食品添加劑安全知識(shí).ppt

食品添加劑安全知識(shí),牛奶中添加三聚氰胺，魷魚(yú)用氫氧化鈉浸泡，生姜被硫磺熏過(guò)，蜜餞中加入過(guò)量防腐劑，在豆腐中摻加醫(yī)用廢石膏成型食品安全事件頻發(fā) ，這一切，都是食品添加劑之過(guò)嗎？食品添加劑已經(jīng)深入了我們的生活，完全無(wú)視它已經(jīng)不大可能，而純粹地?cái)骋曀睬吠桩?dāng)。為了降低生產(chǎn)成本，提高食品色香味等外在品質(zhì)，一些食品企業(yè)過(guò)度使用添加劑 ，更為嚴(yán)重的是，不少食品企業(yè)人為“摻假”，為經(jīng)濟(jì)利益，把化工原料添加到食品中，極易造成大規(guī)模食品安全事件。,禍起添加 國(guó)外食品安全事件多為細(xì)菌性污染造成，而我國(guó)食品安全事件絕大多數(shù)是由于人為“摻假”造成的，比如“阜陽(yáng)奶粉”、“三鹿奶粉”、“紅心鴨蛋”、“毒火腿”、“毒大米”都屬此類，嚴(yán)重威脅公眾健康，破壞我國(guó)出口食品形象。過(guò)度使用食品添加劑和向食品中非法添加化工原料，成為造成食品添加風(fēng)險(xiǎn)的兩大主要形式。,目前，食品企業(yè)使用食品添加劑主要存在4大類問(wèn)題， 一是使用目的不正確，一些企業(yè)使用添加劑并非為了改善食品品質(zhì)，提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是為了迎合消費(fèi)者的感官需求 、降低成本，違反食品添加劑的使用原則； 二是使用方法不科學(xué)，不符合食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范要求 ，超范圍、超量使用； 三是在達(dá)到預(yù)期效果的情況下沒(méi)有盡可能降低在食品中的用量； 四是未在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)志，誤導(dǎo)消費(fèi)者。,在食品添加劑的經(jīng)銷流通環(huán)節(jié)中，也存在一定的監(jiān)管漏洞。現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多單體型食品添加劑，成分 、含量公開(kāi)，價(jià)格比較透明。但還有一些復(fù)合型食品添加劑，由于其使用方便，效果明顯，受到了工廠的歡迎。這些復(fù)合型食品添加劑配方成分、含量往往是保密的，工廠使用時(shí)因?yàn)椴恢琅浞匠煞?，可能重復(fù)添加而超過(guò)使用極限。,泛濫之源 應(yīng)該說(shuō)，我國(guó)政府對(duì)食品添加劑的管理是相當(dāng)嚴(yán)格的，制定了嚴(yán)格的生產(chǎn)、使用、申報(bào)、標(biāo)志的規(guī)定，但為什么食品添加劑的使用如此令人擔(dān)心？ 食品安全事件頻發(fā)和目前我國(guó)食品行業(yè)普遍存在的準(zhǔn)入門檻低、企業(yè)規(guī)模小、利潤(rùn)低的現(xiàn)狀有關(guān)。根據(jù)國(guó)務(wù)院發(fā)布的2007年中國(guó)的食品質(zhì)量安全狀況白皮書(shū)，我國(guó)食品行業(yè)中，10人以下的小企業(yè)占總數(shù)的近80% 。行業(yè)利潤(rùn)較低客觀上促使食品生產(chǎn)企業(yè)拼命降低成本，一些不法企業(yè)往往把腦筋動(dòng)到“摻假”上，要么以次充好，要么以假亂真。 違法成本低是食品“摻假”屢禁不止的一個(gè)重要原因。目前的法律法規(guī)對(duì)違法企業(yè)的處罰過(guò)輕，執(zhí)法機(jī)關(guān)對(duì)違法企業(yè)通常處以罰款，罰款額最高僅為查獲問(wèn)題產(chǎn)品價(jià)值的20倍。很多小企業(yè)往往“打一槍換一個(gè)地方”，和監(jiān)管部門玩“貓鼠游戲”。,不必談虎色變 除了一些沒(méi)有加工過(guò)的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品外，市場(chǎng)上出售的食品中都有食品添加劑的身影，就連礦泉水也不例外。近年來(lái)，由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)和食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，是食品工業(yè)科技進(jìn)步和創(chuàng)新的重要推動(dòng)力。 目前世界各國(guó)均大量批準(zhǔn)使用食品添加劑，美國(guó)的食品添加劑銷售額占全球食品添加劑市場(chǎng)的1/3，其品種也最多，F(xiàn)DA批準(zhǔn)使用食品添加劑近3000種。日本使用的食品添加劑約1100種，歐盟約使用1500種。我國(guó)至今已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑也有2000多種。,對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要克服對(duì)食品添加劑談虎色變般的心理。大多數(shù)種類的食品添加劑是非常安全的，只有部分抗氧化劑 、漂白劑、甜味劑 、著色劑 、防腐劑有一定危險(xiǎn)。如果消費(fèi)者希望了解自己食用的食品的食品添加劑信息，一定要看清食品包裝上的配料表。 