《清新婉約江蘇菜》PPT課件.ppt

江蘇菜,江蘇菜,蘇菜,即江蘇風(fēng)味菜。江蘇省東濱大海，西擁洪澤湖，南臨太湖，長江橫貫于中部，運河縱流于南北。寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”美稱?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜歷史悠久，品種繁多。相傳，我國古代第一位廚祖彭鏗（keng)就出生于徐州城?！芭礴H斟(zhen)雉帝何饗”，作野雞羹供食帝堯，堯很欣賞，封他建立大彭國，即今彭城徐州。春秋時齊國易牙相傳曾在徐州學(xué)藝。在古時江蘇地區(qū)政治、經(jīng)濟和文化就比較發(fā)達，飲食文化也十分發(fā)達，烹飪技術(shù)水平也居各地的領(lǐng)先地位。,據(jù)史記、吳越春秋等史書記載，早在二千四百年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹飪方法。用鴨子做菜，起源也較早，在一千四百年前，鴨子就是金陵民間愛好的佳肴，隨著社會經(jīng)濟和歷史發(fā)展變化，制鴨技術(shù)日益提高。最著名的“金陵鹽水鴨”，就職被人們譽為“清而旨，肥而不膩”，成為鴨菜中的“上品”佳肴。明清時期江蘇菜又得到了較大發(fā)展，在全國越來越明顯。明代遷都北京，江蘇菜也隨之進入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品嘗了江蘇地區(qū)“淞江鱸魚“、“松鼠桂魚“等無數(shù)道美味佳肴，使江蘇菜聲譽大增。清代文學(xué)家曹雪芹所著紅樓夢中列舉的少菜點，都是江蘇地區(qū)的美味佳肴。,江蘇菜是以金陵（南京）、淮揚（淮安，揚州）、蘇錫（蘇州，無錫）、徐海（徐州，連云港）等四大風(fēng)味組成。江蘇菜的主要特點是：選料嚴謹，制作精致，口味適中，四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。,江蘇各地菜肴之間也各有不同特點，揚州、鎮(zhèn)江菜選料考究，刀工精細，清淡適口，制作的雞類和江鮮富有特色，名菜較多。南京菜過去以制鴨菜盛名，口味和醇，花色菜玲瓏細巧。蘇州菜和無錫菜口味趨甜、配色和諧，時令菜應(yīng)時迭出，特別擅長制做河鮮、湖蟹、蔬菜。,江蘇名菜眾多，主要有“鎮(zhèn)江肴肉”，“揚州煮干絲”、“文思豆腐”，“金陵鹽水鴨”，“霸王別姬”，“無錫肉骨頭”，“梁溪脆鱔”，“松鼠桂魚”，“母油船鴨”，“黃泥煨雞”等數(shù)百種。,魚頭凍豆腐,魚頭凍豆腐,原料：胖魚頭1個，凍豆腐2塊，大白菜、水發(fā)木耳各適量，油6大匙。 輔料：青蒜苗、紅辣椒各適量，豆瓣二分之一大匙，蔥、姜適量。 調(diào)味料：醬油3大匙，糖12小匙，味精、鹽、米酒各適量。 做法： 1、先將魚頭對剖洗凈，以醬油2大匙、米酒1大匙抹勻，腌10分鐘，放熱油3大匙，將魚頭兩面煎黃備用，凍豆腐切厚片，大白菜切長段，蒜苗切絲，木耳切成大片，辣椒去籽切片。 2、熱油3大匙爆香輔料，再加入調(diào)味料與水調(diào)好味道，再與魚頭一起倒入鍋中大火煮沸后，再以小火煮15分鐘，再燜煮1小時，上桌前撒上蒜苗絲即可食用。 特色：色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，魚肉鮮香，酸甜適口。,蒸三片,蒸三片,原料：肉片12片、豬肝片12片、大頭菜300克 輔料： 蔥花1大匙、淡色醬油2大匙、香油1大匙、水2大匙、胡椒粉少許 做法： 1、大頭菜切成薄片。 