國(guó)家《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試四級(jí)試題二 (2)

國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師技能考試（四級(jí)）試題二姓名： 成績(jī)： 考試時(shí)間：120分鐘一、膳食調(diào)查與評(píng)估成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、大豆油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國(guó)食物成分表）名稱食物分類能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）維生素A（gRE）硫胺素（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）大米谷類及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類及制品1311.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品550.10.214.930.01250.1根據(jù)上述膳食調(diào)查，回答以下問(wèn)題：1.填寫下列表格（表1表3）。2.該膳食組成是否合理，從熱能、各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和攝入比例進(jìn)行評(píng)價(jià)？如果不合理，又該如何改進(jìn)？（提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%50%）表1 該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）維生素A（gRE）硫胺素（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）參考攝入量2700808001.410080015實(shí)際攝入量336734二者比較（%）表2 該男性膳食熱能來(lái)源計(jì)算膳食熱能來(lái)源蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）合理的熱能來(lái)源分配比例（%）101520305565該膳食的熱能來(lái)源分配比例（%）表3 該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算蛋白質(zhì)來(lái)源谷類豆類動(dòng)物類其它蛋白質(zhì)攝入量(g)0.82.92占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）8.2二、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)請(qǐng)根據(jù)下面某品牌乳酪營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀。營(yíng)養(yǎng)成分表（每100g內(nèi)含）熱量1250KJ蛋白質(zhì)14g脂肪23 g鈣500 g碳水化合物10g三、簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)簡(jiǎn)述嬰幼兒胸圍測(cè)定的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。2.如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述食品取樣和處理的工作準(zhǔn)備和程序。國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師技能考試（四級(jí)）試題二參考答案一、膳食調(diào)查與評(píng)估1. 表1 該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）維生素A（gRE）硫胺素（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）參考攝入量2700808001.410080015實(shí)際攝入量230636.53360.14927348.75二者比較（%）85.445.642109291.858.3表2 該男性膳食熱能來(lái)源計(jì)算膳食熱能來(lái)源蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）合理的熱能來(lái)源分配比例（%）101520305565該膳食的熱能來(lái)源分配比例（%）6.327.267.6表3 該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算蛋白質(zhì)來(lái)源谷類豆類動(dòng)物類其它蛋白質(zhì)攝入量（g）0.82.9929.782.92占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）2.28.281.682.答：從表1、2、3得出，該膳食是不合理的。該膳食的熱能來(lái)源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機(jī)體的需要；優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。改進(jìn)方法：（1）增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。（2）蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入；（3）適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。二、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上可以得出其營(yíng)養(yǎng)素含量表達(dá)單位是以每100g計(jì)算。1） 對(duì)能量和三大能源物質(zhì)供能進(jìn)行計(jì)算和評(píng)估碳水化合物供能=17（KJ/g）碳水化合物含量（g）=1710=170（KJ）脂肪供能=37（KJ/g）脂肪含量（g）=3723=851（KJ）蛋白質(zhì)供能=17（KJ/g）蛋白質(zhì)含量（g）=1714=238（KJ）總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能=170+851+238=1259（KJ）2） 分別計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比碳水化合物供能比=1701259100%=13.5%脂肪供能比=8511259100%=67.6%蛋白質(zhì)供能比=2381259100%=18.9%評(píng)價(jià)：從上面計(jì)算可以得知，該產(chǎn)品能量較高，其能量主要來(lái)源于脂肪，脂肪含量較高；碳水化合物含量較低，供能較低；蛋白質(zhì)供能高。從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上還可以得知鈣500mg，該產(chǎn)品含鈣量豐富。三、簡(jiǎn)答題1測(cè)量方法：被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)；測(cè)量者立于嬰幼兒右方或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意事項(xiàng)：測(cè)試時(shí)應(yīng)要及時(shí)提醒并糾正被測(cè)嬰幼兒聳肩、低頭、挺胸、駝背等不正確姿勢(shì)；各處軟尺輕輕接觸皮膚；取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)；軟尺要平整、無(wú)折疊前經(jīng)左右乳頭，后經(jīng)兩肩胛骨下角下緣左右對(duì)稱。2.工作準(zhǔn)備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時(shí)設(shè)法彌補(bǔ)缺漏、糾正錯(cuò)誤等；準(zhǔn)備好調(diào)查表；按照分組和順序排列調(diào)查表，檢查是否有缺號(hào)或重號(hào)；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯(cuò)誤；備一臺(tái)計(jì)算機(jī)，能夠滿足工作條件的；準(zhǔn)備筆記本和記錄筆，隨時(shí)記錄錄入中的問(wèn)題和疑問(wèn)。工作程序：?jiǎn)?dòng)和關(guān)閉計(jì)算機(jī)操作；啟動(dòng)應(yīng)用程序操作；新建Microsoft excel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。注意事項(xiàng)：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫(kù)的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫(kù)中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)保存數(shù)據(jù)；重點(diǎn)是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過(guò)程中的