食品分析思考題.doc

_食品分析思考題第一章 緒論1. 作為食品分析工作者應(yīng)具備哪些方面的知識(shí)？2. 要想得到正確的分析結(jié)果，需要正確實(shí)施哪些步驟？3. 選用合適的分析方法需要考慮哪些因素？比較國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)之間的關(guān)系與有效性。第二章 食品樣品的采集與處理1. 采樣之前應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？如何才能做到正確采樣？2. 了解樣品的分類及采樣時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題。3. 為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？4. 常用的樣品預(yù)處理方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？第三章 食品的感官檢驗(yàn)1. 說(shuō)明感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)，感官檢驗(yàn)有哪些類型？2. 簡(jiǎn)述感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有哪些功能和要求？3. 如何選擇、培訓(xùn)和考核感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員？感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員應(yīng)具備哪些基本條件？4. 常用的感官檢驗(yàn)方法有哪幾大類？各類方法的特點(diǎn)和適用范圍是什么？5. 舉例說(shuō)明各類感官檢驗(yàn)方法的應(yīng)用和數(shù)據(jù)處理方法。第四章 食品的物理檢測(cè)法1. 簡(jiǎn)述密度瓶法測(cè)定樣液相對(duì)密度的基本原理？試說(shuō)明密度瓶上的小帽起什么作用？2. 密度計(jì)的表面如果有油污會(huì)給密度的測(cè)定帶來(lái)怎樣的影響？試用液體的表面張力作用原理進(jìn)行分析。3. 簡(jiǎn)述阿貝折光儀利用反射光測(cè)定樣液濃度的基本原理，試用其光路圖表示之。4. 簡(jiǎn)述旋光法測(cè)定樣液濃度的基本原理。5. 測(cè)定水及樣液色度的意義。6. 黏度的測(cè)定方法有幾種？各有什么特點(diǎn)？7. 食品的物理性能主要包括哪些方面？舉例說(shuō)明食品物性的量化與食品分析的關(guān)系。第五章 水分和水分活度的測(cè)定1. 根據(jù)學(xué)習(xí)本章所掌握的測(cè)定水分的知識(shí)，指出下列各類食品水分測(cè)定的操作方法及要點(diǎn)：乳粉、淀粉、香料、谷類、干酪、肉類、果醬、糖果、筍、南瓜、面包和油脂。2. 為什么要采用標(biāo)準(zhǔn)化的方法測(cè)定水分含量？3. 在水分含量的分析中，采用真空干燥法比強(qiáng)制對(duì)流干燥法具有哪些優(yōu)勢(shì)。4. 在下列情況下，水分測(cè)定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？烘箱干燥法：樣品粉碎不充分；樣品中含有較多的揮發(fā)性成分；脂肪的氧化；樣品的吸濕性較強(qiáng)；美拉德反應(yīng)；樣品表面結(jié)了硬皮；裝有樣品的干燥器未密封好；干燥器中硅膠已受潮。蒸餾法：樣品中的水分和溶劑間形成的乳濁液沒有分離；冷凝器中殘留有水滴；餾出了水溶性成分?？?費(fèi)休法：玻璃器皿不夠干燥；樣品顆粒較大；樣品中含有還原性物質(zhì)如維生素C；樣品富含不飽和脂肪酸。5. 在水分測(cè)定過(guò)程中，干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護(hù)干燥器？6. 請(qǐng)闡述水分活度值的概念以及它在食品工業(yè)生產(chǎn)中的重要意義。第六章 灰分及幾種重要礦物元素含量的測(cè)定1. 食品的灰分與食品中原有的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量和組成上是否完全相同？2. 測(cè)定食品灰分的意義何在？3. 加速食品灰化的方法有哪些？4. 為什么說(shuō)添加乙酸鎂或硝酸鎂的醇溶液可以加速灰化？5. 為什么食品樣品在高溫灼燒前要進(jìn)行炭化處理？6. 比較一下鐵的幾種測(cè)定方法的特點(diǎn)。7. 舉出兩種可用于評(píng)估水果及制品質(zhì)量的灰分測(cè)定法。