食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理.ppt

第七章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理 本章學(xué)習(xí)的目的與要求 1、學(xué)習(xí)和掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法； 2、保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量,1,謝謝你的觀賞,2019-9-15,第一節(jié) 食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生,2,謝謝你的觀賞,2019-9-15,凡新建、擴(kuò)建、改建的食品工程項(xiàng)目的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。應(yīng)將本的總平面圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。 1.1、廠址要求：理想廠址符合條件： 、有足夠的面積和適宜的地形；、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢(shì)高燥；、交通方便；、有充足的水源；,3,謝謝你的觀賞,2019-9-15,、廠區(qū)無(wú)粉塵、煙霧等污染源；、污水便于排放；、廠房保持公路一定距離；廠區(qū)道路通暢； 1.2、工廠設(shè)計(jì) 1.2.1、總平面布局 廠房中應(yīng)設(shè)原料庫(kù)房、配料室、加工制造場(chǎng)、成品庫(kù)房、更衣室、廁所等。它們應(yīng)個(gè)別設(shè)置或有效分割。 1.2.2、工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求： 、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)； 、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清洗；,4,謝謝你的觀賞,2019-9-15,、墻壁支柱：采用無(wú)毒、不滲水、防滑、堅(jiān)固耐久、易清洗消毒的材料砌成； 、天花板：使用無(wú)毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材料； 、照明設(shè)施：人工照明應(yīng)充足、均勻； 、通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)要保持良好的通風(fēng)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)； 、洗手設(shè)施：應(yīng)選適合地點(diǎn)、配感應(yīng)式、腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙 、生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定； 、給排水應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要；,5,謝謝你的觀賞,2019-9-15,、污水排放須符合國(guó)家規(guī)定，必要時(shí)經(jīng)凈化處理后達(dá)標(biāo)才可排放； 、工廠應(yīng)有獨(dú)立的垃圾站； 、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應(yīng)達(dá)標(biāo)； 、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲(chóng)蠅燈或透明塑料軟門簾； 、衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間。,6,謝謝你的觀賞,2019-9-15,第二節(jié) 企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 和HACCP計(jì)劃的制訂,7,謝謝你的觀賞,2019-9-15,2.1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是沒(méi)有相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn)，或已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)制定嚴(yán)于國(guó)標(biāo)或衛(wèi)標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 2.1.1、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的 貫徹國(guó)家和地方的方針政策法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制必國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)； 保證安全衛(wèi)生，充分考慮使用要求，,8,謝謝你的觀賞,2019-9-15,保護(hù)消費(fèi)者利益；有利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，保證的提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營(yíng)管理；積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)； 有利于合理利用資源、能源，推廣科技成果，有利于產(chǎn)品的通用；有利于對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對(duì)外貿(mào)易； 2.1.2、制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求： 協(xié)調(diào)性：一是符合國(guó)家政策、法令、法規(guī)；二是與強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)、行標(biāo)協(xié)調(diào)一致； 準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性：準(zhǔn)確是指編寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)一定要邏輯性強(qiáng)，語(yǔ)氣明確，用詞嚴(yán)禁模棱兩可。簡(jiǎn)明是指標(biāo)準(zhǔn)中的語(yǔ)言文字簡(jiǎn)單、明了，通俗易懂。,9,謝謝你的觀賞,2019-9-15,10,謝謝你的觀賞,2019-9-15,代號(hào)，DLD為企業(yè)名稱代號(hào)、多為漢語(yǔ)拼音縮寫(xiě)，002為產(chǎn)品序號(hào)，2001為年號(hào)。 2.2、SCP和GMP建立 SCP：衛(wèi)生控制程序； GMP：良好操作規(guī)范。 2.3、HACCP體系的建立： HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制。它具有可預(yù)防性而不是反應(yīng)性管理模式。其優(yōu)點(diǎn)： 、在問(wèn)題出現(xiàn)前就可采取糾正措施，是積極主動(dòng)的控制； 、通過(guò)易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度等,11,謝謝你的觀賞,2019-9-15,實(shí)施監(jiān)控； 、一旦需要就能采取及時(shí)的糾偏措施，進(jìn)行迅速控制； 、與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，是一種高效率、低費(fèi)用的控制； 、可由第一線的食品加工人員實(shí)施控制； 、由于控制集中在生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵點(diǎn)上，對(duì)產(chǎn)品提供了更多的安全保證； 、如果食品的安全性不能保證，HACCP方法能明確提示，并對(duì)潛在危害矛以全面預(yù)告； 、HACCP涉及到與食品安全性有關(guān)的各,12,謝謝你的觀賞,2019-9-15,層次員工，包括非技術(shù)性人員、食品批發(fā)商和零售商，是全員參與的控制； 、由于保存了各種記錄，使管理和追溯有了可能。 它由七個(gè)步驟為基礎(chǔ)： 原理1：進(jìn)行危害分析； 原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； 原理3：設(shè)定關(guān)鍵限值； 原理4：建立監(jiān)控程序； 原理5：建立糾正措施程序； 原理6：建立驗(yàn)證程序； 原理7：建立文件和記錄保持程序。