食品添加劑家族 食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。,常用的添加劑包括： 為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑等 為防止食品腐敗變質(zhì)而加入的抗氧化劑和防腐劑 為便于加工而加入的穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑等 為增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,食品添加劑：其實(shí)你不懂我的心 在這一連串食品安全事件背后，都有一個(gè)共同的“主謀”，那便是食品添加劑。也許由于近幾年對(duì)食品安全的負(fù)面報(bào)道太多，很多人把食品添加劑當(dāng)成了過(guò)街老鼠，一提起就會(huì)想到“有毒、有害、副作用”等詞，甚至連癌癥、胎兒畸形這樣的疾病都會(huì)跟食品添加劑聯(lián)系起來(lái)，這實(shí)在是一種誤解。事實(shí)上，食品添加劑不僅改善了食物的品質(zhì)和色、香、味，而且在防腐和加工工藝過(guò)程中，起到了非常重要的作用。,曾有專家說(shuō)：“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，也就沒(méi)有健壯的男子、苗條的女子、聰明的小孩和硬朗的老人?！?就以防腐劑山梨酸及山梨酸鉀來(lái)講，它們能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。山梨酸屬于不飽和脂肪酸，可以參與人體的正常代謝，分解為二氧化碳和水，適量使用對(duì)人體是無(wú)害的。如果真的“不含防腐劑”，就無(wú)法保證食物在保存過(guò)程中不變質(zhì)，而食物的腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害才是真正值得重視的。,食品添加劑的非凡貢獻(xiàn),貢獻(xiàn)一：防腐。 就拿苯甲酸、山梨酸等防腐劑來(lái)說(shuō)，如果食品中不添加，在運(yùn)輸保存的過(guò)程中就可能產(chǎn)生某些有害的微生物，其對(duì)健康的危害將遠(yuǎn)甚于防腐劑。 貢獻(xiàn)二：抗氧化。 含油脂較多的食品在貯存過(guò)程中易被空氣氧化，引起酸敗、變質(zhì)、變色，而抗氧化劑則能夠有效地阻止或延緩食品的氧化進(jìn)程。 貢獻(xiàn)三：增加食品的色、香、味。 如面粉增白劑可改善小麥粉色澤，并能抑制微生物滋生;酸度調(diào)節(jié)劑可用于改善食品的風(fēng)味;著色劑、護(hù)色劑可使食品呈現(xiàn)良好色澤，增進(jìn)食欲;糖醇類甜味劑不會(huì)引起血糖值升高，也不產(chǎn)酸，特別適合于糖尿病患者、肥胖癥患者，且還具有防齲齒的功效,食品添加劑一定有害嗎？,事實(shí)上，除了真正的天然野生食物，所有經(jīng)過(guò)人類加工的食品中，大概沒(méi)有什么是不含添加成分的。 如果沒(méi)有食品添加劑，就不會(huì)有這么多種類繁多、琳瑯滿目的食品；沒(méi)有食品添加劑，食物就不能被妥善的制作或保存。 今時(shí)今日下，食品添加劑所帶來(lái)的種種問(wèn)題，大都是由于人為的不當(dāng)、違規(guī)使用引起的。而食品添加劑和非法添加劑是兩個(gè)不同的概念，所以“食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅”的說(shuō)法是不準(zhǔn)確的。,中國(guó)和大多數(shù)國(guó)家一樣，對(duì)食品添加劑都實(shí)行著嚴(yán)格的審批制度。凡是已被批準(zhǔn)使用的，其安全性絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。往往是一些非法添加物混淆著人們的視線，如曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的“蘇丹紅一號(hào)事件”、“吊白塊事件”與“瘦肉精事件”等，都在社會(huì)上造成了很壞的影響。這些都是由國(guó)家嚴(yán)禁使用的非法添加物引起的，與正常的食品添加劑并不相關(guān)。,食品添加劑，錯(cuò)誤使用危害大,由于大多數(shù)食品添加劑是化學(xué)合成物，若長(zhǎng)期超量攝入，有可能會(huì)對(duì)人體造成影響。因此國(guó)家對(duì)這些食品添加劑規(guī)定了明確的安全使用劑量和使用范圍，只有在這個(gè)劑量和范圍內(nèi)使用，才不會(huì)對(duì)身體造成影響。一般來(lái)說(shuō)，只要正常使用，是安全的。比如作為防腐劑使用的山梨酸，如果用于一個(gè)體重50千克的成人身上，每天攝入210克，才可能產(chǎn)生毒性反應(yīng)。而國(guó)家規(guī)定用于食品的山梨酸，最高用量是50毫克每千克，可見(jiàn)在正常使用劑量下，是不大可能產(chǎn)生毒性作用的。,既然如此，又為什么會(huì)不斷出現(xiàn)食品添加劑被叫停的事件呢?其實(shí)這些大都不是食品添加劑本身的問(wèn)題，而是某些生產(chǎn)廠家使用不當(dāng)?shù)膯?wèn)題： 1.使用過(guò)期、劣質(zhì)的食品添加劑，這和過(guò)期食品一樣有害或更甚。 2.不加選擇地濫用或超標(biāo)使用食品添加劑。比如為節(jié)約成本，某些廠家在一些劣質(zhì)產(chǎn)品中加入大量的色素或甜味劑等，以使產(chǎn)品看起來(lái)美觀漂亮。 