8. 假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量為2.5%，那么應(yīng)該稱取多少克谷物樣品進(jìn)行灰化？第七章 酸度的測(cè)定1. 食品酸度的測(cè)定有何意義？2. 牛乳酸度定義是什么？如何表示？3. 食品總酸度時(shí)，應(yīng)該注意一些什么問(wèn)題？4. 用水蒸氣蒸餾測(cè)定揮發(fā)酸時(shí)，加入10%磷酸的作用是什么？第八章 脂類的測(cè)定1. 脂類測(cè)定最常用哪些提取劑？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？2. 理解索氏提取法測(cè)定脂肪的原理、方法，測(cè)定時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。3. 掌握巴布科克氏法測(cè)定牛乳脂肪的原理和方法。為什么乳脂肪所占的格數(shù)即表示牛乳含脂率？4. 了解羅茲-哥特里法、酸水解法測(cè)定脂肪的原理和方法。5. 理解和掌握食用油脂特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過(guò)氧化值、皂化值、羰基價(jià)）的定義及其測(cè)定原理。6. 牛奶脂肪和牛奶的密度分別是0.9和1.032，牛奶中脂肪的體積百分含量是3.55%，計(jì)算牛奶中脂肪的重量百分含量。第九章 糖類物質(zhì)的測(cè)定1. 說(shuō)明糖類物質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與測(cè)定方法的關(guān)系。2. 直接滴定法測(cè)定食品中還原糖為什么必須在沸騰條件下進(jìn)行滴定，且不能隨意搖動(dòng)三角瓶？3. 高錳酸鉀法測(cè)定食品中還原糖的原理是什么，在測(cè)定過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？4. 用鐵氰化鉀法測(cè)定食品中還原糖時(shí)，向樣品中加入鐵氰化鉀溶液后再加熱，是否會(huì)引起還原糖水解，為什么？5. 測(cè)定食品中蔗糖時(shí)，為什么要嚴(yán)格控制水解條件？6. 食品中淀粉測(cè)定時(shí)，酸水解法和酶水解法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)是什么？現(xiàn)需測(cè)定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，試說(shuō)明樣品處理過(guò)程及應(yīng)采用的水解方法。7. 為什么稱量法測(cè)定的纖維素要以粗纖維表示結(jié)果？8. 咔唑比色法測(cè)定食品中果膠物質(zhì)的原理是什么，如何提高測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度？第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定1. 當(dāng)選擇蛋白質(zhì)測(cè)定方法時(shí)，哪些因素是必須考慮的？2. 為什么凱氏定氮法測(cè)定出的食品中的蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？3. 在消化過(guò)程中加入的硫酸銅試劑有哪些作用？4. 樣品消化過(guò)程中內(nèi)容物的顏色發(fā)生什么變化？為什么？5. 樣品經(jīng)消化蒸餾之前為什么要加入氫氧化鈉？這是溶液的顏色會(huì)發(fā)生什么變化？為什么？如果沒有變化，說(shuō)明了什么問(wèn)題？6. 蛋白質(zhì)蒸餾裝置的水蒸氣發(fā)生器中的水為何要用硫酸調(diào)成酸性？7. 簡(jiǎn)述染料結(jié)合法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)的原理？8. 蛋白質(zhì)的結(jié)果計(jì)算為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？6.25的系數(shù)是怎么得到的？9. 說(shuō)明甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮的原理及操作要點(diǎn)。10. 用什么方法可對(duì)谷物中的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行快速的質(zhì)量分析？11. 從離子交換色譜柱上洗脫氨基酸，采用什么定量測(cè)定方法？