DB37T1272-2009純糧釀造醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范.pdf

ICS 67.060 X 11 DB37 山東省地方標(biāo)準(zhǔn) DB37/T 12722009 Code for Production technical of soy sauce with foodstuff fermentation Code for Production technical of soy sauce with foodstuff fermentation 純糧釀造醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 純糧釀造醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 2009-06-19 發(fā)布 2009-07-01 實(shí)施 山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā) 布 DB37/T 12722009 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)由山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由山東食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)附錄 A、B、C 為資料性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：濟(jì)南德馨齋食品有限公司、山東淄博巧媳婦食品有限公司、山東玉兔食品有限責(zé) 任公司、青島燈塔釀造有限公司、煙臺欣和味達(dá)美食品有限公司、山東富氏味業(yè)有限公司、威海四海釀 造有限公司。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：郭友武、董泰、姜浩祿、孫國民、侯慶云、趙正溪、劉進(jìn)、劉秀麗。 I 標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng) w w w .b z f x w .c o m 免費(fèi)下載 DB37/T 12722009 純糧釀造醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 純糧釀造醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了純糧釀造醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的術(shù)語與定義、產(chǎn)品分類、要求、加工工藝、質(zhì)量管理、 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于純糧釀造醬油生產(chǎn)全過程。 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。 凡是注日期的引用文件， 其隨后所有的 修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究 是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 1351 小麥 GB 1352 大豆 GB 1355 小麥粉 GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 8953 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 14932.1 食用大豆粕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第 98 號令食品召回管理規(guī)定 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第 102 號令食品標(biāo)識管理規(guī)定 術(shù)語和定義 下列術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn) 純糧釀造醬油 soy sauce with foodstuff fermentation 純糧釀造醬油是以大豆 （或脫脂大豆） 和小麥或其他糧食為原料， 經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、 香、味的液體調(diào)味品。 生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 Code for production technical 為在純糧釀造醬油全過程范圍內(nèi)獲得最佳秩序， 對實(shí)際或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的技術(shù) 規(guī)則，稱為生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。 產(chǎn)品分類 按發(fā)酵工藝分三類 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是指經(jīng)過制曲的原料在發(fā)酵階段采用低鹽度、 小水量的固態(tài)制醅工藝， 發(fā)酵熟成 后浸取發(fā)酵汁液制成的釀造醬油。 