3.使用已禁止使用的食品添加劑。 4.限于以前的檢測(cè)手段，未發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)對(duì)健康的危害，但隨著檢測(cè)手段的不斷提高，發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)也可能對(duì)人體有害，便只能叫停。,偽劣添加劑對(duì)身體危害較大，常會(huì)引起腹瀉、貧血、肝臟及腎臟的損害，而且還可能誘發(fā)癌癥、胎兒畸形。一些化學(xué)毒物還會(huì)在身體內(nèi)蓄積，人體很難通過(guò)代謝將其清除，這樣就會(huì)引發(fā)人體的慢性毒性反應(yīng)。 食品添加劑的警戒標(biāo)準(zhǔn) 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織所屬的食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定了一個(gè)“ADI”值，即依照人體體重，攝入一種無(wú)健康危害食品添加劑的每日允許攝入量的估計(jì)值。例如：糖精鈉的ADI值為5毫升公斤，即糖精鈉每日允許攝入量為每公斤體重5毫克，也就是說(shuō)一個(gè)體重40公斤的人，一天最大攝入糖精鈉的允許值為200毫克。 這都是成人的規(guī)定攝入量，兒童的攝入量相對(duì)于成人而言應(yīng)該更小。,過(guò)量添加有危害,這么多的食品添加劑進(jìn)入人體，會(huì)有什么危害呢？舉例：包子里面含有的添加劑過(guò)氧化苯甲酰來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進(jìn)入人體后，經(jīng)過(guò)915個(gè)小時(shí)可與甘氨酸形成馬尿酸從尿液中排出，不在體內(nèi)積蓄。但過(guò)量使用過(guò)氧化苯甲酰會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會(huì)產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸要在肝臟中進(jìn)行分解，長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)損害肝臟功能。按照27602007中食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酰的最大使用量是006克公斤。,就像速溶咖啡一樣，奶茶、汽水和果汁飲料這些飲品，都是食品添加劑常常光顧的地方。在汽水和果汁飲料的制作中，慣于使用苯甲酸鈉來(lái)防腐。作為常見(jiàn)的防腐劑，除了汽水外，苯甲酸鈉在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有使用。作為人工合成的添加劑，以苯甲酸鈉作防腐劑一直惹起爭(zhēng)議，特別是苯甲酸鈉與飲料中的維生素添加劑結(jié)合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生致癌物苯，對(duì)人體造成危害。2760規(guī)定，苯甲酸鈉最大使用量為1克公斤。而對(duì)果汁飲料而言，為了保持色澤，往往會(huì)加入著色劑（俗稱色素）。相比天然色素，人工合成色素的運(yùn)用更為普遍。而過(guò)量色素進(jìn)入體內(nèi)，容易沉積在胃腸黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干擾體內(nèi)酶的代謝。2760對(duì)色素的要求是按生產(chǎn)需要適量使用，以減少人工合成色素在加工過(guò)程中，可能混入的砷、鉛、汞等污染物對(duì)人體臟器造成危害，特別是對(duì)兒童影響更大。醫(yī)學(xué)界普遍的觀點(diǎn)認(rèn)為，如果過(guò)多攝入含色素等化學(xué)物質(zhì)的食品，會(huì)影響到兒童神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)信號(hào)傳導(dǎo)，導(dǎo)致兒童好動(dòng)、情緒不穩(wěn)定、自制力差等癥狀。,說(shuō)到兒童，一個(gè)不容忽視的食品是甜食。千萬(wàn)不要以為甜食的甜味都來(lái)自于普通的蔗糖，許多甜膩的食品，加入的是甜度相當(dāng)于蔗糖300500倍的人工合成甜味劑糖精鈉。在蜜餞、雪糕、糕點(diǎn)以及餅干等的制作中，2760規(guī)定，糖精鈉的最大使用量為015克公斤。糖精鈉在體內(nèi)不能被吸收，從化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，糖精鈉經(jīng)水解后會(huì)形成有致癌威脅的環(huán)乙胺，環(huán)乙胺的主要排泄途徑是泌尿系統(tǒng)，因此，很可能導(dǎo)致膀胱癌。食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用被證明是安全無(wú)毒的。一些化學(xué)試劑冒充食品添加劑嚴(yán)重危害人們的健康，甚至導(dǎo)致癌變。錯(cuò)誤地使用食品添加劑(如過(guò)量使用)對(duì)人體有害。