生鮮培訓手冊.ppt

1,生鮮培訓手冊,2,目 錄,第一部分：生鮮部 1、組織架構(gòu)圖 2、經(jīng)理的工作流程 3、主管的工作流程 4、技術(shù)師傅工作流程 5、員工的工作流程 6、每日工作流程,3,第二部分：生鮮驗收 1、鮮度食品六點 2、生鮮工作程序 3、下訂單流程 4、收驗貨流程 5、退換貨流程 6、損耗控制 7、盤點 8、清潔要求,4,第三部分：生鮮標準 1、選擇員工的原則 2、商品標準 3、清潔標準 4、程序標準 5、利潤標準,5,第四部分：生鮮驗收標準 1、蔬果的驗收標準 2、肉品的驗收標準 3、熟食的驗收標準 4、日配的驗收標準 5、面包的驗收標準 6、水產(chǎn)的驗收標準,6,第五部分：生鮮六大組織范圍 1、蔬果組 2、肉品組 3、熟食組 4、日配組 5、面包組 6、水產(chǎn)組,7,第六部分：積極的工作態(tài)度,8,第一部分：生鮮部,9,1、組織架構(gòu)圖,10,11,2、經(jīng)理的工作流程,12,一、開店前的巡店及檢查 星期二為價格卡、POP檢查日 二、是否為星期二、三、五 YES 星期三為快訊上檔日 NO 三、開店后的助理工作 星期五為全店保質(zhì)期檢查日 四、開店中巡店檢查及處理問題 五、晚班人員的檢查及重要問題的傳達 六、下午工作及會議（是否為星期一） YES 星期一為業(yè)績檢討會 NO 七、下班前的巡店及工作 備注：星期六、日主要在賣場做業(yè)績 每周生鮮商品盤點 每月進行設(shè)備的盤點和保養(yǎng),13,生鮮經(jīng)理,崗位職責： 1、負責本部門所有員工能為顧客提供優(yōu)質(zhì)超值的服務 2、負責本部門員工的管理，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行 3、負責本部門所有商品陳列的設(shè)計和實施 4、負責本部門營運標準的維護，使商場保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環(huán)境 5、負責執(zhí)行全店的銷售計劃，保證本部門月度、年度銷售業(yè)績、毛利業(yè)績達到公司指標 6、負責庫存管理，控制缺貨，控制庫存周轉(zhuǎn)期符合公司的標準 7、審核永續(xù)訂單的訂貨，審批店內(nèi)廣告和降價 8、負責促銷計劃的實施，確定競爭品項和開展各種促銷活動以提高業(yè)績 9、負責本部門生鮮商品的質(zhì)量檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品 10、負責控制本部門的損耗在公司規(guī)定的指標內(nèi) 11、負責本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生 12、組織實施每月的生鮮盤點，核算分部門的經(jīng)營狀況 13、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn) 14、負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和營運成本,14,生鮮經(jīng)理,主要工作： 1、關(guān)注顧客投訴，檢查整個區(qū)域內(nèi)的顧客服務情況，確保無顧客排隊的情況 2、組織本部門的周會議，傳達并執(zhí)行公司的政策，巡視收貨部，檢查本日的生鮮商品的收貨、驗貨情況 3、檢查所有陳列在銷售區(qū)域內(nèi)商品的質(zhì)量情況 4、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準 5、檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、陳列、安全生產(chǎn)情況 6、檢查每日變價是否100%正確 7、檢查先進先出 8、審批競爭品項，批準降價和廣告，監(jiān)督促銷計劃的執(zhí)行，確保生意，完成公司指標 9、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi) 10、檢查商品的保質(zhì)期和存放的標準是否符合公司的要求 11、控制好庫存量，縮短商品的周轉(zhuǎn)期 12、檢查各部門每日損耗登記表 13、審核生鮮自用品的訂購 14、審核永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告 15、檢查零星散貨的收回情況 16、負責本部門管理層的排班 17、負責與其他部門及總公司的相關(guān)部門進行溝通協(xié)調(diào) 18、正、副店經(jīng)理不在店內(nèi)時，根據(jù)授權(quán)代表店經(jīng)理作出決定，完成正、副店經(jīng)理安排的工作并在值班簿內(nèi)登記報告給店經(jīng)理,15,生鮮經(jīng)理,輔助工作： 1、檢查促銷員的個人衛(wèi)生、著裝標準、安全生產(chǎn)、顧客服務等 2、檢查聯(lián)營廠家的衛(wèi)生標準、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務、商品存放等 3、組織盤點，對盤點結(jié)果進行分析并提出解決問題的相應措施 4、組織安排市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應措施 5、部門的安全事項（操作、用電、用煤氣） 6、進行月度營運標準的檢查 7、審批各種假單、申購單、考勤表等 8、處理突發(fā)事件 9、月度優(yōu)秀員工的評選,16,3、生鮮主管工作流程,17,生鮮主管,崗位職責： 1、負責維持本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務 2、負責本部門的所有商品陳列，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行，使商場保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環(huán)境 