1 DB37/T 12722009 4.2 4.3 5 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.1.8 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是指經(jīng)過制曲的原料在發(fā)酵階段采用高鹽度、 多水量的稀態(tài)制醪工藝， 發(fā)酵熟成 后榨取或浸取發(fā)酵汁液制成的釀造醬油。 固稀發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油是指經(jīng)過制曲的原料先以低鹽度、小水量的固態(tài)制醅工藝，進(jìn)行適度發(fā)酵后，補(bǔ)加鹽 水稀釋成醪， 再以高鹽度、 大水量的稀態(tài)制醪工藝?yán)^續(xù)發(fā)酵熟成后榨取或浸取發(fā)酵汁液制成的釀造醬油。 要求 原材料采購 大豆或脫脂大豆應(yīng)符合 GB 1352 或 GB 14932.1 的規(guī)定。 小麥或小麥粉應(yīng)符合 GB 1351 或 GB 1355 的規(guī)定。 其他糧食原料應(yīng)符合 GB 2715 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 食鹽應(yīng)符合 GB 5461 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 釀造用水應(yīng)符合 GB 5749 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并采用有生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。食品添加劑 的使用應(yīng)符合 GB 2760 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 其他原輔料及包裝材料屬實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品， 應(yīng)選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品， 并索取、查驗(yàn)和保存相關(guān)的生產(chǎn)許可證復(fù)印件。進(jìn)口原輔料應(yīng)索取并保存相關(guān)證明。 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保證每年至少對關(guān)鍵原輔料的供方或原料的生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行一次評價，以確認(rèn)其持續(xù) 提供滿足質(zhì)量要求的能力，并索取和保存供方的有效證明材料。 生產(chǎn)場所提供 選址 醬油廠應(yīng)建在交通方便， 水源充足， 無有害氣體、 煙霧、 灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生物質(zhì)的地區(qū)。 廠區(qū)和道路 廠區(qū)應(yīng)綠化； 廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面 （如混凝土或?yàn)r青路 面） ，路面應(yīng)平坦，不積水；廠內(nèi)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)；新建或改建醬油廠應(yīng)有污水處理系統(tǒng)，排放的 污水應(yīng)符合國家環(huán)保要求；生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)隔離，并有一定的距離。 廠房（庫房）與設(shè)施 廠房（庫房）與設(shè)施應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，廠房（庫房）的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并 便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒； 廠房（庫房）與設(shè)施應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固，并經(jīng)常維修、保養(yǎng)，保持良好狀態(tài)； 廠房（庫房）應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、防鼠、防煙霧、防灰塵、防火等設(shè)施。庫房還應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干 燥，并有防火設(shè)施； 容易造成交叉污染的工序，應(yīng)設(shè)隔離墻，或采取其他措施予以隔離，防止生產(chǎn)過程中交叉污染； 原料庫和其他物品庫與生產(chǎn)車間應(yīng)隔離； 原料處理車間、制曲車間、發(fā)酵提取車間和包裝車間內(nèi)工作區(qū)上方的照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩； 鍋爐房應(yīng)設(shè)在全年主風(fēng)向下側(cè)，應(yīng)設(shè)有消煙、除塵設(shè)備。