,食品添加劑的定義、分類及使用原則,食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 食品添加劑按其來(lái)源分為天然與合成兩類，天然食品添加劑主要來(lái)自動(dòng)、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑是通過(guò)化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價(jià)格較高，人工合成食品添加劑的品種比較齊全，價(jià)格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過(guò)大時(shí)容易造成對(duì)機(jī)體的危害。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、人工混合食品添加劑以彌補(bǔ)各自的不足。,食品添加劑按其用途分為： 防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及其它等類。,常用的食品添加劑有哪些？,（一） 防腐劑 防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑可以有廣義和狹義之不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過(guò)程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。常見(jiàn)的幾種防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽（目前食品工業(yè)中最常見(jiàn)的防腐劑之一，主要用于飲料等液體的防腐。在偏酸性的環(huán)境中，具有較廣泛的抗菌譜。）舉例：山梨酸,【簡(jiǎn)介】山梨酸是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹(shù)脂、香料和橡膠工業(yè)。 【防腐性】 山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無(wú)效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。 其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。 【安全性】 由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。 其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40 。,常用的食品添加劑有哪些？,（二） 抗氧化劑 能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱為抗氧化劑?？寡趸瘎┌慈芙庑钥煞譃橛腿苄耘c水溶性抗氧化劑兩類。按來(lái)源可分為天然的與人工合成的兩類。抗氧化劑能夠防止或延緩食品氧化反應(yīng)的進(jìn)行，但不能在食品發(fā)生氧化后使之復(fù)原。因此，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)之前添加?？寡趸瘎┑挠昧恳话愫苌伲?.0025%-0.1%），但必須與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。以食物中的抗氧化劑為例，它能夠有效地阻止或延緩食品的氧化，特別是含油脂較多的食品容易在貯存過(guò)程中被空氣氧化，而引起酸敗、變質(zhì)、變色等反應(yīng)，對(duì)人體有害；抗氧化劑是食品品質(zhì)的衛(wèi)士。它們能在油脂氧化的起始階段“撲滅”自由基，從而延長(zhǎng)保存期。常見(jiàn)的合成抗氧化劑有BHA、BHT等。食品工業(yè)中還使用天然抗氧化劑，如維E、維C、茶多酚等，不僅安全無(wú)毒，還有一定的保健作用。 油炸食品較危險(xiǎn)，油炸過(guò)程中維生素?fù)p失慘重，油脂質(zhì)量也會(huì)下降，即使添加了抗氧化劑，也不如新鮮食品有益。所以，孩子要少吃炸羊肉串、炸雞腿、炸薯片、油炸方便面之類。,常用的食品添加劑有哪些？,（三） 酸味劑 酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調(diào)節(jié)食品pH的作用。酸味劑分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。食品中天然存在的主要有機(jī)酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸和乳酸等。目前，實(shí)際應(yīng)用的酸味劑主要是這些有機(jī)酸。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨(dú)使用酸來(lái)抑制防腐所需濃度太大，并且會(huì)影響食品感官特性，因而難以實(shí)際應(yīng)用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長(zhǎng)食品的保存期。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內(nèi)正常代謝，但受消費(fèi)者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過(guò)大。,常用的食品添加劑有哪些？