,13,謝謝你的觀賞,2019-9-15,第三節(jié) 食品原材料的衛(wèi)生管理,14,謝謝你的觀賞,2019-9-15,3.1、原材料的衛(wèi)生要求 3.1.1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)目前制訂的食品原材料標(biāo)準(zhǔn)： GB2716-88 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2720-96 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB13104-91 白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3.1.2、原料應(yīng)新鮮無(wú)污染 3.2、原料采購(gòu)： 采購(gòu)的原輔材料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，應(yīng)采用國(guó)家允許的定點(diǎn)廠生產(chǎn)的,15,謝謝你的觀賞,2019-9-15,食用級(jí)食品添加劑。 應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。并到廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證。 3.3、原材料運(yùn)輸： 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防止污染 3.4、原材料驗(yàn)收 對(duì)所購(gòu)進(jìn)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。對(duì)不合格的原材料拒絕接收。 認(rèn)真核對(duì)貨單：包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn),16,謝謝你的觀賞,2019-9-15,報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味等。 3.5、原材料的貯存： 3.5.1、干貨庫(kù)： 干貨庫(kù)應(yīng)照明充足、通風(fēng)良好、應(yīng)有防潮、防霉、防蟲(chóng)害措施，有溫濕度監(jiān)測(cè)。 3.5.2、冷庫(kù)： 冷庫(kù)溫度應(yīng)控制在05，冷凍庫(kù)溫度控制在-18，,17,謝謝你的觀賞,2019-9-15,第四節(jié) 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理,18,謝謝你的觀賞,2019-9-15,4.1、設(shè)備的衛(wèi)生控制： 與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無(wú)毒、無(wú)害、不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。 與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時(shí)，須立即清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后，應(yīng)正確清潔和消毒。 4.2、用具和容器的洗滌與消毒 所有用具和容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清潔和消毒。,19,謝謝你的觀賞,2019-9-15,食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放在貨架。 4.3、食品初加工的衛(wèi)生 、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在10左右。緊急情況下采用流水解凍或采用微波解凍。 、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須設(shè)專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。 、初加工的肉禽水產(chǎn)要洗，掏凈內(nèi)臟、去凈毛、血塊、鱗片； 、蔬菜水果要摘洗干凈，無(wú)爛葉、無(wú)雜物、無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)子；,20,謝謝你的觀賞,2019-9-15,、葷素要分開(kāi)加工，動(dòng)物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加工用具； 、初加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無(wú)油泥、無(wú)積水。 4.4、溫度和時(shí)間的控制 控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖。重點(diǎn)了解微生物生長(zhǎng)的6個(gè)必要條件：食物、酸度、溫度、時(shí)間、氧氣、濕度。 4.5、食品的包裝： 、應(yīng)設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設(shè)施； 、成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗(yàn)合格后方,21,謝謝你的觀賞,2019-9-15,可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物進(jìn)入； 、使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損。符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 、包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718規(guī)定； 、成品包裝完畢，按批入庫(kù) 、生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)做好各項(xiàng)原始記錄。 4.6、預(yù)防交叉污染和二次污染 要保證生、熟分開(kāi)儲(chǔ)藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷庫(kù)。 每天應(yīng)用紫外線消毒進(jìn)行空氣消毒，工作臺(tái)、設(shè)備器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)用消毒劑消毒。,22,謝謝你的觀賞,2019-9-15,第五節(jié) 原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，配備專業(yè)檢驗(yàn)人員。具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 所用的儀器設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài)。 對(duì)原材料和產(chǎn)成品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，一般檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢驗(yàn)致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色,23,謝謝你的觀賞,2019-9-15,葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈球菌及志賀氏菌等。,24,謝謝你的觀賞,2019-9-15,第六節(jié) 企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理,25,謝謝你的觀賞,2019-9-15,6.1、個(gè)人健康的要求： 食品從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，取得合格證后方可參加食品生產(chǎn)。以下疾病不得從事食品生產(chǎn)工作：、肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；、活動(dòng)性肺結(jié)核；、腸傷寒和腸傷寒帶菌者；、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；、化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。?