果蔬貯運第二章思考題答案.docVIP

1. 論述果蔬的呼吸作用對于采后生理和貯藏保鮮的意義。（ 1 ）果蔬需要進行呼吸作用以維持正常的生命活動；（ 2 ）呼吸作用在分解有機物過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，是進一步合成新物質的基礎。（ 3 ）呼吸作用過強，使貯藏的有機物過多消耗，含量迅速減少，果蔬品質下降；且過強的呼吸作用，會加速果蔬衰老，縮短貯藏壽命。所以控制和利用呼吸作用來延長貯藏期至關重要。 2. 躍變型果實與非躍變型果實在采后生理上有什么區(qū)別？（ 1 ）內源乙烯的產(chǎn)量不同 ：所有的果實在發(fā)育期間都產(chǎn)生微量的乙烯。然而 在完熟期內，躍變型果實所產(chǎn)生乙烯的量比非躍變型果實多得多，而且躍變型果實在躍變前后的內源乙烯的量變化幅度很大。非躍變型果實的內源乙烯一直維持在很低的水平，沒有產(chǎn)生上升現(xiàn)象。（ 2 ）對外源乙烯刺激的反應不同：對躍變型果實來說，外源乙烯只在躍變前期處理才有作用，可引起呼吸上升和內源乙烯的自身催化，這種反應是不可逆的，雖停止處理也不能使呼吸回復到處理前的狀態(tài)。而對非躍變型果實來說，任何時候處理都可以對外源乙烯發(fā)生反應，但將外源乙烯除去，呼吸又恢復到未處理時的水平。（ 3 ）對外源乙烯濃度的反應不同：提高外源乙烯的濃度，可使躍變型果實的呼吸躍變出現(xiàn)的時間提前，但不改變呼吸高峰的強度，乙烯濃度的改變與呼吸躍變的提前時間大致呈對數(shù)關系。對非躍變型果實，提高外源乙烯的濃度，可提高呼吸的強度，但不能提早呼吸高峰出現(xiàn)的時間。（ 4 ）乙烯的產(chǎn)生體系不同：非躍變型只有乙烯合成系統(tǒng)I而無乙烯合成系統(tǒng)II，躍變型果實兩者都有。3. 在貯藏實踐中，哪些措施可調控果蔬采后的呼吸作用？1) 溫度：呼吸作用是一系列酶促反應過程，在一定溫度范圍內，隨溫度的升高而增強。適宜的低溫，可以顯著降低產(chǎn)品的呼吸強度，并推遲呼吸躍變型產(chǎn)品的呼吸躍變高峰的出現(xiàn)，甚至不表現(xiàn)呼吸躍變。在不出現(xiàn)冷害的前提下，果蔬采后應盡量降低貯運溫度，并保持冷庫溫度的恒定，否則，溫度的波動可刺激果蔬的呼吸作用，縮短貯藏壽命。2) 濕度： 在大白菜、菠菜、溫州蜜柑中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)輕微的失水有利于抑制呼吸。一般，在 R H高于80的條件下，產(chǎn)品呼吸基本不受影響；過低的濕度則影響很大。如香蕉在RH低于80時， 不產(chǎn)生吸躍變，不能正常后熟。3) 氣體成分：在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當降低環(huán)境氧氣濃度，并提高CO2 濃度，可以有效抑制呼吸作用，減少呼吸消耗。CH 是一種成熟衰老植物激素，它可以增強呼吸作用。4) 化學物質：如青鮮素、矮壯素、2,4-D等對呼吸作用有不同強度的抑制作用，作為產(chǎn)品的保鮮劑。4. 論述乙烯對果蔬成熟衰老的影響；說明乙烯生物合成的主要步驟及影響因素。 乙烯是成熟激素，可促進果蔬成熟衰老，主要根據(jù)如下： 乙烯生成量增加與呼吸強度上升時間進程一致，通常出現(xiàn)在果實完熟期間； 外源乙烯處理可誘導和加速果實成熟；乙烯對躍變和 非躍變型果實都具有促進成熟、衰老的作用。 通過抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制劑）或 除去貯藏環(huán)境的乙烯（如減壓抽氣、乙烯吸收劑）， 能有效延緩果蔬成熟衰老； 使用乙烯作用拮抗物（如 Ag + ， CO 2 ， 1-MCP ）可抑制果蔬成熟。