,（四） 著色劑 著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要是指化學(xué)方法所制得的有機(jī)色素。合成著色劑的著色能力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性較差。按化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。前者有莧菜紅、檸檬黃等，后者有赤蘚紅和亮藍(lán)等。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進(jìn)入人體內(nèi)不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各地允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的色素。,常用的食品添加劑有哪些？,（五） 漂白劑和護(hù)色劑 漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。氧化漂白劑是通過(guò)其本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的。還原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過(guò)其所產(chǎn)生的SO2還原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白劑主要指過(guò)氧化苯甲酰等面粉漂白劑，其他實(shí)際應(yīng)用很少。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣，可廣泛應(yīng)用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的 保藏性。,常用的食品添加劑有哪些？,護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過(guò)程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由亞硝酸鹽所產(chǎn)生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開(kāi)發(fā)出某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。亞硝酸鹽除可護(hù)色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產(chǎn)生毒素，阻止蛋白質(zhì)的分解，特別是對(duì)于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產(chǎn)毒。此外，亞硝酸鹽還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用。迄今為止，尚未見(jiàn)到即能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味的替代品。為此，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。,常用的食品添加劑有哪些？,（六） 乳化劑 乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對(duì)稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相不互融。加入乳化劑，可形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制加工過(guò)程，提高食品質(zhì)量。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來(lái)達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長(zhǎng)貨期等作用。,常用的食品添加劑有哪些？,（七） 增稠劑 增稠劑是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。它們?cè)诩庸な称分械淖饔檬翘峁┏硇?、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。 增稠劑有60余種，品種很多，按來(lái)源可分為天然和人工合成增稠劑兩類。多數(shù)天然增稠劑來(lái)自植物，也有來(lái)自動(dòng)物和微生物的。來(lái)自植物的增稠劑有樹(shù)膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，改性淀粉也被列為食品增稠劑。改性淀粉是一大類物質(zhì)，由淀粉經(jīng)不同工序處理后制得，如酸處理淀粉、堿處理淀粉和氧化淀粉等，它們?cè)谀z強(qiáng)度、流動(dòng)性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均不同。來(lái)自動(dòng)物的有明膠、酪蛋白酸鈉等，來(lái)自微生物的有黃原膠等。明膠、酪蛋白酸鈉、改性面粉除有增稠作用外，還有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性高，應(yīng)用較廣。人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等應(yīng)用較廣，安全性也較高。