貯煤場地應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。 微生物培養(yǎng)間 應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的微生物無菌培養(yǎng)間；培養(yǎng)間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)符合無菌操作的工藝技 術(shù)要求；培養(yǎng)間應(yīng)設(shè)有無菌室或超凈臺；應(yīng)設(shè)有帶緩沖間的通道，并有完好的消毒隔離設(shè)施。 曲種間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)符合培養(yǎng)微生物的工藝技術(shù)要求，并與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；門窗結(jié)構(gòu)應(yīng)便 于調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度，地面、墻壁應(yīng)采用防滲材料，便于清洗、消毒和滅菌；采用開放培養(yǎng)的曲種間 天花板應(yīng)能防塵、防霉、防潮和防滴水，表面涂層牢固。 原料處理車間 2 標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng) w w w .b z f x w .c o m 免費(fèi)下載 DB37/T 12722009 原料處理車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)滿足原料除雜、粉碎、浸潤、蒸煮和冷卻等工藝技術(shù)要求。 5.2.6 5.2.7 5.2.8 5.2.9 5.2.10 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 制曲車間 制曲車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)符合培養(yǎng)微生物的工藝技術(shù)要求， 并與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 門窗結(jié)構(gòu)應(yīng)便于 調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度，地面、墻壁應(yīng)采用防滲材料，便于清洗、消毒和滅菌；采用開放制曲的車間天花 板應(yīng)能防塵、防霉、防潮和防滴水，表面涂層牢固。 發(fā)酵提取車間 發(fā)酵提取車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)滿足相應(yīng)的工藝技術(shù)要求， 并與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 場地應(yīng)寬敞、 平坦、 堅(jiān)硬、防滑、防腐蝕、排水良好；車間應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施，發(fā)酵提取設(shè)施應(yīng)按特定技術(shù)要求制作。 包裝車間 包裝車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)要求； 遠(yuǎn)離鍋爐房、原料粉碎、制曲、貯曲等場所,灌裝間應(yīng)與洗瓶間、包裝間全密封隔離； 有防塵、防鼠、防蟲（防蚊蠅） 、防火和防爆設(shè)施； 車間工作人員入口處應(yīng)設(shè)計(jì)與車間人數(shù)相適應(yīng)并與車間相連接的更衣室; 室內(nèi)設(shè)有冷、熱水洗手； 灌裝間應(yīng)設(shè)有低于地面 10cm 左右的鞋靴消毒池或消毒墊等設(shè)施； 地面應(yīng)能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，無毒，易沖洗、消毒，并有適當(dāng)?shù)呐潘露?。排水?應(yīng)為圓弧式的明溝； 墻壁應(yīng)防水、防霉，表面涂層牢固，光滑，易沖洗、消毒。墻裙砌 1.5m 以上的淺色瓷磚或相應(yīng) 的建材。頂角、地角、墻角呈弧形，便于清洗； 門窗嚴(yán)密，有防蚊蠅措施； 車間和工作臺上方照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩； 灌裝間應(yīng)密封并與洗瓶間、外包裝間隔離。 廢棄物臨時存放設(shè)施 應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)廢棄物臨時存放設(shè)施和醬渣臨時存放場地， 并采取有效防護(hù)措施， 不得使廢棄物和醬渣污染廠區(qū)。 淋浴室、衛(wèi)生間 廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的水沖式淋浴室和衛(wèi)生間； 淋浴室應(yīng)燈光明亮、通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生、無氣味； 衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離操作間，地面應(yīng)堅(jiān)硬、平整，便于清洗、消毒.