3、負責完成部門的銷售指標、毛利指標、損耗指標、庫存指標等 4、嚴格控制商品的進貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品 5、執(zhí)行安全生產(chǎn)的標準，控制營運成本和人事成本 6、完成永續(xù)訂單的訂貨，負責促銷計劃的實施，確定競爭品項，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績 7、控制缺貨和庫存過多，保證倉庫商品的安全存放 8、負責本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生 9、實施每月的生鮮盤點，核算本部門的經(jīng)營狀況 10、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn) 11、負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和營運成本,18,生鮮主管,主要工作： 1、關(guān)注顧客投訴，檢查整個區(qū)域內(nèi)的顧客服務情況，確保無顧客排隊的情況 2、召開晨會，閱讀工作日志，傳達、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營運難題 3、檢查所有商品是否在開店前已經(jīng)陳列好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標準 4、檢查進貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是優(yōu)惠促銷的商品 5、檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何 6、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準 7、檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、陳列、安全生產(chǎn)情況 8、檢查每日變價是否100%正確 9、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi) 10、檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況 11、進行生鮮自用品的申購 12、完成永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告，特別是缺貨、商品滯銷 13、檢查零星散貨的收回情況 14、檢查先進先出 15、檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確 16、負責本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓 17、檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強防火、防盜、防工傷的管理 18、負責與其他部門進行溝通協(xié)調(diào),19,生鮮主管,輔助工作： 1、檢查電子磅秤的價格與價格牌、價格標簽是否一致 2、檢查促銷員的個人衛(wèi)生、著裝標準、安全生產(chǎn)、顧客服務等 3、檢查聯(lián)營廠家的衛(wèi)生標準、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務、商品存放等 4、組織盤點，對盤點結(jié)果進行分析并提出解決問題的相應措施 5、組織安排市場調(diào)查，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)與品項 6、指導對冷庫、冷柜和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng) 7、審批各種假單、申購單、考勤表等 8、處理突發(fā)事件 9、月度優(yōu)秀員工的評選,20,面包主管：,1、負責所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜 2、負責檢查面包生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標準 3、確定每日生產(chǎn)計劃和促銷計劃 4、開發(fā)新商品 5、檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序 6、檢查所有的烤盤、烤車、烤爐是否清潔完畢 7、檢查每日的價格標簽紙、包裝物料、清潔用品等是否夠用 8、檢查面包的生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),21,日配主管：,1、檢查本日日配的進貨質(zhì)量和數(shù)量 2、確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃，快訊商品 3、檢查保質(zhì)期，先進先出的陳列原則 4、檢查冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確 5、檢查冷藏立柜、冷凍島柜的溫度是否正確，是否每日清理干凈 6、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確 7、檢查日配的包扎物料是否充足 8、檢查雞蛋的處理程序是否符合標準 9、檢查本組的損耗情況和商品的調(diào)撥情況 10、糾正本組的計價錯誤 11、檢查垃圾的處理是否清理干凈,22,蔬果主管：,1、檢查本日蔬果的進貨質(zhì)量和數(shù)量 2、確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃 3、檢查保質(zhì)期、先進先出 4、檢查冷藏柜、冷藏庫的溫度是否正確，冷藏柜是否每日消毒 