,常用的食品添加劑有哪些？,（八） 穩(wěn)定劑和凝固劑 穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類食品添加劑。常見(jiàn)的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可制造低糖果凍等。在豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，來(lái)達(dá)到固化的目的。另外，金屬離子螯合劑能與金屬離子在 其分子內(nèi)形成內(nèi)環(huán)，使金屬離子成為此環(huán)的一部分，從而形成穩(wěn)定而又能溶解的復(fù)合物，消除了金屬離子的有害作用，從而提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。最典型的螯合物是EDTA。,常用的食品添加劑有哪些？,（九） 水分保持劑 水分保持劑用于保持食品的水分，屬于品質(zhì)改良劑，品種較多。我國(guó)允許使用的磷酸鹽是一類具有多功能的水分保持劑，廣泛應(yīng)用于各種肉、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明顯品質(zhì)的作用。例如，磷酸鹽可增加制品的持水性，減少加工時(shí)的原汁的流失，從而改善風(fēng)味，提高出品率，并可延長(zhǎng)貯藏期；防止水產(chǎn)品冷藏時(shí)蛋白質(zhì)變性，保持嫩度，減少解凍損失；也可增加方便面的復(fù)水性；還可用于生產(chǎn)改性淀粉。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。,常用的食品添加劑有哪些？,防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣 抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ、維生素E、 維生素C、植酸、茶多酚 疏松劑：明礬、酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸鈣、小蘇打 甜味劑：果葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、阿巴斯甜、甜葉菊糖、甜蜜素、安賽蜜、糖精 增稠劑和穩(wěn)定劑：瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯 磷酸鹽,由于食品添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長(zhǎng)期攝入也有可能存在對(duì)機(jī)體的潛在危害。隨著食品毒理學(xué)方法的發(fā)展，原來(lái)認(rèn)為無(wú)害的食品添加劑近年來(lái)發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性的危害。故各國(guó)對(duì)此給予充分的重視。目前國(guó)際、國(guó)內(nèi)對(duì)待食品添加劑均持嚴(yán)格管理，加強(qiáng)評(píng)價(jià)和限制使用的態(tài)度。為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。 2不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 3食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。,4不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。,食品添加劑安全嗎？ 這里所說(shuō)的食品添加劑，是國(guó)家許可的品種，許可用量下毒性都很低。比如說(shuō)，很多品種并不比鹽的毒性大多少，它們絕對(duì)不是想象中那么恐怖。福爾馬林也好，敵敵畏也好，都是絕對(duì)不許可加入食品里的東西。所以說(shuō)，凡是政府許可加入的東西，肯定是經(jīng)過(guò)科學(xué)研究，合理使用時(shí)有害作用很小的品種。,很多人之所以對(duì)添加劑印象極壞，是因?yàn)榘褔?guó)家許可食用的食品添加劑，和非法添加到食品當(dāng)中的東西混為一談了。咱們做一個(gè)測(cè)試： 以下哪些物質(zhì)不屬于國(guó)家法定許可使用的食品添加劑？（可以多選） A.甲醛 B.吊白塊 C.蘇丹紅 D.工業(yè)石蠟 E.丙酸鈣 F.敵敵畏 G.山梨酸鉀 F.亞硫酸鹽 在以上選項(xiàng)當(dāng)中，用甲醛來(lái)發(fā)泡海產(chǎn)品，用吊白塊來(lái)漂白粉絲，用蘇丹紅來(lái)給辣椒油染色，用工業(yè)石蠟來(lái)給水果上光，這都是國(guó)家禁止的。因?yàn)樗鼈兏揪筒粚儆谑称诽砑觿┑姆秶瑢?duì)人體健康可能有危害。而丙酸鈣幫助預(yù)防霉菌繁殖，山梨酸鉀幫助預(yù)防細(xì)菌繁殖，亞硫酸鹽幫助預(yù)防果蔬產(chǎn)品變褐發(fā)黑，都是國(guó)家許可使用的品種，正常使用時(shí)是不會(huì)危害人體健康的。,當(dāng)然，即便是政府許可使用的添加劑，也必須遵守規(guī)定用量和范圍，否則也屬于違法行為。也就是說(shuō)，按規(guī)定不許添加某種添加劑的食品當(dāng)中，就堅(jiān)決不能加。比如說(shuō)，嬰幼兒食品里禁止添加防腐劑、合成色素、合成香精等，那么絕對(duì)一種也不能添加。