門窗須裝有紗窗和自動關(guān)閉的紗 門。內(nèi)設(shè)不用手開關(guān)的洗手設(shè)施。 生產(chǎn)設(shè)備 原料處理設(shè)備 應(yīng)具有與所用原料相適應(yīng)的篩選、除雜、浸泡、焙炒、蒸煮、破碎、冷卻、混合設(shè)備，其中篩選、 除雜、焙炒設(shè)備應(yīng)有防塵設(shè)施；蒸煮、冷卻設(shè)備應(yīng)有排汽設(shè)施；原料處理設(shè)備應(yīng)具有防護(hù)設(shè)施，設(shè)備內(nèi) 壁應(yīng)耐腐蝕、易清洗，內(nèi)壁涂料應(yīng)無毒。 制曲設(shè)備 應(yīng)具有與生產(chǎn)能力、生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的制曲設(shè)備或設(shè)施；制曲設(shè)備應(yīng)具有防護(hù)設(shè)施，設(shè)備內(nèi)壁應(yīng)耐 腐蝕、易清洗，內(nèi)壁涂料應(yīng)無毒。 發(fā)酵提取設(shè)備 應(yīng)具有與生產(chǎn)能力、生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的發(fā)酵提取設(shè)備或設(shè)施；發(fā)酵提取設(shè)備或設(shè)施應(yīng)結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，并 符合生產(chǎn)工藝要求，內(nèi)壁應(yīng)耐腐蝕、易清洗，內(nèi)壁涂料應(yīng)無毒；敞口的發(fā)酵提取設(shè)備應(yīng)高出平面，防止 清洗時污水流入容器內(nèi)。 貯存容器 應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的貯存容器； 貯存容器應(yīng)為不銹鋼、 陶瓷、 玻璃鋼等無毒耐腐蝕材料制作， 3 DB37/T 12722009 其他材料制作的，內(nèi)壁應(yīng)有耐酸堿、防腐蝕、無毒的防護(hù)設(shè)施；敞口貯存容器應(yīng)有防塵、防雨、防鼠和 防蚊蠅設(shè)施。 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.4 5.5 5.5.1 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 6.2.1 6.2.2 6.3 6.3.1 6.3.2 7 7.1 7.1.1 滅菌設(shè)備 應(yīng)具有與生產(chǎn)能力、生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的滅菌設(shè)備；滅菌設(shè)備中所有接觸或可能接觸產(chǎn)品的零部件， 應(yīng)用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗并不與產(chǎn)品起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，其結(jié)構(gòu)與形狀符合清洗與消毒的 要求。 包裝設(shè)備 應(yīng)具有與生產(chǎn)能力、生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的洗瓶機(jī)、沖瓶機(jī)和灌裝機(jī)等包裝設(shè)備；包裝設(shè)備所有接觸或 可能接觸產(chǎn)品的零部件，應(yīng)用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗并不與產(chǎn)品起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，其結(jié)構(gòu) 與形狀符合清洗、消毒的要求。 其他設(shè)備和工器具 所有接觸或可能接觸物料和產(chǎn)品的設(shè)備、管道、工器具和容器等，應(yīng)用無毒、無味、耐腐蝕、易清 洗并不與物料和產(chǎn)品起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，其結(jié)構(gòu)與形狀符合清洗、消毒的要求。 安全衛(wèi)生管理 應(yīng)符合 GB 8953 中第 5、6、7 條款規(guī)定的要求。 檢驗(yàn)?zāi)芰?應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和細(xì)菌培養(yǎng)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，考核合格的檢驗(yàn)人員。 5.5.2 檢驗(yàn)室應(yīng)具備檢驗(yàn)、化驗(yàn)工作所需要的必備儀器設(shè)備。 5.5.3 企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)制度以及檢測設(shè)備管理制度。 