2、一片肉片、一片大頭菜、一片豬肝，依序排列在盤內(nèi)。 3、將調(diào)味料在小碗內(nèi)調(diào)勻，淋在三片上，上鍋蒸8分鐘便成。,棗香絲糕,棗香絲糕,主料：玉米面350克、面粉150克 輔料：小棗175克、白糖100克、雞蛋4個、泡打粉、蜂蜜 制作方法： 1、取一容器，放入玉米粉、面粉，加適量蜂蜜和泡小棗的水攪拌均勻，再放入適量泡打粉和清水調(diào)成糊狀； 2、將雞蛋打入碗中，放入白糖一起攪拌，攪勻后倒入面糊中再攪拌均勻，放入小棗； 3、坐蒸鍋點火，水沸后將拌好的面倒入屜內(nèi)（底下抹油或者墊上濕布），上籠蒸20分鐘左右即可，出鍋后切成塊擺盤即可。 特點：味甜松軟，有濃郁的小棗香味。,魔芋燉雞肉,魔芋燉雞肉,材料：雞肉、魔芋、胡蘿卜、芋頭、豆角、蔥、蒜 作法： 1、魔芋切小片，中間切一刀，翻過去作成麻花狀焯水。再過涼水。（可以去異味） 2、雞肉焯水。再過涼水。 3、胡蘿卜和芋頭切塊、豆角切段。 4、平底鍋里燒熱后，放一點點的油，蔥爆香，倒入胡蘿卜和芋頭、雞肉，炒一下盛出。 5、換鍋放入蔥、姜、蒜、八角、胡蘿卜和芋頭、魔芋、雞肉。 6、放入醬油、料酒、鹽、檸檬汁、糖。 7、加上水，蓋上鍋蓋慢慢的燜一個小時。 8胡蘿卜熟了再到入豆角慢慢燜一會兒、湯汁基本收干。,奶油烤菠蘿什錦,奶油烤菠蘿什錦,主料：鮮菠蘿 輔料：鮮蘑、蝦仁、西餐火腿、鮮豌豆、鮮香菇、即食奶酪、胡蘿卜、面粉、黃油、鮮奶 調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、白糖、淀粉 制作方法： 1、鮮蘑、西餐火腿、鮮香菇、胡蘿卜切成丁，蝦仁上漿，菠蘿平躺在上半部二分之一處橫片一刀，取出果肉待用（注意不要太?。?； 2、做一鍋開水，將蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁焯一下取出； 3、坐鍋上火，加黃油、面粉炒熟，加入牛奶攪拌均勻再放入鹽、雞精、胡椒粉，白糖、放入焯好的蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁，炒勻后取出倒入菠蘿中，在菜的頂端蒙上即食奶酪，最后放入烤箱大火烤5分鐘即可。 特點：菠蘿香，奶香濃郁，色澤艷麗，營養(yǎng)豐富。,南京鹽水鴨,南京鹽水鴨,原料：肥嫩光鴨1只約1500克，料酒l湯匙，食鹽130克，蔥結(jié)2個，姜3片，八角2粒，花椒少許。 制作 將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開3厘米長的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。將炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。 用12炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的l2熱椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)、八角1只。 燒滾6杯清水，放入生姜2片、蔥結(jié)1個、八角1只和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。 將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。將鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可。