5、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確 6、檢查蔬果的包扎物料是否充足 7、檢查蔬果加工間的溫度是否符合標準 8、檢查葉菜的處理程序是否符合標準 9、檢查部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況 10、糾正部門的計價錯誤 11、檢查垃圾的處理,23,肉類主管：,1、檢查本日白條豬的進貨質(zhì)量和新鮮雞、其他類的進貨質(zhì)量 2、核算白條豬的分割毛利 3、檢查分解、服務、補貨等情況 4、檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標準 5、檢查是否存在交叉感染的危險 6、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確 7、檢查是否正確操作絞肉機、鋸骨機、分割刀具 8、檢查肉類分割間的溫度、通風是否正常，是否每日消毒,24,水產(chǎn)主管：,1、檢查陳列魚池、儲存魚池是否正常運轉(zhuǎn) 2、檢查活鮮、冰鮮的進貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠 3、檢查制冰機是否正常運轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用 4、檢查殺魚是否遵循安全程序進行 5、檢查垃圾的處理 6、檢查水池的水是否需要更換 7、檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理,25,熟食主管：,1、檢查所有的商品是否在開店前陳列好 2、檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無異物存在 3、檢查本日的包裝材料、價格標簽、清潔用品是否足夠 4、檢查各個生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標準 5、開發(fā)新商品，制定促銷計劃 6、負責所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜 7、檢查通宵班的日生產(chǎn)計劃 8、檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序 9、檢查所以的陳列柜的溫度是否保持正常 10、檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運輸車、冷藏庫是否清潔完畢 11、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確 12、檢查有無交叉感染的危險 13、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具 14、檢查涼菜房衛(wèi)生標準是否符合要求 15、檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等 16、檢查生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn) 17、檢查報損商品的品種和總金額,26,4、技術(shù)師傅工作流程,27,肉類分割師,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責 2、檢查白條豬和紅條豬的來貨質(zhì)量 3、負責按銷售情況進行整邊豬分割，既保證銷售，減少廢肉，又不積壓商品 4、負責鋸斷骨頭和制作肉餡加工調(diào)味品 5、負責進行白條豬和紅條豬的毛利分割測驗 6、保證本崗位的安全操作、安全用電、安全使用設(shè)備，避免工傷的發(fā)生 7、負責肉類加工間的清潔、消毒工作,28,肉類分割師,主要工作： 1、檢查白條豬和紅條豬的來貨質(zhì)量 2、分割白條豬，提高分割質(zhì)量，減少廢肉產(chǎn)生，同時數(shù)量與銷量相適應 3、制作肉餡和鋸斷骨頭 4、清潔肉類加工間和加工設(shè)備 輔助工作： 1、輔助做好顧客服務工作 2、毛利分割實驗的進行,29,海鮮養(yǎng)殖師,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責 2、負責活鮮的來貨質(zhì)量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷售等工作 3、減少活鮮的死亡，及時處理死亡的活鮮，控制損耗 4、幫顧客挑選活鮮，提供殺魚服務 5、能背住所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價 6、統(tǒng)計活鮮的銷售和庫存，提供給訂貨的同事 7、清潔養(yǎng)殖池，確保池附近的水道通暢，無污水,30,海鮮養(yǎng)殖師,主要工作： 1、檢查活鮮的質(zhì)量，及時處理死亡活鮮 2、養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質(zhì)，提高活鮮的成活率 3、幫助顧客挑選活鮮，提供殺魚服務 4、清潔養(yǎng)殖池 輔助工作： 1、為顧客計價 2、檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)備是否正常運作,31,熟食燒烤員/油炸員,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準和食品加工衛(wèi)生標準的執(zhí)行 2、按銷售的情況，制定本崗位的生產(chǎn)計劃 3、嚴格遵守公司有關(guān)食品的加工標準和配方，進行商品的制作 4、保證營業(yè)時間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當?shù)拇尕?5、負責成品的質(zhì)量，應符合公司標準，并控制本崗位的每日丟棄報損金額，不得超標 