5.5.4 企業(yè)應(yīng)按照國家規(guī)定的檢驗(yàn)方法（標(biāo)準(zhǔn)）抽樣檢驗(yàn)，實(shí)施生產(chǎn)全過程的質(zhì)量檢驗(yàn)工作，建立和 保存各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄；不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。 加工工藝 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 工藝流程 按圖 1 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油工藝流程圖執(zhí)行。 操作要點(diǎn) 按附錄 A 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油工藝操作要點(diǎn)執(zhí)行。 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 工藝流程 按圖 2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝流程圖執(zhí)行。 操作要點(diǎn) 按附錄 B 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝操作要點(diǎn)執(zhí)行。 固稀發(fā)酵醬油 工藝流程 按圖 3 固稀發(fā)酵醬油工藝流程圖執(zhí)行。 操作要點(diǎn) 按附錄 C 固稀發(fā)酵醬油工藝操作要點(diǎn)執(zhí)行。 質(zhì)量管理 管理職責(zé) 編制適宜企業(yè)質(zhì)量體系運(yùn)行的質(zhì)量手冊、程序文件，制定相關(guān)的規(guī)章制度（安全生產(chǎn)、 設(shè)備管理、職責(zé)考核等）和各工序的作業(yè)指導(dǎo)書，實(shí)行崗位責(zé)任制 ，形成以文件為依據(jù)的質(zhì)量管理體 系。 4 標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng) w w w .b z f x w .c o m 免費(fèi)下載 DB37/T 12722009 7.1.2 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 8 8.1 8.2 8.3 8.3.1 8.3.2 8.4 8.5 明確各部門人員的配置和質(zhì)量職責(zé)，使質(zhì)量體系運(yùn)行組織結(jié)構(gòu)清晰，層次清楚。 資源管理 加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)職業(yè)、質(zhì)量管理知識培訓(xùn)和健康檢查，做到持證上崗。 生產(chǎn)和計(jì)量設(shè)備應(yīng)配備相應(yīng)的臺帳，有專人管理；維護(hù)和維修有計(jì)劃，運(yùn)行有記錄，以確保所 有設(shè)備處于良好狀態(tài)。 生產(chǎn)車間內(nèi)物料、設(shè)備擺放有序、標(biāo)識清楚，實(shí)行定置管理。 生產(chǎn)過程控制 建立和健全食品安全召回制度；建立從原料采購到加工、貯存、運(yùn)輸和銷售整個過程的可 追溯記錄，應(yīng)保存二年以上。 物資入、出庫手續(xù)完備，各種物資標(biāo)識清楚，做到帳、卡、物相符。 產(chǎn)品生產(chǎn)過程中應(yīng)有自檢、互檢、專檢，使產(chǎn)品質(zhì)量得到有效控制。 根據(jù)工藝要求，應(yīng)制定關(guān)鍵工序的作業(yè)指導(dǎo)書，并記錄執(zhí)行情況。 關(guān)鍵工序及要求： 種曲質(zhì)量：孢子數(shù)，菌落總數(shù)； 原輔料處理：原料的配比，加水量，潤水溫度和時間，蒸料溫度和時間； 制曲：接種溫度，接種量，制曲溫度和時間，成曲水分、蛋白酶活力； 發(fā)酵：發(fā)酵鹽分和水分，發(fā)酵溫度和時間； 批兌：添加劑的使用； 滅菌：滅菌溫度和時間； 灌裝：殺菌、凈含量和封口。 每批加工產(chǎn)品應(yīng)編制生產(chǎn)批號或序列號，并一直延用到產(chǎn)品終端銷售。 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存 標(biāo)簽 應(yīng)按 GB 7718 的規(guī)定和食品標(biāo)識管理規(guī)定標(biāo)明產(chǎn)品名稱、等級、釀造工藝、凈含量、產(chǎn)地、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)單位名稱、地址、聯(lián)系方式、貯存條件、食用方法、食品添加劑的名稱、配料表、 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及許可證編號等。 標(biāo)志 外包裝標(biāo)志 中規(guī)定，標(biāo)有防火、防雨、防熱、防曬、防潮、防濕、小心輕放等標(biāo)志。 包裝 產(chǎn)品內(nèi)包裝應(yīng)使用有 QS 生產(chǎn)許可證的企業(yè)提供的、 符合國家衛(wèi)生要求的無毒包裝材料， 封口嚴(yán) 密，外形整潔；出廠產(chǎn)品的每一包裝箱(桶或袋) 內(nèi)都應(yīng)附有一份合格證，其內(nèi)容包括：生產(chǎn)廠名、生 產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)員編號。 