、其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?6.2、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)： 上崗前要先進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)教育，考試,26,謝謝你的觀賞,2019-9-15,合格取得合格證后方可上崗工作，主要進(jìn)行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定。要求員工正確理解交叉污染存在普遍性、危害性及復(fù)雜性。 6.3、操作衛(wèi)生 食品從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪指單、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。 6.3.1、著裝要求： 、進(jìn)車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；,27,謝謝你的觀賞,2019-9-15,、每天更換工作服，保持工作服整潔； 、直接與原料、半成品和成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。 、袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩住。防止頭發(fā)等異物落入食品中； 、操作人員不得穿工作服到加工區(qū)外的地方。不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)廁所。 6.3.2、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手： 、開(kāi)始工作前； 、上廁所后； 、處理操作任何生食品(尤其是肉、禽、,28,謝謝你的觀賞,2019-9-15,水產(chǎn)品)后； 、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后； 、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具后； 、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后； 、接觸其他有污染可能的器具或物品后， 、從事其他與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)后； 、工作之中應(yīng)勤洗手，至少每23H洗手一次； 6.3.3、操作衛(wèi)生： 、在車間所有的入口處均設(shè)有完善的,29,謝謝你的觀賞,2019-9-15,洗手消毒設(shè)施，如自動(dòng)開(kāi)啟或肘觸式等非手動(dòng)式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手紙或烘手器； 、洗手池應(yīng)貼“工作前請(qǐng)洗手”及洗手程序； 、嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰和亂扔廢棄物； 、生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有工作鞋消毒池； 、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物；、操作人員手部受到外傷應(yīng)及時(shí)處理，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療后，廣柑呆參加不直接,30,謝謝你的觀賞,2019-9-15,接觸食品的工作； 、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。,31,謝謝你的觀賞,2019-9-15,第七節(jié) 成品儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理 7.1、成品儲(chǔ)存： 、成品按品種、批次分類存放。不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品； 、成品堆放應(yīng)有利于通風(fēng)； 、要有防蟲(chóng)等設(shè)施。 7.2、成品運(yùn)輸： 、防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施； 、運(yùn)輸中避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊； 、生鮮食品，應(yīng)由專門運(yùn)輸工具。,32,謝謝你的觀賞,2019-9-15,7.3、成品銷售： 、邊銷售邊存放； 、貨架應(yīng)離墻離地； 、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。 、滅蠅燈能正常工作，并24小時(shí)開(kāi)啟。,33,謝謝你的觀賞,2019-9-15,第八節(jié) 鼠害蟲(chóng)害的控制,34,謝謝你的觀賞,2019-9-15,8.1、鼠害控制： 、生產(chǎn)車間在建筑時(shí)做好防鼠害。如排水系統(tǒng)通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝網(wǎng)罩，所有下水口均設(shè)鐵網(wǎng)。 、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺； 、誘餌應(yīng)固定在站內(nèi)支架上； 、走廊內(nèi)、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)使用粘鼠板。 、標(biāo)示捕鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。 8.2、蟲(chóng)害的控制 、所有門、窗及開(kāi)口通道均應(yīng)安裝紗門，,35,謝謝你的觀賞,2019-9-15,紗窗、塑料門簾等防蟲(chóng)設(shè)施； 、在通道口安裝風(fēng)幕，并確保風(fēng)幕正常工作； 、滅蠅燈安裝位置必須離開(kāi)有暴露產(chǎn)品、設(shè)備或包裝材料10米，無(wú)暴露的應(yīng)保證3米； 8.3、滅鼠、滅蟲(chóng)藥品的管理： 害蟲(chóng)害鼠藥品應(yīng)遠(yuǎn)離食品單獨(dú)存放，并加鎖保管。專人管理。 使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑時(shí)，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施。用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗。,36,謝謝你的觀賞,2019-9-15,案例分析:食品從業(yè)人員無(wú)健康合格證 一、案情概況 1999年11月8日上午，通州市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生監(jiān)督員在某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)鮮豬肉經(jīng)營(yíng)戶吳某的妻子無(wú)健康證參加鮮肉銷售，食品為聲監(jiān)督員當(dāng)即要求吳妻停止參加經(jīng)營(yíng)，并指出若要參與經(jīng)營(yíng)必須先體檢，補(bǔ)辦健康證后方可上崗。同時(shí)對(duì)吳某宣傳食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行了耐心的幫助教育，要求起履行法律義務(wù)，遭到吳某拒絕，在場(chǎng)食品,37,謝謝你的觀賞,2019-9-15,衛(wèi)生監(jiān)督員不得不在現(xiàn)場(chǎng)拍照取證，制作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督筆錄，要求吳某在聽(tīng)清筆錄內(nèi)容后在筆錄上簽名，再次遭到吳某蠻橫的拒絕，并搶奪監(jiān)督員取證用相機(jī)，現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生監(jiān)督員經(jīng)合議，決定對(duì)吳某的違法行為進(jìn)行處罰，并留置送達(dá)了通洲衛(wèi)生局于1999年12月7日作出行政出發(fā)決定書(shū)，責(zé)令起改正并罰款2000元。 由于行政復(fù)議法已實(shí)施，而在本案的處罰決定書(shū)中仍沿用食品衛(wèi)生法第五十條的復(fù)議期限15天規(guī)定，從而使吳某的訴訟權(quán)利受到一定影響。因此吳某“以違法事實(shí)證據(jù)不足、行政復(fù)議權(quán)利受到侵害等”為由分別于1999年12月17日和2000年3月22日,38,謝謝你的觀賞,2019-9-15