6、檢查冷藏庫溫度是否正確 7、檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標準 8、正確使用專業(yè)設(shè)備，負責本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,32,熟食燒烤員/油炸員,主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、按銷售情況，進行半成品的制作和成品的加工 3、檢查質(zhì)量，包括成品質(zhì)量、半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標準 4、制定本崗位的生產(chǎn)計劃 5、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等 6、安全生產(chǎn)、安全用電，避免工傷發(fā)生 7、負責本崗位所有烤爐、炸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生 輔助工作： 1、服務顧客，正確計價 2、與倉管員保持良好的溝通和合作,33,熟食師傅,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準和食品加工衛(wèi)生標準的執(zhí)行 2、制定每月的菜單計劃 3、每日在規(guī)定的時間內(nèi)向倉管員下次日所需原材料如蔬菜、肉等的訂單 4、參照有關(guān)食品的加工標準和配方，進行商品的制作 5、保證營業(yè)時間內(nèi)陳列柜的本崗位所生產(chǎn)的品種有合適的存貨 6、負責成品的質(zhì)量符合公司標準，并控制本崗位的每日丟棄報損金額，不得超標 7、檢查成品的質(zhì)量是否符合色、香、味標準 8、新商品的研制和開發(fā) 9、正確使用專業(yè)設(shè)備，負責本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,34,熟食師傅,主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、執(zhí)行當日的菜單，進行半成品的制作和成品的加工 3、負責成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合標準 4、保證銷售區(qū)域的所有商品有合適的庫存，既保證銷售，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi) 5、本崗位的次日訂貨計劃 6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進先出等 7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生 8、負責本崗位所有炒爐、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生 輔助工作： 1、接受顧客的建議，不斷改進商品和推陳出新 2、服務顧客，正確計價 3、與倉管員保持良好的溝通和合作,35,鹵水師,主要工作： 1、負責調(diào)制鹵水、維護鹵水 2、為顧客提供鹵水制品的切、調(diào)味的服務 3、負責熟食加工間的清潔、消毒衛(wèi)生標準,36,面包師,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責 2、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位不同班次的工作交接 3、執(zhí)行食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生標準，包括個人標準、設(shè)備區(qū)域的衛(wèi)生標準 4、按公司有關(guān)面包的生產(chǎn)配方，準時、優(yōu)質(zhì)、保量地完成面包的每日生產(chǎn)計劃 5、控制好生產(chǎn)過程和生產(chǎn)因素，嚴格產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，減少失誤，減少損耗 6、負責新商品的開發(fā)、研制、試做工作 7、負責向管理層匯報原料的質(zhì)量問題和現(xiàn)有庫存數(shù)量 8、安全操作專用的面包生產(chǎn)設(shè)備,37,面包師,主要工作： 1、按生產(chǎn)計劃生產(chǎn)各種面包、蛋糕 2、檢查面包的生產(chǎn)質(zhì)量 3、檢查面包的生產(chǎn)設(shè)備是否運轉(zhuǎn)良好 4、正確存放冷凍面團 5、清潔生產(chǎn)用具、容器、設(shè)備、烤車、烤盤、烤聽、生產(chǎn)區(qū)域等 輔助工作： 1、檢查原材料的質(zhì)量和保質(zhì)期 2、安全用電 3、保存好公司生產(chǎn)加工方面的標準和配方資料,38,裱花蛋糕師,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準 2、接待訂做蛋糕的顧客，根據(jù)顧客的具體要求，按時保質(zhì)制作蛋糕 3、開發(fā)新品種，創(chuàng)意新風格 4、陳列柜蛋糕的質(zhì)量和保質(zhì)期是否符合要求 5、檢查蛋糕陳列柜的溫度、衛(wèi)生是否符合要求 6、保證蛋糕加工間的清潔衛(wèi)生標準，執(zhí)行嚴格的消毒程序,39,裱花蛋糕師,主要工作： 1、按生產(chǎn)計劃生產(chǎn)各種蛋糕、蛋糕半成品 2、接待顧客的訂貨，按時間制作蛋糕 3、檢查陳列區(qū)域蛋糕的質(zhì)量、保質(zhì)期 4、清潔消毒加工間和冷柜、設(shè)備等 輔助工作： 1、提醒易耗品部門對蛋糕的關(guān)聯(lián)商品進行補貨 2、向管理層匯報蛋糕包裝材料的庫存情況 3、保存好公司生產(chǎn)加工方面的標準和配方資料,40,5、普通員工工作流程,41,生鮮員工通用崗位職責,崗位職責： 