作用機理：1提高細胞膜透性；2促進 RNA 和蛋白質的合成；3乙烯受體與乙烯代謝。主要合成步驟：蛋氨酸 (Met)S- 腺苷蛋氨酸 (SAM) 1- 氨基環(huán)丙烷 -1- 羧酸 (ACC) 乙烯。乙烯生物合成的影響因素：1.乙烯對乙烯生物合成的調節(jié)乙烯既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實，可誘發(fā)內源乙烯大量增加，提早呼吸躍變，乙烯的這種作用稱為自身催化。2.逆境脅迫刺激乙烯的產(chǎn)生脅迫的因素包括機械損傷、高溫、低溫、病蟲害、化學物質等。脅迫因子促進乙烯合成是由于提高了ACC 合成酶活性。3.Ca 2+ 調節(jié)乙烯產(chǎn)生采后鈣處理可降低果實呼吸強度和減少乙烯釋放量，延緩果實軟化。4.其它植物激素對乙烯合成的影響脫落酸、生長素、赤霉素和細胞分裂素對乙烯的生物合成有一定的影響。許多研究結果表明果實成熟是幾種激素平衡的結果。果實采后，GA、CTK、IAA 含量都高，組織抗性大，雖有 ABA 和乙烯，卻不能誘發(fā)后熟，隨著 GA 、CTK 、IAA 逐漸降低 ，ABA 和乙烯逐漸積累，組織抗性逐漸減小，ABA 或乙烯達到后熟的閾值，果實后熟啟動。5. 論述蒸騰作用對果蔬貯運的影響。影響蒸騰作用的因素有哪些？答:1.失重和保鮮:果品蔬菜采后只有蒸騰作用而無水分的補充因此在貯運過程中,隨著蒸騰失水,果品蔬菜的水分含量減少,自然損耗率不斷增加.2.破壞正常的代謝過程:果品蔬菜的蒸騰失水會引起果蔬代謝失調.3.降低耐貯性和抗病性,失水萎蔫破壞了正常的代謝過程,水解作用加強,細胞膨壓下降造成結構特性改變,必然影響果品蔬菜的耐藏性和抗病性.影響因素：1.果蔬自身因素：1) 表面積比：即單位重量或體積的果蔬具有的表面積。因為水分是從產(chǎn)品表面蒸發(fā)的，表面積比越大，蒸散就越強。2) 種類、品種和成熟度：水分在產(chǎn)品的表面的蒸散有二個途徑，一是通過氣孔、皮孔等自然孔道，二是通過表皮層。氣孔的蒸散速度遠大于表皮層。表皮層的蒸散因表面保護層結構和成分的不同差別很大。角質層不發(fā)達，保護組織差，極易失水；角質層加厚，結構完整，有蠟質、果粉則利于保持水分。3) 機械傷4) 細胞保水力：原生質親水膠體和固形物含量高的細胞有高滲透壓，可阻止水分向細胞壁和細胞間隙滲透，利于細胞保持水分。此外，細胞間隙大，水分移動的阻力小，也會加速失水。2. 環(huán)境因素1) 空氣濕度：是影響產(chǎn)品表面水分蒸騰的主要因素。在一定溫度下，絕對濕度或相對濕度大時，飽和差小，蒸騰就慢。2) 溫度：溫度變化主要是造成空氣濕度發(fā)生改變而影響到表面蒸騰的速度。溫度高時，飽和濕度高，飽和差就大，水分蒸散快。此外，溫度升高，分子運動加快，產(chǎn)品的新陳代謝旺盛，蒸騰也加快。3) 空氣流動：在靠近果蔬產(chǎn)品的空氣中，由于蒸散而使水氣含量較多，飽和差比環(huán)境中的小，蒸騰減慢，空氣流速較快的情況下，這些水分被帶走，飽和差又升高，就不斷蒸散。4) 氣壓：采用真空冷卻、真空干燥、減壓預冷等減壓技術時，水分沸點降低，很快蒸騰， 要加濕以防失水萎蔫 。6.控制果蔬蒸騰失水的措施有哪些？1) 降低溫度：低溫下飽和濕度小，飽和差很小，產(chǎn)品自身蒸騰的水分能明顯增加環(huán)境相對濕度，失水緩慢；另一方面，低溫抑制代謝，對減輕失水也有一定作用。2) 提高濕度，這樣可縮小產(chǎn)品與空氣之間的水蒸氣壓差，減少產(chǎn)品水分蒸騰直接增加庫內空氣濕度，地面灑水、庫內掛濕簾，用自動加濕器向庫內噴迷霧和水蒸氣；增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，用塑料薄膜或其他防水材料包裝產(chǎn)品，使小環(huán)境中產(chǎn)品依靠自身蒸散出的水分來提高絕對濕度，從而減輕蒸散。3) 控制空氣流動，適當減少空氣流動可