豬肉的分析報告.ppt

肉及肉制品的分析以豬肉為例,一、肉的概念 肉的種類很多，我國人民的主要肉食是牛、羊、豬、禽、兔肉，其次是馬、騾、駱駝和狗肉。肉類食品是最富有營養(yǎng)的食品之一，不僅含有大量的全價蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和維生素，而且味道鮮美，飽腹作用強，吸收率高。因此，肉類食品深受人們的喜愛。,豬肉,二、肉的化學(xué)組成,動物肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量的碳水化合物及維生素等。這些物質(zhì)的含量，因動物種類、性別、年齡、個體、機體部位以及營養(yǎng)狀況而異。肉的化學(xué)成分如表1所示：,豬肉廣告語： 1.原來，生活可以更美味！ 2. 營養(yǎng)美味，生態(tài)締造 3.健康，才是品質(zhì)硬道理。,表1 畜禽肉類化學(xué)成分表（100g）,豬肉的營養(yǎng)價值： 一、營養(yǎng)分析 1.蛋白質(zhì) 豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，富含膠原蛋白和彈性蛋白，使得這類原料又成為女士美容的佳品。 2.脂類 豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的原因。 碳水化合物 豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。,豬肉的營養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。 浸出物 豬肉在烹煮時可溶解出一些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系，尤其是含氮浸出物的含量對肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。,（1）牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。只有當(dāng)鈣磷比在最佳比11到11.5之間，才能互相促進吸收。 （2）適用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢、延長糞便在腸道中滯留的時間，不但易造成便秘、而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。,四、食用禁忌：,肉質(zhì)是一個綜合性狀，包括一系列的評價指標(biāo)。普遍認(rèn)為，肉質(zhì)的評價應(yīng)考慮感官性狀、營養(yǎng)價值、技術(shù)因素、衛(wèi)生安全等幾個方面。 （一）肉色 顏色本身不會對肉的口感、滋味、營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，但肉色是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物變化的外部表現(xiàn)，人們可以很容易地用視角加以鑒別，從而由表及里地判斷肉質(zhì)，尤其是我國習(xí)慣用“色、香、味”來判斷肉質(zhì)，多數(shù)消費者會把肉色作為選擇的標(biāo)準(zhǔn)之一。,豬肉品質(zhì)主要評價指標(biāo),（二）PH值 PH值是反映屠宰后豬機體糖原解速率的重要指標(biāo)，屠宰后4060分鐘測量的pH值（pH1）是公認(rèn)的區(qū)分生理正常和異常肉質(zhì)（PSE肉）的重要指標(biāo)。豬被屠宰后，機體的自動平衡功能終止，而一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)仍在進行。由有氧代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧代謝（糖酵解），其最終產(chǎn)物是乳酸，乳酸的積累使肌肉pH值降低，肌肉pH值下降的速度和強度，對肉質(zhì)性狀有著較大影響。,（三）系水率 豬肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用時（如加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水損失”也是衡量肌肉系水率的一個指標(biāo)，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量。肌肉的保水率不僅直接影響食肉的滋味、香氣、多汁性、養(yǎng)分損失、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，而且具有重要的商業(yè)價值。,（四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉組織內(nèi)所含的脂肪，是用化學(xué)分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可見的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，因此在主觀品味評定中，富含適量肌肉脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。一般認(rèn)為，肌肉脂肪含量在2%3%較為理想。肌肉脂肪含量受品種因素的影響較大，我國地方豬種的肌肉脂肪含量高于引進品種豬，肌肉脂肪豐富是國內(nèi)豬肉口感較好的內(nèi)在因素之一。,（五）嫩度 嫩度是影響消費者口感愜意程度的重要指標(biāo)。通常所說的肉嫩和老化，是評價者主觀的描述，客觀上是對骨骼肌各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總概括。嫩度受品質(zhì)、年齡、肌肉部位、肌肉纖維直徑、肌肉化學(xué)成分（肌肉脂肪含量）、屠宰過程等多種因素的影響。 （六）風(fēng)味物質(zhì) 風(fēng)味是肉質(zhì)中最實用的性狀。肉中的糖、氨基酸、無機鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類味覺感受器產(chǎn)生鮮酸苦咸等綜合滋味。肉在加熟烹調(diào)時脂肪氧化、硫胺素降解和邁拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)能作用于人類嗅覺感受產(chǎn)生香味感受。但豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)約有1000多種，不能逐一測定量化，故肉質(zhì)風(fēng)味評定通常以口感品嘗進行，主觀性較強。,鮮豬肉的檢驗方法,肉品鮮度指的是肉品的新鮮程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客觀標(biāo)準(zhǔn)。肉品鮮度的檢驗包括感官檢查和理化檢驗。 