1、為顧客提供快速、準確、微笑、衛(wèi)生的顧客服務 2、檢查商品的質(zhì)量、包裝，做好先進先出，控制保質(zhì)期 3、負責工作區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個人的清潔衛(wèi)生標準達標 4、負責整個生產(chǎn)、銷售、運輸、存儲等過程的安全，負責安全使用各種機械、電力設(shè)備，安全用電、用水、用氣，防止工傷的出現(xiàn) 5、負責嚴格執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生標準、加工標準、配方標準、包裝標準、儲存標準等 6、檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確 7、合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本 8、整理原料倉庫，確保倉庫的存放符合安全、分類、整齊、標識清楚的原則 9、遵守商品的試吃原則和丟棄原則 10、對本部門和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進行日常保養(yǎng)，損壞要及時報修 11、完成每月的生鮮盤點,42,面包房理貨員,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責 2、保證補貨及時，確保排面美觀豐滿 3、檢查面包的價格標簽是否正確，商品保質(zhì)期是否OK，商品有無發(fā)霉、出水、破損等質(zhì)量問題，品貨不良的商品要收回處理，不出售過保質(zhì)期及劣質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品 4、保證零星散貨的及時回收，將需要丟棄的商品聚集在指定的地點,43,面包房理貨員,主要工作： 1、回答顧客咨詢，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的顧客服務 2、執(zhí)行部門的促銷計劃，做現(xiàn)場的商品促銷活動，如試吃、熱賣等 3、按公司的標準對自制的面包、蛋糕進行包裝，貼價格標簽 4、將所有加工間已經(jīng)包裝完畢的商品整齊放入面包周轉(zhuǎn)箱中，貼上生產(chǎn)時間 5、按先進先出的原則進行補貨，隨時理貨，保證在貨架上的品種齊全、數(shù)量充足、陳列整齊、美觀 6、檢查所有商品的質(zhì)量、包裝是否良好 7、及時到收銀區(qū)域收回部門的散貨，將需要丟棄的商品放在指定的位置 8、負責陳列貨架和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生標準 輔助工作： 1、做市場調(diào)查 2、清潔面包周轉(zhuǎn)箱 3、匯報面包包裝材料的庫存情況,44,蔬果理貨員,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責 2、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位白班/通宵班次的工作交接 3、每日將庫存數(shù)上報主管，以便當日進行訂貨 4、執(zhí)行本部門的促銷計劃，如試吃、特價促銷等 5、檢查蔬菜和水果的質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來 6、對商品進行包扎、包裝，貼價格標簽 7、按先進先出原則及時補貨、理貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿 8、整理蔬果部的倉庫，保持干凈、整齊、明確標識 9、將垃圾和丟棄的商品進行處理，每日清潔消毒蔬果加工間、貨架、陳列柜等 10、節(jié)約使用易耗品，控制成本,45,蔬果理貨員,主要工作： 1、檢查來貨質(zhì)量和銷售區(qū)域商品質(zhì)量，將腐爛、變質(zhì)、損傷、過期的商品挑揀出來 2、統(tǒng)計每日商品的銷售和庫存，上報部門負責訂貨的同事 3、清潔、修剪、包扎蔬菜，并對貨架上的蔬菜進行淋水處理 4、補貨、理貨，保證有足夠的商品進行銷售 5、整理蔬果的倉庫 6、檢查保質(zhì)期的先進先出執(zhí)行情況 7、檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜 8、對部門的區(qū)域、設(shè)備、用具進行清潔 9、執(zhí)行正確的試吃程序和商品丟棄程序 輔助工作： 1、做市場調(diào)查 2、與本部門促銷人員保持良好的合作關(guān)系 3、做好部門轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記,46,肉類理貨員,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責 2、能背住所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價 3、在散裝銷售柜，滿足顧客的要求，并提供切肉、切骨頭等銷售方面的服務，執(zhí)行本部門的促銷計劃，如季節(jié)性商品的促銷等 4、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位白班/通宵班次的工作交接 5、檢查所有肉制品的質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來 6、對商品進行包扎、包裝，貼價格標簽 7、按先進先出及時補貨、理貨，保持陳列柜的整齊、美觀、豐滿 8、整理肉類部的倉庫，保持干凈、整齊、明確標識 9、將垃圾和丟棄的商品進行處理，每日清潔消毒貨架、陳列柜、冷藏庫等 10、節(jié)約使用易耗品，控制成本,47,肉類理貨員,主要工作： 1、在散裝商品銷售柜前，服務顧客，挑選商品，正確計價 2、檢查商品質(zhì)量和保質(zhì)期、先進先出，確保品質(zhì)良好 