餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度.doc

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真執(zhí)行食品安全法，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。實(shí)施“五常法”衛(wèi)生管理。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局合理。食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無(wú)積水、無(wú)污水、無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：包括.食品處理區(qū)、.非食品處理區(qū)和.就餐區(qū)。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場(chǎng)所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。非食品處理區(qū)：食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括庫(kù)房、餐用具保潔場(chǎng)所。就餐區(qū)：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳等輔助就餐的場(chǎng)所。場(chǎng)所劃分：一、專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。二、主廚房場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。三、餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。四、食品庫(kù)房：指專門(mén)用于貯藏、存放食品原輔料的場(chǎng)所。 披薩沙拉間衛(wèi)生管理制度 1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。2、 裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。4、 加工食品必須做到新鮮、干凈、無(wú)污染，食品加工出臺(tái)后一般不超過(guò)2小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天餐、及可能影響健康的食品。5、 對(duì)附餐的質(zhì)量品嘗須用專用工具，嚴(yán)禁用不衛(wèi)生的勺或用手抓菜肴品嘗。6、披薩沙拉間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。食品從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度1、 凡從事食品服務(wù)、操作，為顧客服務(wù)的人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。2、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)提交健康培訓(xùn)合格證或門(mén)店柜臺(tái)統(tǒng)一保管，以便檢查。3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí)，應(yīng)立即離崗。4、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。 5、 根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可上崗 主廚房衛(wèi)生管理制度 1、 實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開(kāi)存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。2、 當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，加工后須及時(shí)冷藏保管。3、 堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。4、 食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應(yīng)分開(kāi)固定使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。5、 所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。6、保持加工間整潔，加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無(wú)積水、無(wú)異味。餐用具衛(wèi)生管理制度 1、洗滌后的所用餐具須全部達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。2、保潔柜不得存放個(gè)人物品。3、消毒柜須開(kāi)啟正常使用。4、洗碗機(jī)的清洗溫度不得低于攝氏80度。5、每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內(nèi)清潔、無(wú)異味。6、回收間必須整潔，無(wú)雜物異物。嚴(yán)禁存放洗滌、化學(xué)與食物無(wú)關(guān)的用品。食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1、 食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、食品無(wú)合格衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨票據(jù)者，不得入庫(kù)。2、 堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。3、 各類食品原輔料須分類（庫(kù)）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專柜保管。4、 定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料，對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。5、 保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。6、冰箱（柜、庫(kù)）須定期清理、除霜，做到無(wú)血水、冰渣。7、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)合格證上崗。2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”?！八那凇保呵谙词旨糁讣祝磺谙丛枥戆l(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?！叭保荷习鄷r(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作蔬果、色拉等食品操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱?jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。 原料采購(gòu)與索證制度1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的單位采購(gòu)，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。2、 常規(guī)性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應(yīng)。蔬菜、水果等須有相對(duì)固定的采購(gòu)地或有中廚供貨。3、 定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”（無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。4、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)、或被有毒有害物質(zhì)污染、對(duì)人體健康有害的食品。5、禁止生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢驗(yàn)的、不合格的肉類及其制品、超過(guò)保質(zhì)期、不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。 食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度1、 食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存二年以上備查。2、 門(mén)店有專人負(fù)責(zé)管理，做好臺(tái)帳記錄。3、 及時(shí)處理以過(guò)期或接近保質(zhì)期的食品。4、 食品加工做好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨臺(tái)帳，零售食品進(jìn)貨做好進(jìn)貨、驗(yàn)收、臺(tái)帳記錄。 食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度1、 確定專人負(fù)責(zé)食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。2、 在食品購(gòu)銷臺(tái)帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。3、 進(jìn)倉(cāng)食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)提供檢疫合格有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。4、 須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5、 食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 廢棄食用油脂管理制度1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。2、 在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負(fù)責(zé)。4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點(diǎn)人回收，必須作廢料使用，不準(zhǔn)再提煉食用油脂，作好逐日登記。 清洗消毒管理制度 1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 2.購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。 3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。 5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節(jié). 7.經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見(jiàn)物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次. 9.采購(gòu)回來(lái)的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無(wú)雜物.食物要煮熟. 10.工作結(jié)束后工用具,臺(tái)面清洗整理干凈,并歸類存放.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度 餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理. 1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償. 2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去. 3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔. 4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開(kāi)存放,每周對(duì)其進(jìn)行大清理一次. 5.廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變