第十一章 維生素的測(cè)定1. 測(cè)定食品中維生素有哪些方法？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？2. 測(cè)定脂溶性維生素時(shí)樣品需如何處理？3. 測(cè)定水溶性維生素時(shí)，從樣品中提取濃縮可采用哪些方法？4. 說(shuō)明用高效液相色譜法測(cè)定維生素A、維生素E的原理。5. 維生素C的測(cè)定方法有哪些？其原理是什么？第十二章 食品添加劑的測(cè)定1. 說(shuō)明薄層色譜法測(cè)定食品中糖精鈉的原理及操作要點(diǎn)。2. 氣相色譜法測(cè)定食品中苯甲酸和山梨酸時(shí)，制備樣品溶液時(shí)為什么要進(jìn)行酸化處理。3. 說(shuō)明紫外光譜法測(cè)定食品中苯甲酸的原理及提取過(guò)程。4. 簡(jiǎn)要說(shuō)明格里斯試劑比色法測(cè)定亞硝酸鹽的原理及方法。5. 制備鎘柱時(shí)應(yīng)注意什么，鎘柱還原效率如何測(cè)定。6. 如何標(biāo)定二氧化硫溶液濃度，標(biāo)定時(shí)應(yīng)注意什么。7. 鹽酸副玫瑰苯胺比色法測(cè)定食品中亞硫酸鹽時(shí)，加入四氯汞鈉溶液的作用是什么。8. 測(cè)定食品中合成色素時(shí)，樣品溶液為什么要用20%檸檬酸調(diào)pH至4。9. 如何洗脫被聚酰胺粉吸附的色素，洗脫時(shí)應(yīng)注意什么。第十三章 食品中限量元素的測(cè)定1. 常見食品中限量元素的含量范圍及其測(cè)定意義。2. 測(cè)定食品中限量元素時(shí)為紅色么需要分離和濃縮？螯合溶劑萃取分離的原理是什么？3. 影響金屬螯合物萃取平衡的因素有哪些？如何消除干擾金屬離子的影響？4. 原子吸收分光光度計(jì)的工作原理是什么？其組成主要有哪些基本單元？5. 原子吸收法中原子化器的作用是什么？有些什么類型？如何選用？6. 介紹二硫腙的性質(zhì)及其與金屬離子的反應(yīng)。7. 砷的測(cè)定主要有哪些方法，砷斑法的基本原理是什么？第十四章 食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)1. 敘述食品有害物質(zhì)的概念及其檢測(cè)的意義。2. 敘述食品有害物質(zhì)的種類及其來(lái)源。3. 簡(jiǎn)述正相色譜及反相色譜對(duì)物質(zhì)分離的原理。4. 簡(jiǎn)述表面活性吸附劑的活度與含水量的關(guān)系。5. GC及HPLC檢測(cè)器的種類及其工作原理是什么？6. 說(shuō)明質(zhì)譜的表示方法及質(zhì)譜峰的種類。7. 造成農(nóng)藥及獸藥污染的可能原因是什么？8. 主要的霉菌毒素及各自的主要污染對(duì)象是什么？9. 如何做到既注重食品的精美包裝又減少來(lái)自包裝材料的污染？10. 如何減少水解植物蛋白中氯丙醇的含量？第十五章 食品分析中的質(zhì)量保證1. 什么叫誤差？誤差根據(jù)其性質(zhì)可分為幾類？各自的定義什么？2. 什么叫不確定度，典型的不確定度源包括哪些方面？3. 誤差和不確定度有什么樣的關(guān)系？4. 怎樣提高分析測(cè)試的準(zhǔn)確度，減少不確定度？5. 可采取怎樣的辦法來(lái)消除系統(tǒng)誤差？6. 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)質(zhì)量控制技術(shù)包括哪幾方面的內(nèi)容？7. 怎樣來(lái)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室外部質(zhì)量評(píng)定？8. 質(zhì)量控制圖分為哪幾類？怎樣畫質(zhì)量控制圖？9. 實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可有哪些作用，其程序是什么？第十六章 實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)與數(shù)據(jù)處理1. 當(dāng)有一組測(cè)量值，其總體標(biāo)準(zhǔn)偏差為未知，要判別得到這組數(shù)據(jù)的分析方法是否可靠，應(yīng)該采用下列方法中的哪一種？（1）標(biāo)準(zhǔn)差法 （2）格魯布斯法 （3）F檢驗(yàn)法 （4）t檢驗(yàn)法2. 回收率在一定程度上決定了方法的可靠性，一般可靠的回收率范圍是多少？3. t檢驗(yàn)常用于什么檢驗(yàn)，而F檢驗(yàn)又如何應(yīng)用？4. 兩組分析人員對(duì)同一含SO42-的試樣用重量法進(jìn)行分析，得到兩組分析數(shù)據(jù)，要判斷兩人