包裝用材和尺寸大小應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。 運(yùn)輸 產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋，并遠(yuǎn)離熱源，不得與有毒有害物質(zhì)混運(yùn)。 貯存 產(chǎn)品貯存時不得露天堆放，防止日曬雨淋，應(yīng)堆放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，不得與有毒有害和易污 染物品一起混放。 5 DB37/T 12722009 6 制曲 圖 1 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油工藝流程 脫脂大豆 蒸煮 潤水 接種 冷卻 鹽水 制醅 固態(tài)發(fā)酵 浸出 生醬油 滅菌 檢驗(yàn) 包裝 成曲 成熟醬醅 澄清或過濾 醬渣 成品 溶解澄清 加熱 種曲 曲精 麩皮水 食鹽 水 加熱 添加劑 二次滅菌 小麥 小麥粉 破碎 標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng) w w w .b z f x w .c o m 免費(fèi)下載 DB37/T 12722009 加工 制曲 圖 2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝流程圖 精選大豆 蒸煮 浸漬 混合接種 冷卻 種曲 鹽水 制醪 發(fā)酵 壓榨 生醬油 滅菌 檢驗(yàn) 包裝 小麥粉 成品 醬渣 破碎 小麥 水 曲精食鹽 溶解澄清 添加劑 澄清或過濾 成曲 炒麥糝 焙炒 二次滅菌 7 DB37/T 12722009 圖 3 固稀發(fā)酵醬油工藝流程圖 8 加工 制曲 精選大豆 蒸煮 浸漬 混合接種 冷卻 種曲 鹽水 生醬油 滅菌 檢驗(yàn) 包裝 小麥粉 成品 醬渣 破碎 水 食鹽 曲精小麥 溶解澄清 添加劑 澄清或過濾 成曲 焙炒 澆淋 鹽水 炒麥糝 制醅 固態(tài)發(fā)酵 稀釋制醪 稀態(tài)發(fā)酵 壓榨 浸出 二次滅菌 標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng) w w w .b z f x w .c o m 免費(fèi)下載 DB37/T 12722009 9 DB37/T 12722009 附 錄 A （資料性附錄） 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油操作要點(diǎn) A.1 原料處理 A.1.1 粉碎 采用壓榨豆餅，先進(jìn)行粉碎，顆粒直徑 23mm 為宜，其中 2mm 以下粉末不超過 20%。 浸出豆粕呈松散的豆瓣顆粒，一般不再粉碎。 A.1.2 潤水 混合蒸料時，脫脂大豆應(yīng)先以 7080熱水浸潤適當(dāng)時間后，再加入麩皮混勻蒸料。 A.1.3 蒸料 采用旋轉(zhuǎn)蒸罐蒸料時，蒸料壓力 0.150.20MPa （蒸汽壓） ，保壓時間 515min。 采用其他蒸料設(shè)備，可適當(dāng)調(diào)整蒸料工藝條件。 A.1.4 熟料質(zhì)量 感官指標(biāo)：熟料呈淡黃褐色，有香味及彈性，無硬心及浮水，不粘，無異味； 理化指標(biāo)：水分 4650%，消化率 80%，無 N 性沉淀。 A.2 制曲 A.2.1 接種：熟料冷卻到 45以下，接入種曲 24，混合均勻。 A.2.2 入箱：熟料接種后，移入曲箱，入箱品溫 3032；料層厚度 2530cm，應(yīng)保持曲料松散均 勻，厚度一致。 A.2.3 制曲管理 曲室溫度 2530，相對濕度在 90%；曲料品溫 2832，翻曲時不超過 35；制曲過程中 應(yīng)進(jìn)行 1 次翻曲和 12 次鏟曲（或壓縫） ；制曲時間 2644h（1 日曲或 2 日曲） 。 A.2.4 成曲質(zhì)量要求 感官指標(biāo)：曲料疏松柔軟，有彈性，菌絲豐富，孢子飽滿，嫩黃色，具有成曲特有香氣，無異味； 理化指標(biāo)：水分 2834%（1 日曲） ，或水分 2228%（2 日曲） ，成曲蛋白酶活力1000u/g（以干 基計(jì)，福林法） 。 A.3 發(fā)酵 A.3.1 鹽水制備 食鹽加水溶解，澄清后使用；鹽水濃度 1213B/20；鹽水溫度 4555。 A.3.2 制醅 鹽水用量：以使醬醅初始水分為 5055%（移位浸出法）或 5560%（原位浸出法）為度。 制醅操作：成曲應(yīng)適當(dāng)破碎，以利迅速和均勻吸收鹽水。 A.3.3 入池發(fā)酵 為減少表層氧化影響醬醅質(zhì)量，入池時可采取： 醬醅入池壓實(shí)； 醬醅表層噴灑蓋面鹽水； 醬醅表面封蓋食品用塑料薄膜； 醬醅表面加蓋封面鹽。 10 標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng) w w w .b z f x w .c o m 免費(fèi)下載 DB37/T 12722009 A.3.4 發(fā)酵管理 發(fā)酵溫度 4050，發(fā)酵時間 2530 天。為使發(fā)酵均勻，可倒池 12 次；入池第 910 天第一 次倒池，其后 78 天第二次倒池。