,無錫肉骨頭,無錫肉骨頭,原料：肋排500克，糖3湯匙，料酒2湯匙，醬油、蔥結(jié)、姜塊、八角、桂皮各適量。 制作 將排骨斬成塊，用鹽拌勻，放入深碟內(nèi)腌12小時左右。 將腌漬的排骨取出用清水洗凈，放入鍋內(nèi)加清水煮滾，再用滾水灼過撈出洗凈。 將鍋洗凈放入鍋墊(竹箅)，將排骨整齊排在鍋中，加料酒、蔥結(jié)、姜塊(拍松)、八角、桂皮再加適量清水，蓋上蓋，用大火燒滾后加醬油、糖，再加蓋用中小火煮透，裝碟備用。 用大火將酒、八角等汁料煮融，將汁淋在碟內(nèi)即可。,雞油菜心,雞油菜心,原料：凈鮮青菜心12棵(約500克)，熟火腿50克，雞清湯250克，熟豬油500克(約耗30克)，熟雞油30克，水淀粉15克，精鹽4克。 制作： 1將菜心底部修成擆敘淖鞌；熟火腿切成薄片，排成扇形。 2旺火熱鍋，加豬油燒至油溫約90熱時，入菜心，至色呈碧綠即倒入漏勺。鍋內(nèi)加雞清湯燒沸后，放入菜心，加鹽燒約3分鐘至菜心酥糯，加水淀粉收稠湯汁，出鍋裝盤。梗在外，排成扇形；熟火腿片略蒸，覆于菜葉，鍋內(nèi)場汁加雞油攪勻，澆在菜心和火腿上即成。,酥炸桃仁,酥炸桃仁,原料：去皮核桃仁(約l杯)150克，滾水1杯，掛花醬(可免)1茶匙，糖23杯，麥芽糖2湯匙。 制作 燒滾5杯水，將核桃仁投入煮1分鐘撈出濾干。 另在鍋內(nèi)煮一杯滾水放下糖、麥芽糖及鹽，同煮3分鐘，然后加入核桃仁再煮一滾，即全部倒在大碗中腌泡4小時左右(加入桂花醬可增香味)。 用漏勺濾干核桃仁后，放進溫油中用小火炸3分半鐘(需不斷的鏟動)至金黃色時，撈出攤開在一張紙上吹涼即可(如用帶皮核桃仁則需將糖之分量加倍浸泡，夠甜為止)。,清蒸鰣魚,清蒸鰣魚,原料：鰣魚1尾750克、火腿25克、25克豬網(wǎng)油、25克筍片、香菇片、胡椒粉 制作： 1、鰣魚挖去鰓，不去鱗，剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖兩片將不帶脊骨的軟片洗凈。 2、豬網(wǎng)油洗凈涼干。 3、將魚放入開水中去腥味，魚鱗朝上放盤中，火腿片、香菇片、豬網(wǎng)油、筍片相間鋪放在魚身上，加入雞清湯和調(diào)料旺火蒸20分鐘取出，揀去網(wǎng)油，湯汁潷入碗中，加胡椒粉調(diào)勻，澆在魚身上，放上香菜即成。,香馓黃金貝,香馓黃金貝,原料：扇貝，淮安麻油馓，高郵咸鴨蛋黃，青紅椒末，紹酒，精鹽，蔥姜汁，干淀粉，色拉油。 制作： 扇貝肉焯水洗凈，加酒、鹽、蔥姜汁，蒸熟，瀝去水，澆上咸鴨蛋黃液，撒上青紅椒末。將麻油馓放入烘箱略烘，至香脆時取了，與扇貝同裝盤中。 特點： 扇貝金黃咸鮮，油馓酥脆松香。扇貝不易入味，用高郵咸蛋黃液緊裹其上，使之增色增味，并使海鮮味落在河鮮上。本菜以扇貝的鮮嫩與傳統(tǒng)淮安麻油馓的香脆形成對比，色彩和諧，味不雷同。,泡菜肉醬拌豆腐,泡菜肉醬拌豆腐,主料：北豆腐 輔料：豬肉餡、泡菜、咸蘿卜、茼蒿葉、小蔥 調(diào)料：鹽、醬油、雞精、料酒、香油、熟芝麻 制作： 1、將咸蘿卜切成小丁，小蔥切末，茼蒿切段，泡菜切絲，鍋中加水，放入豆腐加少許鹽煮一下，撈出過涼后放入器皿中待用； 2、坐鍋點火倒入油，放入豬肉末炒散，放入辣白菜，加料酒、醬油、雞精調(diào)味，淋香油出鍋備用； 3、將蘿卜丁、小蔥、茼蒿段放入豆腐中，加入鹽、香油，用手抓碎，將炒好的泡菜肉末放在上面，撒熟芝麻即可。 特點：醬香濃郁，營養(yǎng)豐富。