3、進行商品的促銷 4、負責按公司配方進行腌制肉制品的制作 5、及時補貨、理貨，保證商品的包裝完好，陳列整齊、豐滿 6、檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜 7、對部門的區(qū)域、設(shè)備、用具進行清潔，清潔消毒陳列柜 8、整理肉類倉庫 9、正確執(zhí)行商品丟棄程序 輔助工作： 1、與分割師傅保持密切的工作協(xié)調(diào)合作關(guān)系 2、做市場調(diào)查 3、與本部門促銷人員保持良好的合作關(guān)系 4、做好部門轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記,48,海鮮服務員,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責 2、為顧客提供準確、快速、微笑的顧客服務 3、執(zhí)行部門的促銷計劃，進行商品的促銷活動 4、計算每日的銷售和庫存，提供給訂貨的同事 5、能背住所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價 6、檢查商品來貨的質(zhì)量、品種、數(shù)量，檢查商品的銷售質(zhì)量是否良好 7、負責每日冰鮮商品的冰臺陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補貨、理貨工作 8、負責檢查電子磅秤的價格和價格標識價格是否一致 9、本工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生和設(shè)備正常運轉(zhuǎn),49,海鮮服務員,主要工作： 1、服務顧客，挑選商品，正確計價 2、檢查每日變價，商品的標簽價格、標識價格是否與電子磅秤中一致 3、負責每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補貨、理貨工作 4、檢查商品來貨質(zhì)量和銷售，將變質(zhì)、腐爛、過期的商品挑揀出來 6、計算各個品種的銷售和庫存 7、負責制冰機的正常運轉(zhuǎn) 輔助工作： 1、為顧客提供有關(guān)商品的烹調(diào)加工方面的知識 2、進行市場調(diào)查,50,熟食服務員,崗位職責： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準的執(zhí)行 2、幫顧客挑選商品，滿足顧客的要求，為顧客提供準確、快速、微笑、衛(wèi)生、熱情的服務 3、執(zhí)行商品促銷計劃，進行商品促銷，如試吃、熱賣等 4、能熟記所有商品的計價代碼，熟練地為顧客計價 5、檢查電子磅秤中的價格與商品標識是否一致 6、檢查商品存貨情況，及時同志生產(chǎn)崗位加工生產(chǎn) 7、檢查商品的品質(zhì)和包裝是否良好，發(fā)現(xiàn)異味或變質(zhì)，立即進行收回處理 8、檢查所有的冷藏陳列柜、熱陳列柜溫度是否正確 9、保持食品衛(wèi)生，做好區(qū)域衛(wèi)生，陳列柜隨時關(guān)閉，玻璃保持干凈 10、收回零星散貨，執(zhí)行正確的丟棄程序 11、執(zhí)行正確的試吃程序,51,熟食服務員,主要工作： 1、服務顧客，避免顧客投訴，為顧客挑選商品，正確計價 2、檢查當日的變價商品的價格標識是否正確 3、檢查磅秤是否準確，包裝材料是否足夠 4、檢查陳列柜的溫度是否正確，照明是否良好 5、保證所有商品在銷售區(qū)域有足夠的庫存，發(fā)現(xiàn)缺貨和貨物不足時，及時通知生產(chǎn)崗位進行生產(chǎn) 6、檢查正在銷售的商品的質(zhì)量是否良好 7、清潔所有的陳列柜、陳列器具、食品器具、陳列冰臺、流動陳列車等 8、工作結(jié)束后，關(guān)閉所有陳列柜、車的照明電源 輔助工作： 1、與本部門的促銷員保持良好的合作關(guān)系 2、安全使用各類化學清潔用品 3、督促清潔公司做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作 4、做市場調(diào)查,52,日配理貨員,崗位職責： 1、負責所有商品的補貨、理貨、價格標簽的檢查 2、負責全部的陳列柜、冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確 3、負責檢查商品的保質(zhì)期和商品包裝情況 4、負責零星散貨的收回 5、負責整理冷藏庫、冷凍庫的商品，使存儲有序,53,日配理貨員,主要工作： 1、補貨、理貨、價格標簽的檢查 2、檢查陳列柜、冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確 3、檢查商品的保質(zhì)期和商品包裝 4、零星散貨的收回和質(zhì)量檢查 5、整理倉儲區(qū)域 6、每日將需要換貨的商品放在指定的地點 7、營業(yè)結(jié)束后，將陳列柜的簾子或蓋子封好 輔助工作： 1、定期做好陳列柜的清潔衛(wèi)生 2、做市場調(diào)查,54,每日工作流程,55,第二部分：生鮮原則,56,一、生鮮原則,1、新鮮 2、干凈 3、優(yōu)良服務 4、可口 5、合理的價格 6、品種豐富,57,新 鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、 操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量 干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用 柜都必須時刻保持干凈 優(yōu)良服務：員工熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明 的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠 可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當?shù)氐钠贩N，滿足主要顧客 