又比如說(shuō)，奶制品里面禁止加入防腐劑，所以如果牛奶中查出經(jīng)常在醬油中使用的苯甲酸鈉，顯然要被查處。另一方面，即便許可在某種食品當(dāng)中加入一種食品添加劑，也要符合使用數(shù)量的要求，一旦添加過(guò)量被檢查出來(lái)，就要作為不安全產(chǎn)品被處罰。例如，肉腸和火腿里都許可添加亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，但是殘留量不能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。,為什么要加食品添加劑？一杯草莓奶昔的誕生 孩子們熱愛(ài)、很多家長(zhǎng)也誤以為含大量鮮奶的草莓奶昔，其實(shí)是59種化學(xué)原料的混合物，在主料脫脂奶粉、乳清粉、奶油的基礎(chǔ)上，根據(jù)消費(fèi)者的喜好和口味進(jìn)行“打扮加工”： 工序1 草莓味道：它非來(lái)自新鮮草莓，也不是加工后的草莓醬，而是合成香精40種化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香腦、乳酸乙酯、紫羅酮、麥芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。 工序2 誘人的顏色：加入合成紅色素，調(diào)配出鮮艷誘人的色澤。,工序3 細(xì)膩口感：奶昔要想細(xì)膩滑爽，還得依靠瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯和磷酸鹽等穩(wěn)定劑和增稠劑。 工序4 清爽甜味：嘗嘗你家里的白砂糖，它既不清涼爽口，甜度也有限。如果加入果葡萄糖漿等甜味劑，不但甜度大增，冷飲的清涼感也很突出。 分析：奶昔中盡管沒(méi)有鮮牛奶，但至少有脫脂奶粉、乳清粉和奶油等天然產(chǎn)品，而不是奶精配成。只有磷酸鹽、色素和香精的過(guò)量攝取對(duì)兒童不利。 并非奶昔如此，很多加工食品也是這樣。哈密瓜水果糖中沒(méi)有一點(diǎn)哈密瓜，其顏色來(lái)自“亮藍(lán)”和“檸檬黃”的配合，味道來(lái)自香精。藍(lán)莓蛋糕中沒(méi)有一丁點(diǎn)藍(lán)莓，檸檬夾心餅干當(dāng)然也沒(méi)有檸檬。,食品添加劑是人為添加到食品中的天然物質(zhì)或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，能讓食品保存更長(zhǎng)時(shí)間，口感更好，或者制作起來(lái)更方便，成本更低。這些優(yōu)點(diǎn)（特別是最后一個(gè)）是最讓食品制造商們鐘情的，這也是造成某些食品中添加劑過(guò)量使用的主要原因。就添加劑本身而言，來(lái)自于天然物質(zhì)的添加劑，比化工合成的添加劑的危害要小得多，但前者價(jià)格昂貴，通常是后者的幾倍甚至十 幾倍，不會(huì)有生產(chǎn)商舍得過(guò)量使用，因此很少出現(xiàn)在普通人的日常食譜中。,衛(wèi)生部公布食品中可能違法添加的17種非食用物質(zhì)名單： 1吊白塊 主要成分是次硫酸鈉、甲醛，主要添加食品是腐竹、粉絲、面粉、竹筍，起增白、保鮮，增加口感、防腐作用。 2蘇丹紅 主要成分是蘇丹紅，主要添加食品是辣椒粉，起著色作用。 3王金黃、塊黃 主要成分是堿性橙，主要添加食品是腐皮，起著色作用。 4蛋白精、三聚氰胺 主要添加食品是乳及乳制品，起虛高蛋白含量作用。 5硼酸與硼砂 主要添加食品是腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮，起增筋作用。 6硫氰酸鈉 主要添加食品是乳及乳制品，起保鮮作用。 7玫瑰紅B 主要成分是羅丹明B，主要添加食品是調(diào)味品，起著色作用。 8美術(shù)綠 主要成分是鉛鉻綠，主要添加食品是茶葉，起著色作用。,衛(wèi)生部公布食品中可能違法添加的17種非食用物質(zhì)名單： 9堿性嫩黃 主要添加食品是豆制品，起著色作用。 10酸性橙 主要添加食品是鹵制熟食，起著色作用。 11工業(yè)用甲醛 主要添加食品是海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品，起改善外觀和質(zhì)地作用。 12工業(yè)用火堿 主要添加食品是海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品，起改善外觀和質(zhì)地作用。 13一氧化碳 主要添加食品是水產(chǎn)品，起改善色澤作用。 14硫化鈉 主要添加食品是味精。 15工業(yè)硫磺 主要添加食品是白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳，起漂白、防腐作用。 16工業(yè)染料 主要添加食品是小米、玉米粉、熟肉制品等，起著色作用 17罌粟殼 主要添加食品是火鍋中。,消費(fèi)者：吃要吃得明明白白 如前所述，盡管食品添加劑不可缺少，但隨著檢測(cè)手段的進(jìn)步，人們對(duì)健康關(guān)注度的提高，今后可能會(huì)有越來(lái)越多的食品添加劑被曝光，對(duì)此，普通消費(fèi)者又該如何應(yīng)對(duì)呢? 看法一：這種新聞看多了，早就見(jiàn)怪不怪了，不用理會(huì)，反正沒(méi)曝光之前也一直吃這些東西，不照樣沒(méi)出現(xiàn)問(wèn)題? 