,青蒜爆魷花,青蒜爆魷花,主料：鮮魷魚 配料：青蒜 調(diào)料：鹽、料酒、糖、雞精、胡椒粉、水淀粉 做法： 1、將魷魚肉洗凈，改花刀后切成片，青蒜切成小段，姜切成片待用； 2、在碗中放入料酒、雞精、胡椒粉、鹽、水淀粉和加水調(diào)成碗汁待用； 3、將魷魚片汆水后，裝入容器內(nèi)，坐鍋上火加入油，油熱后將魷魚放入鍋內(nèi)，翻炒幾下出鍋瀝干油，鍋內(nèi)加底油，放進姜片和青蒜煸炒，再放入炒好的魷魚，澆上碗汁后翻炒幾下出鍋。 特點：入口爽脆，營養(yǎng)豐富。,梨花豆腐湯,梨花豆腐湯,主料：嫩豆腐1盒、鴨梨 輔料：豬肥瘦肉末、雞蛋清、火腿末、香菜葉 調(diào)料：精鹽、雞精、牛奶、食用油、高湯 烹制方法： 1、豆腐去掉老皮攪碎，加精鹽、雞精、雞蛋清、牛奶，攪拌成均勻的豆腐泥待用； 2、將梨削皮去核，剁成碎末放入大湯碗，加入豬肉末、精鹽、味精攪拌成陷，然后取一碗，在碗的內(nèi)壁上涂一層油，放入內(nèi)陷再放上豆腐泥抹平，隨后放上一片香菜葉和一撮火腿末，擺成鮮花狀，上屜蒸約8分鐘； 3、將湯鍋置旺火上，放入高湯、雞精、精鹽，待湯燒開后，起鍋盛入大湯碗內(nèi)，隨即將蒸好的豆腐由盅內(nèi)取出放入湯碗內(nèi)即可。 特點：湯味醇厚，汁鮮梨嫩。,琥珀蓮子,琥珀蓮子,原料：干蓮子100克，桂圓250克。 配料：豬板油100克。冰糖150克，糖桂花3克，食堿30克。 制作 1盆內(nèi)放入沸水500克，加食堿15克。倒入蓮子，用竹帚攪打去皮，瀝去堿水。換沸水750克，加食堿15克，繼續(xù)攪打，取出洗凈，削去兩頭，捅去蓮芯，再漂洗干凈 2砂鍋中放入清水1000克，倒入蓮子，上中火燒沸，放入去膜的豬板油，蓋上蓋。改小火燜約30分鐘，撈出蓮子 3將桂圓剝殼去核，然后用一顆桂圓肉包一粒蓮子，放入原湯鍋內(nèi)，加冰糖上中火燒沸，撇去浮沫，再改小火燜至酥爛(約需l小時)，然后端離火口，揀去豬板油，倒入桂花鹵即成。,清燉獅子頭（周公思鄉(xiāng)）,系淮揚菜著名菜肴，選用豬肋肉、湯菜頭、黃芽菜葉、紹酒、蝦籽、濕淀粉、雞蛋清等燉制而成的肉圓。含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，以及多種礦物質(zhì)和維生素。獅子頭肥嫩味美、誘人食欲，深受楚州人民喜愛，是民間宴席中必備佳肴。1949年開國大典時，被列入國宴，從此名聲大噪。開國總理周恩來生前特別喜愛此菜，常常勾起思鄉(xiāng)之情，因此又名周公思鄉(xiāng)。,博里羊肉（貴妃羊肉）,選用本地博里鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)羊肉，佐以淮山藥、生姜、蔥蒜、胡椒粉、辣椒、醬、料酒等特料燒制而成?？谖鄂r美、風(fēng)味獨特、不膻不膩、春夏食用可健胃補腎、滋陰壯陽；秋冬進補強筋活血，可驅(qū)寒度暖，是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南時曾食用過，又因羊、楊同音，故別稱“貴妃羊肉”。,淮安茶馓（金線纏臂）,極富楚州特色的風(fēng)味小吃。餡精選豬前后腿精肉，剔肥去筋，以刀背斫成肉醬，加入青蔥粒、生姜汁，和入麻油、白抽醬油、竹筍等配料攪拌成肉糊狀。其皮薄如紙，餡細無漬，在沸水中煮熟后，放入泡以炒米的皮骨湯碗中，澆上麻油，撒上胡椒粉、青蔥花?；达湥肟谒?，味道鮮美，令人垂涎。過去的楚州人有早餐吃淮餃，晚上泡澡堂的習(xí)慣，是謂“早上皮包水，晚上水包皮”。,淮安茶馓（金線纏臂）：,中華第一滿漢全席菜單（精選）,席前侍奉 貢品香茗： 奶茶、平山貢 六茶點： 蕓豆卷、秦郵董糖、豌豆黃、窩窩頭、淮安茶馓、薩其馬 六干果： 琥珀桃仁、開口銀杏、蜜餞青果、杏仁佛手、香酥蠶豆、興安榛子 四仙果： 桂圓、葡萄、李子、蟠桃