一、感官檢查 感官檢查主要是從肉品的色澤、粘度、彈性、氣味和煮沸后肉湯透明度等方面來判定肉的新鮮度的。是通過人的感覺器官進行檢驗的。,感官檢驗分為： 1）視覺檢驗：是通過被檢驗物作用于視覺器官所引起的反應(yīng)對產(chǎn)品進行評價的方法。即用肉眼觀察產(chǎn)品的形態(tài)特征。 2）嗅覺檢驗：是通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反應(yīng)評價產(chǎn)品的方法。 3）味覺檢驗：是通過被檢物作用于味覺器官所引起的反應(yīng)評價產(chǎn)品的方法。 4）觸覺檢驗：是通過被檢物作用于觸覺器官所引起的反應(yīng)評價產(chǎn)品的方法。 進行感官檢驗時，通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行味覺檢驗及觸覺檢驗。,表2 鮮凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),注：1.鮮肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。一般鮮肉需經(jīng)冷卻處理。 2.凍肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷，并經(jīng)符合冷凍條件要求冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。（雞肉需全凈膛或半凈膛）,全凈膛：從胸骨至肛門中線切開腹壁或從右胸下肋骨開口，將臟器全部取出。 半凈膛：僅從肛門拉出全部腸管，其它臟器仍保留在體腔內(nèi)。 不凈膛：全部臟器保留在體腔內(nèi)。 3.解凍肉：指冷凍后又在室溫條件下緩慢解凍，深層溫度升到0以上的肉。,二、理化檢驗,理化檢測主要是利用物理、化學(xué)以及儀器分析方法對產(chǎn)品中的各種營養(yǎng)成分、食品添加劑、礦物質(zhì)、微量成分、有毒有害物質(zhì)、污染物質(zhì)等進行分析檢測。肉鮮度檢驗，除感官檢驗項目外，還應(yīng)進行理化指標(biāo)的測定，對肉的鮮度判定以量的形式表示出來。實驗室常測定的項目有pH的測定、粗氨的測定、H2S的測定、球蛋白質(zhì)沉淀試驗和總揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測定。,17,(一）采樣 對于肉新鮮度測定的采樣方法及部位：從肉尸的這些部位采取樣品量200克左右。 1.從第四、五頸椎相對部位的頸部肌肉采樣。（因為在屠宰加工過程中，頸部易受污染；且頸部肌肉組織的肉層薄并為多層肌肉，細(xì)菌易沿肌層結(jié)締組織間隙向深層深入，較易腐?。?（二）pH的測定 （三）粗氨的測定（納氏試劑法） （四）硫化氫的測定 （五）球蛋白沉淀試驗 （六）過氧化物酶的測定 （七）揮發(fā)性鹽基氮的測定,三、微生物檢驗 自然界中廣泛的存在著各種微生物，而微生物是很容易引起肉的腐敗的。 據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達到五千萬個時，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。,綜上所述，肉品鮮度的判斷必須多項指標(biāo)綜合評價，不能單靠某一項指標(biāo)對食品作出處理意見，以防出現(xiàn)偏差。同時要提高測定的準(zhǔn)確度和自動化水平，減少人為的測定誤差。 肉品的檢驗，除了新鮮度的檢驗外，還要做汞的測定。,20,肉制品的衛(wèi)生檢驗,肉品成分分析的主要項目有： 水分含量的測定； 灰分的測定； 蛋白質(zhì)的測定； 脂肪含量的測定； 糖類的測定； 亞硝酸鹽含量的測定。,21,亞硝酸鹽可以增色，如果市民在飯店里就餐時，發(fā)現(xiàn)某種肉制品的顏色特別鮮亮就要提高警惕了。一位長期從事餐飲行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士坦言，廚師在制作肉制品時加入的量很難把控，全靠經(jīng)驗，因此一旦超量使用將增加食品安全風(fēng)險，嚴(yán)重的還能導(dǎo)致死亡。 如何辨別肉制品是否含有亞硝酸鹽？煮熟后的雞肉應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的，而牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料或是色素上的顏色?？扇绻鈴睦锏酵舛际羌t色的，那么一定是添加了亞硝酸鹽。而且，用了亞硝酸鹽的肉特別嫩。此外，如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺，而且水分特別大，還有一種類似火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣，那么也是添加了亞硝酸鹽的結(jié)果。,豬肉包裝的特點,包裝：包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 其多采用抽真空塑料袋、紙盒、鋁箔灌、保鮮膜等包裝，特點: 遮光，阻氣，防潮，低熱封性好，爽滑性佳，高透明，平整度高，防漏水。,豬肉儲運的基本要求,貯存：肉與肉制品的貯藏方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。豬肉應(yīng)貯存在通風(fēng)良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。臨近夏日高溫時，最適宜低溫封存于冰箱等地方。 運輸：應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的專用冷藏車（船），不得與有對產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝。,豬肉質(zhì)量上存在的問題,一是:基層獸藥監(jiān)督執(zhí)法能力薄弱帶來獸藥生產(chǎn)使用安全隱患； 二是:小規(guī)模散養(yǎng)水平低帶來的豬肉質(zhì)量安全隱患仍然存在； 三是生豬自給能力低及監(jiān)管能力有限導(dǎo)致生豬販運環(huán)節(jié)存在質(zhì)量安全隱患； 四是:屠宰企業(yè)競爭激烈且檢測負(fù)擔(dān)重致使生豬代宰隱患重重； 五是:外埠基地建設(shè)迫切但企業(yè)自身力量有限； 六是:非公益性批發(fā)市場承擔(dān)公共職能導(dǎo)致豬肉質(zhì)量安全隱患； 七是:豬肉質(zhì)量安全分段監(jiān)管導(dǎo)致部門間協(xié)同困難。,影響豬肉的質(zhì)量問題,一、遺傳因素 肉品質(zhì)有影響的兩個基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也稱作豬應(yīng)激綜合癥（PPS）基因。 二、環(huán)境因素 影響豬肉的環(huán)境因素很多，但相對于屠宰上市的豬肉而言，運輸和屠宰方式是主要的環(huán)境因