專家看法：并不能說(shuō)絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題，像有些食品公然使用國(guó)家明文禁止的添加劑，尤其是一些小廠家，使用不合格、過(guò)期的食品添加劑，當(dāng)然會(huì)對(duì)身體有害，一旦發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即禁止使用。還有一些可能是以前出現(xiàn)了問(wèn)題但沒(méi)意識(shí)到，也有可能尚未出現(xiàn)問(wèn)題，但應(yīng)防患于未然。有研究證明，癌癥的起因中有30%與食物有關(guān)。隨著研究進(jìn)展，相信今后會(huì)有越來(lái)越多的致癌食品被“大白于天下”，因此一旦發(fā)現(xiàn)，還是少吃或不吃為好。,看法二：如今隔三差五地會(huì)在我們的餐桌上發(fā)現(xiàn)不安全食品，搞得人心惶惶，簡(jiǎn)直不知道還有什么東西可以放心地吃。 專家看法：人心惶惶草木皆兵也沒(méi)必要，仍是那句話，添加劑的使用不可避免，只要在允許劑量之內(nèi)，質(zhì)量合格，就不會(huì)有太大問(wèn)題。如果仍然擔(dān)心的話，建議在選擇食品時(shí)注意以下幾點(diǎn)： 1.盡量吃天然食品，少吃加工食品。尤其是香腸、臘肉，這類腌制品和熏制品所含添加劑很多，更應(yīng)少吃。 2.盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。相對(duì)而言，正規(guī)廠家的產(chǎn)品由于監(jiān)管嚴(yán)格，更能保證食品的安全性。,3.選擇食品之前要“一看、二聞、三嘗”：首先看色彩，顏色特別鮮艷的不要選。人們經(jīng)常買的“玉米饅頭”、“高粱饅頭”，如果不是特別有質(zhì)量保證，大多是靠添加色素來(lái)實(shí)現(xiàn)的。還有超市里賣的“蔬菜面條”、“雞蛋面條”，看起來(lái)跟蔬菜、雞蛋的顏色一樣，事實(shí)上也不可避免地要用到色素。至于那些布丁、果凍、雪糕，更是食品添加劑的“大戶”，小孩子尤其應(yīng)該避免。其次聞味道，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到味道特別香濃的，往往意味著食品添加劑的用量不會(huì)少。最后嘗口感，吃起來(lái)太爽脆香美的食物，使用的食品添加劑及調(diào)味劑大都較多，尤其是烘烤、煎炸、膨化類食品。 另外，肝腎功能不全的患者和兒童，由于機(jī)體代謝能力低下，不適于食用防腐劑、色素等添加劑含量較多的食品，如方便面、火腿腸、罐頭、飲料等。,你會(huì)檢驗(yàn)偽裝在食品添加劑中的化學(xué)毒物嗎?,1. 食品外表異乎尋常光亮和雪白，如：大米、竹筍、雪耳、粉絲的原色被漂白。 2. 顏色濃艷夸張的食品，如色澤鮮艷的水果罐頭、鮮紅的腌制辣椒等。 3. 在進(jìn)食時(shí)發(fā)現(xiàn)所吃食物對(duì)舌頭、喉嚨有刺激性，口感不好。 4. 食物的氣味與食品原料差異較大，如氨味較濃的糕點(diǎn)、敵敵畏味道較濃的腌肉、具有濃烈芬芳味的飲料等。,“有毒食品大全”中的重大謬論,1. 有意無(wú)意地把“使用色素”和“工業(yè)色素”混為一談。實(shí)際上，這兩者完全是兩個(gè)概念。國(guó)家許可的色素只要衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按劑量、使用范圍，就可以合法地添加于食品當(dāng)中。非食用色素是絕對(duì)不能加入食品當(dāng)中的，加入既是違法行為。比如說(shuō)，日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國(guó)許可使用的食品色素，多數(shù)國(guó)家都在用。比如說(shuō)，可樂(lè)的顏色就是大量焦糖色素帶來(lái)的；做糖葫蘆熬糖的顏色就是自然產(chǎn)生的焦糖色素帶來(lái)的。盡量少吃這些色素可能更好，但還沒(méi)有證據(jù)把檢驗(yàn)合格的食品色素說(shuō)成有毒物質(zhì)。有一種傳說(shuō)認(rèn)為焦糖色素有毒，含有鉛、砷、汞，這是說(shuō)用落后工藝生產(chǎn)的不合格焦糖色素產(chǎn)品，不代表所有焦糖色素產(chǎn)品。蘇丹紅則不同，它是非食用色素，就好比涂墻、畫(huà)畫(huà)用的染料，是絕對(duì)不能用在食品中的。,2 有的物質(zhì)本身有一定毒性，但只要國(guó)家許可使用，在加工中解掉，食品中殘留量合格，仍然是可以合法使用的。比如亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是全世界都在肉制品中添加的發(fā)色劑和防腐劑。它本身有毒性超標(biāo)添加有害，但不說(shuō)加了它的食品就是有毒食品。至今歐美國(guó)家制作香腸、火腿仍然要加亞硝酸鹽，殘留量標(biāo)準(zhǔn)也并不比我國(guó)更低。這是抑制肉毒桿菌，對(duì)于改善風(fēng)味和色澤都有幫助。如果添加工藝合理，絕大部分亞硝酸鹽分解成為一氧化碳，實(shí)際殘留量很少。最可怕的是亂加、多加。,3 有些添加劑少量使用時(shí)對(duì)大多數(shù)人無(wú)害，而且對(duì)于食品感官品質(zhì)較為重要，生產(chǎn)工藝中很難替代。亞硫酸鹽也是如此，世界各國(guó)都許可使用它作為抗褐變劑。如果你吃炸薯?xiàng)l，沒(méi)有經(jīng)過(guò)亞硫酸鹽處理，做出顏色乳百或淺黃的炸薯?xiàng)l是不可想象的。如果