充劑以及奶類、大豆等營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。,五、食品營養(yǎng)學(xué)課程簡介 課程類型：學(xué)科基礎(chǔ)必修課 開課專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安