發(fā)酵容器密封保溫較好，醬醅能發(fā)酵均勻的可減少或不倒池；采用 原位浸出發(fā)酵工藝的可不倒池。 A.3.5 成熟醬醅 感官指標(biāo)：成熟醬醅紅褐色，有光澤，不發(fā)烏，咸味適中，滋味鮮美，有醬香，無異味；質(zhì)地柔軟， 松散，不粘。 理化指標(biāo)：水分 5055%（移池法）或 5560%（原位法） ；鹽分 78%；氨基酸生成率 5055%。 A.4 浸出 A.4.1 淋池鋪裝 淋池假底要接縫嚴(yán)密，鋪裝平整；輕材假底要壓實(shí)固定。 A.4.2 醅料入淋 采用移位浸出，先將成熟醬醅裝入淋池，做到松、散、平，醅層厚度一般 3040cm。 采用原位浸出，則在制醅入池時兼顧浸出要求，發(fā)酵過程設(shè)法保持醅料疏松平整。 A.4.3 浸泡淋油 一般采用循環(huán)三淋法，浸淋三遍；以前批二淋水溶鹽加熱后進(jìn)行初次浸泡，淋出頭油為生醬油；以 前批三淋水加熱后做第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醬醅初次浸泡；以清水加熱后做第三次浸泡，淋 出三淋水用作下批醬醅第二次浸泡。 浸泡溫度：浸泡液加熱器的出口溫度為 90100。 浸泡時間：初次浸泡 610h；二次浸泡 48h；三次浸泡 24h （原位浸出可適當(dāng)延長浸泡時間） 。 放油時間：放頭油、二淋速度較慢，醬醅不宜露出液面；放三淋速度較快，充分淋干。 A.4.4 出渣 浸淋三遍的醬渣清除后，重新清洗鋪裝，裝入成熟醬醅進(jìn)行下一輪浸淋（移位浸出）或裝入新醅進(jìn) 行下一輪發(fā)酵（原位浸出） 。 A.5 醬油批兌 不同批次的頭油通過批兌達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)等級，并保持規(guī)格一致性。根據(jù)需要，準(zhǔn)確計(jì)量使用必要的食品 添加劑，并保證混合均勻。 A.6 醬油滅菌 根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌溫度和時間。 A.7 澄清 醬油加熱滅菌后，靜置澄清 57 天或過濾。 A.8 檢驗(yàn) 經(jīng)過加熱滅菌的醬油，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，并作出合格判定。 A.9 包裝 檢驗(yàn)合格的醬油包裝后，再次抽樣檢驗(yàn)，憑檢驗(yàn)合格證放行。 11 DB37/T 12722009 附 錄 B （資料性附錄） 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油操作要點(diǎn) B.1 原料處理 B.1.1 大豆除雜 使用普通大豆原料，要進(jìn)行機(jī)械篩分去除沙石、殘粒、莢殼、秸梗等雜質(zhì)。 使用精選大豆可直接漂洗浸漬。 B.1.2 大豆浸漬 先以清水漂洗大豆， 從罐底注水， 使泥污由溢出口隨水溢出， 直至溢水清澈。 浸漬期間， 應(yīng)換水 1 2 次，避免大豆變質(zhì)。浸豆務(wù)求充分吸水，浸至豆粒膨脹，有彈性，皮無皺，皮肉易分開，豆粒切開無 干心為適度。浸漬充分的大豆，瀝干浮水。 B.1.3 蒸煮工藝 旋轉(zhuǎn)蒸罐蒸料：蒸煮壓力：0.150.20MPa （蒸汽壓） ，保壓時間：510min。 采用其他蒸料設(shè)備，可適當(dāng)調(diào)整蒸料工藝條件。 B.1.4 熟豆質(zhì)量 感官指標(biāo)：熟豆呈淡黃褐色，有熟豆香氣，組織柔軟,有彈性，無硬心，無異味。 理化指標(biāo)：水分 5256%。 B.1.5 小麥處理 小麥焙炒質(zhì)量：外觀淡茶色，具有獨(dú)特的炒麥香氣，水分10,沉降度18； 小麥破碎：小麥或焙炒小麥?zhǔn)褂脤仚C(jī)破碎，粒度為 24 瓣。亦可直接選用小麥粉。 B.1.6 混合熟料質(zhì)量 感官指標(biāo)：呈淡黃褐色，有熟豆香氣和小麥香，疏松柔軟,有彈性，不粘，無異味。 理化指標(biāo)：水分 4446%。 B.2 制曲 B.2.1 接種：熟料冷卻到 45以下，接入種曲 13，混合均勻。 B.2.2 入箱：熟料接種后，移入曲箱，入箱品溫 3032，水分 4446%，料層厚度 2530cm。應(yīng) 保持曲料松散均勻，厚度一致。 B.2.3 制曲管理： 曲室溫度 2530，相對濕度在 90%；曲料品溫 2832，翻曲時不超過 35；制曲過 程中應(yīng)進(jìn)行 1 次翻曲，和 12 次鏟曲（或壓縫） ；制曲時間 4068h（2 日曲或 3 日曲） 。 B.2.4 成曲質(zhì)量 感官指標(biāo)：曲料疏松柔軟，有彈性，菌絲豐富，孢子飽滿，嫩黃色，具有成曲特有香氣，無異味； 理化指標(biāo)：水分 2228%（2 日曲） ，或水分 1824%（3 日曲） ，成曲蛋白酶活力1000u/g（以干 基計(jì)，福林法） 。 B.3 發(fā)酵 B.3.1 鹽水制備 食鹽加水溶解，澄清后使用，鹽水濃度 18B/20。 高溫制醪，鹽水溫度 4045；常溫制醪，鹽水溫度 2030；低溫制醪，鹽水溫度 1012。 B.3.2 制醪 鹽水用量：為原料量的 22.5 倍。 12 標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng) w w w .b z f x w .c o m 免費(fèi)下載 DB37/T 12722009 制醪操作：成曲應(yīng)適當(dāng)破碎，以利迅速和均勻吸收鹽水。