群需要 合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合， 且能被消費者所接受 品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點提供具有特色的 各種商品以滿足顧客需要,58,生鮮工作流程,采購訂單 訂貨 收貨 儲存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 顧客購買,59,下訂單流程,采購計劃 確認訂貨量 永續(xù)訂單 傳真并電話確認 訂貨結(jié)束,60,生鮮收貨,生鮮商品的收貨原則： 商品質(zhì)量符合標準 商品數(shù)量與訂單相符 商品收貨簡便 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔,61,生鮮收貨流程,送貨 樓面做永續(xù)訂單 驗貨、過磅 雙方核對確認訂單 輸入電腦 送入樓面 結(jié)束,62,生鮮收貨驗貨,生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗貨則由生鮮部主管或其指定人員負責。 請?zhí)貏e注意： 優(yōu)先收驗生鮮貨物 檢查外包裝（紙箱） 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 檢查等級是否對 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 是否符合衛(wèi)生檢疫標準 不符合標準： 冷凍食品：軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品；商品結(jié)箱、結(jié)塊 冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正，有粘液,63,生鮮收貨過磅,如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準 稱重量以現(xiàn)場磅重數(shù)據(jù)為準，供應商需要在現(xiàn)場確認 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入,64,生鮮退貨：,確認退貨品項、數(shù)量 填寫退貨單 供應商送貨時貨隨單出庫至退貨組 退貨組核實單貨一致 退給供應商 更改庫存 退貨結(jié)束,65,生鮮換貨：,確定換貨品項、數(shù)量 提出換貨申請 填寫換貨申請單 單與貨拉至收貨區(qū) 核對后同廠商換貨 換貨結(jié)束,66,損耗控制,損耗分析及措施： 商品本身腐爛變質(zhì) 加強生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質(zhì)品 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時做促銷 須當日售完品項，為售完造成損耗 嚴格控制訂貨量及陳列數(shù)量 亂拆包、偷竊 加強管理，防拆防偷 員工偷吃 嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西,67,過磅不準 每日開店前作磅稱的重量測試 加工技術(shù)不當，熟食品變差 加強員工調(diào)整技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費， 嚴格管理耗材的使用 損耗率計算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉 每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率 對于某些損耗過大品項，要進行原因分析 損耗率應控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi),68,生鮮商品的盤點,一、盤點的目的 盤點就是準確的清點、記錄當日營業(yè)結(jié)束后各商品的庫存數(shù)量。盤點的目的是將電腦庫存轉(zhuǎn)化為當日的實際庫存數(shù)，得出當期的進貨金額，從而檢查在一個月銷售后本組商品的毛利情況。通過盤點發(fā)現(xiàn)日常工作中的不完善地方，以及商品的損耗情況，并且通過毛利反映出本組的經(jīng)營狀況。因此要求盤點人員認真負責，如實記錄盤點數(shù)量，嚴格按程序操作，如實反映出實際問題。 二、盤點時間 生鮮日配商品的盤點時間根據(jù)總部的統(tǒng)一安排，純生鮮商品盤點在每月25日營業(yè)結(jié)束后進行,69,三、盤點前準備工作 1、移庫：在25日盤點前做好各組之間的移庫單，各金額都換算為不含稅金額，原則上以進價核算 2、將所有供應商的收貨記帳表內(nèi)的商品轉(zhuǎn)為自營進貨單。注意每個供應商用相應的大類進貨碼，同時跟供應商進行核對，核對準確后再打自營進貨單 3、做耗材自營進貨單。物料管理員在25日將本期生鮮組（自營）領(lǐng)用的生鮮耗材金額（不含稅）分各小組匯總后交由生鮮主管，用各小組的耗材碼打自營進貨單，供應商代碼為門店代碼 4、結(jié)算聯(lián)營廠商貨款。在25日將本期聯(lián)營廠商每日所拿的生鮮商品匯總金額，做商品批發(fā)單，通知廠商務必在25日按批發(fā)單的金額將貨款交由財務 5、制作生鮮商品手工盤點表。根據(jù)商品的最近一次進價，制作各小組的生鮮盤點表，列舉具體的品名、數(shù)量、單價（進價），要求盤點表內(nèi)匯總所有單日有庫存的商品品項（也可在電腦里制作盤點表，設(shè)定公式） 6、整理貨架和庫存商品，檢查商品有無標價簽，標價簽是否與商品一一對應,70,四、盤點要求 1、全體人員分主盤和復盤，主盤主要負責所有商品的實際盤點工作，記錄盤點數(shù)量，復盤人員在主盤結(jié)束后抽盤部分商品，并記錄復盤數(shù)量，如主盤數(shù)和復盤數(shù)出現(xiàn)差錯，要求該區(qū)域所有商品復盤，一直到主盤數(shù)和復盤數(shù)完全相同。