中式面點教與學一體化教案.doc

.廣東省技工學校一體化教學教案（20 11 - 20 12 學年 第 一 學期）科 目： 中式面點制作 班 級： 11烹飪高級班 任課教師： 周 課 時： 4 總 課 時： 68 廣東省技工學校一體化教學教案（首頁） 烹飪 專業(yè) 11烹飪高級 班 共 頁課題名稱總課題：中式面點制作基本功訓練授課主要內容1、中式面點制作基本功的重要性2、基本操作技能3、訓練基本功授課課時4需用課日20分課題：1、基本功的重要性。2、基本操作技能。3、制作技能標準化訓練。起止日期2011.9.6-2011.10.11課題要求教學目的讓學生認識到面點基本功的重要性，從而努力學好基本功。教學重點1、中式面點基本功的重要性。2、學會使用小克稱。教學難點掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成形的方法。技術理論知識和面要做到三光：即手光、面光、案光。實習素材準備面粉、水作業(yè)題數(shù)3擬用時間1小時課題結束小結 審閱簽名： 日期： 精選word范本！教學過程一、導入（5分鐘）1、提問引入：什么是面點？什么是中式面點？什么是西式面點？2、引入新課：面點分為中點和西點，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調成面團制成的面食小吃、各式點心。二、講授新課：中式面點制作基本功訓練（78分鐘）第一節(jié)：中式面點制作基本功的重要性（一）中式面點制作基本功的重要性（重點）1、是學習面點制作技術的前提面點基本功，是學好面點技術之基礎。面點食品的制作是手藝活，不動手或少動手是學不成的。正如建一棟高樓大廈，地基沒打好，基礎不扎實，這棟樓可能無法正常完工，即使建成也是一棟危樓。面點基本功就像一棟高樓大廈的地基。它的重要性是可想而知的。2、對制作人員的一般要求（1）加強體育鍛煉。（2）掌握正確的操作姿勢和熟練的操作手法。（3）熟悉原料、工用具的性能及使用方法。（4）手腦并用、保證食品衛(wèi)生、注意操作安全。第二節(jié)：中式面點基本操作技能（難點）（一）和面、揉面、搓條、下劑1、和面方法：手工和面和機器和面教學過程手工和面的方法：攪拌法、調和法（常用）、攪和法（借助工具）。2、揉面方法：揉、搗、搋、摔、擦、疊六種方法。3、搓條操作要領：兩手用力均勻，用手掌推搓。4、下劑（又叫分劑）方法：揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑五種方法。（二）制皮和上餡1、制皮方法：按皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮六種方法。2、上餡方法：包上法、攏上法、夾上法、卷上法、滾粘法五種方法。（三）成形常用方法：搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、模具、滾粘、擰、擠注十八種方法。三、實習演示（邊講解邊示范90分鐘）操作步驟一：演示使用秤稱和小克稱（重點）操作步驟二：和面的手法（難點）操作步驟三：揉面的手法（難點）操作步驟四：搓條的手法（難點）操作步驟五：下劑的手法（難點）操作步驟六：制皮的手法（難點）操作步驟七：上餡的手法（難點）教學過程在實習中要注意的事項：1、強調個人衛(wèi)生、使用設備及工用具的安全。2、強調學生要細心觀察老師手法的分解步驟。四、分組練習（720分鐘）1、全班分為六組，每組設立一名組長，每組500克面粉。每名同學輪流練習和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡的基本技能。2、基本功學習起來桔燥，難度大而且不能品嘗，現(xiàn)在90后的技校學生，大部分心輕浮燥，好高騖遠，還未學會“站立”就想“走路”，未學會基本功就想制作品種，老師作巡回指導，多些表揚和鼓勵學生，使學生盡快學會基本功。3、實行評分評講，促進學生進步。五、總結（5分鐘）理論知識：這階段學習的面點基本功主要包括和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡六方面，如果掌握牢固了，對于以后的造型學習，品種的學習打下良好