酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用.ppt

酶制劑的應(yīng)用,侯杰、嚴(yán)冬、于凱,酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 （吳丹莉.2010）,于凱,主要內(nèi)容,食品酶制劑簡介 酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 酶制劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 淀粉類食品生產(chǎn) 蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn) 果蔬食品生產(chǎn) 酶制劑在食品添加劑中的應(yīng)用 幾種重要酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用,酶制劑簡介,將具有催化效率高、反應(yīng)條件溫和和專一性強等特點的酶加工成不同純度和劑型（也包括固定化酶和固定化細(xì)胞）的生物制劑即酶制劑，普遍引起各國的重視，并廣泛應(yīng)用到食品工業(yè)中。 酶制劑是指動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌，真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。,酶制劑簡介,酶制劑簡介,（鄭元平等，2003）,酶制劑簡介,酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用,酶法保鮮技術(shù)是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)。使用酶來進行食品保鮮，與其他方法相比具有以下優(yōu)點：,（1）酶本身無毒無味無嗅，不會損害產(chǎn)品本身的價值； （2）酶對底物有嚴(yán)格的專一性，添加到成分復(fù)雜的原料中，不會引起不必要的化學(xué)變化； （3）酶催化效率高，用低濃度的酶也能使反應(yīng)迅速地進行； （4）酶作用所要求的溫度 值等作用條件都很溫和，不會損害產(chǎn)品的質(zhì)量； （5）必要時可用簡單的加熱方法就能使酶失活，終止其反應(yīng)，反應(yīng)終點易于控制,酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用,（胡曉亮等，2010）,酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用,酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用,正是由于酶法保鮮具有上述優(yōu)點，可廣泛應(yīng)用于各種食品的保鮮，有效地防止外界因素對食品造成的不良影響，尤其是防止氧化和微生物的影響。目前應(yīng)用較多的有葡萄糖氧化酶、異淀粉酶、溶菌酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、甘油三酯水解酶等。,（胡曉亮等，2010）,酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在葡萄糖生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在飴糖生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為水解蛋白。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、飼料等方面。 如：肉類水解蛋白可用于保健食品、營養(yǎng)食品、調(diào)味品等；魚類水解的魚粉、可溶性蛋白粉和魚露等可用于飼料、營養(yǎng)食品和調(diào)味品等；乳蛋白水解得到的乳蛋白水解物，用于細(xì)胞培養(yǎng)的研究和開發(fā)。 用于水解蛋白生產(chǎn)的原料可以是動物蛋白，也可以是植物蛋白或微生物蛋白。水解條件依使用的蛋白酶和原料不同而有所差別。水解程度根據(jù)人們的不同要求而定。,水解蛋白的生產(chǎn),酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,蛋白質(zhì)先經(jīng)過熱處理變性，再于合適的溫度、pH條件下加酶水解，使其完全水解為各種氨基酸。完成后的20種氨基酸混合液可以直接使用，也可以使用分離技術(shù)分離為單一的氨基酸產(chǎn)品。另外，蛋白酶可以催化不同氨基酸之間的轉(zhuǎn)化。,氨基酸的生產(chǎn),酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,蛋白酶在明膠生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,蛋白酶干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,蛋白酶在乳制品加工生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,在果蔬類食品生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，常常使用各種酶。常用果膠酶、果膠酯酶、纖維素酶等處理果汁、果酒、果凍、果蔬罐頭等的生產(chǎn)。應(yīng)用酶制劑可以使果蔬汁的加工工藝簡單、容易，有助于保持產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。 （1）提高出汁率：用果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及蛋白酶破壞細(xì)胞壁、膜的結(jié)構(gòu)。 （2）澄清果蔬汁：果膠酶、蛋白酶等防止?jié)饪s果汁出現(xiàn)阿拉伯樹膠而渾濁。 （3）促進超濾工藝進行：復(fù)合酶制劑分解中性聚糖。 （4）保護果蔬汁飲料的穩(wěn)定性、風(fēng)味、色澤：通過添加酶制劑使風(fēng)味前體物質(zhì)分解產(chǎn)生香味物質(zhì)。,酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶制劑食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用,1.木瓜蛋白酶,酶制劑應(yīng)用實例,酶制劑應(yīng)用實例,木瓜蛋白酶水解大豆?jié)饪s蛋白及糖基化修飾對水解產(chǎn)物溶解性的影響（張琳靜等，2011）,2.溶菌酶,酶制劑應(yīng)用實例,酶制劑應(yīng)用實例,天然生物防腐劑溶菌酶的改性研究進展（趙電波等，2010）,3.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）,酶制劑應(yīng)用實例,酶制劑應(yīng)用實例,3.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,