復盤結(jié)束后，由主盤人和復盤人在盤點表上簽字，交由監(jiān)盤人 2、主盤人由本組員工組成，復盤人由別的組的員工組成，或由監(jiān)盤人指定。監(jiān)盤人由經(jīng)理室人員組成或非生鮮組員工 3、生鮮組員工要熟悉本組商品，清楚知道所管商品的位置，以免漏盤，特別是庫存商品 4、盤點分區(qū)域進行。比如蔬果區(qū)為A區(qū)，每排貨架再分成小區(qū)域A1-A10，在填寫盤點表時要寫明區(qū)域代碼。各區(qū)域盤點時注意從左到右，從上到下的順序，見物盤物，以免重復盤點或漏盤 5、盤點表的填寫要注意字跡清楚，按要求填寫，特別是要注意單位，盤點表上填寫什么計量單位，實際數(shù)字就應該是該計量單位的數(shù)量。例如：盤點表上填寫箱，實際數(shù)量就應該是箱數(shù)，不要錯填成公斤數(shù)。而在填寫計量單位時要注意，按平時銷售時的計量單位為準 6、盤點前先按商品的陳列分區(qū)域填寫盤點表上的商品名稱和計量單位，填寫時注意從左到右，從上到下的順序，勿漏寫、重復寫，同時注意計量單位的準確（按平時銷售的計量單位）盤點時根據(jù)盤點表盤點 7、盤點表的領(lǐng)用要記錄好編碼、領(lǐng)用人，領(lǐng)用多少盤點表，盤點結(jié)束后上叫多少盤點表，不得隨意丟掉。如填寫錯誤而該盤點表作廢，請表明“作廢”字樣，同時隨同上交,71,五、盤點后 1、理貨員將商品盤點表交由主管，由主管統(tǒng)一收齊清點數(shù)量。生鮮日配商品的盤點表可直接交由門店指定人員錄入數(shù)據(jù) 2、將純生鮮商品商品盤點表內(nèi)各但品的盤點數(shù)量匯總填入生鮮商品手工盤點表內(nèi)，核算出大類進貨碼的盤點數(shù)量，并將盤點數(shù)量用相應的商品編碼（大類進貨碼）填入商品盤點表內(nèi)，交由綜合員錄入。（因電腦信息中大類進貨碼的不含稅進價為1，故不含稅的總進價金額數(shù)就是該大類進貨碼的實際盤點數(shù)量） 3、綜合員將商品盤點表內(nèi)的各大類進貨碼數(shù)量錄入電腦，并審核,72,六、相關(guān)公式 進貨成本=期初庫存+本期進貨金額期末庫存 期初庫存=上月盤點庫存金額 期末庫存=本月盤點庫存金額 毛利=本期的銷售金額進貨成本 注：以上金額都為不含稅金額 進價含稅和不含稅之間的轉(zhuǎn)換： 用農(nóng)副產(chǎn)品收購發(fā)票的，含稅金額*0.87=不含稅金額 用稅票的，含稅金額/1.13=不含稅金額 不屬農(nóng)副產(chǎn)品而用稅票的（如雨潤），含稅金額/1.17=不含稅金額,73,七、注意事項 1、純生鮮商品的庫存商品盤點可以在下午17：00開始 2、盤點結(jié)束，清潔盤點區(qū)域 3、純生鮮商品各供應商的進項稅不同造成各供應商有不同的大類進貨碼，在制作生鮮商品手工盤點表及填入單品盤點數(shù)時，不要混淆，各供應商的商品要對應相應的大類進貨碼 4、每月純生鮮商品的盤點，因盤點審核后門店要進行每月結(jié)轉(zhuǎn)，故要求生鮮組盤點時及主管填寫生鮮商品手工盤點表時，綜合員錄入盤點數(shù)量時注意速度和時間，最好能在23點前完成審核工作,74,生鮮清潔,重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標準 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔 清潔范圍 個人衛(wèi)生 場地衛(wèi)生 設(shè)備衛(wèi)生 冷庫衛(wèi)生,75,生鮮清潔,清潔要求與措施 個人衛(wèi)生 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 皮膚?。浩つw病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習慣 不隨地吐痰 不亂扔垃圾 場內(nèi)不吸煙 外出和洗手間回來后，要重新洗手、消毒,76,生鮮清潔,場地衛(wèi)生 清潔地： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 排水/通風設(shè)施 1、排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 2、通風設(shè)施完善，保持操作間的空氣流通和適當?shù)臐穸?垃圾清除 1、各種垃圾要隨時清理 2、生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點 3、保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損 環(huán)境清潔 1、操作間保持清潔 2、銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐爛商品 3、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等,77,生鮮清潔,設(shè)備衛(wèi)生 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品 販售用的冷柜、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、漢漬 工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 運送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗,78,生鮮清潔,冷庫衛(wèi)生 冷庫內(nèi)的板要定期清潔 冷庫內(nèi)的架子要定期清洗 冷庫的地板保持干凈 注意： 生鮮區(qū)的清潔用具不應放在生鮮操作間內(nèi) 用于清潔工的各種化學物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放,