成曲拌水制醪后入池(罐)發(fā)酵。 B.3.3 發(fā)酵管理 低溫制醪，適溫發(fā)酵 制醪溫度 15； 前期發(fā)酵溫度 15， 發(fā)酵時間 2030 天； 中期發(fā)酵溫度 2830， 發(fā)酵時間 90 120 天；后期常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間 3060 天。 常溫制醪，曬露發(fā)酵 常溫制醪；常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間 180240 天。 高溫制醪，溫釀發(fā)酵 制醪溫度 4042；前期發(fā)酵溫度 4042，發(fā)酵時間 2030 天；后期發(fā)酵溫度 3338， 發(fā)酵時間 4060 天。 攪拌 可使用壓縮空氣進(jìn)行攪拌。開始每天攪拌一次，每次 34min。發(fā)酵數(shù)天后，醬醪表面有醪蓋形成， 改為 35 天攪拌一次,攪拌至醪蓋消失。發(fā)酵旺盛時,增加攪拌次數(shù)。常溫發(fā)酵階段每周攪拌 1 次。 澆淋 提取采用浸取時可用澆淋代替攪拌。制醪后第三天起抽油淋澆，淋油量約為原料量的 10%，其后每 一周淋澆一次。淋油時注意控制流速，并均勻淋澆在醬醅表面，避免破壞醬醅的多孔性狀。 B.3.4 成熟醬醪 感官檢查：醬醪濾液呈紅褐色、澄清透明，具特有之醬香、酯香,滋味鮮美、濃厚，余味綿長,無異 味。 理化檢驗(yàn)：醬醪濾液鹽分 1618g/dl，無鹽固形物18g/dl，氨基酸態(tài)氮0.8g/dl，pH 4.8。 B.4 提取 B.4.1 榨取 成熟醬醪用泵輸送至壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，或輸送到板框過濾機(jī)進(jìn)行壓濾。壓榨或壓濾分離出生醬油。 B.4.2 浸取 首先抽取或自然淋出醬醪中的發(fā)酵汁液，稱之為原油；提取原油后頭濾渣用溶鹽的四濾液浸泡，7 天后抽?。苋。┒?；二濾渣用 18B/20鹽水浸泡，5 天后抽?。苋。┤?；三濾醬渣改用 90 熱水浸泡，浸泡過夜即抽?。苋。┧臑V液。抽取的四濾液應(yīng)即加鹽，使?jié)舛冗_(dá) 18B/20，供下 批浸泡頭濾醬渣使用。四濾渣應(yīng)達(dá)到食鹽含量 2g/100g，氨基酸態(tài)氮0.05g/100g。 B.5 醬油批兌 不同批次的榨取生醬油或同批次的各濾生醬油通過批兌達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)等級，并保持規(guī)格一致性。 根據(jù)需要，準(zhǔn)確計(jì)量使用必要的食品添加劑，并保證混合均勻。 B.6 醬油滅菌 根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌溫度和時間。 B.7 澄清 醬油加熱滅菌后，靜置澄清 57 天或過濾。 B.8 檢驗(yàn) 經(jīng)過加熱滅菌的醬油，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，并作出合格判定。 B.9 包裝 13 DB37/T 12722009 檢驗(yàn)合格的醬油包裝后，再次抽樣檢驗(yàn)，憑檢驗(yàn)合格證放行。 14 標(biāo)準(zhǔn)分享網(wǎng) w w w .b z f x w .c o m 免費(fèi)下載 DB37/T 12722009 附 錄 C （資料性附錄） 固稀發(fā)酵醬油操作要點(diǎn) C.1 原料處理 C.1.1 粉碎 采用浸出豆粕呈松散的豆瓣顆粒，一般不再粉碎。 C.1.2 潤水 混合蒸料時，脫脂大豆應(yīng)先以 7080熱水浸潤適當(dāng)時間后，再加入麩皮混勻蒸料。 C.1.3 蒸料 采用旋轉(zhuǎn)蒸罐蒸料時，蒸料壓力：0.150.20MPa （蒸汽壓） ，保壓時間：515min。 采用其他蒸料設(shè)備，可適當(dāng)調(diào)整蒸料工藝條件。 C.1.4 熟料質(zhì)量 感官指標(biāo)：熟料呈淡黃褐色，有香味及彈性，無硬心及浮水，不粘，無其他不良?xì)馕叮?理化指標(biāo)：水分 4650%，消化率 80%，無 N 性沉淀。 C.1.5 小麥處理 小麥焙炒質(zhì)量：外觀淡茶色，具有獨(dú)特的炒麥香氣，水分10,沉降度18。 小麥破碎：小麥或焙炒小麥?zhǔn)褂脤仚C(jī)破碎，粒度為 24 瓣。亦可直接選用小麥粉。 C.1.6 混合熟料質(zhì)量 感官指標(biāo)：呈淡黃褐色，有熟豆香氣和小麥香，疏松柔軟,有彈性，不粘，無不良?xì)馕叮?理化指標(biāo)：水分 4446%。 C.2 制曲 C.2.1 接種：熟料冷卻到 45以下，接入種曲 13，混合均勻。 C.2.2 入箱：熟料接種后，移入曲箱，入箱品溫 3032，水分 4446%，料層厚度 2530cm。應(yīng) 保持曲料松散均勻，厚度一致。 C.2.3 制曲管理 曲室溫度 2530，相對濕度在 90%；曲料品溫 2832，翻曲時不超過 35；制曲過 程中應(yīng)進(jìn)行 1 次翻曲，和 12 次鏟曲（或壓縫） ；制曲時間 2644h（1 日曲或 2 日曲） 。 C.2.4 成曲質(zhì)量 感官指標(biāo)：曲料疏松柔軟，有彈性，菌絲豐富，孢子飽滿，嫩黃色，具有成曲特有香氣，無異味； 理化指標(biāo)：水分 2834%（1 日曲） ，或水分 2228%（2 日曲） ，成曲蛋白